РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ

РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ



Литовские деликатесы.

Скиландис.
Не так давно это блюдо, представляющее собой свиной желудок, набитый рубленым или перемолотым мясом, в Литве умели делать в каждом крестьянском дворе. Сегодня это лакомство, деликатес, а искусством его приготовления владеет далеко не каждый сельский житель.

Мясо (вырезку, окорок, грудинку) режут на куски произвольной величины, а затем засаливают. Количество соли и приправы определяют на вкус. В северной части Литвы мясо пропускают через мясорубку, а в западных районах до сих пор режут ножом.

Выдержав солонину в течение суток под гнетом, наполняют ею желудок, зашивают его и хранят в прохладном месте на ровной поверхности под гнетом в течение трех суток, изредка переворачивая. Перед копчением желудок с мясом подвешивают перед камином или печью и оставляют так до тех пор, пока поверхность его не высохнет. Затем коптят холодным способом в течение недели. Важно, чтобы все это время температура дыма была в пределах 18-20 "С.

Также длительно, как скиландис, коптят в Литве и сало.


Колбасы. Готовят их подобным способом, только мясо рубят мельче или делают фарш, добавляют больше приправ, плотно набивают кишки и коптят холодным способом.

Готовят колбасу из козлятины и баранины. Учитывая, что холодная козлятина имеет не очень хорошие вкусовые качества, их улучшают, смешивая фарш со свининой (до 20% мяса и 10% шпика) или только со шпиком (20%). Если свинины нет, то добавляют 20-30% курятины или крольчатины.

Баранину, чтобы отбить специфический запах, обильно сдабривают специями.




Деликатесы из русской печи.

После забоя животных тушкам дают остыть сутки-двое, затем разделывают на части и сортируют — одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.
Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком. Через 10-12 дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру, соку.

Куски свинины кладут кожей вниз, а тушки кур коптят целиком. Сверху накрывают марлей или редкой тканью, смоченной водой. Печь растапливают ольховыми или яблоневыми дровами, а для аромата кладут ветки можжевельника. Загоревшиеся дрова отодвигают подальше, а на освободившееся место возле дверцы ставят на ребро три кирпича и на них -подготовленный противень с мясом. Заслонку прикрывают, чтобы огонь погас, а дым выходил лишь в небольшую щель. Спустя час, когда дрова прогорят, заслонку открывают, достают противень, сливают жир (сок), добавляют в печь дров чуть меньше, чем вначале, снова ставят противень, но уже другой стороной. Держат его в печи 40-45 минут, в зависимости от размера кусков.

Готовые копчености хранят в обычных условиях. Куски обертывают бумагой и подвешивают к потолку (летом — в подвале или погребе, зимой — в холодном чулане).




Рецепты с хутора Силакурши.

О копченых продуктах, приготовленных по рецептам семьи Юкумсов из хутора Силакурши (Елгавский район Латвии) давно ходят легенды. Они столь аппетитны и вкусны, что обо всех других рецептах сразу забываешь.

У копченой крольчатины мясо сочное, ароматное и нежное, как у цыпленка. А готовят ее так. Отделив ребра, тушку разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают их на сквозняке на 2-4 суток (без такой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатой). Температура воздуха при этом должна быть плюсовая, до 10 "С. Если дни будут стоять более теплые, то время выдержки сокращают.

После проветривания куски кролика погружают в рассол. Его готовят следующим образом: в тепловатую воду в расчете на каждую тушку вносят 1/2ст. л. соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 1/2 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка и 3 ст. л. 30%-ного уксуса. Приготовленный раствор (кипятить его не надо) должен покрывать мясо целиком. В этом рассоле крольчатину держат двое суток, два-три раза перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до пяти надрезов и вкладывают в них по половинке зубчика чеснока и кубики шпика размером 1x1 см. Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным и ароматным. Затем куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску, сверху прикрывают такой же доской и поколачивают по ней обухом топора или молотком, расплющивая суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет возле костей красноты, создающей впечатление, будто изделие сыровато.

Во время копчения, по мере обсыхания, куски крольчатины периодически обмакивают в рассол. Коптят 3-4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения добавляют в топливо можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, в связи с чем мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.

