Яблочный компот
Кислейшие яблоки с белой мякотью
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики. Затем их
разрезают на 4 или 8 частей и вырезают сердцевину, или их разрезают по-
перек, удаляют сердцевину и разрезают на кружки. Яблоки погружают в хо-
лодную воду с добавкой уксуса (1 чайная ложка на 1 л воды) или лимонной
кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Очистку и
разрезание яблок следует производить быстро, чтобы они не находились
долго на воздухе. Яблоки вынимают из раствора, ополаскивают и после об-
сыхания отваривают в почти кипящем сахарном растворе с добавлением ли-
монной кислоты (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты и 100 г сахара) в тече-
ние 3 - 5 минут; затем яблоки немедленно охлаждают в холодной воде. Яб-
локи, нарезанные на кружки, обычно не отваривают. Приготовленные яблоки
раскладывают по банкам, можно их переложить ополоснутыми кусочками кори-
цы, заливают горячей заливкой, приготовленной из сахарного раствора, ос-
тавшегося после отваривания яблок и дополненного сахаром, банки закрыва-
ют, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л: 20 минут - ра-
зогрев до 85 oC, отваренные яблоки стерилизуют 20 минут при 85 oC, неот-
варенные яблоки стерилизуют 25 минут при 85 oC,
Яблоки в банках объемом 0,5 л стерилизуют на 5 минут меньше.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблочный компот с ежевикой
Кислейшие яблоки и ежевика в произвольном соотношении
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Яблоки приготавливают так же, как и в предыдущем случае. По банкам их
раскладывают слоями, чередуя с перебранной, ополоснутой ежевикой. Зали-
вают горячей заливкой, приготовленной из сахарного раствора, оставшегося
от отваренных яблок и дополненного соответствующей порцией сахара, банки
закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стери-
лизуют такое же время, как и яблочный компот.
Яблочный компот с черносливом
Кислейшие яблоки и чернослив в произвольном соотношении
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики, яблоки разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину.
Яблоки погружают в подкисленную воду (на 1 л воды 1 чайная ложка ук-
суса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не потемнели на воздухе. Твер-
дые яблоки ополаскивают и после обсыхания отваривают в почти кипящем са-
харном растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты
и 100 г сахара) в течение 3 - 5 минут. Затем их немедленно охлаждают в
холодной воде и промывают.
Для приготовления смешанного компота используют обычно половинки очи-
щенного чернослива. Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, возможно
оставляют на 20 минут отмокнуть, затем хорошо промывают. Приготовленный
чернослив погружают в проволочной корзинке или в дуршлаге в кипящую во-
ду. Когда чернослив начнет у плодоножек лопаться, его вынимают и охлаж-
дают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают поперек или вдоль на
половинки и удаляют косточки. По чистым банкам раскладывают слоями под-
готовленные яблоки и чернослив, заливают горячей заливкой, банки закры-
вают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблочный компот с черникой
Произвольные доли кислейших яблок и свежей черники
Заливка: на 1 л воды 450 - 500 г сахара
Яблоки готовят так же как и в предыдущем случае. Чернику перебирают,
быстро ополаскивают и после обсыхания укладывают слоями вперемешку с яб-
локами по чистым банкам. Заливают горячей заливкой, банки немедленно
закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стери-
лизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблочный компот с виноградом
Свежий крепкий сладкий виноград с малым количеством семян, лучше привозные крупноплодные сорта, кислейшие яблоки с белой мякотью
Заливка: на 1 л воды 350 - 400 г сахара
Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей (не обрезают - остатки
веточек способствуют появлению терпкого привкуса в компоте), тщательно
моют в теплой воде, чтобы удалить следы химических обработок и оставляют
обсохнуть. Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики,
разрезают на половинки и вырезают сердцевину. Яблоки разрезают на кубики
приблизительно того же размера, что и ягоды винограда и быстро погружают
в подкисленную воду (на 1 л воды 1 чайная ложка уксуса или 5 г лимонной
кислоты), чтобы они не темнели на воздухе. Яблоки вынимают из раствора,
ополаскивают и твердые сорта отваривают в почти кипящем растворе с до-
бавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты и 100 г сахара) в
течение 1 минуты. Затем яблоки охлаждают в холодной воде, вынимают и
после обсыхания укладывают слоями вперемежку с виноградом по чистым бан-
кам. Заливают горячей заливкой, приготовленной из сахарного раствора,
оставшегося после отваривания яблок, банки закрывают, устанавливают в
стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные яблочные дольки
Яблоки любого качества, можно и опавшие, кислейшие, сахар (можно добавить немного груш)
Промытые яблоки и груши очищают, удаляют плодоножки и чашелистики,
разрезают пополам вырезают сердцевину. Немедленно погружают в воду с ли-
монной кислотой или с уксусом (на 1 л воды 5 г лимонной кислоты или 1
чайная ложка уксуса). Когда все яблоки будут подготовлены, их отцежива-
ют, нарезают на пластинки толщиной 2 - 3 мм и немедленно раскладывают по
банкам.
