вариант маринада для мяса на шампурах на мангале
Чего-то автор переборщил с луком, лук нужен лишь для того, чтобы обезвредить разного рода трупные яды в мясе, и то, только если мясо не свежее и замороженное. В данном случае, если мясо мороженное, то нужно в два раза меньше лука, а если свежее, то лук не нужен, иначе шашлык получиться с горечью. Ну а уксус тут вообще не нужен, из-за него мясо только жесткое, как жилы, становиться. Спиртное, кстати, тоже лучше не добавлять, мясо получиться сухое и не вкусное. Свежее мясо готовить лучше, отмочив в минералке 30 мин, соль и на костер, а там кто как захочет, кто с аджикой, кто с майонезом, кто как то еще. А вот мороженное мясо, это проблема, тут кто как может.ИМХО На 2 кг, средняя головка лука, пол лимона, помидор, ложка сахара, ложка соли перца по вкусу, и залить это дело маслом растительным(мясо будет сочное и мягкое).
Все это дело должно отстояться около суток, что бы мороженым мясом некого не отравить или не поймать глиста. А потом смело на природу и потихоньку томить на углях, пока мясо не уменьшиться вдвое.
"Ну а уксус тут вообще не нужен, из-за него мясо только жесткое, как жилы, становиться" — драстя, приехали... с каких это пор уксус делал мясо жестким? его наоборот используют для выправления не очень качественного мяса до уровня парной вырезки. надо пропорции правильно закладывать и мариновать не 15-20 минут, а подольше, тогда за счет ферментации уксусом мясо становится нежным на вкус, да и уксусный маринад спасает мясо при длительном стоянии в тепле, ничего портится
не помню, где слышал...
мы, двуногие, прямоходящие млекопитающиеся, питаясь мясом на заре человечества, не могли сохранить его свежесть. И комились, хранившемся в земляных ямках, подтухшим, подпортившимся мясом. Предки заметили, что подтухжее мясо мягче, нежнее и изменяет свой вкус. Запах устранялся зеленью, а по прошествии веков и приправами. (про опыт обескровливания туши не рассказываю)
Что то от предков в нас осталось и поэтому до сих пор мы маринуем мясо.
на обед и иногда на ужин едим котлеты, шницели, стейки, азу, гуляш... для того , чтобы жить.
а в пятницу, субботу и воскресенье, для удовольствия, непременно, маринованное мясо.
( описал своими словами, как смог :)
тот, кто выдвигал озвученную мной версию, утверждал, что маринование мяса это по сути процесс разложения. и первые попытки облагородить этот процесс произошли задолго до цивилизации. :) и поэтому мы любим маринованное мясо :) ...непрожаренное, вяленое... ну эт я уже от себя :)
мне эта версия более интересна :)
Все же сначала появилась соль. Может быть, в виде золы от растений...
Маринование мяса — это уже продукт цивилизации. Несомненно, что маринование предохраняет мясо от порчи, но это уже более продвинутый процесс...
Зачем МЯСО мариновать? Хочешь вкуса паприки — посыпь кусочек, который кладёшь в рот. Хочешь кисленького — накапай на кусочек, который кладёшь в рот. Хочешь..... А вот вкус жаренного мяса, чистого, сочного можно получить положив кусочек мяса в ро и ничем его не поливая и не обсыпая.
Люди, маринуя мясо, вы теряете, а не приобретаете во вкусовых ощущениях. Если, конечно, вы умеете готовить мясо. Если не умеете — учитесь, но не пряьте сво
Саш, я пробовал на чае. Понравилось. Использовался Earl Grey (с бергамотом). Примерно полстакана очень крепкого чая на 1,5 кг мяса.
в маринаде еще и лук был, примерно 2-3 средних луковицы. И всё.
любая кислота (уксус/лимон/кефир/вино и тд) Разлагает жиры. Рекомендуется использовать со старым жестким мясом. Если мясо мягкое, от молодой особи, кислота противопоказана. Лучший маринад — луковый сок. Для вкуса можно добавить сушеный томат. Для пикантности — паприку с сухим барбарисом. Лук тонкой стружкой для сока, и отдельно толстыми кольцами для насадки. С кусками томатов нужно аккуратнее. От томатов мясо варится а не поджаривается. Я жарю шашлык постоянно поворачивая шампура. Типа как гриль. От этого сок не стекает в угли, а остается на мясе. Мясо получается сочнее. И забыли самое главное — Шашлык без водки — гуляш гриль!
