ìàðèíîâàííûå ìàñëÿòà |
âçÿòî:http://nnm.ru
Ïðîøëè ïåðâûå îñåííèå äîæäèêè. Ïðèãðåëî ñîëíûøêî. È âîò, íàêîíåö-òî, – è íà íàøåé óëèöå ïåðåâåðíóëñÿ ÊàìÀÇ ñ ïðÿíèêàìè…! Ïîøëè ìàñëÿòà! Íàìåäíè ñîáðàë 4 (÷åòûðå) âåäðà. Äîëæåí îòêðîâåííî ïðèçíàòüñÿ – æàäíîñòü… Òåïåðü — íåñêîëüêî ñëîâ îá èõ ïåðåðàáîòêå:
/nnm.ru/i/cut.gif" target="_blank">http://nnm.ru/i/cut.gif); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: transparent; height: 16px; overflow-x: hidden; overflow-y: hidden; text-indent: -9999px; color: rgb(66, 66, 66); line-height: 18px; background-position: 100% 0px; background-repeat: repeat no-repeat; ">----------------------<cut>----------------------
×àñòü ÏÅÐÂÀß: Ìàñëÿòà ìàðèíîâàííûå.
×òî íàì ïîíàäîáèòñÿ:
Ãðèáû ìàñëÿòà (ïðèáëèçèòåëüíî – 2 âåäðà íå÷èùåíûõ)
Âîäà ÷èñòàÿ
Ñîëü
Ñàõàð
Ïåðåö ÷åðíûé ãîðîøåê
Ïåðåö äóøèñòûé ãîðîøåê
Íàáîð «ñìåñü ïåðöåâ»
Ãâîçäèêà öåëüíàÿ
Óêñóñíàÿ êèñëîòà 70% («ëåäÿíàÿ»)
×åñíîê
Ëàâðîâûé ëèñò
Ãðèáû ïðèøëè èç ëåñó… È íà÷àëîñü ñàìîå óæàñíîå – ÷èñòêà. Âåäðî (ñ ãîðêîé…) ìàñëÿò «÷èñòèòñÿ» â îäèí íîæ – ïðèáëèçèòåëüíî çà 2 ÷àñà. Èòîãî — íà âñå / ïðî âñå — óøëà ïî÷òè ñìåíà… Êîíå÷íî, — ÿ íå ÷èñòèë ãðèáû â îäèí ïîäõîä. Íà ýòó ïðîöåäóðó óøëî äâà äíÿ (ïî 3-4 ÷àñà). ×òîáû ãðèáû íå «çàïðåëè» è íå èñïîðòèëèñü – èõ ëó÷øå âñåãî âûñûïàòü êóäà-íèáóäü òîíêèì ñëîåì èç âåäðà èëè êîðçèíêè. È õðàíèòü â ïðîõëàäå. ß, íàïðèìåð, — îñòàâèë èõ íî÷åâàòü â ìàøèíå íà óëèöå. Ëèïêàÿ êîðè÷íåâàÿ ìàñëÿíèñòàÿ êîæèöà àêêóðàòíî ñíèìàåòñÿ íîæèêîì. È ïîä íåé îáíàæàåòñÿ áåëîå (èëè ëèìîííî-æåëòîå «òåëî» ãðèáà).
Íîæêà è òðóáêè ñïîð ïðîñòî «îòñêðåáàþòñÿ» îñòðûì íîæèêîì, — è ãðèá îòïðàâëÿåòñÿ â òàçèê/âåäðî/êàñòðþëþ ñ ïîäñîëåííîé âîäîé… Ñêàëüïèðóåì ãðèáû è îäíîâðåìåííî îñóùåñòâëÿåì âûáðàêîâêó – ÷åðâèâûå è ïîäãíèâøèå âûáðàñûâàåì áåçæàëîñòíî… Ïîñëå ÷èñòêè ñëåäóåò îïåðàöèÿ ìîéêè. À ïîêà, — ìîæíî ïîñòàâèòü íà îãîíü áîëüøóþ êàñòðþëþ ñ âîäîé äëÿ âàðêè – ïóñòü íàãðåâàåòñÿ. Âîäó ïîäñîëèì. Ñîáñòâåííî – â òàðå ñ âîäîé ãðèáû óæå ìàëîñòü îòìîêëè è îñòàâøàÿñÿ ãðÿçü íà íèõ ðàçìÿã÷èëàñü. ß ìîþ ãðèáû â âàííîé êîìíàòå – äóøåâûì ðàññåêàòåëåì. Î÷åíü óäîáíî… Ñíà÷àëà – ïðîñòî ìîåì â «íåñêîëüêèõ âîäàõ». Ïîòîì – âûáîðî÷íî ïðîìûâàåì ãðèáû è âûâàëèâàåì èõ â ÷èñòóþ ïîñóäèíó. Ïîìûòûå ãðèáî÷êè ïåðåêëàäûâàåì â òó ñàìóþ êàñòðþëüêó – ñ íàãðåâàþùåéñÿ âîäîé.