а) для приготовления рулета их подслащивают сахаром (1 - 2 ложки на 1
банку Омния 720 мл), заливают кипяченой водой до уровня на 1 см ниже
края банки, немедленно закрывают крышкой, устанавливают в стерилизацион-
ный бак с горячей водой и стерилизуют: разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки
объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
б) для приготовления шарлотки, пудинга, вытрушек и т.п. яблоки разре-
зают или натирают на крупной терке, раскладывают по банкам, при этом их
пересыпают сахаром (1 - 2 ложки на 1 банку Омния 720 мл), подливают одну
ложку горячей воды, закрывают крышкой, устанавливают в стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют: разогрев до 85 oC - 20 - 25 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 50 минут, банки
объемом 0,5 л - 45 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблоки, приготовленные по способу б), значительно мягче.
Яблочный джем
Менее зрелые, кислые опавшие и менее качественные яблоки
На 500 г очищенный яблок без сердцевины и 500 г яблочного пюре 700 г сахара, кусок стручка ванили, кусочек палочки корицы, гвоздика
Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики. Половину
яблок крошат вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного
воды и отваривают под крышкой до полного разваривания; затем разминают
до однородной массы. Другую половину яблок очищают и после вырезания
сердцевины разрезают на кубики или пластинки. Отвешенную порцию яблочно-
го пюре, пряности и большую часть приготовленных яблок укладывают в
кастрюлю и варят до сгущения. Затем добавляют по частям отвешенный сахар
и остаток яблок и варят еще 3 - 5 минут, чтобы джем начал желировать.
Удаляют пряности и по способу D определяют готовность джема. Кипящим
джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью.
Яблочный мармелад
Менее зрелые опавшие и поврежденные яблоки (ни в коем случае не мучнистые или перезревшие)
На 1 кг яблочного пюре 500 - 600 г сахара и 1 - 2 г лимонной кислоты
У яблок удаляют чашелистики и плодоножки. Яблоки хорошо промывают и
разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски. Подливают немного во-
ды и под крышкой отваривают до размягчения (около 15 минут). Мягкие яб-
локи пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре выпари-
вают около 10 минут, затем добавляют четвертую часть установленной пор-
ции сахара и варят дальше. Через 5 минут варки присыпают остаток сахара
малыми порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар
растворится, добавляют лимонную кислоту. Окончание варки мармелада опре-
деляют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Окраску и запах яблочного мармелада можно улучшить добавлением пюре
из других фруктов.
