Исконно русской окрошкой можно назвать ту, что приготовлена на белом квасе, причем либо с мясом, либо с рыбой. А окрошка на кефире пришла к нам из Средней Азии во времена СССР, рассказал газете ВЗГЛЯД историк кулинарии, шеф-повар Максим Марусенков. Окрошка на темном квасе тоже является советской девиацией, полагает он.

"Если говорить не об абстрактной "правильности" окрошки, а о конкретной традиционности, то на кефире – это нетрадиционное, поздне-советское явление. В ограниченный кулинарных обиход она стала входить где-то с 1970-х годов, а массовой стала только в 1990-е. Загляните в советские кулинарные книги, изданные ранее: вы не найдете там кефирных окрошек, хотя этот кисломолочный продукт в СССР любили и всячески пропагандировали", – говорит Марусенков.

В дореволюционной кулинарной традиции кефира просто быть не могло: он пришел к нам с Кавказа и стал распространяться только в начале XX века, рассказывает собеседник. Простоквашу и сыворотку для заправки окрошки в русской кухне тоже не использовали. С конца XVIII века, когда появляются первые рецепты окрошки, и вплоть до 1970-х годов ее готовили только и исключительно на квасе. Существенно, что это был кислый ржаной квас, обычно белый – базовый в русской кухне продукт. Использование для окрошки темного сладкого кваса – это тоже советская девиация.

"Судя по историческим источникам, окрошки на кефире пришли к нам из Средней Азии. Да, кефир, как уже было сказано, изначально не среднеазиатский продукт, но он широко распространился там в результате советской глобализации. Вероятно, первый рецепт окрошки на кефире, а точнее, на чале (под которым понимался разведенный водой кефир) был опубликован в 1977 году. Называлась такая окрошка, что характерно, ашхабадской и делалась с бараниной", – сообщает Марусенков.

Для того, чтобы разобраться, какая же интерпретация этого летнего супа является исконно-русской, эксперт предлагает понять, что вообще такое окрошка. На самом деле, это вполне конкретное блюдо с более чем 300-летней традицией приготовления. Слово "окрошка" впервые появляется в русских документах в конце XVII столетия, а блюда-аналоги описаны и того раньше.

"Удивительно, но окрошка – это не крестьянское по происхождению блюдо. В крестьянский обиход она начала входить где-то с середины XIX века и сначала готовилась как праздничное кушание. Все дело в том, что окрошка – это вкусный способ найти применение оставшемуся от вчерашнего обеда мясу, прежде всего – жареной дичи и домашней птице. Это блюдо, которое лучше всего соответствует быту русского помещика, а вовсе не крестьянина", - говорит историк.

Он подчеркивает, что главное в окрошке – не овощи и зелень, а качественное и разнообразное мясо. А интерпретацию данного супа с вареной колбасой собеседник называет "еще одним советским недоразумением".

"Возьмем самый известный исторический рецепт окрошки – из "Русской поварни" помещика Василия Левшина. Композиция там такая: мясо индейки, тетерева и поросенка, репчатый лук, свежие или соленые огурцы и соленые сливы. Заправка – из белого кваса и сливового рассола с добавлением белого винного уксуса. Откуда здесь взялись соленые сливы? А очень просто: именно с ними было принято подавать жареную дичь, и это действительно идеальное вкусовое сочетание. То есть окрошка как бы воспроизводила структуру вчерашнего жаркого, от которого у нас осталось мясо", – объясняет кулинар.

В русской кухне же, по словам эксперта, окрошку готовили не только с мясом, но и с рыбой, которая появлялась на столе русского человека гораздо чаще. Собственно, та самая окрошка из XVII столетия была севрюжьей. У Левшина тоже есть рецепт рыбной окрошки: из "остатков от стола жареных разных рыб", с прибавкой соленой вареной осетрины или белужины, рассказывает эксперт.

В конце июня замдиректора по лечебной работе столичной клиники диетолог Дарья Русакова рассказала, что такое блюдо, как окрошка, противопоказано людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта из-за большого количества ингредиентов. Кроме того, она посоветовала выбирать квас или кефир исходя из имеющихся заболеваний. Однако врач-диетолог Елена Соломатина в беседе с газетой ВЗГЛЯД назвала окрошку полезной в летнее время года, но готовить порекомендовала ее либо с каким-то легким мясом, либо совсем без него.

https://vz.ru/news/2021/7/30/1111634.html