Для проверки готовности куски протыкают острой проволочной шпилькой. Если она легко проходит —значит, мясо готово. Хранят его в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом до двух недель. При необходимости сохранить крольчатину дольше ее снова слегка коптят в течение 15-20 минут, добавив в топливо можжевельник. Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают салфеткой. Следует учесть, что после вторичного копчения мясо становится жестче.

Копченые курятина, утятина, гусятина и индюшатина тоже отличаются изысканным вкусом.


По рецепту Юкумсов вначале очищают тушку птицы от внутренностей, затем разрезают ее пополам вдоль и обрабатывают, как кролика, между двух разделочных досок, орудуя обухом топора или молотком. Подготовленные куски птицы выдерживают в рассоле не менее суток. Рассол готовят так же, как при копчении кролика, но следует отметить, что чем больше компонентов будет положено в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо, а за время посола куски раза два перекладывают снизу вверх. Просоленное мясо вынимают из рассола. В постные куриные полутушки вкладывают в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.

Перед копчением куски птицы развешивают, чтобы немного подсушить их, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

Сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда она легко начнет отделяться, мясо готово. Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир надо вытопить. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.



Свиные копчености по рецептам Юкумсов — своего рода шедевр.

Поначалу, как обычно, вынимают из туши внутренности и смолят шкуру. После этого свиную (говяжью) тушу разрубают так, чтобы ее легко было перемещать, но лучше всего на три основных отруба, как показано на рисунке 26.

На приготовление свиных копченостей из цельных кусков идет мясо первого сорта, то есть мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Чем дольше предполагают хранить приготовленные продукты, тем меньших размеров нарезают куски для копчения. Следует также учесть, что лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. Второсортное мясо — баки с шейным зарезом, голяшки и рульки — обычно впрок не заготавливают. Их если и коптят, то съедают в течение двух-трех недель.

Для долговременного хранения разделанную тушу необязательно засаливать. Свежину можно заморозить, хотя и считается, что мороженое мясо теряет вкус и вес на 1,5-4%. Но здесь многое зависит от способа оттаивания. При медленном размораживании в течение 1 -2 суток (при температуре 6-8°С) мясо более или менее сохраняет цвет и вес, а при быстром (15-16°С) — темнеет и теряет до 4% своей массы. По мнению Юкумса, лучше оттаивать мясо в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 1 ч. л. соли). После размораживания из мяса можно приготовить различные копчености, колбасы, но при этом надо предварительно просолить его. Однако народный опыт убеждает: нет ничего вкуснее копченостей из свежего мяса.

Основа хорошего копчения — просаливание. Для хранения очень важно правильно посолить мясо. На морозе эту операцию проводить нежелательно, потому что соль при этом впитывается неравномерно и недостаточно. В теплую погоду посол идет быстро, но есть опасность порчи продукта. Самой подходящей считается температура 2-7 °С. Из трех способов посола мяса перед копчением — сухого, мокрого и смешанного — Юкумсы отдают предпочтение первому, потому что при сухом посоле копчености лучше сохраняются.



Рецепт Юкумсов для обыкновенного посола шпика — без пряностей, всухую— приемлем и для засолки мяса, однако соли в этом случае берут в два раза меньше. Шпик нарезают из спинной и боковой частей туши. Брюшную часть, а также любую часть от туши хряков не используют. Первичный расход соли на 50 кг шпика — 2 кг. Куски натирают солью и плотно укладывают в хорошо промытую, ошпаренную и просушенную бочку или в ящик, эмалированную посуду с неповрежденной поверхностью. Дно емкости покрывают солью слоем 1-1,5 см. Чем плотнее уложены куски сала (или мяса), тем качественнее получается продукт. Каждый ряд тоже посыпают солью. Через 5-7 дней куски пересаливают и расходуют еще 2 кг соли. При этом верхние куски перекладывают вниз, а нижние — наверх. Общий срок посола — две недели, а общий расход соли — 8% к исходной массе продукта.



