Аджика

АДЖИКА КРАСНАЯ ГРУЗИНСКАЯ

1 кг стручкового сухого острого красного перца,
 50-70 г семян кориандра,
 100 г хмели-сунели,
 немного корицы (молотой),
 200 г грецких орехов,
 300-400 г крутой соли (крупную),
 примерно 300 г чеснока.

Замочить на 1 час острый красный перец. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль.
Пропустить 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке.

АДЖИКА ГРУЗИНСКАЯ № 1

2 части хмели-сунели,
 2 части стручкового красного перца,
 1 часть чеснока,
 1 часть кориандра (молотые семена кинзы),
 1 часть укропа.

Пропустить через мясорубку перец и чеснок. Добавить к ним пряности. Можно добавить еще и мелко истолченные орехи. Смесь посыпать крупной солью и влить винный уксус крепостью 3-4%, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Слегка отваренная курица обмазывается изнутри и снаружи этой аджикой и ставится в духовку до готовности.

АДЖИКА ГРУЗИНСКАЯ № 2

Красный перец (его должно быть больше половины всей смеси) пропустить через мясорубку. Добавить сухую кинзу, хмели-сунели, можно также имеретинский шафран. Для лучшего вкуса подойдут мелко-мелко перемолотые грецкие орехи, только не очень много. Посолить по вкусу. Точные пропорции здесь не очень важны. Готовить аджику обязательно в резиновых перчатках.

 
АДЖИКА ПО-АРМЯНСКИ

5 кг целых помидоров,
 1 кг чеснока,
 500 г горького стручкового перца,
 соль по вкусу.

Все пропустить через мясорубку. Посолить. Оставить в эмалированной посуде на 10-15 дней, чтобы аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать. Солить нужно помидорный сок до того, как нужно будет добавить чеснок и перец, иначе потом не будет чувствоваться вкус соли.

АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 1

2 кг, помидоров,
 1 кг яблок (антоновка),
 1 кг моркови,
 1 кг сладкого перца,
 1 стакан сахара,
 1 стакан подсолнечного мосла,
 3 стручка горького перца,
 200 г измельченного чеснока,
 соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Помидоры, яблоки, морковь и перец. Всю эту смесь прокипятить 1 час. После кипячения добавить подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль. Не кипятить, только довести до кипения. Горького перца можно положить больше или меньше. Выход аджики - 4 литра.

АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 2

2 кг помидоров,
 1 кг сладкого перца,
 1 кг яблок,
 1 кг моркови,
 5-7 стручков острого перца,
 200 г толченого чеснока,
 1 стакан 9%-ного уксуса,
 1 стакан подсолнечного масла,
 1 стакан сахара,
 1/4 часть стакана соли.

Пропустить через мясорубку помидоры, сладкий перец, яблоки, морковь, острый перец. Варить 1 час. Добавить в чуть остывшую массу чеснок, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль. Перемешать. Разлить приготовленную массу по банкам, сверку - немного подсолнечного масла. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Выход - 5 литров.

АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 3

5 кг спелых помидоров, вымытых и высушенных;
 5-6 головок чеснока,
 100 г соли,
 1 острый перец,
 6 больших корней хрена,
 сладкий перец по вкусу.

Все компоненты пропустить через мясорубку. Размешать. Положить либо в банки, либо в бутылки. Хранить приготовленную аджику в холодильнике. Выход аджики - 5 литров.

 
АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 4

500 г моркови,
 500 г сладкого перца,
 500 г кислых яблок (антоновка),
 2 кг помидоров,
 1/4 стакана соли,
 1 стакан очищенного чеснока,
 3/4 стакана растительного масла,
 2—3 стручка горького перца.

Все компоненты натереть на терке или пропустить через мясорубку, Варить 30-40 минут. Затем переложить в банки и закрыть. Чеснока и горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу).

АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 5

5 кг помидоров,
 1 кг моркови,
 1 кг болгарского перца,
 5-10 шт. горького перца,
 500 г лука,
 растительного масла,
 5-7 головок чеснока.

Все компоненты пропустить через мясорубку. Варить приготовленную массу 2 часа.

АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 6

1 кг сладкого перца (очищенного),
 250 г острого перца,
 250 г чеснока (очищенного),
 250 г укропа,
 250 г петрушки,
 250 г соли.

