Карельская и финская кухни, как любые национальные традиции, складывались в течение многих веков. Из поколения в поколение передавались навыки приготовления пищи и особенности обработки продуктов. Обитая рядом и общаясь друг с другом, народы обогащают свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, традиционные детали. Интересно отметить, как исконно русские блины на карельской почве стали блинчиками, начиненными какой-нибудь кашей, сваренной на молоке, с маслом. Или, например, широко распространенные от Северо-запада  до Урала шаньги, в Карелии именуются калитками и считаются национальным блюдом и карельского и финского народов. Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих близким набором пищевого сырья, много общего в рецептуре и способах приготовления еды, несмотря на неповторимый национальный колорит. 

 

Издавна карельская и финская кухни славились блюдами из озерной рыбы, мяса диких животных (оленя, лося), ягодными и грибными кушаньями. Значительное место в меню отводилось продуктам земельного труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные изделия, в изготовлении которых карелки и финки были так искусны. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания разных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Быстрый (сухой) засол рыбы
Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перевязывают шпагатом и кладут в полиэтиленовый мешок. В течение 5 - 7 часов держат ее в теплом месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт готов к употреблению через 3 - 4 суток. Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется 5 - 6 ст. ложек крупной соли и 1 - 2 ст. ложки сахарного песка.

 Быстрый (мокрый) засол рыбы
Подготовленную рыбу укладывают в посуду рядами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью. Количество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофеля или яйца. Если картофелина или сырое яйцо держатся на поверхности, соли достаточно. Для рассола берут кипяченую воду. Некрупная рыба съедобна, если она пролежит в рассоле ночь в теплом помещении. Прежде, когда солили крупную рыбу для длительного хранения, ее держали в рассоле 4 - 5 дней без гнета. Сейчас широко распространен рецепт рассола с пряностями: на 2 л воды требуется 1 стакан крупной соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 5 - 6 шт. лаврового листа, 30 горошин черного перца. Рассол кипятят, остужают и заливают им рыбу. Через сутки рыба готова.
Засол икры
Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать желудочно-кишечные заболевания. Чтобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы (современные хозяйки используют вилку), затем процеживают через крупноячейное (из конского волоса) решето. Икру солят, осторожно размешивают, чтобы не повредить икринки. Вначале она бывает жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод. На 100 г икры требуется 10 - 15 г мелкой соли. Для лучшей сохранности икры при засоле добавляют консервирующие вещества: на 1 кг икры 1/2, чайной ложки глицерина и таблетку аспирина, разведенную в 1 ст. ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место. Икру можно употреблять в пищу через 1 - 2 часа. При подаче на стол икру заправляют подсолнечным маслом и добавляют мелкокрошеный репчатый лук.
Блины из икры
Старокарельское блюдо. Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле. Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.
Резаная рыба с редькой
Рыбу отваривают, очищают от костей, кожи, мелко нарезают. Мелко шинкуют репчатый лук, заливают его кипятком и оставляют примерно на час. Затем воду сливают, натирают редьку, смешивают рыбу, лук и редьку, солят и заправляют блюдо сметаной или подсолнечным маслом, можно майонезом. Подается в холодном виде как закуска. 500 г рыбы (судак, сиг и др.), 2 - 3 головки репчатого лука, 1 редька, сметана, подсолнечное масло и соль по вкусу.
Рыбное заливное
Свежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод. Такой студень ели в праздники после рыбника. В старые времена студень варили из чешуи крупных рыб (отличный натуральный желатин). Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в приготовленную посуду и охлаждали. Ели с мелкокрошеным репчатым луком.
Уха по-старокарельски
Уху варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар. Если для ухи использовали свежую рыбу, то в нее обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится. В некоторых деревнях северной Карелии для вкуса добавляли кусочек кислого хлеба. По мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав солью. Ели рыбу после ухи. В северной Карелии уху заправляли мучной подболткой (из ржаной муки), в южной - обычно картофелем. На рыбалке уху варили из большого количества рыбы без всякой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. В уху из плотвы во время кипения бросали два-три березовых уголька, чтобы снять горечь.
Уxa
В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы отрезают голову, иначе уха будет горчить. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец. Варится уха 30 - 40 минут. В северной и средней Карелии в прежние времена в уху подбалтывали немного ржаной или пшеничной муки. В некоторых местах ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. Перед подачей на стол рыбу из бульона выкладывали на блюдо и крепко присаливали, "чтобы впредь лучше ловилась". Ели ее после ухи, о чем говорит карельская пословица: "Ei kaloi liemeh jateta" - букв. "Рыбу в ухе не оставляют". На 1 кг рыбы - 1,5 - 2 л воды, головка репчатого лука, 2 - 3 картофелины, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца, соль по вкусу.
Уха из налима
Уху из налима варили только осенью и зимой. Пойманную летом рыбу в вареном виде скармливали скоту. С налима снимают кожу, потрошат, отделяют печень. Мякоть промывают, нарезают на порционные куски и кладут в глиняный горшок. Из кожи, плавников и костей налима варят бульон и заливают им рыбу в горшке, добавляют печень налима, лавровый лист, перец и варят до готовности, снимая пену. 500 г рыбы, 400 г бульона, соль, перец по вкусу.
Уха молочная
Обычно уху молочную готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист. Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки. Тунгудские карелы для молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. Воду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко. 500 - 600 г свежей рыбы, 1 л молока, 1 - 2 картофелины, 1/2, стакана сливок, 2 - 3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль по вкусу.
Рыба по-карельски
Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает как бы промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб. Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее - нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30 - 40 минут. Едят в горячем и холодном виде. 500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом или маргарином).
