ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС
1 л бульона, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла.
Горячую белую пассеровку постепенно развести
процеженным белым бульоном, непрерывно
помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варить соус 40-50 минут при слабом кипении,
часто помешивая. Готовый соус процедить.
СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
>800г белого соуса, 100мл 9%-ного уксуса, 4яйца
(желтки), 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 1
луковица, 20 г зелени петрушки, 2-3 горошины черного перца,
соль по вкусу.
Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно
раздробленный перец горошком, стебли эстрагона
залить уксусом и варить 10 минут. После этого влить
белый соус и продолжать варку еще 10 минут, после
чего охладить до 70 "С. К этой массе добавить яичные
желтки, предварительно проваренные с маслом (для
этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить
холодную воду, нарезанное кусочками сливочное
масло, варить при непрерывном помешивании. Как
только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить).
Все размешать, посолить, процедить.

СОУС С СУХИМ ВИНОМ
И ЭСТРАГОНОМ
>850г красного соуса, 70 г сливочного масла, 100 мл
белого вина, 100 мл очень крепкого бульона, 1 луковица,
1 морковь, по 25 г зелени петрушки и сельдерея, 40 г
эстрагона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей
мелко нарезать и спассеровать на масле. Затем влить
белое вино, положить стебли эстрагона; уварить вино
на треть первоначального объема. Эту смесь
соединить с красным соусом и крепким бульоном. Все
варить 10 минут, заправить солью, перцем. Процедить,
добавить листки эстрагона. Довести соус до кипения.
КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
>1л мясного бульона, 30 г сливочного маргарина, 1
морковь, 20 г корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки
муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, 150 мл вина, 70 г
сливочного масла.
Из мясных костей сварить коричневый бульон,
процедить. Часть (1/5) бульона слить в отдельную
посуду. Охладить. Всыпать просеянную, спассерованную
без жира пшеничную муку. Все размешать так, чтобы
получилась однородная масса без комков.
Положить в остальной бульон пассерованные
коренья и лук. Нагреть до кипения. Влить бульон с
мукой и размешать и, помешивая, варить при слабом
кипении при температуре около 100 °С. В конце варки
добавить сахар. Процедить. Оставшиеся на сите овощи
протереть и соединить с соусом.
КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ
> 400 г красного соуса, 100 мл вина.
Готовый горячий соус посолить, поперчить.
Нагреть до кипения. В него положить сливочное масло,
хорошо перемешать. После этого влить виноградное
вино-мадеру, портвейн или херес.
СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ
И ЧЕСНОКОМ
> 800 г красного основного соуса, 150 г ветчинных
костей, 100 мл красного вина, 200 мл виноградного уксуса,
50 г зеленого лука, по 6 г сельдерея и петрушки, 1
зубчик чеснока, 4 горошины черного перца, красный острый
перец, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю виноградный уксус. Добавить к
нему дробленные ветчинные кости, измельченную
петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец
горошком. Варить на слабом огне 20 минут. Затем влить
горячий красный соус. Варить его до консистенции
сливок.
СОУС БАКЛАЖАННЫЙ
> 300 г баклажанов, 30 г лука, 1 морковь,
картофелина, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 1 помидор,
20 г растительного масла, зелень, соль по вкусу.
Испечь на огне баклажаны. Снять кожицу. Слегка
поджарить. Поджарить картофель, нарезанный
соломкой, нарезанный сладкий перец, чеснок и помидоры.
Положить слой баклажанов, слой жареного лука,
картофеля, моркови, перца и посыпать зеленью.
Затем снова слой баклажанов и т. д.
Подавать в горячем виде, сверху посыпать
зеленью.
СОУС БАРБАРИСОВЫЙ
>1 стакан барбариса, 1—2 дольки чеснока, 4 веточки
зелени кинзы, 3 веточки петрушки, 5 веточек укропа,
6 перышек зеленого лука, сладкий стручковый перец,
соль по вкусу.
Перебрать, очистить и промыть барбарис.
Положить его в кастрюлю. Влить туда воду в таком
количестве, чтобы она покрыла содержимое, и варить 15—
20 минут. Снять с огня. Протереть через сито вместе с
отваром. Добавить к соусу измельченную зелень
кинзы, петрушки и укропа, сладкий стручковый перец,
зеленый лук. Всю массу перемешать.
СОУС КИЗИЛОВЫЙ
> 1 кг кизила, 3/4 стакана воды, 1 ч. ложка семян
кинзы, 2—3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели,
стручковый перец, зелень по вкусу.
Протереть зрелый кизил через дуршлаг. Добавить
охлажденную кипяченую воду, толченые семена
кинзы, стручковый перец, истолченный с солью,
чеснок, хмели-сунели, измельченную зелень кинзы и
укропа. Все тщательно перемешать.