Все вымыть. Пропустить через мясорубку. Перемешать полученную смесь с солью. После этого аджику можно употреблять.

АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 7

5 кг помидоров,
 2 кг яблок,
 2 кг моркови,
 2 кг сладкого перца,
 30 г горького перца,
 300 г чеснока,
 1 л подсолнечного масла,
 2-3 ст. ложки соли.

Все прокрутить через мясорубку. Добавить в полученную массу соль, масло. Проварить массу 2 часа. Затем закрыть в стерилизованные банки.

АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 8

5 кг помидоров,
 1 кг сладкого перца,
 500 г хрена,
 300 г чеснока,
 46 шт. горького перца,
 2 стакана уксуса,
 2 стакана сахара,
 1 столовой ложки соли.

Не вычищать внутренности перцев. Удалить только зеленые хвостики, а семена оставить. Все пропустить через мясорубку. Добавить уксус, сахар, соль. Дать постоять 30 минут. Потом разлить в чистую посуду. Варить не нужно. Хранить вне холодильника.

АДЖИКА - РЕЦЕПТ № 9

5 кг помидоров,
 1 кг сладкого перца,
 16 шт. горького перца,
 300 г чеснока,
 500 г хрена,
 1 стакан соли,
 2 стакана уксуса,
 2 стакана сахара.

Все компоненты перемолоть на мясорубке, включая семечки от перца. Добавить сахар, соль, уксус. Дать постоять минут 30, Затем разлить полученную массу по бутылкам. Кипятить не нужно. Хранится хорошо в бутылках без холодильника.

АДЖИКА ПО-КИЕВСКИ

5 кг спелых помидоров,
 1 кг болгарского перца,
 1 кг яблок (чем кислее, тем лучше),
 1 кг моркови,
 2 ст. ложки соли,
 200 г сахара,
 400 г растительного масла,
 2 ст. ложки красного жгучего перца (можно положить
 1 ст. ложку черного,
 1 ст. ложку красного.

Все овощи пропустить через мясорубку (помидоры лучше предварительно очистить от кожицы или пропустить через соковыжималку). Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно залить кипятком на 3-5 минут. Заправить маслом, сахаром, солью, специями. Затем уваривать часа 2-3 до нужной консистенции. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам. Закатать банки и укупорить их.

Сальса

САЛЬСА ПО-МЕКСИКАНСКИ

450 г очищенных от кожицы и семян помидоров,
 1 луковица,
 3 измельченных зубка чеснока,
 1 измельченный пучок кинзы,
 2 горьких перца,
 1 зеленый сладкий перец,
 2 ст. ложки {30 мл) лимонного сока,
 1/2 ч. ложки соли.

Эта приправа мексиканской кухни очень похожа на аджику.

Измельчить помидоры. Порубить лук. Положить помидоры, лук в отдельную посуду вместе с чесноком и кинзой. Мелко нарезать горький перец. Смешать его с помидорами. Удалить семена и прожилки из зеленого перца, мелко нарезать и смешать с помидорами вместе с лимонным соком и солью.

Перед подачей к столу нужно приготовленную приправу охлаждать 30 минут.

Лечо

БОЛГАРСКОЕ ЛЕЧО

сладкий перец (нарезанный) – 1 кг
 томатное пюре – 1 кг
 сахар – 2 стол. ложки
 соль – 1 стол. ложка

Свежий сладкий перец – зеленый, красный или частично покрасневший – очистить от плодоножек и семяносцев, разрезать вдоль на дольки шириной 2 см (у основания) или на квадратики. Отдельно приготовить пюре из томатов (протереть или через соковыжималку). Пюре уварить в 2-3 раза (можно взять готовую томатную пасту и развести ее водой в 2-3 раза (см. по густоте) – получается даже вкуснее и проще, чем на помидорах, но важен вкус самой пасты). Залить томатное пюре в кастрюлю и довести до кипения. Добавить соль, сахар, нарезанный перец. Кипятить 20-30 минут, периодически помешивая. Затем можно закатать в простерилизованные банки.

ВЕНГЕРСКОЕ ЛЕЧО

зеленый перец – 1,4 кг
 помидоры – 600 г
 лук репчатый – 2 шт.
 жир свиной (смалец) – 80 г
 копченый шпик – 50 г
 паприка – 5 г
 соль – по вкусу

Стручки зеленого перца очистить и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук нашинковать полукольцами. В большую широкую кастрюлю положить жир и поджарить на нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанные зеленый перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности.