Рыба в молоке
Куски подсоленной рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипятят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом. 500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2 - 3 ст. ложки сливок, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Жаркое из рыбы и мяса
Старокарельское блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах Финляндии. Свежую, соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленной воды, бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой. Другой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковороде до румяности, добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и «парили» на слабом огне до готовности. Мясо- рыбное блюдо готовили в праздничные дни для гостей. 500 г рыбы, 200 — 250 г жирной свинины, соль по вкусу.
Пареная рыба
Старокарельское блюдо. В кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавляли лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости наливали столько, чтобы рыба в готовом виде вся была в соусе. Кастрюлю плотно закрывали крышкой и варили на медленном огне 40 - 50 минут. 500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу.
Рыбное жаркое
Старокарельское блюдо. Очищенный и нарезанный картофель (репу или даже брюкву) опускали в небольшое количество кипящей воды, сверху клали подготовленную рыбу (свежую или сушеную, предварительно отмоченную соленую) и мелкокрошеный репчатый лук. Все это заливали мучной подболткой и ставили на слабый огонь или в духовку. 500 г рыбы, 3 картофелины (репы или брюквы), 1 луковица; для подболтки - 1 - 2 ст. ложки муки, вода, соль по вкусу.
Рыбная запеканка по-фински
Существует множество вариантов приготовления этого блюда. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Предлагаем два наиболее распространенных среди финского населения Карелии рецепта.
1. В глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю кладут немного сливочного масла или маргарина, затем слоями - нарезанный на кусочки картофель, ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. Все это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и выпекают до готовности. 500 г соленой сельди или салаки, 6 - 7 картофелин, 1 - 2 головки репчатого лука, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу. Подлива: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль.
2. Отмоченную (если очень соленая) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности: на дно - кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоев, но верхний слой должен быть картофельный. В кастрюлю наливают немного кипятка и ставят ее в духовку, не закрывая крышкой. Если жидкость испарится, подливают кипяток. За 10 - 15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо готово через час.
2 сельди среднего размера (500 г рыбы), 300 г свинины, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу, можно добавить репчатый лук.
Жареха поморская
Немного отмоченную и вымытую соленую треску нарезают на кусочки и припускают в во- де с добавлением репчатого лука. В этом "бульоне" отваривают картофель, нарезанный ломтиками. Разделанную рыбу и картофель укладывают на противень, заливают молоком, добавляют сливочное масло и посыпают измельченным репчатым луком. Все это жарят в духовке при температуре 250о до образования румяной корочки. На одну порцию: 137 г рыбы (соленой трески), 241 г картофеля, 40 г молока, лук репчатый.
Запеканка рыбацкая
Выпотрошить окуней, тщательно очистить чешую и удалить головы. Сполоснуть. Выложить рыбу в низкую алюминиевую или эмалированную кастрюлю. Влить воду, посолить, сверху положить кусочек сливочного масла. На слабом огне под крышкой тушить в течение 15 минут. Особенно вкусна запеканка, приготовленная на костре.
Шницель по- карельски
Филе рыбы (трески, хека, путассу) без кожицы нарезают на кусочки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обмакивают во взбитое яйцо и жарят в подсолнечном масле. Шницель подают, полив сверху сливочным маслом, с отварным или жареным картофелем, соленым огурцом, зеленью. На одну порцию: 200 г рыбы, 1 яйцо, масло растительное для жареная, сливочное масло, соль по вкусу.
Тефтели по- карельски
Филе морской рыбы с кожицей пропускают через мясорубку (лучше 2 - 3 раза), добавляют яйцо, поджаренный лук и соленые грибы. Посолив и поперчив, тщательно размешивают и разделывают на шарики, которые, обваляв в муке, обжаривают в растительном масле. Сложив в кастрюлю и залив сметанным соусом, тушат до готовности. Подают с отварным картофелем и другими овощами. 500 г рыбы (хек серебристый, треска, морской окунь, путассу, судак), 600 г соленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, масло под- солнечное, соль, перец по вкусу, мука пшеничная.
Рыба в тесте
Запечь в тесте можно любую морскую рыбу, например хек или ледяную. Филе нарезают на небольшие кусочки, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком (или уксусом) и, добавив немного подсолнечного масла, ставят на 20 - 30 минут в прохладное место. Для приготовления теста муку разводят теплым молоком или водой, добавляют желтки яиц и немного подсолнечного масла, размешивают, чтобы не было комков, и остужают. Перед тем как жарить рыбу, в тес- то добавляют взбитые белки, тщательно размешивают. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Приготовленную рыбу окунают в тесто и жарят в сильно разогретом масле. 1 кг рыбы, 2 - 3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан муки, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Фаршированная рыба
Современное праздничное блюдо. Рыбу (треску, щуку) и остальные продукты пропускают через мясорубку (хлеб предварительно замачивают в молоке или воде) и хорошо отжимают. Полученную массу солят, перчат, раскладывают на тряпочку размером 65х80 см, заворачивают и завязывают бечевкой: крепко - на концах и свободно - посередине, кладут в кастрюлю с кипящей водой и добавляют лавровый лист. После 40 - 50 минут кипения на слабом огне достают шумовкой, кладут на блюдо, остужают, а затем разворачивают. На время можно убрать рыбу в холодильник, лучше в закрытой посуде. При подаче на стол фаршированную рыбу нарезают не очень толстыми "котлетами". На 1 кг филе - 3 яйца, 50 - 100 г сливочного масла, 1 булка (200 г, не очень свежая), 2 - 3 луковицы, 3 - 4 зубца чеснока, перец и соль по вкусу.
Салат рыбный
Соленую рыбу отваривают, предварительно отмочив ее, очищают от костей, измельчают, добавляют мелкокрошеный вареный картофель, зеленый горошек, репчатый лук, подсолнечное масло или майонез и все тщательно перемешивают. Вкусный салат получают и из рыбы горячего копчения. 500 г рыбы, 2 — 3 картофелины, головка репчатого лука, 2 - 3 ст. ложки зеленого горошка, подсолнечное масло (майонез), соль по вкусу.
.
