Хлеб всему голова |
|
Сырная наука |
|
Кулинарная ересь или прекрасная сдоба на закваске – La ricetta eretica di pasta brioc |
12.11.2010
Veronica Lievitati dolci-Сдобная выпечка Riccetta LM Комментарии (7)
Volete sapere che significa cadere in eresia? Adesso potete fare una idea a proposito. Prima di andare a vedere questa eretica ricetta, devo dire che.. il mio miglior difetto è la curiosità. E’ la curiosità, infatti, che, nel bene e nel male, rappresenta il principale motore di molte mie azioni. Ovviamente, anche in cucina, la curiosità mi spinge a provare, sperimentare..Cosa farà cambiare tutto? Mah..Soprattutto qui eretico il procedimento.
Gli ingredienti per impasti lievitati non si rovesciano tutti insieme nella spianatoia. Poi riunire due impasti solo con le pieghe? Una pasta brioche quasi senza impasto? Che buffo! 
Impasto buonissimo - ricetta Molohovez dal libro dedicato al cucina tradizionale russa:
410 g farina 0u
200g panna acida (ho usato 200g yogurt, anche misto \120gMascarpone+80gyogurt \o \120Ricotta+80 yogurt\)
2 uova
30g – 100g burro
6g sale
25g zucchero
+
150g LMadre 50% umidita
Impasto:
1-Yogurt+2uova+zucchero+sale-mischiare insieme
2-Farina+liquidi+burro= impastare, fare palla, coprire.
3-Puntata +90min o anche di più.
4- Riunire impasto con lievito madre, mettendo un impasto sopra altro, (non impastando, ma solo usando pieghe\folding ).
Fare palla. Riposo in frigo 10-12 ore
5-Pezzi 100gr – formare panini
6-Puntata -2 ore-3ore T28C-Spalmare con tuorlo+acqua
7-Infornare T220 con vapore 7 min+15 min T200C
В рубленом тесте замешивают сразу муку и жиры + яйца. Собирают тесто в комок, и на отдых.
Всё иначе при замесе кислого теста-разводят дрожжи/закваску, постепенно добавляют муку, тщательно вымешивают, развивают глютеновую сетку, и только потом начинают вводить сдобу-сахар, яйца, масло, соль. А если соединить готовое рубленое тесто и закваску? Получится что?…ересь, вот она!
Каково же было моё удивление, когда проснувшись по утру, я нашла прекрасное сдобное тесто!
Итак, спешу представить вашему вниманию свой велосипед рецепт!
Первое знаменитое тесто-густая итальянская закваска-Левито Мадре, 50% влажности.
Второе, не менее знаменитое тесто- Прекрасное тесто Молоховец: 2 яйца, ¼ ф. свежаго столоваго масла, ½ ф. свежей сметаны, ½ ложечки соли и всего около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт- 410гр.
Рецепт в граммах: 410гр муки+200гр сметаны+100гр масла сливочного+2 яйца+6 гр соли
Ингредиенты
*150 закваска 50%,освеженная за 3 часа до замеса=60гр закваски+60гр муки+30 воды.
+
410 мука
2 яйца
200гр йогурт
100 масло
25 сахар
6 соль
1-Замесить тесто Молоховец, скатать в шар и оставить отдохнуть на час, два.
Можно приготовить намного заранее или оставить на следующий день, как вам удобно.
2- Распластать тесто Молоховец в лепёшку, сверху распластать закваску и соединить две массы многократным складыванием. После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Повторить складывание через 30 минут и через час.
Отправить тесто в холодильник.
3 Расстойка в холодильнике, 8-10 часов, можно больше. Утром достать тесто, дать согреться, сложить еще раз и снова подкатать в шар. Накрыть миской как куполом и дать 10-15 минут отдыха.
4- Разделка теста на ваше усмотрение. Получается около 10 плюшек весом около 100 гр . Разделив тесто на порции, раскатайте каждый кусок и сделайте сложение к центру и подкатку в шарики.
Отдых 10-15 минут и окончательная формовка плюшек. Смазать смесью желтка с молоком. Накрыть. Дать расстойку 2.5-3 часа при комнатной температуре.Проверять готовность к выпечке нажимом.
5-Выпечка с паром при Т 220 первые 8 минут, снизить Т до-180С и выпекать до
готовности ещё 20-25 минут.
|
Пасхальная Коломба от Роландо Морандин – La Colomba di Rolando Morandin |
http://erifica.com/2012/04/13/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D...%BD%D0%B4%D0%B8%D0%BD-la-colo/
Закваска в воде – Lievito Madre in acquaКурс о Левито Мадре Маэстро Джорилли – Una giornata sul lievito madre con Giorilli
13.04.2012
Veronica Dolce tradizionale-Традиционная выпечка, Lievitati-Итальянская выпечка Riccetta LM, Riccetta-Autore Комментарии (7)
Поздравляю всех с праздником Пасхи!