Юкумсы придерживаются способа посола, давно распространенного и указанного еще в старинной книге Я. Ф. Батюшкина «Домострой», выпущенной в Москве в 1865 году. Там сказано: «...солить должно не очень круто, а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладном месте». В том же «Домострое» предусмотрен и пряный посол сухим и смешанным способами. Для этого на дно емкости, в середине кадки и сверху уложенного мяса к смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец, спелые можжевеловые ягоды, кориандр, тмин, майоран и несколько долек чеснока.

Мясо перед копчением солят около недели, так как оно быстрее пропитывается солью, чем шпик. Расход соли на мясо составляет всего 4% от его веса, то есть на каждый килограмм берут 40 г. Перед копчением как мяса, так и шпика соль смывают чистой водой.

На цельных кусках (например, карбонадах, окороках, корейке), по рецепту Юкумсов, делают надрезы ножом и вкладывают в них кубики шпика размером 1x1 см, разрезанные вдоль зубчики чеснока и спелые (темно-синие, а не зеленые) можжевеловые ягоды.

Из тонкой мякоти делают крученые рулеты, подкладывая на разделочную поверхность кусочки сала и мелко нарезанный чеснок. Чем тоньше разделочный слой, тем вкуснее и нежнее получается рулет. К свиной мякоти иногда добавляют крольчатину или курятину. Для рулетов больше подходит свинина, так как говядина и баранина в данном случае получаются твердыми (они больше подходят для колбас).


Колбасы, по Юкумсам, делятся на два сорта: дымные и обычные. Мясо используют от любых животных, и чем разнообразнее оно в фарше, тем вкуснее получается колбаса.

Дымную колбасу холодного копчения готовят следующим образом. Свежее мясо нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают его на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке до трех суток при температуре не выше 10 °С. За этот период кусочки переворачивают два-три раза и перемешивают. Если используют на колбасу мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему добавляют 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных выдерживают на сквозняке дольше — до семи суток.

Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускают через мясорубку. При первой обработке вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса берут 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают еще и шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемалывают мясо и чем дольше перемешивают фарш, тем вкуснее получается колбаса.

Перемолотый и хорошо перемешанный фарш выкладывают в таз; и на каждый килограмм его добавляют 1 ст. л. картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. л. тмина, ножом наскребают (или натирают на мелкой терке) мускатный орех — на 10 кг фарша хватает одного. Обязательна добавка растертого имбиря (2ч. л. на 10кг) и рубленого на кусочки шпика (5% от массы фарша). Соли кладут не более 2,5%. Воды не подливают совсем, заменяя ее водкой (0,5 л на 10 кг фарша). В данном случае этот продукт будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Репчатый лук добавляют в том случае, если колбасу съедают сразу, в противном случае обходятся без него, поскольку он окисляет мясо.

Подготовленный фарш тщательно перемешивают руками до тех пор, пока он не начнет отставать от рук (на них должен оставаться только слой жира). После этого как можно плотнее набивают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или шпагатом.

В коптильне колбасные батоны или круги не должны касаться друг друга, иначе они могут слипнуться. Топят ольховыми дровами, а под конец кидают можжевеловые ветки. Сначала колбасы сильно прогревают, а затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. При этом постоянно следят за коптильней: подкладывают в топку дрова или опилки, переворачивают колбасу, перевешивают ее от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность колбас проверяют следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами (если мягковата, коптят еще, а если упругая, твердая — значит, готова).

Перед копчением оболочку любой колбасы не прокалывают (хотя многие специалисты считают, что это необходимо). По мнению Юкумсов, в отверстия проколов при сильном нагревании из колбасы вытекает жир и тогда остальная жидкость уходит слишком быстро.

Предлагаем рецепт приготовления колбасы горячего копчения. Свежее мясо предварительно подготавливают так же, как для дымной колбасы (добавки те же). Но в фарш добавляют бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Иногда вместе с бульоном добавляют и водку. В кишку фарш вводят не так плотно, как при изготовлении дымной колбасы — так, чтобы при нажатии поверхность колбасного батона становилась плоской. Оболочку, как и в первом случае, не прокалывают.

Коптят интенсивно — 2-3 часа, следя за тем, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке (при сквозняке, в прохладную погоду) ее можно сберегать до шести месяцев.