Яблочный мармелад с грушами
750 г менее зрелых, возможно опавших или менее качественных яблок, 250 г зрелых сладких груш, 400 - 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Промытые яблоки и груши очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Затем их разминают, перемешивают и снова отваривают, чтобы мармелад загустел. По частям добавляют сахар, отваривают еще около 5 минут, добавляют лимонную кислоту и еще немного отваривают. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Яблочный мармелад с грушами и черносливом
Приблизительно равные доли менее зрелых (возможно опавших, ни в коем случае не мучнистых) яблок и хорошо вызревших груш и чернослива
На 1 кг фруктового пюре 500 г сахара, можно по вкусу 1 или 2 г лимонной кислоты
Яблоки и груши избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают
вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Чернослив промывают и
удаляют косточки. К фруктам подливают немного воды и под крышкой отвари-
вают до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Пюре взвешивают и выпаривают в широкой кастрюле около 10 минут, за-
тем добавляют четверть установленного количества сахара малыми порциями
так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добав-
ляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное желе
Менее зрелые, кислые, возможно опавшие или поврежденные яблоки, лимонная корка или гвоздика (по желанию)
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежденные места, тщательно промывают и разрезают на мелкие куски вместе с кожурой и сердцевиной. Их заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, добавляют пряности и отваривают под крышкой до размягчения. Горячую смесь переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Желе из яблочной кожуры
Чистая свежая яблочная кожура (например, отходы при приготовлении стерилизованного яблочного компота), лимонная корка или гвоздика, несколько крупных семечек
На 1 л сока 500 - 550 г сахара
При очистке яблок для приготовления стерилизованного компота или яб-
лочных долек и т.п. обрезают с промытых яблок хорошую, неповрежденную
кожуру, добавляют к ней несколько крупных семечек, все укладывают в
кастрюлю и заливают водой так, чтобы все было затоплено.
Кожуру отваривают под крышкой 45 минут, затем ее переливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и
варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное желе с черной бузиной
Приблизительно равные доли менее зрелых, кислых, возможно опавших яблок и хорошо вызревшей бузины
На 1 л сока 550 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы они были полностью
затоплены и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину тщательно про-
мывают, обрывают от кистей (руками в резиновых перчатках или вилкой, ни
в коем случае ножницами), слегка раздавливают, добавляют к полумягким
яблокам и варят дальше под крышкой, чтобы фрукты полностью размягчились.
Фрукты с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях или
профильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закреплен-
ные на ножках перевернутого табурета (рис. 16, 17). Чистый сок выпарива-
ют малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети
объема сока. По частям добавляют сахар и варят при постоянном помешива-
нии, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, не-
медленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Яблочное желе с ежевикой
Приблизительно равные доли менее зрелых, возможно опавших или поврежденных яблок и хорошо вызревшей ежевики
На 1 л сока 550 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы они были полностью
затоплены. Яблоки отваривают под крышкой до полуразмягчения. Между тем
перебирают ежевику, малыми порциями быстро ополаскивают под текущей во-
дой, слегка раздавливают, добавляют к яблокам и отваривают далее под
крышкой, чтобы яблоки полностью размягчились. Смесь переливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть. К соку присыпают сахар и ва-
рят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное варенье
Менее зрелые, возможно опавшие или менее пригодные яблоки
На 1 кг очищенных яблок 250 г сахара
У яблок удаляют червивые или поврежденные места, их промывают, удаля-
ют кожуру и сердцевину и разрезают на куски. Пересыпают сахаром и остав-
ляют закрытыми подслащиваться в прохладном месте. На следующий день яб-
локи по частям варят около 1/2 часа, кипящими раскладывают по банкам,
обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Яблочное повидло
Хорошо вызревшие яблоки и опавшие или другие менее пригодные
На 1 кг яблок 60 - 80 г сахара
У яблок удаляют поврежденные места, их промывают, крупные разрезают
на 2 или 4 части, подливают немного воды и отваривают под крышкой до
размягчения. Мягкие яблоки пропускают через отжимающую приставку к мясо-
рубке или кухонному комбайну, затем их по частям выпаривают при постоян-
ном помешивании в широкой кастрюле до сгущения. Яблочное повидло должно
быть гуще черносливового, так как оно более предрасположено к заплесне-
вению. К концу варки повидло подслащивают по вкусу. Варку заканчивают,
когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло
раскладывают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения по-
верхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим
раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Из 1 кг яб-
лок получается около 200 г повидла.