СОУС ЕЖЕВИЧНЫЙ
>1 стакан сока ежевики, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка
семян кинзы, соль по вкусу.
Выжать из ежевики сок. Добавить истолченные с
солью чеснок и семена кинзы. Тщательно перемешать.
Слить массу в соусник.
СОУС ЕЖЕВИЧНЫЙ
С ОРЕХАМИ
> / стакан сока ежевики, 1/2 стакана очищенных
грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка семян кинзы,
молотый стручковый перец, соль по вкусу.
Из ежевики выжать сок. Добавить истолченные с
солью чеснок и семена кинзы. К ним добавить
толченые орехи и стручковый перец. Тщательно
перемешать всю массу. Слить в соусник.
СОУС ТЕРНОВЫЙ
>1кг терна, по 6—8 веточек зелени кинзы и укропа,
2 зубчика чеснока, стручковый перец, соль по вкусу.
Перебрать и промыть терн. Положить его в
кастрюлю и залить водой так, чтобы вода его покрывала.
Поставить терн вариться. Когда терн хорошо
разварится, снять его с огня, удалить косточки, откинуть
на сито, протереть вместе с отваром. В
приготовленную массу добавить истолченные с солью
стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, укроп. Тщательно
все перемешать.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
> б--8 зубчиков чеснока, 1/2~3/4 стакана воды или
бульона, соль по вкусу.
Посолить очищенный чеснок. Истолочь его в ступке
до образования густой массы. Затем выложить в
соусник. Залить бульоном или кипяченной холодной
водой. Все перемешать. Подавать к холодным блюдам, к
вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к
рыбе и вареной баранине.
СОУС ЧЕСНОЧНО-УКСУСНЫЙ
>2 головки чеснока, 1/2 ч. ложки кориандра, зелень
кинзы, укропа, петрушки, базилика и эстрагона по вкусу,
50 мл 3%-ного прокипяченного винного уксуса, 50 мл
холодной кипяченой воды.
Растолочь с солью чеснок. К нему добавить
молотые пряности. Соединить их при растирании с
уксусом, предварительно разведенным водой.
СОУС ОРЕХОВЫЙ
>1/4 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан воды,
1 ч. ложка семян кинзы, 1/2 ч. ложки толченого
имеретинского шафрана, винный уксус, молотый
стручковый перец, соль по вкусу.
Тщательно истолочь в ступке грецкие орехи,
чеснок, соль, зелень кинзы. После этого добавить туда
же истолченный перец, имеретинский шафран,
семена кинзы. Все развести винным уксусом и
охлажденной кипяченой водой.
ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ
ПОМИДОРОВ
> 11/2 кг свежих помидоров, 300 г сливочного масла, 1 г
черного молотого перца.
Перебрать свежие помидоры. Удалить плодоножки.
Вымыть помидоры в холодной воде, нарезать на
дольки и припустить в собственном соку. Затем протереть
через сито, уварить до консистенции густых сливок,
заправить сливочным маслом, солью и молотым
перцем. После заправки соус не кипятить.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ОРЕХАМИ
>1кг помидоров, 1/2 стакана очищенных грецких
орехов, 1—2 зубчика чеснока, стручковый перец, зелень
кинзы, соль по вкусу.
Сварить помидоры. Затем протереть через сито,
слить в кастрюлю. Поставить приготовленную массу
на огонь. Через 5 минут с момента закипания
добавить истолченные с чесноком очищенные грецкие
орехи и варить 5 минут. После этого добавить
истолченные вместе стручковый перец, зелень кинзы и соль.
Данную массу варить еще 5 минут.
СОУС ТОМАТНЫЙ (ИЗ СОКА)
> / стакан томатного сока, 1/2 ч ложки семян кинзы,
1—2 зубчика чеснока, молотый красный стручковый
перец, соль по вкусу.
Выжать сок из очень свежих помидоров. Добавить
к ним истолченные семена кинзы и чеснок, молотый
красный стручковый перец, соль. Всю массу тщательно
перемешать.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ
>900 г томатного соуса, 100 мл белого сухого вина, 70 г
сливочного масла.
Нагреть до кипения готовый томатный соус. Влить
в него виноградное сухое белое вино. Заправить соус
сливочным маслом.
ЛУКОВЫЙ СОУС
>800г красного основного соуса, 45 г сливочного
маргарина, 30 г сливочного масла, 5—6 луковиц, 1/2 ч.
ложки сахара, 75мл 9%-ногоуксуса. 1 лавровый лист, 3—4
горошины черного перца, соль по вкусу.
Нашинковать мелко лук. Слегка спассеровать его
на сливочном масле так, чтобы цвет лука не
изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить
перец горошком, лавровый лист. Затем влить
красный основной соус, добавить сахар, соль.
Приготовленную массу варить 15 минут.
Готовый соус заправить сливочным маслом.