ß ïåðåêëàäûâàþ «ïî îäíîìó». Äîëãî, — íî êà÷åñòâåííî. Åñëè ãäå îñòàëàñü ãðÿçü – òóò æå ïðîìûâàþ. Îáû÷íî ðåêîìåíäóþò ãðèáû áðîñàòü â êèïÿòîê. ß ýòîãî íå äåëàþ.  ãðèáàõ ìîãóò ïîñåëÿòüñÿ ÷åðâÿ÷êè. È ïðè ïîñòåïåííîì íàãðåâå – îíè, ÷óâñòâóÿ íåëàäíîå… — ñòðåìÿòñÿ âûïîëçòè èç íîðîê.  êèïÿòêå – îíè ýòîãî ñäåëàòü íå óñïåþò! È áóäóò ãðèáû ñ ìÿñîì… Ïî ìåðå çàêèïàíèÿ – íà÷èíàåò îáðàçîâûâàòüñÿ íå î÷åíü æèâîïèñíàÿ ïåíà. Åå ìû ñíèìàåì øóìîâêîé – íàñêîëüêî âîçìîæíî.
Âàðèì ìàñëÿòà ìèíóò 15-20. Ýòîãî âïîëíå äîñòàòî÷íî.  êðóãàõ «çàêîí÷åííûõ» ãðèáíèêîâ áûòóåò ìíåíèå, ÷òî â êèïÿùèå ãðèáû íóæíî îáÿçàòåëüíî áðîñèòü î÷èùåííóþ ëóêîâèöó. È åñëè îíà ïîñèíååò!!! – ãðèáû, òèïà, — ÿäîâèòûå… Ýòî, ðàçóìååòñÿ, — ñêàçêè… Ëóê ìû íå áðîñàåì. Íî âîò «ïåðâûé» îòâàð ñ ãðèáîâ – áåçæàëîñòíî âûáðàñûâàåì. Ìàñëÿòà – íå ñòîëü áëàãîðîäíû, êàê íàïðèìåð, — áåëûå è ïîäáåðåçîâèêè. È îòâàð ñ íèõ (áóëüîí…) – íå ñëèøêîì ïðèâëåêàòåëüíîãî âèäà.
Òåìíàÿ ìóòíàÿ æèäêîñòü, — íå ñìîòðÿ íà ñíÿòèå ïåíû è ìíîãîêðàòíóþ ïîìûâêó ãðèáîâ.
Ãðèáû èç îòâàðà îòêèäûâàåì íà äóðøëàã è ïðîìûâàåì â ïðîòî÷íîé âîäå.
Ýòî îêîí÷àòåëüíî ñìîåò «âñå» ñ íèõ – è íåìíîãî îñòóäèò. Âñå! Íà ýòîì ýòàïå ìîæíî âàðåíûå ãðèáû îñòàâèòü íà õðàíåíèå (íå áîëåå ñóòîê…). Ìàñëÿòà «óâàðèëèñü» ïðèáëèçèòåëüíî â 4 ðàçà! Ìû äåëèì èõ íà äâå íåðàâíûå ÷àñòè. Âòîðóþ (ìåíüøóþ) ÷àñòü – ïîêà îòñòàâèì â ñòîðîíó… Åå âðåìÿ åùå íå ïðèøëî…!
À áîëüøåé ÷àñòüþ ìàñëÿò – ïðîäîëæàåì…
Íàëèâàåì â áîëüøóþ êàñòðþëþ ÷èñòîé êîëîäåçíîé âîäèöû. È çàãðóæàåì òóäà âñå ãðèáû. Ó ìåíÿ âûøëî ïðèáëèçèòåëüíî 7 ëèòðîâ ãðèáîâ.
Ìû ïðåäïî÷èòàåì íå ðåçàòü êðóïíûå ãðèáû ïåðåä êîíñåðâèðîâàíèåì. Íî íèêòî íå çàïðåùàåò – èçìåëü÷èòü èõ íà ëþáîé ñòàäèè! Ëó÷øå ýòî ñäåëàòü ïåðåä «ïåðâîé âàðêîé».
Âîäó ñîëèì ïî âêóñó – áåç ôàíàòèçìà… È äîæèäàåìñÿ çàêèïàíèÿ. À ïîêà – çàíèìàåìñÿ ñòåêëîòàðîé. Ìàðèíîâàòü ìû áóäåì â ñòåêëÿííûõ áàíêàõ 0,5 ëèòðà – ñ «êëàññè÷åñêîé» êðûøêîé. Îáùèé îáúåì – 15 áàíîê. Íå áóäåì ìåëî÷èòüñÿ…! Áàíêè òùàòåëüíî ìîåì è ñòåðèëèçóåì ïàðîì. Ðàññòàâëÿåì èõ íà ñòîëå äëÿ óäîáñòâà ðàáîòû.  êàæäóþ – áðîñàåì íà äîíûøêî ïî ïîë-çóá÷èêà ÷åñíîêà.