Лечо можно использовать как приправу или гарнир. Как самостоятельное блюдо лечо подают с добавлением в него сосисок или колбасы, целиком или нарезанные кружочками, можно примешать к лечо взбитые яйца и запечь. Можно также в начале тушения всыпать немного риса.

РУССКОЕ ЛЕЧО

помидоры – 3 кг
 сладкий перец (нарезанный) – 1,5 кг
 лук репчатый – 0,5 кг
 морковь – 0,5 кг
 растительное масло – 200 мл
 столовый уксус – 100 мл
 сахар – 200 г
 соль – 2 ст. ложки

Помидоры пропустить через мясорубку. Добавить сахар, растительное масло, соль. Кипятить 15 минут. Добавить натертую на крупной терке морковь, уксус и кипятить еще 15 минут. После этого положить в кастрюлю нарезанный полосками (по желанию можно и квадратиками любого размера) сладкий перец, две-три измельченные луковицы и кипятить еще полчаса. Теперь можно разливать по банкам и закатывать.

Русский вариант лечо часто встречается в печатных изданиях с такими названиями, как: овощное ассорти, овощной салат, салат из перца и т.п.

ЛЕЧО ПО-ЗАКАРПАТСКИ

помидоры спелые - 2-3 шт.
 сладкий перец - по 2 шт. красного и желтого цвета, большого размера
 лук репчатый - 1 средняя луковица
 колбаски копченые - 2-3 шт.
 яйцо - 1 шт.
 масло растительное - 3 ст. л.
 соль по вкусу

Перцы очистить от плодоножек и семян, нарезать вдоль полосками шириной 0,5 см. Лук нарезать тонкими полукольцами. Помидоры надрезать крест-накрест, опустить в кипящую воду на 30 сек., затем обдать холодной водой и снять кожицу. Мякоть нарезать дольками. Колбаски порезать кружками.
 Разогреть в большой сковороде масло, обжарить лук до мягкости, 5 мин., добавить перец, через 5–7 мин. – помидоры и колбаски, готовить 20 мин. Посолить, поперчить, влить яйцо и, постоянно помешивая, готовить еще 2–3 мин. Подавать горячим или холодным.

ЛЕЧО ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Вкусное и необычное лечо на зиму прекрасно подойдет к праздничному столу.

На 4 кг баклажанов подготовьте следующие ингредиенты:
 1 кг сладкого перца;
 1 кг моркови;
 2 кг помидор;
 10 долек чеснока;
 10 средних луковиц;
 250 мл уксуса;
 1/2 л растительного масла;
 250 г сахара;
 4 столовые ложки соли.

Баклажаны помойте и нашинкуйте кубиками. Морковь нужно потереть на терку, лук и перец нарезать полукольцами, измельчить чеснок, а помидоры прокрутить на мясорубке. Выложите овощи в эмалированную кастрюлю. Добавьте остальные ингредиенты. Доведите до кипения. При средней температуре проварите около часа. Разложите в баночки и закатайте.

ЛЕЧО ИЗ КАБАЧКОВ

На 3 кг кабачков понадобятся:
 6 штук сладкого перца;
 1 л томатного сока;
 1 стручок горького перца;
 100 г чеснока;
 200 г уксуса;
 2 столовые ложки соли;
 1 стакан сахара.

Сладкий и горький перец с чесноком прокрутите на мясорубке. Смешайте с томатным соком солью, сахарам и уксусом и проварите 10 минут. Добавьте кабачки, нарезанные кубиками. Варите 20 минут. Горячее лечо залейте в банки и закатайте.

 
ЛЕЧО ИЗ ОГУРЦОВ

Для такой оригинальной заготовки на зиму вам понадобится:
 5 кг огурцов;
 2,5 кг помидор;
 1 кг болгарского перца;
 1 головка чеснока;
 по 200 г растительного масла, 6% уксуса и сахара;
 3 столовые ложки соли.

Помидоры и перец прокрутите на мясорубке, добавьте остальные ингредиенты, кроме огурцов. Проварите 15 минут и добавьте огурцы, нарезанные колечками. Варите 10 минут. Добавьте измельченный чеснок и закатайте в банки.