СОУС ПО-ГРУЗИНСКИ
>1 луковица, 50 г сливочного масла, 150 г тертых
орехов, 1 ст. ложка муки, 2—3 зубчика чеснока, 3 ст.
ложки уксуса, по 1/2 ч ложки корицы, молотой гвоздики,
1 красный стручковый перец, 1 лавровый лист, 1
стакан крепкого мясного бульона, 1 пучок укропа и мяты,
соль по вкусу.
Мелко нарезать репчатый лук, пассеровать на
сливочном масле до золотистого цвета. Ввести бульон и
нагреть при помешивании до кипения.
В небольшом количестве охлажденного бульона
размешать муку и на паровой бане заварить.
Соединить с основной массой соуса, тщательно
размешать, ввести измельченные орехи, растертый
чеснок, уксус, молотую гвоздику и корицу, красный
сладкий перец и лавровый лист.
В готовый бульон положить мелко нарезанную
зелень петрушки, укропа и мяты.
СОУС САЦЕБЕЛИ
>200гядер грецких орехов, 4 луковицы репчатого лука,
200 мл винного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, щепотка
красного молотого перца, 20 г соли, 35 г зелени мяты и
кинзы, 500 мл бульона или воды.
Толченые орехи развести уксусом. Добавить в эту
массу мясной бульон или кипяченую воду, сырой
рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль,
красный перец и зелень.
ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
> 850 г красного основного соуса, 100 мл бульона, 100 мл
очень крепкого бульона, 75 мл 9%-ного виноградного
уксуса, 70 г сливочного масла, 1/2 луковицы, 40 г
петрушки или сельдерея, тмин, 2 бутона гвоздики,
мускатный орех в порошке, красный молотый перец, соль
по вкусу.
Нарезать мелко коренья и лук. Залить их уксусом и
бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику,
мускат, зелень петрушки). Тушить при слабом кипении
под закрытой крышкой 20—25 минут. Когда жидкость
уварится на две трети, влить красный основной соус.
Варить еще 20 минут.
В конце варки добавить сильно
концентрированный бульон, соль, немного сахара. Процедить гото-
вый соус. Заправить его сливочным маслом и
красным молотым перцем.
УКРОПНЫЙ СОУС
>75г сливочного масла, 1 л бульона, 2 ст. ложки муки,
2 ч. ложки уксуса, 20 г сахара, 2 яйца (желтки), соль
по вкусу.
Масло растопить на медленном огне. К нему
добавить (при постоянном помешивании) муку.
Приготовить светлую заправку. Затем в нее налить холодный
бульон и при непрерывном помешивании снова
довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут
все комки и соус станет однородным.
Соус снять с огня. Добавить в него нарезанный
укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке
размешать желтки вместе с 6 ст. ложками соуса.
Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Подавать к
вареному мясу— к говяжьему, рубленым котлетам,
всем видам вареной и жареной рыбы.
НАШАРАТ (СОУС ГРАНАТОВЫЙ)
Свежеотжатый гранатовый сок слить в
кастрюльку. Довести его до кипения. Уварить на слабом огне до
трети первоначального объема. Затем охладить.
СОУС ГРАНАТОВЫЙ С ОРЕХАМИ
> / стакан сока граната, ]/2 стакана очищенных
грецких орехов, 2~3 веточки зелени кинзы, 1 зубчик
чеснока, молотый стручковый перец по вкусу.
Из граната выжать сок. Очищенные грецкие оре-
хи, зелень кинзы, стручковый перец, соль вместе
тщательно истолочь. Добавить сок граната,
охлажденную кипяченую воду (1/2 стакана). Все тщательно
перемешать.
Если соус готовят для рыбных блюд, в него
добавляют очень мелко нарезанный репчатый или
зеленый лук.
СОУС ВИНОГРАДНЫЙ
С ОРЕХАМИ
>1кг неспелого винограда, 1 стакан очищенных
грецких орехов, 2 зубчика чеснока, б веточек зелени кинзы,
2 веточки омбало, молотый стручковый перец, соль по
вкусу.
Размять неспелый виноград. Выжать из него сок,
постепенно подливая воду (2 стакана). Добавить в эту
массу толченые грецкие орехи и истолченные с
солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и
омбало. Тщательно все перемешать.
СОУС ИЗ ТКЛАПИ
>Тклапи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль
по вкусу.
Кислый лаваш (из ткемали, терна, кизила или
сливы) разделить на части, положить в эмалированную
или фарфоровую посуду. Залить все кипящей водой
так, чтобы она покрыла его. Закрыть крышкой. Дать
постоять несколько часов. Затем тщательно растереть,
пропустить через сито, добавить толченую зелень
кинзы, стручковый перец, соль, чеснок. Все тщательно
перемешать.
СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ СОУС
> 100 г молока, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 120 г
сахара, 0,1 г ванилина.
Приготовить жидкий молочный основной соус.