Жареная навага
Беломорская навага - очень вкусная и нежная рыба, но, чтобы сохранить эти качества, ее надо правильно приготовить. Рыбу следует вычистить, пока она полностью не оттаяла. Затем аккуратно разрезать брюшко, стараясь не повредить икру, удалить внутренности и жабры, хорошо промыть. На сковороде разогревают подсолнечное масло, каждую рыбку обваливают в муке с солью - панируют, не дав ей полностью оттаять (тогда рыба будет сочнее), и жарят до готовности. Жареную навагу подают на блюде. Поморы навагу не жарят, а припускают - отваривают в небольшом количестве воды. Карелы в прошлом мало употребляли навагу, так как она была привозной и довольно дорогой, но больше всего их смущал необычный, чуть сладковатый вкус этой рыбы.
Рыбное филе в майонезе
Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочки рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде. 1 кг филе рыбы, 1 - 2 ст. ложки масла, 2 - 3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза.
Сельдь в горчичном соусе
Очень соленую сельдь отмачивают. Можно залить рыбу спитым чаем или молоком и дать постоять ей 30 - 40 минут, затем очистить- снять кожу, вынуть внутренности и кости, на- резать небольшими кусочками, уложить в банку, залить соусом и дать постоять 4 - 5 часов. Соус для заправки 2 - 3 селедок средней величины: чайную ложку горчицы надо растереть с чайной ложкой сахарного песка, добавить столовую ложку растительного масла, немного холодного заваренного чая и 3 - 4 капли уксусной эссенции, все хорошенько перемешать и соус готов. Этот же соус можно использовать для заправки винегрета.
Сельдь "под шубой"
Сваренные и остуженные овощи - свеклу, морковь, картофель - очищают, натирают на крупной терке, каждый вид овощей отдельно. На блюдо с высокими бортиками укладывают слоями овощи - свеклу, морковь, картофель, затем сельдь (без кожи и костей), нарезанную на кусочки, и после этого - картофель, морковь и свеклу. Каждый слой слегка уплотняют и смазывают майонезом. Верхний слой заливают майонезом и посыпают мелкокрошеным крутым яйцом, можно зеленью петрушки. На 200 г сельди - 2 моркови, 2 картофелины, 1 свекла, 1 банка майонеза, 1 яйцо, соль по вкусу, зелень петрушки.
Котлеты рыбные
Рыбу чистят, хорошо моют и отделяют мясо от костей. Полученное филе вместе с замоченным в молоке хлебом и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют размягченное масло или яйцо, соль, перец. Все тщательно перемешивают, разделывают на котлеты, обваливают их в сухарях и жарят в кипящем растительном масле. Если котлеты не готовы, дожаривают их в духовом шкафу в течение 5 - 7 минут.
При желании можно использовать готовое рыбное филе - полуфабрикат. В этом случае хлеб вымачивают не в молоке, а в жидкости, образующейся после оттаивания полуфабриката. На 500 г филе судака, щуки, трески - 100 г белого хлеба, 1/2, стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки сливочного масла.
Мелкая рыба, тушенная с овощами
Мелкую рыбу (ерш, окунь, плотва и др.) очищают от чешуи, отделяют головы, потрошат, хорошо моют и складывают в дуршлаг. Когда вода стечет, посыпают рыбу солью, перцем и перемешивают. Морковь и репчатый лук очищают, моют, шинкуют соломкой, затем слегка обжаривают в подсолнечном масле, добавляют томат-пюре, лавровый лист и кипятят до полуготовности. Рыбу и овощную смесь укладывают в кастрюлю слоями, чередуя их. Заливают столовым уксусом, предварительно разбавленным таким же количеством воды (по 1/2, стакана), и тушат в духовом шкафу 3 - 3,5 часа.
Приготовленную таким образом рыбу подают как холодную закуску. Она долго может сохраняться в прохладном месте. На 1 кг мелкой рыбы - по 200 г моркови и репчатого лука, 100 г растительного масла, 1/2, стакана томата-пюре, 1 лавровый лист.
Рыба со сметаной и солеными грибами
Так подают треску, щуку, налима и т. п. Рыбу разрезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Вынимают из бульона, бульон процеживают и, добавив сметану, упаривают наполовину. Соленые грибы мелко рубят, ошпаривают кипятком, отжимают и опускают в бульон. При подаче рыбу поливают бульоном с грибами и гарнируют картофелем. На одну порцию: 150 г рыбы, 3 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г соленых грибов, 100 г отварного картофеля.
Рыба, тушенная с луком
Рыбу (треску, зубатку, щуку, налима) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают. Отдельно обжаривают мелкокрошеный репчатый лук. В глиняный горшок укладывают слоями рыбу и лук. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и, доведя до кипения, тушат на слабом огне под крышкой. Отдельно подают отварной картофель. На одну порцию: 150 г рыбы, 7 г муки, 12 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 г молока, 150 г отварного картофеля.