ЛЕЧО С МОРКОВЬЮ

На 1 кг моркови возьмите:
 3 кг болгарского перца;
 250 мл стакан растительного масла;
 1 л томатной пасты;
 стакан уксуса 6%;
 1/4 кг сахара;
 1 столовая ложка соли.

Смешайте масло, уксус и томатную пасту в кастрюле и добавьте соль и сахар. Доведите до кипения. В кипящий маринад добавьте мелко натертую морковь и порезанный сладкий перец. Проварите 8 минут, разложите горячее лечо в банки и закатайте.
 

ЛЕЧО С ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ

Это очень простой и быстрый способ заготовки лечо. На 2 кг перца вам понадобится:
 800 г томатной пасты;
 5 столовых ложек сахара;
 1 столовая ложка соли без горки.

Разведите пасту с равным количеством воды, добавьте соль и сахар. Полученную жидкость довести до кипения. Добавьте порезанный перец. Прокипятите 20 минут, разлейте по банкам и закатайте. Банки необходимо перевернуть вверх дном и укутать на сутки.

ЛЕЧО С РИСОМ

Вам понадобится:
 1 кг перца;
 3 кг помидор;
 1 кг моркови;
 1 кг лука;
 250 г стакан риса;
 250 г сахара;
 3 столовые ложки соли;
 0,5 л растительного масла;
 100 г уксуса.

Подготовим овощи: нашинкуем перец, натрем на терке морковь, помидоры прокрутим на мясорубке. Смешаем в кастрюле рис, овощи, масло, соль и сахар. Доводим до кипения и варим 50 минут. В конце добавляем уксус и закатываем в банки.

ЛЕЧО С ФАСОЛЬЮ

На 1/2 кг фасоли понадобиться:
 1500 г сладкого перца;
 3,5 кг помидор;
 250 г растительного масла;
 3/4 стакана уксуса 9%;
 250 г сахара;
 2 столовые ложки соли.

Фасоль предварительно замачиваем на ночь. Отвариваем до мягкости, слегка посолив. Из помидор делаем томатный сок и доводим до кипения. Добавляем нашинкованный перец и кипятим четверть часа. Кладём в лечо масло, соль, сахар и фасоль. Кипятим 10 минут, и добавляем уксус. Варим 5 минут и закатываем.

ЛЕЧО ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

На 3 кг сладкого болгарского перца возьмите:
 2,5 кг помидор;
 1/2 стакана растительного масла;
 1/2 стакана уксуса 9%;
 3 ст. л. сахара;
 2 ч л соли.

Смешиваем масло, сахар, соль, уксус и прокрученные на мясорубке помидоры. Доведем до кипения и добавим перец, нарезанный колечками. Кипятим 15 минут, помешивая, на медленном огне. Закатываем в банки.

ЛЕЧО С ГРИБАМИ

перец стручковый сладкий 600 г
 помидоры 400 г
 грибы 300 г
 сметана 100 г
 рис 100 г
 масло растительное 2 ст. ложки
 луковицы 2 шт.
 масло сливочное 1 ст. ложка
 перец красный молотый по вкусу
 соль по вкусу

Рис промыть и ошпарить кипятком, залить 250 мл подсоленной воды, добавить сливочное масло и тушить до мягкости. На дно сотейника уложить слоями ошпаренные, очищенные и нарезанные кружочками помидоры, перец, рис. Каждый слой посолить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанные репчатый лук и грибы, снять с огня. Посыпать красным перцем, влить стакан воды, добавить сметану. Залить этим соусом содержимое сотейника, тушить лечо 20 минут под крышкой. Затем довести блюдо до готовности в духовке, сняв крышку.

ЛЕЧО НА ЗАКУСКУ (тушеная паприка с помидорами и салом)

перец сладкий 157 г
 помидоры 137 г
 жир 5 г
 сало копчёное 10 г
 лук 20 г
 паприка 1 г
 соль 3 г

помидоры сбланшировать, снять кожицу, разрезать на 4—6 долек. зеленый перец (сладкий) помыть, удалить сердцевину, нарезать на 5—6 полосок (по длине) и перерезать каждую пополам. на жире обжарить лук, добавить нарезанное мелкими кубиками копченое сало, посыпать паприкой, положить подготовленные помидоры и зеленый сладкий перец и тушить до готовности. затем посолить.