Согласно собственному опыту по приготовлению вкусного шашлыка, сделал следующие выводы (не судите строго):
1. Мариновать в томатном соке, с луком, перцем и солью. Если мясо, например, барашек, совсем свежее, мариновать не нужно вообще. Еще можно добавить несколько кружочков лимона. Мясо держать от 3 часов.
2. Лук резать лучше кольцами и перемежать им куски мяса (лук должен быть тонким). И желательно предварительно подержать его в уксусе — так вкуснее. Лук держать минут 30.
3. При нанизывании, на шампур, нанизывать мясо, лучок, мясо, помидор и т.д... В серединку хорошо добавить лимончик (на любителя). Мясо "обжать" — придать форму колбаски. Это для равномерности прожарки.
4. Жарить на сильных углях, переворачивая раза три, не более. В этом случае помидоры и лук не подгорают, а запекаются. Мясо не высыхает.
5. Подавать и есть сразу. Через несколько минут вкус становится уже не такой божественный.
Приятного аппетита!
О маринаде не говорю – сказано много. Предложу финишную обработку. Попробуйте перед установкой над углями покрыть мясо оливковым маслом (конечно, может оказаться, что его кто-то не приемлет). Мне и всем пробовавшим нравится.
Несколько функций: сохраняет больше сока в продукте, придает дополнительный оттенок вкуса-аромата, красивый внешний вид в результате.
+
Мой вариант маринада для мяса на шампурах на мангале.
Моему семейству и мне он наиболее симпатичен.
Исходники:
1. Кусок свиной шейки весом 2,71 кг (судя по ценнику).
2. 3 средних луковицы
3. Бальзамический уксус (~40гр.) (какой был. Заменяется на винный. Обычный употребляю лишь при консервировании).
4. Чеснок, зубцов несколько
5. Молотая паприка (1 ст. ложка)
6. Абхазская аджика Амца (чуть больше трети небольшой чайной ложки)
7. Соль.
Режем лук (я резал толстыми полукольцами)Давим зубцы чеснока плоской стороной ножа и мелко его рубим
Все это добро складываем в емкость (Стеклянную или эмалированную) и, чуть присыпав солью, давим руками, чтобы лук дал сок.
Берем немного аджики, про нее хотелось бы сказать особо. По мне, наиболее вкусная аджика из всех, которые можно купить в Москве. Очень острая, в меру соленая и очень ароматная, причем именно "правильный" аромат. Производится в Абхазии. В Москве видел в магазинах "Азбука вкуса" (На Комсомольском проспекте, д.34, м. Фрунзенская, стоит на самой-самой нижней полке в отделе соусов. Надо искать, в глаза сразу не бросается. ) и в магазинах "METRO C&C" (Во всяком случае на Ярославке, в районе платформы "Северянин", рядом с ТЦ "Золотой Вавилон") — там найти проще, в тех отделах, где кетчупы, маринады, Tabasco — напротив отдела с фруктами. Стоит тоже внизу, зачастую на полу. :-) Стоимость банки более 100 рублей, точнее не помню, в METRO C&C по-моему в районе 120 руб. Хорошо использовать не только для остроты, но и как смесь специй — действительно очень ароматная. Со временем аромат практически не теряется, лишь бы банка была прикрыта крышкой. Хранится в холодильнике и очень долго (пока одна банка в открытом состоянии (просто с закрученной крышкой) живет 2 с лишним года). Весьма рекомендую приобрести.
Берем грамм 40 любимого уксуса и разбалтываем в нем аджику. Аджики беру так немного, поскольку не хочу, чтобы мясо изначально было острым. Нужен лишь запах специй, а не острота.
Потом заливаем всю смесь в емкость с луком и чесноком и посыпаем паприкой (примерно одна столовая ложка). Зачем паприка, мне до сих пор не понятно, поскольку ни цвета особо, ни вкуса она не дает, но раз сделав такой маринад — мне понравилось, так что не отхожу от той рецептуры. Можно еще добавить немного растительного масла без запаха, на это количество примерно 2-3 столовые ложки. Заново перемешиваем и давим руками, но без фанатизма.
Далее просто — режем мясо небольшими кусками , сопоставимыми со спичечным коробком
Далее смешиваем все это добро вместе с луком и чесноком, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Я мариную от 3-х часов до полутора суток. Поскольку соли почти нет (не считая той, что добавляли в лук для сока),жидкостей тоже почти нет, мясо не отдает сок и не вымачивается в маринаде. Время от времени просто достаю кастрюлю, энергично все это дело перемешиваю и опять ставлю в холодильник.
При наступлении "Времени Ч" достаем шампуры, нанизываем мясо, чуть солим и сразу на мангал.
