Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Азбука кулинара


Бланшировать — ошпарить горячей водой или паром.
Жарить во фритюре — обжарить, погружая в жир полностью.
Зачистить — освободить мясо от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать — обвалять в сухарях или в муке.
Кляр — молоко, смешанное с мукой, яйцом, солью, взбитыми белками.
Колеровать — подрумянить на плите или в духовке до золотистого цвета.
Консистенция — плотность, густота.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью. Применяется для смазки мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку, при этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассеровать — обжаривать овощи или муку в небольшом количестве жира до золотистого цвета (а также припускать томат-пюре с жиром).
Шинковать — нарезать продукт тонкими пластинками или соломкой.
Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола или стенок сосуда, емкости.
Фужер-большой бокал на высокой ножке для подачи шампанского, минеральной и фруктовой воды.