Рецепт для закваски 50% влажности выращенной в воде, так как кислотность такой закваски pН 4.7-4.8,
т.е. гораздо меньше, в отличии от ” сухой” закваски, кислотность которой обычно достигает pН 4-4.1 .
Подготовка закваски:
Держать при комнатной температуре и освежать ежедневно 3 дня до выпечки.
В день выпечки промыть в подслащенной воде и освежить 3 раз подряд с интервалом 3 часа.
Ингредиенты для 1 замеса :
100 г закваски
200 г мука 00 400w
50 г вода температура 30 ° С
25 г вода
112 г желток
88 г сахар мелкий
125 г сливочного масла
Процесс:
1-Растворите закваску в теплой воде 50гр температура 30 ° С , добавить смешанные с сахаром 80гр желтков, всыпать просеянную муку, не всю, но большую часть, и начать замес на низкой скорости.
2-Добавить остальные желтки, сопроводить щепоткой муки и продолжать замес, когда тесто станет гладким ввести тонкой струйкой 25 г воды. Когда тесто начнёт собираться вокруг крюка можно вводить масло.
3- Начать добавлять небольшими порциями мягкое сливочное масло в несколько приёмов и завершить замес. Длительность замеса около 20-25 минут. Уложить тесто в промасленный контейнер, лучше в высокий и узкий, расширяющийся к верху как стакан, округлить тесто и накрыть плёнкой.
4- Ферментация в течение 12-15 часов при комнатной температуре 18 – 22 °С, до увеличения в два раза от первоначального объема, т. е. в три раза.
Ингредиенты для второго замеса:
50 г муки 00 w 400
20 г сахара
23 г желток
6 г соли
25 г сливочного масла
30 г заварной крем (делает тесто более волокнистым)
300 г апельсиновые цукаты
1 семена ванили и апельсиновая цедра
Процесс:
1-Тесто первого замеса смешать с мукой и начать замес.
2- Добить сахар, смешанный с семенами ванили и апельсиновой цедрой, яичный желток – продолжать замес до однородности.
3- Когда тесто сойдётся, начать добавлять мягкое сливочное масло, заварной крем и соль, последними ввести цукаты и завершить замес.
4- Переложить тесто в контейнер и дать расстойку приблизительно около часа при температуре 28 °С (температура внутри массы теста не должна быть больше 25 -26 градусов)
5-Формовка на смазанном маслом столе, руки смазаны маслом. Округление – пирлатура и укладка в бумажную форму.
6- Окончательная расстойка при температуре от 26 до 28°С, пока тесто не достигнет 2-3 см от края формы. Время от 6 до 8 часов. По окончанию расстойки, прежде чем наносить топинг, подождите 10 минут, что бы верх подсох и образовалась пленка.
7-Выпекать в течение одного часа в предварительно нагретой до 190 градусов духовке 10 минут + 45 минут снизив температуру до 160 градусов, в последние 5 минут приоткрыть духовку.
8-По окончанию выпечки проколоть спицами у основания и перевернуть вверх дном , дать остыть по крайней мере 6 часов.
Жакет:
75 гр. мука из фундука или миндаля, или их смесь
100 гр. сахар
50 гр. кукурузный или рисовый крахмал * если нет, то 15гр. картофельного крахмала + 35 г. муки семолины.
щепотка соли
50 гр. яичного белка
Процесс:
Просушить в духовке орехи и миндаль. Смолоть в муку смешав вместе с сахаром. Добавить соль и крахмал. Перемешать с белками, вливая их постепенно, смотреть что бы смесь не стала слишком жидкой, но и не осталась густой. Смесь приготовить за день до выпечки и хранить при комнатной температуре, в холодильнике можно хранить до одной недели.
|
Закваска в воде – Lievito Madre in acqua |
http://erifica.com/2012/04/11/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D...vito-madre-in-acqua/#more-6947
11.04.2012
Veronica Lievitati-Итальянская выпечка, Persone-Персоны Lievito Madre-Закваска, Riccetta-Autore Комментарии (66)
Почему в воде? В чём преимущество метода ведения закваски в воде?
