Все знают, что стейк ни в коем случае нельзя солить до жарки, потому что, мол, соль вытягивает жидкость и стейк станет слишком сухой.

Однако я пару раз решил проверить, так ли это, ну и посолил стейк перед жаркой. Результат, на мой вкус, вообще ничем не отличался от того же стейка, посоленного после жарки.

И вот что я недавно прочитал по этому поводу в телеграм-канале Food&Science Всеволода Остахновича (кстати, рекомендую подписаться, полезно и интересно).

Есть мнение, что стейк солить нужно только после приготовления. Мол, посолишь вначале — получишь сухой стейк. Не знаю, правда ли эти люди думают об осмотическом давлении, когда выдвигают такие суждения, но, даже если так, у меня для них плохая новость. Или хорошая. Соль действительно вытягивает жидкость из мяса, но только это нам на руку. Чем суше мясо будет на поверхности, тем быстрее оно получит великолепную поджаристую корочку на сковородке. К тому же, если посолить кусок мяса заранее, соль за этот период проникнет внутрь и просолит ваш стейк гораздо лучше. Но самое потрясающее, что соль в процессе своего проникновения внутрь не только просаливает мясо, но и видоизменяет часть его белков. Денатурирует. А денатурированные белки гораздо лучше удерживают влагу. Таким образом, просоленный заранее стейк не только будет вкусным, но и рискует оказаться более сочным.

https://www.exler.ru/blog/sryv-stereotipa-2.htm