Городскому жителю отведать свежего молока обычно не удаётся: в магазинах ему предлагают сплошь стерилизованное да пастеризованное. Об этих антисептических процессах обработки продуктов — стерилизации и пастеризации — мы сейчас и поговорим.

В сознании некоторых людей эти достаточно разные понятия объединяются в одно, образуя странные прилагательные вроде «пастерилизованный», «постерилизованный» и т.п. Стерилизация (от латинского sterilis — бесплодный) в микробиологии — это широкое понятие, включающее в себя разные способы уничтожения микроорганизмов, находящихся в пищевых продуктах, лекарствах, на поверхностях, которые должны быть стерильными, и так далее. В случае с молоком используется термический метод. В герметично закупоренном сосуде под давлением оно на несколько секунд нагревается до температуры порядка 150 градусов Цельсия и затем быстро охлаждается. К сожалению, при этом погибают не только микробы, но и ферменты, и часть витаминов. Стерилизованное молоко хранится долго благодаря именно отсутствию в нём микроорганизмов.

Пастеризация называется так в честь Луи Пастера — французского микробиолога и химика, который для уничтожения туберкулезной палочки, которая в его времена часто оказывалась в молоке и других продуктах, придумал нагревать их до 60—70°С в течение нескольких минут. Полной стерилизации при пастеризации не происходит, так как споры бактерий при таком нагревании выживают. С другой стороны, полезных веществ в таком молоке тоже сохраняется больше.

Ежи Лисовский