Раскрошить 25 г свежих хлебопекарных дрожжей в мисочке и замешать в них деревянной ложкой до полной равномерности полстакана теплой воды. Отмерить 700 г муки. Пятую часть этого количества всыпать в болтушку с дрожжами, перемешать, прикрыть полотенцем и оставить подниматься примерно на полчаса. Слегка взбить одно целое яйцо, еще три желтка и полстакана теплого молока, всыпать 200 г сахара и чайную ложку соли. Если хочется добавить несколько капель ванильной эссенции (или пакетик ванильного сахара) либо щепотку-другую тонко размолотого кардамона — самое время это сделать. Перемешать, соединить с поднявшейся опарой, а потом постепенно замешать туда ложкой почти всю муку, оставив только чуть-чуть — для подсыпки в последний момент. Теперь переложить тесто на посыпанную мукой доску, хорошо вымесить и оставить подходить в глубокой миске, накрытой полотенцем, в теплом месте на два часа.

Когда тесто удвоится в объеме, нарубить 200 г масла маленькими кубиками, слегка припудрить их мукой, разбросать по поверхности теста, вдавить внутрь кулаком и оставить в тепле еще на час. Тем временем размочить полчашки темного мелкого изюма в теплой воде (подержав там полчаса, скажем), затем хорошо отжать, смешать с мелконарубленными разноцветными цукатами (по маленькой горсточке апельсиновых корок, сушеной дыни, вишен, седро и что там еще найдется в отделе сухофруктов), дроблеными ядрами подсушенного миндаля, тоже слегка присыпать всю эту смесь мукой.

Вернуть тесто на доску и замесить снова, равномерно перемешивая с подтаявшими кусочками масла, изюмом и цукатами. Переложить в форму (заполнив ее не больше, чем наполовину), крестообразно надсечь сверху острым ножом и оставить подниматься в третий раз — опять на два часа.

Последний штрих — смазать верхушку смесью молока с желтком. Впрочем, тут можно пойти на одну широко известную традиционную итальянскую хитрость: срезать и отогнуть по сторонам треугольные лепестки, получившиеся после этой крестообразной надсечки, смазать получившуюся верхушку и сложить лепестки обратно. Тогда в процессе выпечки у панеттоне образуется особенно пышная и румяная «корона».