Возьмите большой клиновидный венчик и чистую сухую миску, закругленную ко дну, 22,5-25 см в диаметре и 12,5-15 см глубиной, желательно из хорошего пластика или меди. Чтобы миска не прыгала, поставьте ее в тяжелый котелок или кастрюлю. Вылейте яичные белки в миску и добавьте щепотку соли. Соль дает слегка соленый вкус белкам и добавляется даже в сладкие суфле. Начните взбивать со скоростью 2 взмахов в секунду, вертикальными и круговыми движениями на протяжении 20-30 секунд, пока яичные белки не начнут давать пену. Используйте мышцы кисти для взбивания; мышцы предплечий быстро устают. Затем увеличьте скорость взбивания до 4 взмахов в секунду, вбивая как можно больше воздуха в смесь и вращая миску, так чтобы все яичные белки участвовали в процессе. Начните пробовать, как только белки станут казаться крепкими, за счет собирания большого их числа на венчике и удерживания в вертикальном положении. Если пики формируются так, как показано на картинке, вы достигли "сухо взбитых белков". Если нет, взбивайте еще несколько секунд и тестируйте снова. Как только вы достигли нужной консистенции, яичные белки надо немедленно добавить в смесь для суфле.