Кетчуп

ДОМАШНИЙ КЕТЧУП

5 кг помидоров,
 1 стакан измельченного лука,
 160—200 г сахара,
 30 г соли,
 1 стакан 9%-ного уксуса,
 по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы,
 1/2 ч. ложки семян сельдерея.

Нарезать дольками помидоры. Распарить их вместе с измельченным луком под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Затем положить пряности в мешочек из марли в два слоя и опустить в кипящую массу. Перед концом варки добавить соль, сахар, уксус. Варить все 5—7 минут. Вынуть пряности. Горячий кетчуп разлить в бутылки, заранее простерилизованные, и сразу укупорить.

КИТАЙСКИЙ КЕТЧУП

1,5 кг помидоров,
 50 г соли,
 375 г сахара,
 120 г уксуса,
 5 г чеснока,
 4 г молотой гвоздики,
 30 г молотой корицы.

Протереть помидоры через дуршлаг с очень мелкими отверстиями. Пряности поместить в мешочек из марли, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить соль, сахар, уксус. Влить в приготовленную массу томатную пасту. Варить эту смесь на очень слабом огне. После появления устойчивого вкуса и аромата, когда масса принимает вид соуса, кипячение прекратить, мешочек со специями удалить.

К охлажденному соусу добавить горчицу, если подавать к свинине; карри (в порошке) — к блюдам из отварного риса.

КЕТЧУП К БЛЮДАМ ИЗ РИСА И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Очень зрелые сочные красные помидоры
 на 1 л томата 600—700 г винного уксуса,
 эстрагон,
 1 г перца,
 3 бутона гвоздики,
 2 г имбиря,
 2 г корицы,
 20—30 г соли,
 1/2 луковицы средних размеров,
 40—50 г сахара,
 2 г мускатного ореха,
 2 г красного перца,
 1—2 щепотки карри.

Очистить от кожицы зрелые помидоры. Затем проварить их под крышкой в течение нескольких часов на слабом огне, постоянно помешивая. Пасту протереть через мелкое сито, добавить на 1 л пасты 600—700 г винного уксуса, эстрагон по вкусу, кайенский перец, гвоздику, имбирь, корицу, соль, лук, сахар, мускатный орех, красный перец и щепотку карри, как необходимо по рецепту. Для улучшения вкуса добавить пасту из анчоусов. По желанию и в любом количестве можно добавить сельдерей, грибы, орехи, бульон, устрицы. Пряности в соус добавляют только в молотом виде. Смесь хорошо перемешать, уварить до нужной густоты в течение 20—25 минут. Правильно сваренный соус намазывается на хлеб, Для длительного хранения необходимо сложить в стерильную посуду. Хранить в холодном месте.

АНГЛИЙСКИЙ КЕТЧУП

3,9 кг помидоров,
 0,1 л (100 мл) 10%-ного уксуса,
 750 г сахара,
 50 г соли,
 2 г красного перца,
 5 г молотого имбиря,
 3 г молотой корицы,
 3 г молотой гвоздики,
 500—600 г измельченного лука и сельдерея,
 4 л. воды.

Сварить в эмалированной посуде измельченные помидоры. Добавить к ним лук и сельдерей. Размягченные овощи протереть через мелкое сито. Снова уварить при частом помешивании, добавив пряности в марлевом мешочке. Приготовленную массу выпаривать до тех пор, пока не испарится вся вода. Не допускать пригорания. Готовый кетчуп нужно разлить в стерильные бутылки. Хранить в прохладном месте.

КЕТЧУП ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЙ

5 кг помидоров,
 15 г соли,
 1 ч. ложка готовой горчицы,
 1/2 ч. ложки красного молотого перца,
 щепотка тертого мускатного ореха,
 2 бутона гвоздики,
 2 ч. ложки корицы,
 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса.

Очистить помидоры от кожицы. Нарезать их. Варить 30 минут с солью. Затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности, уксус. Варить 30—45 минут на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца. А также сахар.

КЕТЧУП НА СКОРУЮ РУКУ

1 кг помидоров,
 500 г чеснока,
 соль, пряности по вкусу.

Очистить чеснок. Пропустить его и помидоры через мясорубку. Добавить соль и пряности. Разложить по банкам и поставить в холодильник.

