Цитата сообщения Лилёша Рецепт ароматной чибатты



ЧИБАТТА – «КОРОЛЬ ХЛЕБА»
Микетта, пьядина, карасау, фризелле, фокачча, чиабатта… Как звучат эти дышащие старой Италией названия итальянского хлеба! В них – вся тысячелетняя культура хлебопечения солнечного края. Однако, стоп. В этот ряд затесался и новичок. Кто бы мог подумать! Чиабатта – это не рецепт, пришедший к нам из глубины столетий, а совершенно свежее изобретение.
Вкусный, воздушный, с хрустящей корочкой и пористой мякотью – это новый хлеб со старым вкусом, вкусом древнего хлеба Италии. «Король хлеба» , - так величает чиабатту ее автор. Как вы думаете, кто изобрел самый популярный хлеб этой южной страны? Бывший гонщик, Арнальдо Каваллари. В шестидесятые его называли королем ралли. Четыре раза он становился чемпионом Италии по автогонкам. А потом стал мельником и пекарем и придумал чиабатту.
Чиабатта – это тапок. Именно так переводится с итальянского это слово. Посмотрите на ее форму – тапок и есть. Первый такой хлеб синьор Арнальдо выпек в 1982 году, а в 89-м зарегистрировал торговую марку «Ciabatta Italiana».
Одна из причин появления чиабатты – французский багет. Уж слишком много было его в 80-е прошлого века в Италии. Его охотно брали для бургеров, сендвичей и просто бутербродов. Так в противовес багету и из ревности к нему и родилась чиабатта. И ее точно так же удобно нарезать для всех этих нужд. А какая с ней получается брускетта!
Но главный секрет лучшего итальянского хлеба – не в форме, а в тех самых дырочках, которые делают чиабатту такой воздушной внутри. Ее тонкий благородный аромат и особый вкус – результат длительного созревания теста. Изначально чиабатта выпекалась исключительно в Лигурии. Потом она заполонила всю Италию. Проникла в Европу. Покорила США. Ныне она продается в 11 странах мира по лицензии Арнальдо Каваллари. Это универсальный хлеб, который подходит буквально ко всему: к супам и салатам, к сырам и вину, к сырокопченому мясу и разнообразным закускам.

Хотите приготовить чиабатту по аутентичному рецепту? Пожалуйте на кухню к синьору Каваллари. Каждую среду в своей пекарне в городке Bottrighe он дает «чиабаттный» мастер-класс. Самый главный секрет чиабатты – это вода. Тесто для чиабатты должно быть жидкое, «мокрое», как говорит Каваллари. И в нем должно образоваться очень много крупных воздушных пузырьков – именно от этого будет зависеть ее пористость и воздушность. Чиабатта – хлеб, который не приготовишь «на раз-два». Однако при должном терпении вы, без сомнения, получите самый вкусный домашний хлеб на свете!



215 граммов муки плюс мука для присыпки рабочей поверхности
170 мл. воды комнатной температуры
0,5 ч. ложка соли
0,5 гр сухих дрожжей


Иногда, помимо указанных продуктов, в тесто добавляют, например, оливковое масло или молоко. Но мы пока поработаем с базовым рецептом. Смешиваем муку, соль и дрожжи и просеиваем эту смесь. Затем добавляем воду, хорошенько размешиваем и ставим на 12 часов под пленку. 12 часов – это важно. Больше можно. Меньше нельзя. Затем насыпаем на стол муку и выкладываем туда забродившее тесто. Самое важное здесь – не позволить пузырькам воздуха выйти наружу. Поэтому все манипуляции с тестом проводим с крайней осторожностью. Месить его нельзя. Для придания нужной нам «тапочковой» формы аккуратно загибаем со всех сторон края теста в конвертик. Должен получиться прямоугольник шириной с ладонь и длиной до 20-23 сантиметров. Перекладываем его на посыпанное мукой чистое полотенце, образуем из него по бокам валики, для того, чтобы тесто не расплывалось, а держалось в нужной форме. Даем ему час на то, чтобы оно еще немного подошло, и затем выпекаем при температуре 220 градусов в течение 30 минут. В духовке должно быть влажно! Поэтому не забудьте поставить под противень емкость с водой – она будет испаряться и создаст для выпекания чиабатты правильный «климат».
И вот она уже у вас в руках: ароматная, невесомая и в дырочку!

Приятного аппетита, гурманы!

cлова и фото автора

источник