Вода идеальная среда для ведения закваски, она содержит ограниченное количество кислорода, и таким образом, помогает развитию дрожжей и молочных бактерий до определенного момента, с последующим замедлением метаболизма микрофлоры. Молочнокислые бактерии, продуцируя кислоту, создают благоприятную для дрожжей кислотность среды, а продукты жизнедеятельности дрожжей стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако, дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности закваски снижают бродильную активность дрожжей. Температура среды по разному влияет на биологическую активность микроорганизмов и обусловливает отношения между присутствующими видами. Температуры с 20 до 30 °C благоприятствуют развитию как дрожжей, так и молочнокислых бактерий. Дрожжи и молочнокислые бактерии, использовав питательные вещества и находящийся вокруг кислород, затормаживают деятельность, тем более что произведенный ими углекислый газ и кислота действует на них же угнетающе. При понижении температуры и недостатке кислорода размножение дрожжей замедляется, их клетки становятся более крупными с большим запасом резервных веществ и высокой бродильной активностью. Но при понижении температур молочнокислые бактерии оказываются ещё более подавлены, чем дрожжи и практически прекращают свою активность. Таким образом наступает фаза пониженной активности, когда формируется баланс между деятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий с учётом понижения температуры, накопления углекислого газа и кислоты – это позволяет закваске выдерживать длительные периоды хранения. Вода предохраняет закваску от температурных стрессов и не даёт накапливать излишнюю кислотность. Брожение, которое происходит в закваске погруженной в воду – аэробное, в отличии от закваски связанной в ткани, где брожение анаэробное. Кислотность закваски выращиваемой в воде гораздо меньше и составляет pН 4.7-4.8, в отличии от закваски в контейнере, кислотность которой обычно достигает pН 4-4.1 .
Как вести закваску в воде?
Существующие методики ведения закваски в воде, у разных авторов, как например Джорилли, Валентино Занонера или Франческо Фаворито, в основном совпадают и имеют только незначительные отличия в температурных режимах.
Рецепт начала закваски в воде от Франческо Фаворито:
200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды*
*Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который способствует активизации закваски.
Процесс выращивания закваски в воде:
1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой с температурой около 20°C, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу закваски . Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения. Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, – это значит, что бактериологическая среда в тесте не получила развитич и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Мука для освежения закваски берётся сильная, богатая протеинами, в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.
Как проверить что закваска уже созрела?
Созревшая сильная закваска имеет приятный фруктовый аромат и увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24 С.
Ведение закваски в воде по методике Роландо Морандина – Rolando Morandin
Для содержания закваски в воде важна крутая консистенция закваски с применением метода слоения, соблюдение температурного режима, использование сильной муки и водные ванночки перед освежением.
Водные ванночки нужны для того, чтобы уменьшить бактериологическую насыщенность и понизить кислотность закваски, а также для диагностики и сортировки закваски по качеству.
- Если закваска сразу всплывает на поверхность- это закваска со слишком активными дрожжами.
- Если закваска всплывает спустя 15-20 минут- это хорошая сбалансированная закваска,
- Закваска осевшая на дно и не всплывшая-слишком кислая, с неактивными слабыми дрожжами.
Вода для ванночки должна быть тёплой – Т 38°С с добавлением небольшого количества сахара, длительность процедуры приблизительно 30 минут. Температура закваски при этом не должна превышать 28° С . После завершения процедуры
достать и отжать закваску, взвесить и освежить в пропорции в зависимости от состояния и дальнейшего использования закваски.
Как усилить дрожжи в закваске? освежить закваску используя меньшее количество муки:
100гр закваски
70гр муки
25гр воды Т 30°С
Для освежения закваски перед выпечкой :
100 закваски
100 гр муки и
35 гр воды Т 30°С
Для освежения закваски перед хранением:
(и для закваски с очень активными дрожжами)
100 гр закваски
200 гр муки
80 гр воды Т30°С
Как замешивать закваску при освежениях?
Закваску смешать с водой, размешать и начать постепенно добавлять муку. Замесить крутое тесто, остатки муки высыпать на доску и прослоить закваску с помощью скалки, многократно раскатывая и складывая тесто. Раскатывать до гладкости и эластичности – слоить закваску. Зачем применять слоение, можно почитать здесь. Очень удобно использовать машинку для раскатки пасты, пропуская закваску сквозь вальцы. Свернуть закваску в рулон и защипнуть край. Приготовить контейнер с водой, не кипяченой и не хлорированной. Для содержания закваски в воде нужна ёмкость объемом в 3-4 раза больше количества закваски. Например, на 250 гр закваски, достаточно взять 1 литр воды. Погрузить закваску в контейнер с водой определённой температуры, в зависимости от предназначения.
Для подготовки закваски к выпечке:
Освеженную закваску погрузить в емкость с водой при Т 24°-26°С. Поставить емкость в тёплое место при Т 31°С на 3 часа. За это время закваска должна всплыть и удвоить начальный объем.
Для сдобной выпечки повторить освежение закваски дважды.
Для хранения закваски при комнатной температуре с ежедневными освежениями:
приготовить контейнер с водой Т 24°С и оставив его при комнатной температуре, дать закваске всплыть на поверхность.