КЕТЧУП ИЗ СЛИВ № 1

500 г слив,
 4 болгарских перца,
 1 головка чеснока,
 несколько горошин черного перца,
 1 ст. ложка уксуса,
 3 ст. ложки подсолнечного масла,
 сахар, соль по вкусу.

Пропустить все через мясорубку. Варить 15 минут. Закрыть в стерильные банки.

КЕТЧУП ИЗ СЛИВ № 2

1 кг слив,
 500 г. лука,
 2 кг. помидоров,
 4 сладких перца,
 2 горьких перца,
 несколько горошин черного перца.

Все пропустить через мясорубку. Варить 4 часа до загустения. Закрыть в стерильные банки.

КЕТЧУП ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

2 кг смородины (без черешков),
 1 кг сахара,
 1 стакан 9%-ного уксуса,
 2 ч. ложки молотой гвоздики,
 1 ст. ложка корицы,
 по 1 ч. ложке молотого перца — черного и душистого.
 Количество и состав пряностей можно корректировать в обе стороны.

Из сахара и смородины сварить желе (20 минут с момента закипания). Затем отжать косточки, влить уксус. Добавить пряности. Все перемешать. Прокипятить еще несколько минут.

 Ткемали

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 1

1 кг ткемали,
 1/4 стакана воды,
 1 ч. ложка кинзы,
 4—5 долек чеснока,
 стручковый перец.

Перебрать ткемали. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.

Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока не образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить истолченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы. Готовый ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка. После этого в каждую бутылку влить по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном.

Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в сухом, прохладном месте. 

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 2

700 г слив,
 3/4 стакана мелко нарезанной кинзы,
 5 толченых зубчиков чеснока,
 1/2 ч. ложки толченого кориандра,
 1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца,
 1/2 стакана лимонного сока (если использовать другой сорт слив),
 соль по вкусу,
 1 ст. ложка растительного масла.

Залить сливы в большой эмалированной кастрюле водой. Она должна их покрывать. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут).

Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, пажитник, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2—3 минуты. Снять с огня.

Затем остудить соус до комнатной температуры, переложить в стерилизованную литровую банку. Налить сверху масло, закрыть банку плотно крышкой. Поставить приготовленный соус в холодильник.

Уже через 5—6 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 3

1 кг ткемали,
 1 головка чеснока,
 по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа.
 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца,
 соль по вкусу.

Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду. Залить ткемали водой, чтобы она их покрыла.

Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки ткемали нужно часто помешивать.

Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль.

Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить.

При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 4

2 кг слив ткемали,
 1/2 стакана воды,
 2 головки чеснока,
 4 ст. ложки укропа (сухого),
 5—6 ч. ложек кориандра,
 2 ч. ложки красного перца (слабожгучего),
 2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной),
 соль по вкусу.

Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, иногда даже петрушку (по полпучка), вместо кориандра можно использовать свежую кинзу, пучок или два. Мяту можно вообще не класть. Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам. Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно. Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок. Посолить. Прокипятить еще 3—4 минуты.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 5

200 г сушеных слив, чеснок, черный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, соль по вкусу.

Залить стаканом воды промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар. Протереть сливы через сито. Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень. Дать закипеть и охладить.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 6

2 стакана ткемали,
 по 4 веточки зелени кинзы и укропа,
 1 веточка омбало,
 1 долька чеснока,
 стручковый перец,
 соль по вкусу.

Положить в кастрюлю перебранные и промытые ткемали. Залить их водой, чтобы она их покрыла. Поставить варить. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня. Протереть их вместе с отваром через сито или дуршлаг.

К полученной массе, которая должна быть средней густоты добавить толченую зелень кинзы, нарезанный стручковый перец, соль, укроп, омбало. Тщательно все перемешать.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 7

500 г сливы ткемали (или алычи)
 5-6 зубчиков чеснока
 1 ч. ложка молотого стручкового перца
 2 ст. ложки измельченного укропа
 2 ст. ложки измельченной зелени кориандра (кинзы)
 соль - по вкусу

Сливу или алычу нужно перебрать, выложить в кастрюлю с холодной водой, нагреть и варить до тех пор, пока не начнут отделяться кожура и косточки. После этого нужно протереть получившийся "компот" через сито, добавить перец, толченый чеснок, соль и зелень. Смесь нужно довести до кипения и охладить, после этого соус "Ткемали" готов к употреблению.