Террин - один из самых элегантных способов подать овощи и ненавязчиво намекнуть гостям на ваше кулинарное превосходство. Однако от себя могу заметить, что это блюдо требует терпения и кропотливости, так что постарайтесь делать его в одиночестве, чтобы никто не пострадал от искр, высеченных вашим ножом или посыпавшихся из ваших глаз. Этот террин заслуживает вашего времени и приложенных усилий, потому что даже ледяное сердце растает и не сможет устоять перед ним. В исходном рецепте предлагалось украсить блюдо при подаче укропом. Мне сочетание укропа и молодого козьего сыра не нравится, поэтому я заменил его на свежий тимьян, его же я добавил в сам террин. Это блюдо помещено в моей книге в раздел фирменных. Это, как правило, заранее говорит о множественных его достоинствах. Размягченные стрелки спаржи, тягучий однородный козий сыр и нежный тимьян- они составляют прекрасный ансамбль в этом овощном террине. Последний штрих- капелька зрелого бальзамического уксуса, которая создает ту самую, столь нужную кислинку. Для приготовления 4-6 порций:

36 длинных тонких побегов спаржи 250-300 г козьего сыра 1 измельченная головка лука-шалота 1 пучок листовой свеклы, только листья (у меня этого не было) 1 столовая ложка или больше воды 2-3 столовые ложки листиков тимьяна 3 столовые ложки хорошего оливкового масла, лучше настоенного на травах Листья маш-салата Бальзамический уксус с максимальным сроком выдержки, количество столовых ложек = количеству порций

Бланшировать спаржу в кипятке 1 минуту и обсушить. Отрезать головки спаржи и отложить. Подрезать стебли, чтобы все они были длиной около 10 см. Положить козий сыр в миску, оставив пару столовых ложек, и смешать с луком-шалотом. Выстелить форму для террина размером 20-6-3,5 пищевой пленкой, так чтобы сильно свешивались края. Распределить по дну тонкий слой смеси козьего сыра с луком, сверху бок о бок положить 6 стеблей спаржи на сыр и приправить солью и перцем. От себя я приправлял листиками свежего тимьяна. Распределить другой тонкий слой сыра на спаржу и сильно прижать. Повторять этот процесс, пока не получится 6 слоев спаржи. Поднять пленку и плотно закрыть ею верх. Поставить в холодильник до полного затвердения сыра, минимум на два часа. Бланшировать листья листовой свеклы 1 минуту, обсушить и погрузить в ледяную воду. Вынуть листья и вырезать центральную жилку ножом. Промокнуть бумажным полотенцем. Положить листья стороной с прожилками на кусок пищевой пленки для создания слоя по всей поверхности террина. Осторожно развернуть охлажденный террин и опрокинуть на слой листьев. Обернуть листья вокруг террина, затем завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник до подачи. Смешать остаток козьего сыра с чуть-теплой водой в однородную массу. В небольшую миску положить головки спаржи, укроп и влить 1 столовую ложку оливкового масла. Перемешать легкими движениями снизу вверх. Приправить по вкусу. Незадолго до подачи нарезать террин очень острым ножом на 4-6 ломтиков и снять пищевую пленку. Положить ломтик террина на одну сторону каждой тарелки. На другую сторону- несколько листьев маш-салата и салат из головок спаржи с укропом. В моем случае с тимьяном я выкладывал головки спаржи, сбрызнутые маслом отдельно, а тимьяном приправлял крем из козьего сыра (смесь оставшегося козьего сыра и воды). Положить ложкой крем из козьего сыра на каждую тарелку, капнуть оливкового масла и бальзамики.