Яблочная паста
Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные
На 1 кг яблочного пюре 500 г сахара
У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры,
удаляют плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К подготовленным
яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягче-
ния; затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пю-
ре взвешивают, в широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном
помешивании выпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустев-
шему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят
дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую гус-
тую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или выли-
вают на противень или на пергамент (положенный на лист), намазанные мас-
лом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Яблочное "масло"
Дикие или опавшие яблоки
На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разре-
зают на крупные куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают
до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Яблочное пюре взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле,
чтобы оно загустело. Постепенно добавляют сахар и пряности и варят
дальше, чтобы оно достаточно загустело. Горячим пюре заполняют нагретые
банки, немедленно закрывают и стерилизуют:
а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно пере-
ворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении
должна быть не менее 85 oC;
б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с го-
рячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC.
По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воз-
духе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отли-
вают.
Яблочное сусло
Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые)
Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные
яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в
ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот,
из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но аромат-
ным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества
получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких
яблок.
Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы
или рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла.
Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают. Затем
их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблоч-
ное сусло делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара. Яблоч-
ный сок фильтруют сразу же после отжимания через полотняный мешок, под-
вешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17).
Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так
как примеси со временем осядут, а перед использованием сусло можно пере-
лить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло немедленно
стерилизуют (по способам G, H и Q).
Яблочный сироп
Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок
I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты
Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы
осели примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу F. Если
не хотят готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или
законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпи-
росульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком,
если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и ли-
монной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 oC (сок, за-
консервированный сернистой кислотой разогревают до кипения) и после ох-
лаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки зак-
рывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное
место.
Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл
на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному
соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного
вкуса.
II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты
Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки
стерилизуют открытыми или закрытыми (по способам G, H или Q).
Яблочный джус
Яблоки разной спелости и качества, сахар, лимонная кислота
У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают.
Джус стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:
а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с
теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 oC и при данной темпе-
ратуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл),
по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают (по способу В).
б) Джус разогревают в кастрюле до 90 oC, при данной температуре его
выдерживают 5 минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым
влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Перед употреблением разбавляют водой или содовой.
Засахаренные яблоки
Яблоки, сахар
Промытые яблок очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,
разрезают на 4 или 8 частей или на кружки с удалением сердцевины. Яблоки
немедленно погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (1/2
чайной ложки на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Как только
все яблоки будут приготовлены, их вынимают, оставляют обсохнуть и далее
поступают по способу М.
Сушеные яблоки
Кисловатые яблоки с плотной мякотью
Промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,
цилиндром вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную во-
ду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л во-
ды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной
около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л воды
1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с
плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После об-
сыхания их сушат сначала при 55 oC, затем при 65 oC и досушивают снова
при 55 oC. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над
плитой.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ
300 г яблок, 200 г слив, 3/4 стакана сахара, 3 л воды.
В кастрюлю всыпать сахар, залить горячей водой, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
Яблоки любого сорта протереть на средней терке. На 5 литров
кипяченой воды взять 5 кг протертых яблок, 100 граммов
дрожжей, 200 граммов ржаных сухарей, 1 кг сахару. Все
компоненты поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть
тканью и поставить в теплое место. Содержимое кастрюли
перемешивать 3-4 раза в сутки. Через 10 дней раствор
процедить, добавить по 100 граммов меда и сахара на 1 литр
раствора. Раствор перелить в стеклянную емкость, накрыть
марлей. Уксус будет готов, когда жидкость перестанет бродить
и выпадет на одно осадок, на что уходит от 4 до 6 недель.
Готовый уксус фильтруют через тройной слой марли, разливают в
бутылки, закрывают пробкой и хранят в прохладном месте.
Вложение: 3598219_Uvodyaschiy_po_snegu.txt
Вложение: 3598215_KGB.doc