Сырокопченая колбаса.

Сырокопченые продукты можно готовить весной, осенью и зимой. Хранят их в подвешенном состоянии в погребе. В случае появления плесени ее удаляют с кожицы, колбасу коптят еще в течение нескольких часов и убирают в холодильник.
Есть один важный момент. Сырокопченую колбасу надо уметь подать. Толстыми кусками ее не режут — в таком виде она жесткая, кажется пересоленной и резко пахнущей копченым. Следует нарезать колбасу очень тонким острым ножом, сделать бутерброды и подать к столу.

Рецепт приготовления сырокопченой колбасы: берут 3,5 кг говядины (филейную часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, 1-1,2 стакана соли, 2 ч. л. сахара, по 1 ч. л. черного и душистого перца в порошке и 30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше брать свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не моют, а только зачищают, затем вынимают из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натирают солью (если готовят осенью, берут 1 стакан соли, если весной — 1/4 стакана). Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место (температура 2-4 °С). После этого мясо пропускают через мясорубку. Сало очищают от соли, мелко режут и смешивают с мясом. Затем добавляют все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (вместо селитры, которую используют как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет цвет и не становится серым. Фарш тщательно, в течение 30-40 минут, вымешивают руками, как тесто, затем выкладывают в одну или две эмалированные ванночки (или в тазики) так, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня снова ставят в холодное место. После такой выдержки можно заполнять фаршем заранее приготовленные кишки.

Подготовка кишок: для того чтобы они не рвались в процессе фарширования, их обязательно очищают и обрабатывают сразу же после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения кишок фаршем пользуются мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают ножи, решетку и прикручивают раструб соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяют самодельной пластиной, вырезанной из жести (можно использовать консервную банку) точно такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт. Один край кишки натягивают сверху до этого винта, а снизу кишка заходит дальше. Затем берут плотную узкую аптечную резинку, надевают ее на винт, туго перекручивают восьмеркой вокруг винта и прижимают кишку, чтобы она не сползала с воронки раструба.

Мясорубку крутят осторожно. Фарш в кишке длиной 50-55 см легонько передвигают рукой на другой край. После заполнения фаршем кишку завязывают крепкой ниткой с двух сторон, а концы связывают вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места прокалывают иголкой, чтобы выпустить воздух. Подготовленные колбаски (их должно получиться 15-17 штук) навешивают на палку и выносят в прохладное место для уплотнения.

Через 5-7 дней приступают к копчению колбас. Его проводят при температуре 20 °С в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение. Если такой возможности нет, то на ночь колбасу заносят в дом, а утром опять коптят до ночи.

Закопченную колбасу относят в погреб, где ее хранят в подвешенном состоянии. Через 3-4 недели она вызревает и готова к употреблению

Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг колбасы с отличным вкусом и ароматом.




Ливерная копченая колбаса.

850 г мяса свиных голов и 750 г сырой свиной или говяжьей печени зачищают, режут на куски толщиной 8-10 мм и помещают на 15-20 минут в кипящую воду для обесцвечивания, после чего охлаждают до температуры 8-12 °С.

20 г репчатого лука измельчают и обжаривают на свином жире. Затем все подготовленные продукты дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и, добавив 20 г соли и по 0,5 г черного и душистого молотого перца, тщательно вымешивают массу в течение 5-6 минут.

Готовым фаршем набивают говяжью (или свиную) кишку, перевязывают шпагатом колбасные батоны и варят их в воде при температуре 80 °С до достижения в центре продукта 70-72 °С.

Сваренную колбасу охлаждают под душем либо в проточной воде в течение 25-30 минут, после чего оболочку колбасных батонов подсушивают. Коптят колбасы в течение 30-40 минут холодным дымом при температуре 25-28 'С.


источник http://okafish.ru/kopt/37_47.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Старинные способы копчения.
Часть 2 - РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ
Часть 3 - Старинные рецепты копчёных изделий.
Часть 4 - Копченые деликатесы
...
Часть 7 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 8 - Рецепты с копченостями
Часть 9 - Копчение, соление, вяление рыбы.