Добавить побольше, чем обычно, сахара и ванилина.
Ванилин и сахар предварительно растворить в
небольшом количестве горячей воды.
ЯИЧНЫЙ СЛАДКИЙ СОУС
>120г яиц, 90 г яичных желтков, 300 г сахара, 450 г
белого виноградного вина, 100 г лимона.
Яйца и желтки смешать с сахарным песком,
виноградным белым вином, цедрой лимона. Варить эту
массу на слабом огне, постоянно взбивая венчиком
до увеличения объема в 2—3 раза. Соус, достигший
температуры 70—75 °С, выключить, удалить из него
цедру лимона.
Данный соус не предназначен для длительного
хранения. Его нужно использовать сразу после
приготовления с шарлоткой, пудингами и т. д.
СОУС ВАНИЛЬНЫЙ
>725 г молока, 225 г сахара, 45 г желтка, 20 г
пшеничной муки, 1 палочка ванили.
Соединить с сахаром сырые яичные желтки.
Растереть их деревянной лопаточкой до тех пор, пока
они не побелеют. Затем добавить палочку ванили,
разрезанную вдоль, высыпать муку и перемешать. Всю
массу разбавить горячим молоком при непрерывном
помешивании на слабом огне.
Довести соус до кипения, но не кипятить его.
Загустевший соус снять с плиты, процедить. Если
использовать порошковый ванилин, то нужно добавить
в готовый горячий соус.
СОУС МИНДАЛЬНЫЙ С ЛИМОНОМ
> 700 г миндального молока, 250 г сахара, 100 г
сладкого миндаля, 25 г сливочного масла, 100 г яичных
желтков, 20 г муки высшего сорта, 140 г лимона.
Смешать сливочное масло, сырые желтки, муку,
сахар. Растереть деревянной ложкой. Добавить
натертую цедру лимона, лимонный сок, мелко рубленный
миндаль. Все это размешать.
Влить в приготовленную массу небольшими
порциями миндальное молоко; постоянно размешивая
соус, держать его на горячей плите, но не кипятить.
СОУС СМОРОДИННО-МАЛИНОВЫЙ
> 150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г
сливок, 10 г картофельной муки.
Вымыть смородину и малину. Ссыпать их в
эмалированную посуду, залить небольшим количеством
воды. Довести приготовленную массу до кипения на
слабом огне. Ягоды, слив воду, протереть через
мелкое сито. Часть отвара остудить и смешать с
картофельной мукой. Затем добавить оставшуюся жидкость.
Высыпать сахар. Довести всю эту массу до кипения.
Охладив ее чуть-чуть, смешать со сливками. По
желанию можно добавить сырой желток.
СОУС КЛУБНИЧНЫЙ
> 400 г клубники, 200 г сахара, 600 г воды, 30—35 г
картофельного крахмала.
Сварить отдельно сахарный сироп и клубнику,
довести до кипения. Холодной водой развести крахмал
и, непрерывно помешивая, ввести в кипящую массу.
Доведя до кипения, снять с огня, охладить. Так же
можно приготовить соус из малины и земляники.
Соус можно подать к пудингам, запеканкам,
блинчикам, оладьям.
СОУС БЕЛЫЙ С ОВОЩАМИ
>900г основного белого соуса. 75г моркови, 40г
петрушки (корня), 40 г репчатого лука, 30 г стручковой
зеленой фасоли, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Нарезать маленькими кубиками коренья и лук,
пассеровать на слабом огне. Добавить бульон и слегка
припустить. Фасоль отварить отдельно. Затем все
овощи соединить, залить белым основным соусом.
Довести до кипения на среднем огне и заправить маслом.
Данный соус можно готовить без фасоли. Вместо
нее можно положить больше других овощей.
Подать к отварным мясным блюдам: кролику,
дичи, курам, цыплятам, паровым котлетам.
СОУС ПАРОВОЙ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД
>900г белого соуса, 125г сливочного масла, 1 г лимон-
ной кислоты, соль, перец молотый по вкусу.
В белый соус положить сливочное масло.
Тщательно вымесить до полного растворения. Затем соус зап-
равить лимонным соком или лимонной кислотой,
перцем, солью. Всю массу процедить через очень
мелкое сито, салфетку или марлю. Для улучшения вкуса
в соус при варке добавить отвар от шампиньонов (50 г)
или вскипяченное белое виноградное вино (100 г).
Подать к припущенной и отварной рыбе.
СОУС ПАРОВОЙ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
>600г бульона, 70 г шампиньонов, 30 г лимонного сока,
100 г белого виноградного вина, 30 г сливочного масла,
соль, перец и другие специи по вкусу.
Мясной бульон выпарить в течение 20—30 минут.
Муку пассеровать на масле, развести выпаренным
бульоном. Добавить к приготовленной массе сырые
белые коренья, свежие грибы (шампиньоны). Варить
в течение 1 часа, снимая пену. Затем добавить сок
лимона или лимонную кислоту, белое виноградное
вино, красный острый молотый перец, соль. Хорошо
размешать и процедить через салфетку. Готовый соус
вновь довести до кипения. Заправить его сливочным
маслом.
Подать к паровым котлетам, курице, цыплятам.
БЕЛЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
> 800 г парового соуса, 200 г хрена, 75 г уксуса, соль по
вкусу.
Натереть хрен на мелкой терке. Прогреть с маслом.
Затем поместить его в паровой сосуд, добавить уксус.
Довести массу до кипения. После варки добавить масло
и, если надо, лимонную кислоту.
равить лимонным соком или лимонной кислотой,
перцем, солью. Всю массу процедить через очень
мелкое сито, салфетку или марлю. Для улучшения вкуса
в соус при варке добавить отвар от шампиньонов (50 г)
или вскипяченное белое виноградное вино (100 г).
Подать к припущенной и отварной рыбе.
СОУС ПАРОВОЙ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
>600г бульона, 70 г шампиньонов, 30 г лимонного сока,
100 г белого виноградного вина, 30 г сливочного масла,
соль, перец и другие специи по вкусу.
Мясной бульон выпарить в течение 20—30 минут.
Муку пассеровать на масле, развести выпаренным
бульоном. Добавить к приготовленной массе сырые
белые коренья, свежие грибы (шампиньоны). Варить
в течение 1 часа, снимая пену. Затем добавить сок
лимона или лимонную кислоту, белое виноградное
вино, красный острый молотый перец, соль. Хорошо
размешать и процедить через салфетку. Готовый соус
вновь довести до кипения. Заправить его сливочным
маслом.
Подать к паровым котлетам, курице, цыплятам.
БЕЛЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
> 800 г парового соуса, 200 г хрена, 75 г уксуса, соль по
вкусу.
Натереть хрен на мелкой терке. Прогреть с маслом.
Затем поместить его в паровой сосуд, добавить уксус.
Довести массу до кипения. После варки добавить масло
и, если надо, лимонную кислоту.
КРАСНЫЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ
>900г красного основного соуса, 50 г фюме, 50 г
сливочного масла, 150 г виноградного вина; 0,1 г
мускатного ореха; 0,3 г гвоздики, 3 горошины черного перца,
Юг соли, 75г петрушки и сельдерея, 80г репчатого
лука.
Овощи — лук, петрушку, сельдерей — мелко
нашинковать. Гвоздику раздробить. Сложить все вместе
в глубокую кастрюлю с толстым дном. Залить
красным вином и варить под крышкой. Через 5—7 минут
добавить красный основной соус, фюме,
измельченный мускатный орех, петрушку (стебли). Вновь
варить на слабом огне, снимая появившуюся пенку, в
течение 10 минут.
Готовый соус процедить через сито с мелким
сечением. Добавить по вкусу соль, сливочное масло.
Стебли петрушки ошпарить, порубить и положить в
соус.
КРАСНЫЙ СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ
>900г красного основного соуса, 40г сливочного
маргарина, 100 г репчатого лука или лука-порея, 20 г
петрушки или сельдерея, 50 г сладкого зеленого перца, 80 г
моркови, 100г мадеры, 1 г перца горошком, 0,2 г
лаврового листа.
Мелко нарезать подготовленные овощи.
Пассеровать на сливочном масле так, чтобы они не изменили
своего цвета. Соединить их с красным основным
соусом, добавить специи по рецепту. Варить на слабом
огне, помешивая, в течение 10 минут. В самом конце
варки добавить мадеру.
Подавать в горячем виде к тефтелям, котлетам,
биточкам и т. д.
СОУС ЯИЧНЫЙ
> 140 г яйца, 70 г яичных желтков, 180 г сахарной
пудры или сахарного песка, 550 г белого виноградного вина,
100 г лимона, соль по вкусу.
Отдельно взбить яйца и желтки с сахаром. Нагреть
белое виноградное вино. В большую эмалированную
посуду с толстым дном, непрерывно помешивая,
влить небольшими порциями поочередно взбитые
яйца, вино, взбитые желтки. Добавить в эту массу
натертую цедру лимона и поставить на слабый огонь.
Взбить до образования пышной массы.
Подать к пудингам, запеканкам.
ЖЕЛТКОВЫЙ СОУС
>140г яичных желтков, 170 г сливочного масла, 70 г
лимона, 700 г рыбного бульона, соль по вкусу.
Желтки отделить от белков. Растереть с
размягченным предварительно маслом. Снять с лимона цедру
и, измельчив, опустить в рыбный бульон. Добавить
растертые желтки при непрерывном помешивании.
Соус варить на пару, не доводя до кипения.
Густую массу снять с паровой бани, заправить
солью, лимонным соком.
Подать к рыбным и овощным блюдам.
СОУС ЯИЧНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
> 360 г вареных яиц, 450 г растительного масла, 230 г
столовой горчицы, соль по вкусу.
Сварить яйца. Протереть желтки сквозь мелкое
сито, а белки порубить помельче. Все эти
компоненты соединить с растительным маслом, добавить сто-
ловую горчицу. Всю приготовленную массу мешать до
образования густой однородной массы.
Готовый соус подать к холодному мясу.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ
>650 г яично-масляного соуса, 120 г яиц, 100 г
сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 150 г лимона, соль по
вкусу.
Сварить основной яично-масляный соус и яйца.
Разогреть сливочное масло. Перемешать в глубокой
посуде соус, рубленые яйца, масло, мелко
нарезанную зелень петрушки.
Подать к отварной рыбе.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
С ТОМАТОМ
>900 г яично-масляного соуса с лимонным соусом, 180 г
томата-пасты, перец, соль по вкусу.
Приготовить яично-масляный соус с лимонным
соком. Смешать его с томатом-пастой, добавить соль,
перец.
Употреблять с овощными блюдами.
СОУС МОЛОЧНЫЙ С ПРЯНОСТЯМИ
>400г густого молочного основного соуса, 200 г
обезжиренного бульона, 160 г желтков, 80 г майонеза, 60 г
винного уксуса, 20 г сахара, гвоздика, корица, черный
молотый перец по вкусу.
Налить бульон в глубокую кастрюлю. Заправить его
черным молотым перцем, гвоздикой, корицей,
репчатым луком. Варить эту смесь в течение 5 минут на
слабом огне. Слегка остудить, протереть через мелкое
сито. Вновь вскипятить и охладить. Отдельно
растереть сырые желтки с солью и сахаром. Добавить в
приготовленную массу майонез и уксус.
Подать к столу в холодном виде к мясу, птице,
вареным яйцам. Для подачи к холодным рыбным
блюдам соус приготовить на рыбном бульоне.
МОЛОЧНЫЙ СОУС
С ТОМАТОМ
> 750 г молочного соуса средней густоты, 190 г
томата-пасты, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить основной молочный соус средней
густоты. Пассеровать томат-пасту. В горячем виде
соединить обе заготовки. Хорошо их смешать.
Подать соус к яйцам, котлетам.
СОУС ТВОРОЖНЫЙ
ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО ТВОРОГА
> 300 г творога, 300 г растительного масла, 150 г
сливок или сметаны, 300 г молока, соль, сахар по вкусу.
Тщательно размешать нежирный творог. Добавить
в него растительное масло или сметану. Отдельно
соединить приправы. Хорошо их растереть до
образования однородной массы. Вместо сметаны или сливок
можно взять сливочное масло и молоко. Тогда масло
растереть со специями до образования пены. Потом
добавить протертый творог, молоко. Хорошо взбить.
СОУС ТВОРОЖНЫЙ ОСТРЫЙ
>300г творожного соуса, 12 г молотого перца, 75 г
хрена, 25 г горчицы, 50 г муки, соль по вкусу.
Приготовить творожный соус. Добавить в него
перец, тертый хрен, горчицу, луковый сок. Хорошо
перемешать. Соус должен иметь острый вкус.
СОУС СМЕТАННЫЙ ОСТРЫЙ
>300 г сметаны, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка
сахара, 4 белка и 2 яйца, соль, перец по вкусу.
Вылить в эмалированную посуду уксус. Добавить к
нему соль, сахар, размолотый мелко перец.
Размешать все деревянной ложкой. Сварить яйца, отделить
белки. Протереть их через мелкое сито. Затем
соединить их со сметаной.
Влить уксус с другими специями. Хорошо взбить,
заправить соком из свежих овощей и фруктов.
Уксус можно заменить мелко нарубленными
каперсами.
СОУС СМЕТАННЫЙ
С ГОРЧИЦЕЙ
>1кг сметаны, 75 г горчицы, перец, кислый сок, уксус,
соль по вкусу.
Добавить в сметану соль, сахар, горчицу, перец,
кислый сок. Тщательно все перемешать. Затем всю эту
массу взбить миксером. Если не хватает кислоты, то
добавляют кислый сок или уксус. Снова взбить.
СОУС ИЗ ПРОСТОКВАШИ С ТОМАТОМ-ПАСТОЙ
>800 г простокваши или кефира, 200 г
томата-пасты, 40 г острого соуса, соль, зелень петрушки, укроп
по вкусу.
Смешать в указанных пропорциях простоквашу или
кефир с томатом-пастой. Хорошо вымешать.
Заправить приготовленный соус острым соусом, солью,
зеленью.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ-ПАСТОЙ
>300г сметаны, 90 г муки пшеничной, 60 г томата-
пасты, 600 г мясного бульона, 75 г сливочного масла,
соль, перец по вкусу.
Пассеровать муку на сливочном масле до
получения светло-желтого оттенка. Затем добавить томат-
пасту. Протушить приготовленную массу. Пассеровку
развести бульоном и варить 5—10 минут. После этого
в соус добавить сметану, молотый перец, соль. Вновь
довести до кипения.
Приготовленный соус можно подать к вареным,
тушеным мясным и рыбным блюдам.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
>500 г сметаны, 150 г муки, 240 г лука, 70 г соуса
«Южный», 120 г сливочного масла, соль по вкусу.
Пассеровать муку до светло-желтого оттенка.
Развести ее горячим мясным бульоном. Добавить
сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно
пассеровать на масле мелко нарезанный лук,
который положить в соус перед окончанием варки. В са-
мом конце добавить соль и соус «Южный». Все
тщательно перемешать.
Приготовленный соус можно подать к лангету,
изделиям из котлетной массы.
СОУС СМЕТАННЫЙ С МАЙОНЕЗОМ
>500г сметаны, 500г майонеза, 75 г лимонного сока
или уксуса, зелень петрушки, соль по вкусу.
Смешать сметану с майонезом, с лимонным
соком или уксусом. Добавить мелко нарезанную зелень
петрушки. Все хорошо перемешать. Приготовленный
соус можно использовать для заправки салатов.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
>750гсметаны, 75гмуки, 125 г сливочного масла, 175г
тертого хрена, соль, перец по вкусу.
Слегка пассеровать муку на сливочном масле.
Развести бульоном. Размешать до однородной
консистенции, проварить 20—30 минут. В приготовленную смесь
добавить сметану, соль. Довести до кипения,
процедить. Натереть хрен на терке с мелкими отверстиями.
Прогреть его с маслом так, чтобы цвет его не
изменился.
Добавить лимонный сок или разведенную
лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист.
Приготовленную массу довести до кипения, соединить
со сметанным соусом. Солить по вкусу. Соус
проварить 3—5 минут на небольшом огне при непрерывном
помешивании.
Подать к вареному мясу, солонине, языку.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ
>900 г сметанного соуса, 100 г томата-пюре, 50 г
сливочного масла, 10 г паприки.
Пассеровать томат-пюре. Добавить его в
сметанный соус. Положить в смесь паприку, соль.
Перемешать. Прокипятить 5—7 минут. Слегка остудив,
процедить. Соус с паприкой можно использовать при
приготовлении блюд из говядины, баранины,
телятины и домашней птицы.
СОУС КАРТОФЕЛЬНЫЙ
> 1 стакан растительного масла, 1 морковь, 2
картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка
сахара, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты (кристаллической),
1 стакан воды.
Залить горячей водой очищенный картофель,
натертую морковь, рубленый лук. Довести эту смесь до
кипения. Проварить 8—10 минут, дать настояться 15—
20 минут под крышкой. Овощи протереть. Вместе с
отваром влить, взбивая, растительное масло.
Охладить ее. Добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Все
тщательно перемешать.
СОУС МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЙ
> 500 г моркови, 300 г молока, З яйца, 1 ч. ложка муки.
Развести муку в молоке. Соединить с морковью.
Довести смесь до кипения. Влить взбитые яйца.
Прокипятить. Заправить полученную массу маслом,
добавить соль по вкусу.
СОУС ИЗ ФАРША И ГРИБОВ
Немного фарша слегка протушить в кастрюльке
(воду не добавлять). Минут через 10—15 положить грибы
и тушить все вместе. Минут через 5 добавить
томатный соус или кетчуп. После этого еще минут через 5
добавить разные приправы (желательно перец и
чеснок). Перемешать полученную смесь. Полить
приготовленным соусом спагетти.
ПОЛЬСКИЙ СОУС
>150г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 лимона, зелень
петрушки.
Сливочное масло положить в кастрюльку.
Поставить на слабый огонь растапливаться. Сварить яйца.
Мелко покрошить сваренные яйца и, когда масло
растопится, добавить их в масло. Сверху выжать сок
из половины лимона. Добавить в эту массу мелко
нарубленную зелень петрушки.
СОУС «ОГНЕЕД»
>4 бульонных кубика, 1/2 л соуса «Краснодарский», 1
средняя головка репчатого лука, перец черный душистый,
перец красный молотый, соль, уксус.
Нарезать мелко лук. Залить его уксусом
(мариновать около 1 часа).
Приготовить бульон в пропорции 4 кубика (пол-
литровых) на 1 л воды. Половину отлить для
дальнейшего использования, а во вторую положить 1 ч.
ложку соли (без верха), 1 ч. ложку красного перца,
немного черного. Все размешать и влить в соус
«Краснодарский». Туда же положить маринованный лук и
уксус, в котором он мариновался. Размешать. Довести
оставшимся бульоном до консистенции магазинной
сметаны. Добавить красный перец и уксус до
достижения следующего эффекта: если попробовать, то
можно почувствовать на языке слегка кислый соус, а
если примерно через 10 секунд во рту начнется
пожар, то значит, соус готов.