Рыба, тушенная в молоке
В глиняный горшок кладут очищенный картофель, нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности. Воду сливают, кладут мелко нарезанный лук, соль, перец горошком, лавровый лист, порционные куски сырой рыбы, заливают молоком и тушат 20 - 25 минут. На одну порцию: 150 г рыбы, 100 г молока, 30 г репчатого лука, 150 г картофеля.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Студень
Карелы варили студень из ног, голов, ушей, рубца, брюшины овец и телят. В настоящее время это также широко распространенное блюдо. Опаленные на огне для удаления щетины субпродукты замачивают на полчаса в холодной воде, затем хорошо оскабливают и моют. Рубец и брюшину для студня моют и оставляют в холодной воде на ночь. Мясо рубят крупными кусками, заливают холодной водой, чтобы она примерно на толщину пальца закрывала мясо, ставят на огонь и доводят до кипения. Снимают пену и жир, убавляют огонь и варят на медленном огне 5 — 6 часов. Чтобы студень получился прозрачным, как только бульон закипит, его сливают, а мясо промывают и заливают свежей водой. Варят студень при закрытой крышке. За час до окончания варки крышку снимают и варят без нее. За 15 минут до готовности в кастрюлю кладут черный перец горошком, лавровый лист и соль. Готовый бульон сливают через сито или дуршлаг в другую посуду. Мясо очищают от костей, мелко рубят, добавляют мелкокроше- ный чеснок или репчатый лук, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и ставят на холод. Студень подают с солеными огурцами, хреном, горчицей, горячим отварным картофелем. Мяса (субпродуктов) - 2 - 3 кг, 10 - 12 горошин перца, 3 - 4 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Рулет из свиной головы
Свиную голову рубят на части, хорошо вычищают, снимают лишний жир, тщательно промывают. Куски кладут в кастрюлю, заливают водой и варят, как студень. Бульон сливают через дуршлаг в отдель ную посуду. Осторожно снимают с головы кожу с тонким слоем жира, раскладывают ее на марлевой салфетке. Мясо отделяют от костей, мелко рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, солят и укладывают массу на подготовленную кожицу. Затем мясо заворачивают рулетом так, чтобы кожа была сверху, туго стягивают его марлевой салфеткой, перевязывают бечевкой и ставят в холодное место под пресс. Через сутки рулет готов. 1/2, свиной головы (лучше копченой), 1/2, чайной ложки черного перца горошком, 3 - 4 лавровых листа, 2 -3 головки репчатого лука, 2 небольшие головки чеснока, соль по вкусу.
Мясной борщ
Широко распространенное блюдо. Способов приготовления его очень много. Приведем один из них. Мясо (говядину, свинину, куру), вымыв, ставят на огонь. Свеклу и морковь очищают, моют и нарезают соломкой. Предварительно замачивают в холодной воде фасоль (на 5 - 6 часов). Нашинкованные свеклу и морковь поджаривают на сале или сливочном масле, тушат под крышкой и кладут в кипящий подсоленный бульон, туда же опускают фасоль. Когда фасоль почти готова, добавляют картофель. Как только бульон закипит, в него кладут нашинкованную капусту и дают покипеть на слабом огне. На свином сале поджаривают мелко нарезанный лук с помидорами или томатным соусом (пастой). Все это кладут в кастрюлю, добавляют лавровый лист, перец горошком и если есть- зелень и кипятят 5 - 10 минут до готовности борща. В тарелки по вкусу можно добавить мелкокрошеный чеснок, сметану, свежую зелень. 500 г мяса или небольшая курица, 3 - 4 картофелины, 2 - 3 помидора или 1 - 2 ст. ложки томатного соуса, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, 1 свекла, 2 моркови, 2 луковицы, 1/2, небольшого кочана капусты, чеснок, соль, перец горошком по вкусу.
Щи из свежей капусты с мясом
Вымытое мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, ставят на огонь и варят полтора-два часа, периодически снимая пену. Вымытые овощи очищают и нарезают соломкой. Морковь и корень петрушки можно поджарить. Капусту опускают в кипящий бульон и варят 10 - 15 мин., затем добавляют картофель и обжаренные овощи. Помидоры и лук кладут в кипящий бульон целиком. Затем помидоры достают из кастрюли, протирают через сито и заправляют бульон полученной пастой (если используют готовую томатную пасту, то ее обжаривают вместе с овощами). Перед окончанием варки добавляют лавровый лист, перец горошком, соль; можно заправить щи поджаренным луком. К щам подают сметану и зелень. 500 г мяса, 2 - 3 картофелины, 1/2, кочана (небольшого) капусты, 2 луковицы, 2 - 3 средних помидора, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла или свиного сала, лавровый лист, 3 горошка перца, соль, сметана и зелень по вкусу. Щи из свежей капусты без мяса варятся так же, как и с мясом, только при обжаривании овощей добавляют сливочное масло и немного муки.
Щи из квашеной капусты
Для щей из квашеной капусты лучше использовать грудинку говядины и немного жирной свинины. Кастрюлю с мясом ставят на огонь, доводят до кипения, снимают пену, затем огонь убавляют и варят на медленном огне. Через час-полтора кладут в бульон нарезанный картофель и, как только закипит, добавляют отжатую квашеную капусту. Если капуста оченькислая, ее необходимо промыть холодной водой. Некоторые хозяйки предварительно тушат капусту на слабом огне 10 - 15 минут, помешивая, чтобы она не пригорела. Можно тушить капусту с помидорами или томатным соусом - щи получатся острее. Когда щи покипят на слабом огне, их солят (при необходимости), добавляют перец, лавровый лист, жареный репчатый лук. Снятым с огня щам дают немного постоять, затем подают их на стол со сметаной и зеленью. 500 г мяса (грудинки говядины, свинины),1/2, литровой банки квашеной капусты, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 головки репчатого лука, перец, лавровый лист, зелень, сметана, соль по вкусу.
Гороховый cyn
Для горохового супа лучше всего подходят копченая грудинка или обрезки от ветчины с рулькой. Можно сварить его и из свинины. Густой гороховый суп на мясном бульоне (из говядины, свинины) у финляндских карел, исключая пограничных, был главным блюдом на поминальной трапезе, а в некоторых местностях - и на свадебном столе. У наших карел такое блюдо никогда не было обрядовым, хотя есть сведения, что на поминках олонецкие карелы подавали вареный горох вместе с пророщенным ржаным зерном. Горох замачивают на 2 - 3 часа. Воду сливают, заливают свежую и, положив вымытое мясо, варят до готовности. Добавляют картофель (раньше карелы варили гороховый суп без него), солят, заправляют жареным луком. 500 г грудинки, 1 стакан гороха, 2 картофелины, 1 - 2 головки лука, перец и соль по вкусу.
Щи из крапивы
В прошлом олонецкие карелы варили щи из молодой крапивы. Листья ошпаривали кипятком, откидывали на сито. В кипящую воду опускали нарезанный картофель, перловую крупу и, посолив, варили на медленном огне. Крапиву можно мелко нарезать или пропустить через мясорубку и положить в кипящий бульон. Кипятить не более 8 - 10 минут, чтобы не разрушились витамины. Щи из крапивы заправляют жареным луком, лавровым листом, перцем. На стол подают со сметаной, зеленью и сваренным вкрутую яйцом. 3 - 4 горсти крапивы, 2 картофелины, 1 головка лука, 1 ст. ложка перловой крупы, сметана, яйцо, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.
Щи из щавеля
Варятся так же, как и щи из молодой крапивы. Готовые щи можно заправить взбитыми в молоке желтками и подавать с гренками, сметаной и крутым яйцом.
Щи из квашеных зеленых листьев капусты
Традиционное блюдо тихвинских и тверских карел, известно и как поминальное кушанье. В Карелии такие щи не готовили. Любопытно, что соседнее с тверскими и тихвинскими карелами русское население варит щи из квашеной белой капусты, зеленые же листья в еду не использует. Щи готовят на воде или мясном бульоне. Вместе с мясом в кастрюлю кладут перловую крупу и картофель. Когда мясо с крупой сварятся до полуготовности, добавляют капусту, солят и, доварив, заправляют жареным луком. Если надо сварить щи покислее, кладут больше капусты. 500 г мяса, 1 литровая банка капусты, 2 - 3 ст. ложки перловой крупы, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Суп с фрикадельками-"ежиками" на мясном бульоне
Мясной бульон заправляют картофелем и опускают в него фрикадельки. В фарш для фрикаделек добавляют яичный желток, вымытый рис, немного холодной воды, затем его солят, перчат, хорошо перемешивают. Смочив руки в холодной воде, из полученной массы скатывают шарики величиной с крупный грецкий орех. Кипятят на медленном огне 10 - 15 минут. Готовые фрикадельки всплывают. В суп добавляют зелень, обжаренный на сливочном масле лук, специи. 100 - 150 г фарша, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Суп с фрикадельками
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный картофель и через 10 минут добавляют приготовленные фрикадельки. Дальше варят как на мясном бульоне. На 1,5 л воды - 150 - 200 г фарша из говядины или свинины, 1 яйцо, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Мясной суп с грибами
Замоченные грибы отваривают, отвар осторожно сливают в мясной бульон, а грибы мелко шинкуют, поджаривают с репчатым луком и опускают в кипящий бульон. Добавляют картофель, некоторые хозяйки кладут пассерованную морковь, можно использовать немного крупы (перловой, риса), зелень. Суп варят на медленном огне до готовности. 500 г мяса, 7 - 8 шляпок сушеных грибов, 2 картофелины, 1 - 2 головки лука, соль по вкусу.
Канунник по-карельски
Старокарельское мясо-рыбное блюдо приладожских карел. Готовили его накануне Нового года, отсюда и название. Для канунника запасали лучшие куски мяса (баранины, телятины, свинины), солили их по отдельности. Готовили блюдо следующим образом. В кипящую воду клали нарезанное кусочками мясо. Сняв пену, в бульон добавляли промытые и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда — перловую крупу. Когда похлебка была почти готова, клали рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее - соленую или сушеную рыбу. Закрывали горшок крышкой, ставили его в не очень горячую печь и тушили до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить кусочки мяса, сваренные в бульоне, и овощи. Рыбу следует использовать сырую, мелкую - целиком (хребет снять), а крупную - нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Тушить до готовности при 150о. Подают канунник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла. 200 г баранины (жирной), 200 г говядины, 250 г мясной свинины, 1 - 2 головки лука, 1 небольшая брюква, 2 репы, 5 - 6 картофелин, 350 г свежей рыбы (ряпушка, озерный окунь, налим, судак).
Жаркое по - карельски
Старокарельское праздничное блюдо, сохранившееся у карел восточной Финляндии. Готовили его из двух или трех видов мяса: баранины, говядины, свинины, с добавлением почек или печени (последние придавали мясу особый вкус). Мясо хорошо мыли, соленое - предварительно отмачивали, резали на кусочки, складывали в горшок в такой последовательности: сначала баранину, затем говядину, потом свинину, а сверху - кусочки почек или печени. Все это заливали холодной водой, чтобы мясо было прикрыто на 10 — 12 см, солили. Добавляли лук. Перец и лавровый лист не клали (теперь их стали использовать для этого блюда). Горшок ставили в не очень горячую печь, но держали там долго, иногда целую ночь. Это жаркое можно приготовить и в духовке. Подают его горячим. 200 г говядины, 200 г свинины, 150 г баранины, 100 г печени или почек, 2 головки лука, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Существует и другой способ приготовления жаркого по - карельски. Говядину, свинину, баранину нарезают мелкими кусочками, кладут в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавляют 2 - 3 головки репчатого лука, солят, заливают кипятком, закрывают посуду крышкой и варят на очень слабом огне, чтобы жаркое не кипело, а томилось, иначе бульон будет мутным. Подают блюдо горячим, с калитками. На 1 л воды - 250 г говядины, 250 г. баранины, 100 г. постной свинины, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 6 8 горошин черного перца, соль по вкусу.
Жаркое из баранины и свинины
Старокарельское праздничное блюдо, распространенное в Приладожье. Очищенный и нарезанный кусочками картофель клали в посуду, на него - поджаренные кусочки баранины и сверху — кусочки сырой свинины. Все это заливали водой, солили, добавляли репчатый лук и ставили на слабый огонь. Содержимое горшка изредка помешивали и следили, чтобы мясо все время было в бульоне. 300 г баранины, 200 г свинины, 8 - 10 картофелин, 2 луковицы, соль.
Мешанка
Старокарельское блюдо, распространенное у финляндских карел. Перловую крупу и мясо с костью мыли, складывали в кастрюлю, заливали холодной водой и варили до готовности на слабом огне. Затем мясо доставали из кастрюли, отделяли от костей, измельчали и опускали обратно в кастрюлю. Добавляли предварительно замоченный горох и варили на слабом огне. Можно добавить тушеную квашеную капусту, репчатый лук. В готовом виде еда представляла собой густое пюре. 300 г мяса, 1/2, стакана перловой крупы, 1 стакан гороха, 1 стакан капусты, соль по вкусу. Приладожские карелы готовили мешанку из репы и гороха. Варили их до готовности, толкли, замешивали пюре ржаной мукой, подсаливали по вкусу, затем ставили в печь париться. Ели в горячем виде с маслом и молоком.
Картофельная похлебка
Нарезанное кусочками мясо обжаривают, перекладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, солят. Туда же кладут нарезанный картофель и головку лука. Раньше похлебку обязательно заправляли ячменной или ржаной мукой. На 1 л воды - 300 г мяса, 5 - 6 картофелин, соль по вкусу, репчатый лук.
Каша с мясом по-карельски
Старокарельское блюдо. Ячневую крупу замачивали в холодной воде на 3 - 4 часа. Затем воду сливали, крупу перекладывали в чугунок или толстостенную жаровочную посуду и заливали холодной водой. Жареное мясо (свинину или баранину) нарезали небольшими кусочками и, посолив, укладывали на крупу в чугунок, плотно закрывали его крышкой и ставили в печь (теперь можно ис- пользовать духовку). Тушили до готовности. 1 стакан ячневой крупы, 600 — 700 г жирного мяса, соль по вкусу, 1,3 л воды.
Печень в сметане
Вымыв печень, снимают пленку, жир и желчные протоки. Затем нарезают кусочками, солят, обжаривают с обеих сторон на раскаленной сковороде до полуготовности, перекладывают в кастрюлю, добавляют обжаренный лук, сметану, стакан бульона или воды, закрывают крышкой и тушат на слабом огне 30 - 40 минут. Подают с отварным картофелем. 500 г печени, 1/2, стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, масло, соль и перец по вкусу.
Мясо, тушенное с капустой
Мясо отбивают, нарезают на небольшие кусочки, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле, складывают в кастрюлю, добавляют жареный репчатый лук и тушат под закрытой крышкой. В почти готовое мясо нарезают большими кусками свежую капусту и снова тушат на слабом огне до готовности. 500 г мяса, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, небольшой вилок капусты, перец и соль по вкусу.
Баранина с грибами
Вымытую баранину нарезают кусочками, панируют в муке и обжаривают. Обжаренный целиком мелкий картофель соединяют с бараниной и заливают горячим грибным соусом. Тушат 20- 25 минут до готовности. Можно подавать с мелкорубленым чесноком и зеленью. 500 г баранины, 10 - 12 картофелин, 2 луковицы, грибной соус (см. далее).
Баранина с крупой и овощами
Мясо с косточками разрезают на кусочки средней величины, солят. Нарезают брюкву или репу. Заранее замачивают на 2 - 3 часа перловую крупу. На дно чугунка кладут немного жира (бараньего, свиного), сверху - мясо, затем перловую крупу и закрывают все это кусочками репы или брюквы. Заливают кипятком, добавляют лавровый лист и перец и тушат под крышкой на слабом огне в духовке или на плите до готовности. 500 г мяса (грудинки, лопатки), 1/2, стакана перловой крупы, 1 брюква или репа средней величины, 1 - 2 ст. ложки жира, 1 л воды, соль по вкусу.
Баранина, тушенная с рисом
Подсоленные кусочки баранины обжаривают в жире, складывают в чугунок, сверху кладут нарезанную кусочками морковь и прикрывают хорошо промытым рисом. Затем добавляют поджаренный репчатый лук, подсолнечное масло, подливают немного кипящей воды, закрывают чугунок крышкой и тушат на слабом огне в духовке или на плите. 500 г. баранины, 1 стакан риса, 1 стакан воды, 1/2, стакана растительного масла, 2 моркови, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Баранина, тушенная по-фински
Буквально "печной картофель". Блюдо, характерное для финнов провинций Саво и Дарьяла. Мясо нарезают небольшими кусочками, очищенный и вымытый картофель - на крупные куски, а лук - кружочками. Подготовленные продукты слоями укладывают в сотейник в такой последовательности: картофель, мясо, лук, пряности, снова — мясо и лук, а сверху - картофель. Содержимое заливают холодной водой, чтобы она прикрыла верхний слой (картофель). Добавляют сливочное масло. Чугунок ставят в духовку и тушат до готовности (жидкость должна полностью испариться). Подают с солеными огурцами, квашеной капустой, гарнирами из овощей и ягод. 600 г. баранины, 12 картофелин, 2 головки лука, 2 чайные ложки соли, 6 горошин черного перца, 50 г сливочного масла.
Мясо трубочкой
Мякоть говядины нарезают на небольшие куски (антрекоты), отбивают деревянным молотком, солят и перчат. На каждый кусочек кладут 2 - 3 дольки чеснока, сворачивают мясо в трубочку и складывают в жаровню, на дне которой немного сливочного или топленого масла. Тушат на медленном огне полтора часа. 500 г мяса, 150 г сливочного или топленого масла, чеснок, соль и перец по вкусу.
Мясо под майонезом
Вымытую мякоть говядины нарезают на небольшие кусочки, отбивают, солят (немного) и перчат. На дно жаровни кладут сливочное или топленое масло. Нарезают репчатый лук и перекладывают им ряды мяса в жаровне. Все это заливают майонезом, ставят на медленный огонь и тушат. Через час мясо осторожно переворачивают и тушат до готовности. 600 - 800 г. мяса, 5 - 6 головок лука, 1 банка майонеза (200 г.), 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, перец и соль по вкусу.
Курица в тесте
Вымытую курицу кладут в кастрюлю, солят и варят до готовности. Остудив, нарезают на небольшие кусочки. Каждый кусочек куры обмакивают в приготовленное заранее жидкое тесто и жарят с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде. Тушка куры, масло топленое для жарения, соль по вкусу. На тесто: 1 стакан молока, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, соль по вкусу. В холодном молоке разводят сырой яичный желток, добавляют соль, замешивают жидкое тесто, затем кладут взбитый яичный белок.
Курица жареная
Подготовленную тушку курицы нарезают на небольшие куски, солят, жарят на разогретой сковороде до образования румяной корочки, складывают в сотейник. В него сливают остатки жира со сковороды, добавляют немного горячей воды, сверху заливают майонезом и ставят в духовку на 30 - 40 минут. Подают с отварным картофелем, рисом. Тушка курицы, 1 банка майонеза (200 г.), 2 - 3 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.
Курица, жаренная целиком
Подготовленную курицу моют, немного подсушивают, затем натирают солью и укладывают спинкой вниз на глубокий противень. Смазав тушку сметаной с растертым чесноком, ставят противень в разогретую духовку и жарят до готовности, периодически поливая тушку образовавшимся жиром. Можно нафаршировать курицу вареным рисом, смешанным с жареным луком. Тушка курицы, 100 г сметаны, 2 - 3 зубца чеснока, соль по вкусу.
Курица в сметане
Тушку курицы нарезают на небольшие кусочки, которые кладут в кастрюлю, солят и отваривают в течение 15 — 20 минут. Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук, горсточку пшеничной муки, красный и черный перец, заливают сметаной и тушат на малом огне или в духовке еще 20 минут. Тушка курицы, 200 г сметаны, 2 головки репчатого лука, перец красный и черный, соль по вкусу.
Котлеты куриные
С бройлерной курицы вырезают мякоть (из костей можно сварить бульон), промывают ее и пропускают через мясорубку. Добавляют мякоть говядины (можно и без нее, но тогда котлеты будут более рыхлыми), репчатый лук, замоченную в молоке и отжатую булку (лучше городскую), и все это пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут желток яйца, тщательно перемешивают ее, солят, перчат. Молоко, в котором замачивали булку, вливают в котлетную массу. Котлеты панируют в муке или сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на раска- ленной сковороде. Готовые котлеты складыва- ют в кастрюлю, заливают белым соусом и при закрытой крышке кипятят на медленном огне 7 — 10 минут. 1 большая курица (2 — 2,5 кг), 300 г говядины, 1 крупная луковица, 1 — 2 яйца, 1 городская булка, 1,5 стакана молока, соль по вкусу. Должно получиться 20 — 22 котлеты.
Котлеты из лосятины
Вымытое мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку (желательно два раза). Замачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через мясорубку, как и репчатый лук. Полученную массу солят, перчат, добавляют свиное сало, желток яйца, хорошо перемешивают и взбивают. Небольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и ставят на 10 минут в духовку или на плиту. 500 г лосятины, 1/2, городской булки, 1/2 стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Жаркое из лосятины
Мясо нарезают на кусочки и заливают маринадом на 4 - 5 часов. После маринования мясо обжаривают, складывают в кастрюлю или чугунок и тушат на медленном огне до полуготовности. Затем добавляют картофель (можно морковь, брюкву) и продолжают тушить на медленном огне. В почти готовое жаркое кладут нарезанный сырой лук, лавровый лист, перец, а для любителей более острых блюд - и томатную пасту. Тушат до готовности. Жаркое подают с квашеной капустой, солеными огурцами. 500 г лосятины, 5 - 6 картофелин, 1 - 2 луковицы, морковь или брюква - по 1 шт., 2 ст. ложки томата-пасты, соль и перец по вкусу.
ВЫПЕЧКА
Рыбник
Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu"- "Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога".
Рыбник
Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом. Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали. В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.
Рыбник из молок и печени налима
Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии. Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук. Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дорогу.
Мясной курник
Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное - растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности. В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3 - 4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности. Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху - полотенцем. Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Пирог со шкварками
Тесто дрожжевое (хлебное) или пресное. Для начинки используют перловую кашу, сваренную на воде. В нее мелко крошат шкварки из бараньего, оленьего или говяжьего сала. Раскатывают лепешку и на нее укладывают фарш. По форме традиционный пирог напоминает рыбник. После выпечки верх пирога смазывают маслом и закрывают полотенцем. Едят как в горячем, так и в холодном виде. Раньше такие пироги пекли и с репной начинкой. Репу предварительно мелко крошили (строгали), выкладывали на лепешку из теста, подсолив и немного припорошив мукой. Сверху клали шкварки или мелко нарезанный жир. В северной Карелии такие пироги пекут и в наше время из дрожжевого или пресного теста. Начинка: 500 г жира кусочками, 2 стакана перловой каши или вареной репы, 1 - 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Пирог с печенью
Тесто дрожжевое. Печень (легкие, почки) очищают от жира и пленок, отваривают в соленой воде, измельчают. Варят кашу (рисовую, перловую) на молоке, остужают ее и смешивают с измельченной печенью и жареным луком. На середину лепешки из теста кладут начинку и заворачивают края конвертом. Перед тем как ставить в духовку, смазывают взбитым яйцом или заваренным чаем. Такой пирог считался праздничным.
Гороховые пироги
Из кислого теста (хлебного) делают небольшие лепешки, на середину их кладут начинку из вареного гороха с толокном. Можно добавить репчатый лук. Края лепешек соединяют и защипывают. Готовые пироги смазывают подсолнечным маслом. Гороховые пироги обычно пекли в постные дни.
Пирожки с толокном
Кислое тесто раскатывают на небольшие лепешки (1/2, см толщиной). Толокно смешивают с простоквашей и сметаной, добавляют взбитое яйцо, подсаливают - и начинка готова. Ее кладут на середину лепешки, края соединяют и защипывают. Пирожки смазывают сметаной и выпекают в духовке.
Пирог с грибами
Старокарельское и вепсское изделие. Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. Мелко нарезали те и другие, добавляли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке.перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекали в печи. В карельских и вепсских селах стряпали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов. Начинка: 100 г сухих грибов, 300 - 400 г соленых грибов, 2 - 3 луковицы, 3 - 4 яйца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.
Колобы  
В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли шаньгами. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепешки, в середине пестиком образуют углубление, в которое кладут начинку из картофельного пюре или манной каши. Края у лепешки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают растопленным сливочным маслом. Тесто: 1 стакан теплого молока, 200 г маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3, пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, соль. Картофельное пюре: 1 кг картофеля, 1 - 2 яйца, 1/2, стакана горячего молока, 1/2, банки сметаны (100 г), 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Картофельный пирог
Замешивают мягкое дрожжевое тесто, и, пока готовят начинку, оно стоит в теплом месте. Для начинки отваривают картофель (лучше в «мундире»), делают пюре (не густое). Тесто раскатывают, лепешку переносят на противень или большую сковороду, кладут картофельное пюре, края лепешки загибают. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 г маргарина, 1 стакан молока, 1/2, пачки дрожжей, 1/2, чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Пирог с брусникой 
Тесто дрожжевое (кислое). Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком. Если есть, добавляют апельсиновые цукаты, все перемешивают и кладут на раскатанную лепешку на противень. Края лепешки аккуратно загибают. Чтобы сок брусники не вытек, можно сверху ягоды посыпать крахмалом или присыпкой "штрейзель". Присыпка "штрейзель": на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 - 30 г), 1 ст. ложку сахарного песка и все хорошо переминают руками. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные (очень сочные) пироги. Начинают посыпать пирог с углов, так как это наиболее уязвимые места для утечки сока.
Пирог с черникой
Карелки пекли пирог с черникой в праздник Маковей (14 августа) - проводы лета. Тесто дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытек, но лучше присыпать "штрейзелем". Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком. Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5 - 2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное. Состав песочного теста: 200 г сливочного маргарина, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки.
Блины русские
Существует много рецептов блинов, однако принцип приготовления их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов. В 800 г теплого молока или воды растворяют 20 г дрожжей, солят, добавляют желток и 500 г муки. Все хорошо размешивают и ставят в теплое место на 2 часа. После этого кладут масло или маргарин (150 - 200 г), взбитый белок, размешивают и ставят еще на 2 часа, время от времени помешивая тесто. Перед выпеканием блинов в тесто вбивают 2 - 3 яйца и наливают чашку горячего молока. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Важно, чтобы тесто не перестояло, иначе блины получаются кислые и бледные. Если же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не кружевные. Сковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. После этого еще раз протереть тряпочкой — и можно печь. Готовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Жарят блины с двух сторон. Готовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. Под крышку хорошо положить чистое полотенце - оно впитает пар и блины не станут влажными., В тесто для русских блинов многие хозяйки добавляют гречневую муку, примерно 1/3 часть - они получаются сухие и хрустящие.
Крендель по-фински
Разводят 1/2, пачки дрожжей, вливают в 1/2, л теплого молока, солят, добавляют 3 яйца, растопленное сливочное масло (250 - 300 г), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 - 2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6 - 8 штук кардамона (очистить от скорлупы и растолочь). Замешивают густое тесто и ставят его в теплое место. Как только тесто начнет подходить, его обминают и дают еще постоять. Из теста делают три жгута, сплетают их в косичку и сворачивают в крендель. Смазывают взбитым с молоком желтком и ставят в духовку. Если крендель начнет сверху подгорать, следует закрыть его намоченной в воде пергаментной бумагой или фольгой. Готовность кренделя определяют, проткнув его спичкой или тонкой палочкой: если она сухая - крендель готов. Достав из духовки, крендель смазывают яично-молочной болтушкой. Чуть остывший крендель посыпают сахарной пудрой. Подают на подносе или блюде. В середину можно положить конфеты или поставить горящие свечи (именинный пирог).
Булочки по-фински
В чашке горячего молока распускают размягченный сливочный маргарин (200 г), солят, вливают растворенные в теплом молоке с сахарным песком 1/2, пачки дрожжей и замешивают тесто. Дают ему подойти (40 - 50 минут, можно подержать и дольше, если есть время). Затем раскатывают большую лепешку толщиной 0,5 - 1 см, смазывают ее сверху растопленным сливочным маслом, посыпают сахарным песком и заворачивают рулетом. От конца рулета отрезают небольшие ломтики (10- 12 см) и, защипнув с одной стороны, кладут их на противень. Булочки смазывают взбитым с молоком яичным желтком или заваренным чаем и ставят в духовку. Выпекают в умеренном жару до готовности.
Сканцы
Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи (сейчас можно использовать в этих целях сковороду.) Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз - пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком.
Kалитки
Для приготовления теста в миску наливают - 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7 - 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 - 1,5 мм и диаметром 30 - 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундире". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.
Пироги для зятя
В прошлом - традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. "Свательными" пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название - "пироги для зятя". Не случайно карельская пословица гласит: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - "Когда зять в доме, стены в масле". "Пирожным" зятем, в отличие от "загустного" (соседского), называли дальнего (милого) зятя.
Пироги для зятя подавали на стол и строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая после того как был сжат последний сноп.
Существует много вариантов пирогов для зятя. Мы предлагаем три из них.
1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 - 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 - 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat). Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время.
2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. Технология изготовления в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. Рецептура такова: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки - 1/2, стакана риса, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль по вкусу.
3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 г сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.
Косовик
Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной Карелии и в настоящее время. Его готовят из двух слоев - картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в "мундире", чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 1 см. Блины пекут загодя. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, ячневая каша, творог, черничное и брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина начинку, которую прикрывают второй половиной сверху - снова блин с на