БРЫЗГИ ШАМПАНСКОГО

Напиток императоров и авантюристов, фаворит богемы и знати, напиток пафосный и легкомысленный одновременно, шампанское - единственный незаменимый атрибут любого праздника в любой цивилизованной точке мира. Белоснежная пена шампанского, его искрящиеся, подобно елочным огням, нефритовые пузырьки так складно рифмуются с новогодними праздниками, что кажется: ритуал пить игристые вина под бой курантов существовал всегда. Большинство из нас не представляет себе Новый год, свадьбу или юбилей без шампанского. Оно создает особое настроение, придает застолью торжественность, подчеркивает значимость события. Во всем мире его называют королем вин и, конечно, как у всякой особы монаршей крови, у шампанского есть своя свита - аксессуары, подчеркивающие праздничное значение напитка, и церемониал - особые правила употребления вина.

Родословная напитка

Виноградная лоза Шампани существует очень давно, но игристое вино начали производить только 300 лет назад. К концу XVII века монахи-бенедиктинцы впервые использовали для хранения вина стеклянные бутылка с пробками. Это сделало технически возможным "запереть" пузырьки газа в емкости. Святые отцы развили и отточили искусство соединять виноград, полученный с разных плантаций, в одно целое, и получили напиток, который является сегодня одним из самых изысканных в мире.

Шампанское - это больше, чем название вина. Оно уникально и неподражаемо, так как принадлежит к категории КНП (Контролируемое Наименование по Происхождению). Это одно из немногих французских вин, на пробке которых обязательно указывается название апелласьона - Champagne. Это название может иметь лишь напиток, изготовленный по строго традиционной технологии из винограда, выращенного в провинции Шампань. При его выработке соблюдаются правила, предусмотренные документом о наименовании и касающиеся условий производства (система обрезки, производительность с гектара и т.п.), а также приготовление вина и работа над ним. Шампанское - самое сложное вино по процессу изготовления - одиннадцать этапов в течение нескольких лет, к тому же производится из самого дорогого винограда в мире. Французский Кодекс о вине гласит, что шампанским можно называть только то вино, у которого игра пены вызвана брожением в бутылках винограда из урожая, полученного с плантаций, находящихся в строго определенной зоне: между Реймсом на севере и рекой Сеной на юге. Остальные вина считаются шампанизированными или игристыми.

В Россию страсть к шампанскому завезли победители Наполеона. В 1814 году прусские войска и российские казаки разграбили знаменитые погреба фирмы Moet&Chandon. Жан-Реми Моэт отнесся к этому событию по-деловому: "Все эти офицеры, которые меня разоряют, завтра сделаю меня богачом. Залог моего будущего - в тех, кто пьет мое вино, по всему свету прославляя мое дело". Завидная дальновидность! Вскоре российский рынок стал для провинции Шампань крупнейшим внешним рынком, уступая лишь британскому.

О производстве в России собственного шампанского первым задумался князь Голицын. В его винокурнях было получено первое русское игристое вино, которое в 1900 году на Всемирной промышленной выставке в Париже завоевало Гран-при (серебряную вазу) и золотую медаль. В начале XX века в Российской Империи была введена монополия на производство спиртных напитков, и правительство всерьез задумалось об изготовлении отечественных шампанских вин. Первым специалистом в этой области стал Антон Михайлович Фролов-Багреев. Два года изучал молодой химик тайны виноделия в разных странах Европы и в 1904 году в царском имении Абрау-Дюрсо приступил к созданию собственного оригинального рецепта. Именно по названию этого поместья было названо первое отечественное шампанское.

Бурные революционные события начала века чуть было не загубили производство этого вина. Завод был практически разрушен, а сам Фролов-Багреев чуть не расстрелян, но все обошлось, и ученый добился продолжения разработки рецепта игристого напитка. Некоторое время массовый выпуск шампанского был невозможен из-за сложной технологии и, как следствие, дороговизны самого вина, и Фролову-Багрееву пришла в голову идея производить шампанское резервуарным способом. С 1920 года был налажен процесс массового изготовления напитка. Ученики химика-винодела усовершенствовали этот метод, и нашли способ шампанизации вина в непрерывном процессе. В послевоенные годы игристое вино продавалось в магазинах в разлив и вскоре стало любимым напитком россиян.

Свита "Его Величества" шампанского
Культура винопития - это особый ритуал, требующий соблюдения всех тонкостей искусства дегустации: наслаждение не только вкусом, но и видом. Шампанское - очень хрупкий напиток, требующий особого внимания в процессе сервировки. Ощущения, которые воспринимаются при его употреблении, позволяют определить особый стиль вина - отличительный знак винодела, сделавшего его ассамбляж и определившего кюве, характерные для одного определенного Дома. Чтобы не уничтожить старания мастеров, создавших букет шампанского, необходимо следовать определенным несложным правилам. Прежде всего - это выбор бокалов. Основное предназначение бокалов для шампанского - поддержать престиж напитка. Посуда для шампанского должна позволять знатоку оценить все достоинства этого вина: вкус, цвет и аромат.

Традиционно считается, что бокалы для шампанского должны быть высокими и узкими. Такая форма влияет на игру напитка - высвобождение пузырьков газа (чем больше заострен низ, тем живее будет образовываться в нем пена) и дает возможность дополнительного визуального наслаждения - приятно смотреть, как пузырьки напитка всплывают со дна такого бокала на поверхность. В то же время для шампанского используют широкие плоские чаши - говорят, их форма повторяет форму груди Марии Антуанетты. Большинство специалистов считают, что эта форма бокалов в наибольшей степени подходит для сладких игристых вин, таких как Asti Spumante и другие сорта мускатного шампанского. Некоторые полагают, что пить шампанское следует из конусовидных чаш, расширяющихся кверху.

Различают три вида бокалов для шампанского: "блюдце" (160 мл) в форме креманки - для сладкого шампанского и игристых вин; классический узкий цилиндр (125-170 мл) - для сухих марок; "флейта" или "флют", изящная, слегка сужающаяся кверху форма, - для более престижных сортов этого напитка.

Форма фужера влияет на игру напитка - высвобождение пузырьков газа. Чем больше заострен низ, тем живее будет образовываться в нем пена. Бокалы должны быть из хрусталя или очень хорошего бесцветного стекла, так как толщина влияет на вкусовые ощущения напитка, а прозрачный цвет позволяет наслаждаться красотой оттенка вина. Емкость для шампанского должна быть идеально чистой (любой остаток моющего средства может испортить букет вина) и сухой, потому что влажность убивает пузырьки.

Не менее важным для сохранения вкусовых свойств шампанского является температура охлаждения. Обычно его подают в ведерке, наполненном смесью льда и воды. Для этого кладут несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка, ставят на него бутылку и обкладывают ее льдом до верха, а потом наливают холодную воду почти до краев. Воду нужно добавлять обязательно, иначе вино или переохладится или недостаточно охладится, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки. Обычно охлаждение вина до температуры +7° С происходит в течение часа, но если нужно его быстро подать к столу, в ведерко можно добавить горсть соли и стакан газированной воды. Ни в коем случае нельзя помещать бутылку в морозильную камеру или закапывать в снег - переохлажденное шампанское становится безвкусным и лишенным букета. Если ведерко красивого дизайна, вино прямо в нем можно поставить на стол - оно только украсит его оформление, но стандартное, без изысков, оно может нарушить гармонию сервировки. Во избежание этого в хозяйстве необходимо иметь подставки для вина, а если их нет - ведерко с шампанским лучше поставить на небольшой сервировочный столик рядом с праздничным столом.

В прежние времена было принято открывать вино шумно, с неизменным хлопком и выпущенной струей пены. Сегодня это уже не модно. Для того чтобы избежать "вулканического" выброса из бутылки, нужно пользоваться специальной открывалкой для шампанского или кусачками для проволоки с широким захватом, позволяющим бесшумно извлечь пробку.

Часто случается, что вино не разливается сразу по бокалам и часть его остается в бутылке. Чтобы аромат не улетучился и оно не выдохлось, среди кухонных принадлежностей необходимо иметь временные пробки с прочным зажимом, которые помогут сохранить вкус и шипучесть напитка не только в течение застолья, но и много месяцев спустя.

Кто не пережил неприятные минуты, когда принесенное нами в подарок вино, растряслось по дороге, нагрелось или переохладилось и потеряло свой аромат? Испорченные напиток и настроение - не лучшие спутники застолья. Современный рынок предлагает легкое решение этой проблемы - кейсы для переноски и хранения шампанского. Элегантный дизайн, прочное алюминиевое покрытие сделают не только транспортировку вина безопасной, но и позволят сохранять нужную температуру в течение нескольких часов.

Церемониал употребления
Очень важно правильно наливать игристое вино в бокал, ведь если плеснуть жидкость на донышко, может образоваться пена, которая заполнит все пространство емкости и не позволит долить напиток. Поэтому шампанское наливают медленно, направляя струйку на наклоненную стенку фужера, не более чем на две трети. И это не только эстетично, но и практично, чтобы напиток не расплескивался при каждом неосторожном движении руки. Если есть желание выпить вино "по-гусарски", то есть залпом полный бокал, чтобы шампанское не вылилось через край, следует в емкость положить несколько кубиков льда и поболтать ими, пока стекло не затуманится. Затем выбросить лед и налить вино.

Немаловажна и техника обращения с наполненным бокалом. Шампанское - вино, подаваемое охлажденным. Если держать хрупкую емкость за корпус, то получится, что теплыми руками мы нагреваем напиток, что значительно ухудшает его вкусовые качества. Лучше всего держать бокал за низ тонкой ножки.

Шампанское и меню
Шампанское - украшение любого праздничного стола, но обилие деликатесов без должной сервировки и понимания сочетания вина с продуктами, может разрушить гармонию и напитка, и самого торжества. Прежде чем выбрать вино, необходимо определиться, какие блюда наиболее предпочитаете вы и ваши гости. К мясным блюдам подается полусладкое вино из винограда "Пино Нуар", к классической рождественской индюшке или гуcю - сухое шампанское сорта брют, к пирогам - брют, но с фруктовым букетом. С речной или морской рыбой, блюдами из белого мяса - выдержанное, с прекрасно сбалансированным букетом, сухое шампанское. Сладкое шампанское прекрасно сочетается с не очень сладкими, без шоколада, десертами. Розовое, с оригинальным насыщенным винным вкусом игристое вино можно подавать как аперитив или к красным фруктам.

Но грамотно составленное меню еще далеко не все. Особое внимание нужно обратить на дизайн оформления стола. Оригинальность решения сервировки, наверное, самая важная деталь в торжественности праздника: свечи, букеты, изящные статуэтки подчеркнут ваш вкус и неординарность, придадут застолью необычность и заставят вас и ваших гостей запомнить его надолго.

Автор статьи Шевченко Р.