Вспыхивающие время от времени дискуссии о пользе или вреде молока сродни самому этому продукту в кипящем состоянии: смотреть не на что, а отойти нельзя!
На лугу пасутся ко...
Казалось бы, в самом деле, чего же тут спорить? Основной продукт питания. Социально значимый. Испокон веку на столе. Все точки над "i" давно расставлены. Еще академик Иван Павлов называл молоко "пищей, приготовленной самой природой". А гораздо раньше античные философы определяли его как белую кровь, сок жизни. И не будет большим преувеличением заявить, что эта еда - "первая древнейшая". Питательно, полезно, удобоваримо. Не говоря уже о том, что вкусно.
flickr.comА в качестве бонус-аргумента стоит вспомнить историю про одного заложника. Похитители предложили ему медленное самоубийство: либо питье, либо еда (при любом раскладе бедняга загнулся бы через неделю-другую). А тот упросил давать ему молоко и благодаря этому продержался много-много дней, до счастливого освобождения... А скольких любимых продуктов мы бы лишились, не будь молока! Сыр, сметана и творог, кефир, айран, мацони и кумыс, простокваша и ряженка, йогурт и сливки. И, конечно, сливочное масло. И мороженое!
А сколько существует блюд на основе молока и его производных! Места не хватит перечислить все эти каши, соусы, супы, пудинги, пюре, запеканки, блины и пироги... Утром стакан молока устранит сонливость, днем добавит энергии, вечером молоко с инжиром даст сил для любовных утех, а чашка теплого молока с ложкой меда на ночь - отличное средство от бессонницы. Не еда, а сказка!
Вообще-то, говоря о молоке, мы, как правило, имеем в виду молоко коровье. Несмотря на то что козье, конское и верблюжье также получило широкое признание и распространение, за коровами в этой гонке остальной скотине не угнаться. И по вкусу, и по количеству, и по другим характеристикам молоко буренок - явный лидер. Поэтому, вспоминая об иных видах молока, обязательно уточняют, какому животному - или, как в случае с соей, растению - оно принадлежит.
Ученые успели досконально изучить минеральные вещества и витамины, содержащиеся в молоке (а их около 200), и признать, что они идеально сбалансированы. В "белой крови" есть все необходимые аминокислоты, ценные белки (казеин, альбумин, глобулин), сахар и хорошо усвояемые жиры (триглицерид и жирные кислоты).
Бодался теленок с дубом
А теперь - стоп. Если все так прекрасно, то почему само слово "молоко" у стольких людей вызывает стойкую аллергию? Почему диетологи никак не придут к единому мнению по поводу включения великого дара природы в рацион взрослого человека? Да и в том, что молоко следует пить детям, покинувшим колыбель, значительная часть специалистов сильно сомневается.
Есть мнение, что у человека, перешагнувшего 30-летний, а по другим версиям - даже 7-летний рубеж, лактоза (молочный сахар) не расщепляется и молоко плохо усваивается, провоцируя в организме массу проблем - от диареи до гипертонии, камней в печени и заболеваний сердца.
Авторитетный врач Галина Шаталова пишет: «В коровьем молоке, как и в материнском, содержится кальций, но в количестве, необходимом для теленка. Такое количество кальция не может быть усвоено человеческим организмом».
Профессор Джейн Плант из Великобритании заявила недавно, что обнаружила серьезные доказательства того, что молоко и сыр провоцируют у женщин рак груди, а у мужчин рак простаты - почти как табак. В общем, как пел Высоцкий, страшно, аж жуть... Белая смерть. Или белая смерть - это сахар?.. Нет, сахар - это сладкая смерть. А белая - это соль.
Для переваривания лактозы необходим фермент лактаза. Он выпускается в виде препарата, который присутствует на отечественном рынке уже 8 лет. Противопоказаний для его применения нет, он безопасен даже для детей, причем опасности передозировки не существует. Принимать препарат следует как дополнение к повседневной диете по 1-3 капсулы перед употреблением пищи или напитков, содержащих молочные продукты или лактозу. Детям можно добавлять содержимое капсулы непосредственно в молоко или другие молочные продукты.
В раннем детстве препарат помогает малышам эффективнее переваривать грудное молоко, уменьшая вздутие живота, ликвидируя детские колики. Фермент лактазу рекомендуется применять и взрослым при плохой переносимости молока, смене питания, при переезде в другую местность (после дачных сезонов, например), а также в пожилом и старческом возрасте и после перенесенных кишечных инфекций в период реабилитации.
Шутки штуками, а все же на почти гамлетовский вопрос, пить или не пить молоко, пока большинство специалистов (и неспециалистов тоже) отвечают: лучше пить. Пол-литра молока в день - и суточная потребность в белке будет удовлетворена на 20%, в кальции - на 72%, фосфоре - на 10%, йоде - на 22%, в витаминах - на 30%. Другой способ - регулярно употреблять различные молочные продукты. Ибо их тотальное отсутствие в нашем ежедневном меню может привести к более серьезным проблемам, чем присутствие.
Где ваши "усы"?
Конкретный пример. Равнодушие к молоку и замена его газировками привели к тому, что в США за последние десятилетия увеличилось число жертв остеопороза.
Это заболевание, при котором у пожилых людей разрушаются кости. Причина хрупкости - недостаток кальция. А молоко, как известно, является одним из основных источников этого необходимого нашей костной структуре элемента.
Почему же американцы стали пить меньше молока? Во-первых, не желали толстеть - они полагали, что пить молоко «без ничего» нельзя, а традиционным дополнением к нему шло калорийное печенье и прочие сдобы. Во-вторых, довлело заблуждение, будто в молоке с низким содержанием жира мало питательных веществ. В-третьих, молоко не прельщало их в качестве жаждоутолителя. Потребление молока подало. Остеопороз прогрессировал.
И вот в середине 90-х по заказу организации MilkPep была проведена рекламная кампания в защиту молока, ведь «почти три десятилетия объемы продаж молока снижались и товар был непривлекателен для людей старше 12 лет». Перед рекламщиками стояла задача: "изменить позицию товара, представить "детский" напиток как полезный для здоровья взрослых".
Молоко - продукт скучный, правильный. Тем не менее рекламная кампания "Молочные усы" получила в Штатах большой резонанс. Ее героями стали знаменитости, появившиеся на плакатах с... "усами", которое оставляет выпитое молоко!
Было привлечено несколько десятков персонажей, популярных у разных аудиторий: от супермодели Наоми Кэмпбэлл и комика Дэнни де Вито до знаменитых спортсменов, телекомментаторов и даже "мисс Америки". И все они говорили о пользе молока со своей колокольни и своим языком. Спортсмены уверяли, что с помощью молока восстанавливают силы, а модели - что снятое молоко используют в диете. Голливудский режиссер Спайк Ли утверждал на своем постере: "Ваши кости растут до 35 лет. Вам очень нужен кальций".
Одним из участников проекта стал скандально известный баскетболист Деннис Родмэн. Его пригласили, чтобы донести до "поколения пепси", что молоко - это не только полезно, но и модно: Деннис был на тот момент чуть ли не главным модником планеты, вроде Дэвида Бекхэма сегодня. Фотография Родмэна сопровождалась таким текстом: "Я - не соседский мальчишка. Я величайший в этой игре. Мое тело - это храм, а молоко - напиток богов".
На рекламу потратили миллионы долларов, но добились главного: остановлен спад потребления, общество всерьез озадачилось проблемой остеопороза. К сожалению, в России подобной оригинальной пропаганды никто не ведет... Вспыхивающие время от времени дискуссии о пользе или вреде молока сродни самому этому продукту в кипящем состоянии: смотреть не на что, а отойти нельзя!
Убить бактерию!
Молоко - продукт полезный, но весьма капризный, склонный быстро принимать кислый вид. Его производство, переработка и хранение требуют соблюдения строгих правил. Давайте проследим молочный путь - из вымени до нашей любимой чашки.
Молоко парное (24-26°С), то есть необработанное, прямо из-под коровы, считается самым вкусным, но всего через 10-12 часов оно не только теряет значительную часть своих ценных веществ, но даже может оказаться опасным для здоровья. Поэтому чаще всего мы пьем молоко пастеризованное, в том числе обезжиренное, или стерилизованное, предназначенное для долгого хранения. А еще - сгущенное и сухое.
Пастеризация позволяет уничтожить в молоке болезнетворные бактерии и увеличить срок его хранения без существенной потери вкусовых и питательных качеств. Процесс заключается в нагревании молока до 60-70 °С и выдержке его при этой температуре в течение некоторого времени.
Первоначально пастеризация была предложена для уничтожения туберкулезной палочки, которая во времена великого Луи Пастера нередко содержалась в молоке. Пастеризованное молоко бывает цельным (имеет слой сливок) и гомогенизированным (жир разбит на частицы). Хранить его можно в холодильнике до десяти дней.
С изобретением метода стерилизации удалось добиться невиданных ранее сроков сохранности молока. Однако в процессе доведения молока до высокой температуры терялись его питательные свойства. И с этой проблемой блестяще справились ученые и технологи при создании метода высокотемпературной обработки (UHT).
Этот метод, разработанный компанией "Тетра Пак", объединяет преимущества пастеризации и стерилизации при полном устранении их недостатков. Молоко быстро нагревается до температуры не менее 138 °С и выдерживается при ней две секунды. После такой обработки молоко и сливки не портятся в течение 3 месяцев без охлаждения. При этом уничтожаются бактерии и их споры, а все полезные свойства коровьего молока максимально сохраняются.
Жиры и белки
Одним из важнейших показателей при выборе молока считается жирность. Сейчас на рынке представлены продукты с содержанием жира от 0 до 6%. Интересно, что в Средние века для определения жирности прибегали к простому, но эффективному способу. Первыми лаборантами становились сторожа городских ворот. Они опускали свои клинки в бочки, а затем, вынув их, смотрели, как быстро стекает молоко по лезвиям: чем медленнее скорость, тем жирнее продукт...
Нередко на молочном пакете можно увидеть надпись "гомогенизировано". За этим словом скрывается непростой и интересный процесс. Молочный жир в натуральном молоке распределен в виде множества мельчайших капель, и эти капли легче воды.
При хранении молока они постепенно поднимаются вверх, образуя слой сливок. При гомогенизации путем технологических ухищрений размер жировых капель уменьшается в среднем до 2 мкм. При этом жировые капельки становятся слишком малы дляflickr.com того, чтобы подниматься наверх, и слой сливок не формируется.
К вопросу о жирности. В СССР этот показатель считался основным, в то время как процентное содержание белка практически не принималось во внимание. Поэтому молоко принявших теперь уже российское подданство коров по содержанию белка находится на одном из последних мест в мире.
Каждый, кто бросит взгляд на прилавки наших магазинов, увидит, что жирность молока написана на лицевой стороне пакета самым крупным шрифтом. Остальные данные скромно ютятся в небольшой табличке сбоку. Насколько производители молочной продукции заинтересованы в получении исходного сырья, богатого белком, показывает следующий факт. Известно, что компания Danone при закупках определяет нормативное содержание белка в молоке в размере 3%, а за каждую обнаруженную в молоке лишнюю десятую долю процента белка обещает увеличить закупочную цену на 3,5%.
В эпоху повального увлечения здоровым образом жизни все популярнее становится обезжиренное молоко (только не предлагайте его детям до пяти лет). Оно содержит важнейшие микроэлементы и витамины, но не остается на талии малосимпатичными складками. При обезжиривании из пастеризованного молока удаляют жирорастворимые витамины А и D. Самый низкий процент жира в молоке - 0,05%.
Сушим и сгущаем
Знаете ли вы, что Россия внесла весомый вклад в изобретение методов производства сухого и сгущенного молока? Первые сведения о получении сухого молока за границей относятся к середине XIX века, а у нас о нем знали уже в XVIII веке. Так, в трудах Вольного экономического общества за 1792 г. имеется сообщение, что жители восточных губерний, вымораживая молоко, получали "великие запасы млечных глыб".
А спустя десять лет штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский получил сухое молоко, столь же питательное, как и натуральное, не без удовольствия заметив: "Европейцы еще не знают о таком продукте сибирском..." А изобретатель-самоучка Захар Бобров, крестьянин Вятской губернии, в 1867 г. опубликовал способ сгущения молока с помощью вакуума. В основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока.
Сгущенное и концентрированное молоко производится, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9% молочного жира и 25,9% сухих молочных веществ. Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55-63°С, его объем при этом уменьшается в два раза.
Подобным образом делается и сгущенка, с той лишь разницей, что перед выпариванием в молоко вводят сахар (до 42%), чтобы в дальнейшем оно не испортилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией.
Корова плюс
Недавно появились новые виды молока, которые сразу же нашли признание. Это молоко с фруктовыми и шоколадными вкусами, а также с витаминными добавками. Молоко само по себе уже содержит массу витаминов и микроэлементов, а новые составляющие придают традиционному продукту свежее звучание и способствуют увеличению количества потребляемых населением витаминов. Особенно фруктовое молоко подойдет тем, кто не любит обычное и привык к цветным напиткам, - детям, например.
Витаминизированное молоко рекомендуется пить ежедневно, особенно дошколятам и тинейджерам, а также атлетам и беременным женщинам, ведь оно почти покрывает суточную норму витаминов. А эти витамины нормализуют обмен веществ (А, В1,С, PP, В6), укрепляют иммунитет (А, С, йод), способствуют улучшению зрения (А, В2). И это, разумеется, далеко не все...
Как правило, говоря о молоке, мы имеем в виду молоко коровье. Несмотря на то что козье, кобылье и верблюжье также получило широкое признание и распространение, за коровами в этой чемпионской гонке остальной скотине не угнаться. Поэтому, вспоминая об иных видах молока, обязательно уточняют, какому животному - или, как в случае с соей, растению - оно принадлежит. Тем не менее, "другое молоко" ничуть не менее полезно.
Порошковое молоко
Сегодня до 75% молока на наших прилавках (и пастеризованного, и стерилизованного) производится из сухой смеси. Восстановленное из порошка по химическому составу практически не отличается от цельного. Правда, это лишь при условии, что оно было правильно высушено и восстановлено. Некоторые производители допускают значительные технологические нарушения.
Например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, как положено, а дезодорированными растительными жирами. Из-за этого молоко лишается ценных жирорастворимых витаминов. Различить такой продукт без специальных лабораторных исследований невозможно, поэтому при выборе молока лучше отдавать предпочтение брэндам крупных производителей, которые не экономят на молочном жире.
http://www.gastronom.ru/