Этот соус можно подавать к жареному мясу и
шашлыку.
ВИННЫЙ СОУС
Очистить лук. Мелко его нарубить. Затем
проварить его в вине около 5 минут. Постепенно ввести муку,
добавить пряности и дать соусу закипеть.
2 ст. ложки жира нагреть в сотейнике. Всыпать в
него 2 ст. ложки муки, спассеровать ее на умеренном
огне до светло-коричневого цвета и появления
аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром
мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей,
петрушку. Добавить к пассерованным кореньям 50 г
томатной пасты, предварительно разбавленной бульоном.
Всю приготовленную смесь пассеровать еще 10 минут.
В мучную пассеровку при непрерывном
помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную
однородную массу проварить. Затем добавить к ней
пассерованные коренья, перец. Продолжить варить,
периодически снимая жир. После этого соус
процедить. Протереть разваренные коренья. В соус добавить
соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина.
Довести смесь до кипения. Снять с огня и заправить 1 ст.
ложкой сливочного масла.
ВИННЫЙ СОУС К ЦВЕТНОЙ КАПУСТЕ
>5 желтков, 2 белка, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан
сухого белого вина, 1/2 стакана воды.
Желтки растереть с сахаром, влить вино, немного
воды. Довести смесь до кипения (постепенно
помешивая). Снять с огня. Соединить смесь со взбитыми
белками. Все тщательно перемешать.
ЛИМОННЫЙ СОУС К ЦВЕТНОЙ КАПУСТЕ
> 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка
муки, 1 стакан сливок, соль, сахар.
Растереть с мукой сливочное масло. Добавить к
нему сливки, соль, сахар, тертый лимон.
Прокипятить приготовленную смесь при помешивании.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - РЕЦЕПТ № 1
>3 желтка, 1ст. ложка воды, соль, сахар, 150 г
масла, лимонный сок.
Размешать желтки в соленой соде. Прогреть их на
водяной бане, добавляя при этом кусочками
сливочное масло.
Когда все масло будет смешано с желтками,
добавить по вкусу лимонный сок.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - РЕЦЕПТ № 2
>2ст. ложки масла, 1ст. ложка муки, 1ст. ложка
бульона или воды, 2 желтка, соль, мускатный орех,
лимонный сок.
Растопить в кастрюле масло. К нему добавить муку
и пассеровать ее. Добавить в массу соль, тертый
мускатный орех, желтки, лимонный сок. После
добавления желтков соус не кипятить.
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС
>2ст. ложки масла, 2ст. ложки муки, 1/2 л бульона
или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка
сметаны.
Растопить в кастрюле масло. Пассеровать муку до
светло-коричневого цвета. Затем развести ее
бульоном или водой. Проваритъ полученную смесь на
слабом огне. Потом добавить соль, специи, сметану, при
этом помешивая.
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС
> 1 палочка корицы длиной 7,5 см, 3—4 зеленых
стручка кардамона, раздавленных в ступке, 1 ч. ложка
цельной гвоздики, 1 стручок зеленого острого перца,
очищенного от семян, полоска апельсиновой цедры длиной
7,5 см, 375мл виноградного сока или воды, 125г
коричневого или фруктового сахара, 80 г фиников, с
удаленными косточками и нарезанных, 450 г клюквы.
Сложить в кусочек марли корицу, кардамон,
гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру.
Завязать марлю узлом. Налить в низкую 2-литровую
кастрюлю с утолщенным дном сок или воду. Туда
положить сахар, финики. Опустить узелок со
специями. Поставить на средний огонь, варить, помешивая,
пока сахар не растворится. Отрегулировать огонь до
слабого и оставить кипеть полчаса.
Вынуть узелок со специями. Выжать из него
ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать. Ва-
рить 7—10 минут, пока ягоды не полопаются и смесь
не загустеет.
Подавать клюквенный соус комнатной
температуры или хранить закрытым в холодильнике не
больше 1 недели. Время приготовления соуса — около 45
минут. Выход — 750 мл.
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ ПИКАНТНЫЙ
> 1/2 стакана столового уксуса, 2 луковицы, 1 соленый
огурец, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
масла, 1ст. ложка готовой горчицы, соль, молотый
перец,1/2 лимона.
Мелко нарезать лук и огурец. Положить их в
кастрюлю, полить уксусом. Варить приготовленную массу
на слабом огне.
В разогретом масле спассеровать муку до
коричневого цвета, разбавить бульоном. Варить, добавив соль,
перец, горчицу, подготовленный лук и огурец,
лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить!
К соусу можно добавить сметану. Подавать к
жареным мясным и рыбным блюдам.