Ãðèáû çàêèïàþò. Íà ýòîì ýòàïå òîæå ìîæåò ïîÿâèòüñÿ ïåíà. Ìû åå ñíèìàåì è ïîëó÷àåì ñâåòëûé áóëüîí ñ ãðèáàìè. Âîò íà ýòîì áóëüîíå ìîæíî è ñóï÷èê ñâàðèòü...! Äàåì íàøèì ìàñëÿòêàì ïîêèïåòü ìèíóò òàê 15… È øóìîâêîé, äàâàÿ ñòå÷ü áóëüîíó, — íàïîëíÿåì áàíêè «äî ïëå÷èêîâ».
Íå óòàïòûâàåì… Â áàíêè äîëæåí ïîìåñòèòüñÿ åùå è ìàðèíàä! Ê ñëîâó – î ìàðèíàäå… Ó íåãî îñíîâíîé êðèòåðèé, — îí äîëæåí áûòü âêóñíûì…! Çàíèìàåìñÿ ìàðèíàäîì.  êàñòðþëþ, ëèòðà íà 4, — íàëèâàåì ÷èñòîé âîäèöû… È ñòàâèì åå íà îãîíü. Íà 4 ëèòðà ìàðèíàäà ÿ âñûïàë 2 (äâå) ñòîëîâûå ëîæêè ñ íåáîëüøîé ãîðêîé ñîëè è 2 (äâå) ñòîëîâûå ëîæêè ñàõàðó. Áðîñàåì ñðàçó ÷åðíûé ïåðåö ãîðîøêîì, ãâîçäè÷êó, äóøèñòûé ïåð÷èê è ñìåñü èç ïåðöåâ. Ìåøàåì, ïðèãîâàðèâàÿ çàêëèíàíüÿ…! Äîâîäèì äî êèïåíèÿ. Êàê òîëüêî íà÷èíàåò çàêèïàòü – áðîñàåì â ìàðèíàä 2-3 ëàâðîâûõ ëèñòèêà.
Äàåì ïîêèïåòü ìèíóò 5. Ïîòîì ëîæêîé-øóìîâêîé èçâëåêàåì èç ìàðèíàäà âñå «êðóïíûå ñîñòàâëÿþùèå».. Ìîæíî, êîíå÷íî, — è ïðîöåäèòü… Íî ÷å-òî ëåíü…! Âûêëþ÷àåì îãîíü è äîáàâëÿåì óêñóñíîé êèñëîòû 70%. Ó ìåíÿ óøëà åå ïðèìåðíî ñòîëîâàÿ ëîæêà… Íî, îïÿòü æå, — âñå ñïåöèè è óêñóñ – íà ÂÀØ âêóñ…! Âñå ïðîáóåì! Ìîæíî ÷óòü êèïíóòü, — è ÷åðïàêîì ðàçëèâàåì êèïÿùèé ìàðèíàä â áàíêè ñ ãðèáî÷êàìè. Ìàñëÿòà óæå «îñåëè». Çàëèâàåì áàíêè äîâåðõó…
Îêàçàëîñü, — ìàðèíàäó ñâàðèë ìíîãîâàòî…! Íî ýòî – íå áåäà. ×òîáû ìàðèíàä ïåðåìåøàëñÿ â áàíêå – ìîæíî «ñòåðèëüíîé» âèëêîé àêêóðàòíî «ïîòûêàòü» ïî-íàä ñòåíêîé áàíêè… Íà áàíêè ðàñêëàäûâàåì ñòåðèëüíûå êðûøêè (ïðîâàðèâàåì èõ ïðåäâàðèòåëüíî â êèïÿòêå). È çàêàòûâàåì «ìàøèíêîé». Ó íàñ – äåâàéñ åùå ñ Ñîâåòñêèõ âðåìåí…! Äóìàþ, — ÷òî è ó ÂÀÑ — òîæå…! Ïðîñòîòà è íàäåæíîñòü…
Çàêàòûâàåì (óêóïîðèâàåì) áàíêè. Ïåðåâîðà÷èâ
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "ãðèáû":
×àñòü 1 - Øàìïèíüîíû íà êóðèíîé ïîäóøêå
×àñòü 2 - Óøêè ñ ãðèáàìè
...
×àñòü 4 - Çàãîòîâêè èç ãðèáîâ
×àñòü 5 - Òîìàòíîå ëóêîøêî
×àñòü 6 - ìàðèíîâàííûå ìàñëÿòà
×àñòü 7 - Ôàðøèðîâàííûå øàìïèíüîíû
×àñòü 8 - Ìàñëÿòà ìàðèíîâàííûå
...
×àñòü 14 - Ñîëåíûå áåëûå ãðèáû
×àñòü 15 - Ñóìàñøåäøå àïïåòèòíûå Øàìïèíüîíû ñî÷íûå ñ ñîóñîì
×àñòü 16 - Âêóñíåéøèå ìàðèíîâàííûå øàìïèíüîíû «Êàê ìàãàçèííûå»
| Ðóáðèêè: | ÊÓËÈÍÀÐÈß/çàãîòîâêè |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |