хлеб(на нем) |
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Rezeptur
Sauerteig
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1. Grundsauer
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Anstellgut
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0,030 kg
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Bio Roggenmehl Type 1150
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0,480 kg
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Wasser
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0,240 kg
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(Stehzeit: 15-24 h bei 23 - 27 °C Teigtemperatur)
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2. Vollsauer
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Grundsauer
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0,720 kg
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Bio Roggenmehl Type 1150
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0,720 kg
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Wasser
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0,720 kg
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(Stehzeit: 2,5-3,5 h bei 28 - 34 °C Teigtemperatur)
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Weizenvorteig
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Bio Weizenmehl Type 1050
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3,000 kg
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BIOREAL HefeSauer
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0,030 kg
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Wasser
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3,000 kg
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(Stehzeit: 15-24 h bei 26 - 28 °C Teigtemperatur)
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Hauptteig
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Bio Vollsauer
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2,160 kg
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Bio Weizenvorteig
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6,000 kg
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Bio Roggenmehl Type 1150
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(8,0%)
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0,800 kg
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Bio Weizenmehl Type 550
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(45,0%)
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4,500 kg
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BIOREAL HefeSauer
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(3,0%)
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0,300 kg
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Salz
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(2,2%)
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0,220 kg
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Original Rapunzel Müsli
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(20,0%)
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2,000 kg (mit 2 l Wasser einweichen und langsam unter den fertigen Teig kneten)
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Wasser (ca.)
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(15,0%)
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1,500 kg
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Teiggewicht
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19,480 kg
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Teigtemperatur
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26 - 28 °C
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Knetzeit
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6 Min. im 1. Gang und 2 Min. im 2. Gang
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Teigruhe
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2 x 10 Minuten
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Teigeinlage
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600 g
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Aufarbeitung
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rund und lang wirken, in Roggenmehl tauchen und mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen
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Backen
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wie gewohnt; Zug erst dann ziehen, wenn die Oberfläche rustikal aufgerissen ist
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Bio-Müslibrot II
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Rezeptur
Sauerteig
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1. Grundsauer
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Anstellgut
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0,070 kg
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Bio Roggenmehl Type 1150
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1,000 kg
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Wasser
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0,500 kg
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(Stehzeit: 15-24 h bei 23 - 27 °C Teigtemperatur)
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2. Vollsauer
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Grundsauer
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1,500 kg
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Bio Roggenmehl Type 1150
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1,500 kg
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Wasser
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1,500 kg
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(Stehzeit: 2,5-3,5 h bei 28 - 34 °C Teigtemperatur)
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Weizenvorteig
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Bio Weizenmehl Type 1050
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2,500 kg
О проекте
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