Рецепт шведского шеф-повара Бьерна Свенссона (Björn Svensson). Работает и получает мишленные звезды в Норвегии.
Lars Petter Pettersen
Ресторанное блюдо.
Björn Svenssons sjøkreps med granskudd fra Restaurant Galt - Омары с еловыми побегами от Бьерна Свенссона из ресторана "Боров"
galt, galte - боров.
Все рестораны закрыл, начинает что-то новое.
На 4 человека
Granskuddolje - Еловое масло
1l ferske granskudd - 1 кг свежих еловых побегов
3dl nøytral olje (rapsolje) - 300 г масла без запаха (рапсовое масло)
Granskuddolje - Еловое масло
Kjør granskudd og olje sammen i en blender til en fin puré. - Смешать блендером масло с еловыми побегами в пюре без комочков.
Hell massen over i en sil over en bolle og la henge til all olje er gått gjennom.- Процедить смесь, повесить содержимое над миской, дождаться пока все масло не окажется в миске. (Для ускорения процесса можно прижать ложкой или толкушкой).
Oljen holder lenge i kjøleskapet og kan også fryses i en pose til senere bruk. - Масло долго хранится в холодильнике, Можно заморозить и использовать позже.
Persilleolje - Петрушечное масло
1 bunt bladpersille - 1 пучок листьев петрушки
3dl nøytral olje (rapsolje) - 300 г масла без запаха (рапсовое масло)
Persilleolje - Петрушечное масло
Varm oljen til 70 grader. - Масло нагреть до 70 градусов.
Kjør den sammen med persille i en blender og avkjøl over isbad. - Масло и петрушку прокрутить блендером. Остудить на ледяной бане.
Når oljen er avkjølt, sil den gjennom en fin sil over en skål. - Когда масло остынет, процедить его через мелкое сито/ несколько слоев марли.
Sprukket smørsaus med granskuddolje - Взбитый масляный соус с еловым маслом
1dl hvitvin - 100 г белого вина
1dl grønnsakskraft - 100 г овощного бульона ("крутые" повара часто используют бульонные кубики)
50g smør - 50 г сливочного масла
sitronjuice - лимонный сок
salt - соль
1ss granskuddolje - 1 ст.л. елового масла
Sprukket smørsaus med granskuddolje - Взбитый масляный соус с еловым маслом
Reduser hvitvinen i en gryte til en fjerdedel. - Белое вино уварить в кастрюле. Должна остаться 1/4 часть.
Kok opp kraften, ha i en spiseskje redusert hvitvin og pisk inn smøret så det binder seg. - Вскипятить бульон, добавить 1 ст.л. вина, взбивать пока масло полностью не смешается с бульоном и вином.
Smak til med sitronjuice og salt. - Приправить лимонным соком и солью.
Avslutt med å «sprekke» sausen med granskuddolje. - Заключительная часть процесса: добавить еловое масло. Хорошо перемешать, масло отслаиваться не должно.
Persilleemulsjon - Петрушечный соус (майонез)
1stk eggeplomme - 1 желток
1dl persilleolje - 100 г петрушечного масла
salt - соль
1ss epleeddik - 1 ст.л. яблочного уксуса
Persilleemulsjon - Петрушечный соус (майонез)
Bland sammen eggeplomme og epleeddik. - Смешать желток с яблочным уксусом.
Pisk inn persilleolje til en majones. - Добавить петрушечное масло, взбить до консистенции майонеза.
Smak til med salt og mer eddik. - Приправить солью, добавить побольше уксуса. Не забывайте пробовать!
Brun smøret på litt over middels varme mens du pisker det. - Огонь чуть больше среднего, подрумянить сливочное масло, взбить.
Bland inn finhakket granskudd til en tykk kompott mens smøret er varmt. - К маслу добавить еловые побеги, смешивать пока масло горячее.
Avslutt med litt salt. - Немного посолить..
Løkpulver - Луковый порошок
2stk kepaløk - 2 луковицы сочного салатного белого лука
0.5dl hvitvinseddik - 50 г белого винного уксуса
Løkpulver - Луковый порошок
Skrell og skiv løken tynt på en mandolin.- Очистить лук, тонко нарезать на терке мандолине.
Legg den i en pose og ha i eddik, og la stå over natten. - Положить в пакет, добавить уксус, оставить на ночь.
Sil av væsken, og tørk løken over natten, enten på 70℃ i ovn eller i dehydrator. - Слить жидкость. Высушить лук в духовке или сушилке за ночь. Температура 70 градусов.
Kjør den tørkede løken til pulver i en stavmikser. - Сухой лук прокрутить блендером в порошок.
Rugbrødsmuler - Ржаные крошки
2 skiver rugbrød - 2 куска ржаного хлеба
1ss smør - 1 ст.л. сливочного масла
Rugbrødsmuler
Smul opp rugskivene og sprøstek dem i en panne med smør. - Разломать ржаной хлеб в крошки, обжарить на сковороде со сливочным маслом до хрустящего состояния.
Legg smulene over på litt papir og la fettet dryppe av. - Сухарики положить на бумагу, чтобы сошел жир.
Knus dem litt til etter at de er avkjølt. - Когда сухарики остынут, раздавить их помельче. См. картинку, маленькая коричневая кучка.
Sjøkreps - Омары
4stk rå sjøkrepshaler - 4 свежих хвоста омаров.
1ss smør - 1 ст.л. сливочного масла.
salt - соль
Sjøkreps - Омары
Kok halene i ti sekunder og avkjøl i isvann så det er lettere å få av skallet. - На 10 секунд хвосты положить в кипящую воду, остудить в ледяной воде. После процедуры легко отделить мясо от панциря.
Varm en stekepanne med olje og stek krepsehalene raskt. - Нагреть сковороду с растительным/сливочным маслом. Быстро обжарить хвосты омаров.
Avslutt med smør. - Когда обжаривают омаров, их поливают сливочным маслом со сковороды. Переворачивают на другую сторону, повторяют процедуру.
Ha en klatt med emulsjon og granskuddkompotten på en tallerken. - На тарелку положить немного петрушечного соуса (майонез) и еловый соус.
Legg sjøkrepsen på og dryss løkpulveret på krepsen. - Положить омаров и их посыпать луковым порошком.
Hell smørsausen over og topp med ristet rug. - Полить масляным соусом. Сверху посыпать ржаными крошками.
