Цитата сообщения Лилёша Пёркёльт из говядины



Одно из самых знаменитых блюд венгерской кухни...
Пёркёльт из говядины это блюдо, которое в спешке не делают..По традиции готовится оно из говяжей голяшки, и тушится долго - часа 2-3...Поэтому готовится оно в выходные, на газу для семьи или на костре в казанке, который зовется боргАч для гостей... .. Готовят , чаще всего, с красным вином, но на сей раз я делала без оного, ибо открытой бутылки под рукой не было, а вскрывать новую из-за пол-бокала не хотелось.

говядина голяшка без костей , где-то килограмма 1,5, возиться с меньшей порцией не имеет смысла
лук - 3 крупные головки.. (лук и дает в общем-то консистенцию соуса, поэтому экономить на нем не надо, при долгой варке он полнстью расстворяется)
чеснок- зубчика 4, на ваш вкус..
перец сладкий- 2-3 шт. (и тут настоятельно обращаю ваше внимание на перец - он должен быть именно белый, а не красный или зеленый- именно такой перец идет для лечо, что и является наиглавнейшей состовляющей венгерских мясных блюд.. Научившись делать правильный лечо, вы обеспечиваете половину успеха и познании венгерской домашней кухни..)
помидор 2-3 штуки.. (их можно ошпарить кипятком и снять шкурку.. Но это не обязательный шаг)
паприка сладкая 1 ст ложку с горкой
тмин молотый щепотка
перец черный по вкусу
майоран щепотка
ягоды можжевельника 3 шт.. Их надо будет раздавить..
паприка острая по вкусу
для жарки топленый жир или подсолнечное масло рафинированное..
вода, соль.

Лук режем кубиками и тушим на слабом огне на жире до прозрачности.. Очень важно, чтобы лук не жарился , а оставался светлым. К тушеному луку добавляем паприку, вливаем немного воды и тушим, пока вода не испариться...
пока все это дело тушится, режем мясо не очень мелко, и перец кубиками..
Проверяем лук, вода должна испариться- для этого проводим ложкой по дну кастрюли - виден только жир.
Кладём в кастрюлю мясо и увеличиваем огонь.
Это единственный этап, когда от плиты нельзя отходить ни на секунду, ибо наша цель обжарить мясо со всех сторон и не сжечь паприку,т.к. она становиться горькой. Возникает логичный вопрос, почему не сначала мясо, а потом паприка? Для придания насыщеного цвета, т.к паприка отдаёт цвет в жире. Итак, помешивая обжарим мясо до того состояния, когда кусочки станут твердыми, т.е. если бы не паприка, то до побеления.
Когда сие случилось, добавляем перец и половину чеснока, и слегка солим. Заливаем водой так, чтобы она слегка прикрыла мясо, уменьшаем огонь и варим БЕЗ крышки, иногда помешивая.
Где-то через часа 1,5 добавляем пряности и порезаный помидор.. Тогда же добавляют и красное вино, если есть желание приготовить с ним.. Красное вино добавляют и в пёркёльт из баранины, а в свиной и куриный нельзя категорически.
Тушим до готовности, если нужно, доливаем воды.. Готово тогда, когда мясо станет очень мягким а соус густым. Посолить, если надо.
Подают это блюдо с макаронными изделиями, вареным картофелем.. Но самая классика к пёркёльту, это галушки - нокедли- которые довольно легко делаются.
Ставим на огонь кастрюлю с подсоленой водой.
Яйца- штуки 4, солим , добавляем пару ст. ложек подсолнечного масла и столько муки, чтобы получилось тесто, гуще, чем на оладьи.. С ложки оно должно не стекать а спадать тяжелыми каплями, и держать форму капель на поверхности. Стоять оно не должно. Как готово - сразу варить. У венгров для этого есть приспособление, типа терки, и специальная лопаточка для протирания теста.. Но все это дело можно протиреть через друшлаг обычной ложкой.. Главное, чтобы тесто капало в кипящую ключём воду..
Варим где-то пол-минутки и выраскиваем. При желании можно сполоснуть холодной водой или добавить ложку подсолнечного масла, чтобы не склеились.
Порция не должна быть большой, т.к. блюдо очень сытное, и просто требует маринованых огурцов.. и стопочку холодной водочки..
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото