Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Рыбные блюда


***Чистить чешую рыбы удобно специальным зубчатым ножом или мелкой теркой. Чешуя рыбы чистится легко, если ее положить на 2 часа в холодную воду с небольшим количеством уксуса (2 ст. ложки уксуса на 1 литр воды). Мороженую рыбу оттаивают только в холодной воде, тогда она сохраняет свои свойства. Болотный запах исчезнет, если рыбу после чистки и мытья положить на час в слабый раствор уксуса с небольшим количеством молотого черного перца и лаврового листа.
***Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние, чтобы могла образоваться корочка, которая задерживает сок в рыбе.
***Рыбу или куски рыбы переворачивают двумя вилками или специальной лопаткой, похожей на шумовку.
***Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли.
***Мелкую рыбу рекомендуется жарить на специальной вкладной решетке в глубокой посуде.
***В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании свой первоначальный вкус теряет.
***Запах рыбы можно значительно уменьшить, выдержав ее 2—3 часа в тряпке, смоченной уксусом, или же добавив в сухари для панирования или муку немного тертого сыра.
***Рыбу следует размораживать в холодной воде, которую несколько раз надо менять. Оттаивание можно ускорить, добавив в воду соль (на 1 литр воды 1 чайную ложку соли).
***Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой — при этом она теряет свои ценные питательные вещества.
***Если в мясо рыбы можно легко воткнуть вилку или спичку, значит, рыба готова.
***Чтобы повысить вкусовые качества рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдерживать в течение 2—3 часов в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.
***Запекая рыбу на решетке, посыпьте ее предварительно кукурузной мукой, чтобы рыба не прилипала.
***Если вам придется варить крупную рыбу и вы хотите, чтобы она осталась целой, застелите дно кастрюли куском марли, свесив ее края наружу. Сварив рыбу, выньте марлю вместе с рыбой и осторожно выложите ее на приготовленное блюдо.
***Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, можно накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
***Чтобы при жарении рыба не развалилась на куски, нужно посолить ее и подержать так 10—15 мин, пока соль не впитается.
***Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
***Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, нужно опустить пальцы в соль.
***Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть ее тряпкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.

http://www.i-kulinary.ru/