-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в paxan

 -Подписка по e-mail

 

 -Постоянные читатели

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.02.2010
Записей:
Комментариев:
Написано: 6

Записи с меткой мясо

(и еще 167531 записям на сайте сопоставлена такая метка)

Другие метки пользователя ↓

мясо

как правильно выбрать мясо и как готовить полуфабрикати из мясо

Дневник

Среда, 24 Февраля 2010 г. 21:40 + в цитатник
приветствую я повар и я рекомендую вам почитать про мясо не каждый знает как выбрать мясо



Как правильно выбрать мясо

Самое главное при разрубе или разделке мяса — наличие ножа нужного размера (около двадцати сантиметров длиной), удобно лежащего в ладони и очень острого. Кроме того, нужна крепкая двузубая вилка со стальной гардой, защищающей руку от травмы ножом. Лучше всего работать на специальной разделочной доске.
Мясо следует разрезать поперек волокон, предпочтительно на тонкие куски, особенно ветчину, свинину, язык и ягнятину. Сама техника работы зависит от сорта мяса, формы и размера куска, размера и расположения кости, если таковая имеется, и, конечно, от того, для чего предназначены нарезаемые куски.

Мясо без костей.

Уложив кусок на доску так, чтобы он по возможности плотно прилегал к ней, и крепко придерживая кусок вилкой, нарезайте порции под прямым углом к доске, начиная с более толстого края куска. Нарезайте давящими вниз движениями, точно поперек волокон, слегка оттягивая нож на себя того, чтобы волокна резались, а не рвались, а отрезанные ломти получались ровными.

Разделка мяса без костей.

Если вы нарезаете завязанный в рулон кусок для ростбифа, оставьте перевязь на месте до тех пор, пока не доберетесь до нее ножом. Вначале удаляйте с отрезаемых ломтей наружный слой жира, а потом крупные жировые включения, если они вам встретятся.

Ножки.

Нарезая ягнятину, баранину и ветчину или оленину, располагайте кость ножки слева загибом вверх . Держите ножку крепко либо вилкой, либо рукой. Нарезайте куски в сторону от вилки или руки, в которой держите ножку, разрезая по диагонали, доводя разрезы по глубине до кости. Отрезав столько кусков, сколько вам в данный момент нужно, подведите нож снизу под сделанные надрезы и пилящими движениями отделяйте куски от кости по одному. Если ножка толстая, возможно, придется перевернуть ее и сделать надрезы с другой стороны навстречу уже имеющимся.

Ветчина.

Резать ветчину довольно просто. Для начала разрежьте кусок пополам во всю высоту, чтобы получить ровную плоскую поверхность, на которой ветчина будет надежно лежать. Нарезайте тонкими ломтиками. Для получения следующей порции кусочков разверните основной кусок и режьте давящими движениями вниз до кости, доводя надрез до слоя толстой кожи. Другой вариант — перевернуть кусок на 180° и нарезать вдоль.

Мясо для жарки.

Грудинка. Держите кусок грудинки так, чтобы ребра смотрели влево, а шкурка находилась вверху. Нарезайте ломти, надавливая ножом горизонтально поперек волокон справа налево — делая надрезы до самой кости.
Тонкий и толстый край. Делайте надрезы движением вниз, прорезая межпозвоночные хрящи, придерживая при этом нарезаемый кусок вилкой, воткнув ее в межреберное пространство. Из таких ломтей несложно нарезать и небольшие кусочки для приготовления поджарки.
Филейная часть. Вначале удалите позвоночную кость, а затем нарезайте куски, делая надрезы между ребрами.
Седло. Седлом называется задняя спинная часть бараньей или оленьей туши с Т-образной костью. Поместите кусок мяса на доску, так, чтобы верхняя перекладина буквы «Т» лежала на ней, и отрезайте ломти, продвигаясь от дальнего края куска на себя, доводя надрезы непосредственно до позвоночной кости. Снимите все мясо с кости двумя ломтями, которые затем можно еще раз разрезать вдоль или поперек.
Лопаточная часть. У свиной, бараньей и оленьей тушки лопаточная кость бывает V-образной формы. Нарезайте кусок по диагонали вниз в направлении кости, а затем переверните лопатку на другую сторону. Удерживая кость рукой через бумажное полотенце, нарезайте ломти мяса с нижней бороны лопатки.
Филе. Для начала срежьте филе с кости, подсовывая кончик небольшого, но очень острого ножа под ее край. Затем нарезайте мясо на ломти нужной вам ширины, начиная с более широкой стороны куска, и там, где нужно, слегка наклоняя нож, чтобы разрезы проводились перпендикулярно волокнам. Если какая-то часть филе более нежная, постарайтесь нарезать мясо так, чтобы гостям достались порции из нескольких кусков примерно одинакового качества
мясо из покон веков было основным блюдом на столе и ему всегда уделялось должное внимание. Поэтому мы постарались представить достаточно полное представление о том, как вкусно и красиво его приготовить. Приятного вам аппетита!

Метки:  

 Страницы: [1]