Для хранения закваски в холодильнике:
приготовить контейнер с водой Т 15°С, оставить при комнатной температуре и дать закваске всплыть на поверхность. После всплытия закваски отправить контейнер в холодильник при Т 5- 7°C на неделю.
Для замораживания закваски в воде:
после 12 часов в холодильнике, контейнер с закваской можно заморозить в морозильной камере.
Для размораживания – переместить контейнер сначала в холодильник на 12 часов, и только после этого согреть при комнатной температуре.
Перед освежением закваски из холодильника, достать контейнер и дать согреться при комнатной температуре, от 8 до 12 часов – пока вода в контейнере не достигнет комнатной температуры. Достать закваску из контейнера, отжать, сделать подслащенную водную ванночку в течении 30минут и освежить мукой в нужной пропорции- для выпечки 1:1, для хранения 1:2, как написано выше.
Об авторе методики:
Роландо Морандин -
пекарь-кондитер-шоколатье из Вал-да-Оста, согласно классификации “Гамберо Россо” его Панеттон был признан лучшим за последние 25 лет. + Panettone + 2 panettone
Rolando Morandin читает лекции и преподаёт Гран Левитати, традиционную дрожжевую выпечку на закваске и свой метод ведения закваски, приготовления цукатов для выпечки.
Лекции он проводит вместе с дочкой Dott. Francesca Morandin, она пищевой технолог, защитилась исследуя Левито Мадре.
Продолжатель династии Морандин – сын Mauro Morandin
06.04.2012
Veronica Lievitati-Итальянская выпечка Lievito Madre-ЗакваскаКомментарии (11)
Помните! Меняя марку и сорт муки для освежения закваски, вы привносите в её микрофлору новые виды бактерий и диких дрожжей. Эти пришельцы вступают в соперничество со старожилами и оспаривают право на доминантность за доступ к источникам питания. Происходит маленькая революция во внутренней жизни закваски, нарушая стабильность её микрофлоры.
Поэтому, запаситесь отдельной-специальной мукой только для закваски, и используйте её при освежениях. Муку перед освежением закваски нужно тщательно просеивать, это способствует ее насыщению кислородом. Дрожжи и молочнокислые бактерии аэрофилы и нуждаются в кислороде, потому просеивание способно намного ускорить процесс брожения.
При подготовке закваски к выпечке, начиная освежения закваски, берите тот же сорт муки, который предусмотрен в рецепте выпечки. За три освежения закваска успеет освоится с новой мукой и прекрасно справиться с брожением и подъемом теста.
Апр 06, 2012 @ 21:15:35
Апр 07, 2012 @ 11:52:23
Чао Анна! Да, вот казалось бы, так просто догадаться, взять и прослоить, ан нет. Мне это тоже не пришло в голову. Но когда я не начала осваивать метод хранения закваски в воде, при котором плотность и прочность закваски очень важна, то увидела эту технику раскатки-слоения. Потом уже сообразила,задним умом что всегда видела на фото Левито Мадре эти следы слоения. “Ларчик открывался просто”- оказалось, что это удобно и практично при любом методе хранения. Так что, теперь я освежаю закваску на доске со скалкой. Сначала отвешиваю закваску, муку и воду, и смешиваю закваску с водой, потом добавляю муку, вмешиваю сколько возьмёт, а что не смешалось вручную, раскатываю на доске.
Апр 07, 2012 @ 09:30:14
Ciao Вероника, пытаюсь тебе отправить коммент с блога-не получается, сейчас попробую с журнала, но у тебя нет уже того значка, как я раньше отправляла:(((
Как ты? надеюсь, что всё в порядке-тебя давно не было.:)
про закваску у тебя здесь целый научный труд! снимаю шляпу!
Апр 07, 2012 @ 15:55:18
Чао Юльчик, чао дорогая! Всё в порядке, спасибо Весна и великолепная погода, пропадаю на море, не до компьютера совсем. А сейчас ещё начались предпраздничные заботы и хлопоты, и выпечка, конечно же!
Кстати, о погоде, Юльчик, а ты какую шляпу сняла? от солнца или фетровую?
Про закваску я написала уже давно, но не смогла справится с разросшимся текстом и отредактировать. Забросила нафик. А теперь просто беру отдельные куски, добавляю фотки и публикую. И дело в шляпе!
Апр 07, 2012 @ 22:44:51
панамку:))))))
Апр 09, 2012 @ 19:12:02
Панамка это круто, Юльчик!
Здорово что в Германии тепло. У нас период (спасайся кто может!) Пасхальных каникул и европейского первенства по пляжному волейболу. Пора ехать на остров Лидо в Венецию. Начинаю сборы. Картина, корзина,картонка и НЕ маленькая собачёнка
Апр 11, 2012 @ 22:12:39
а, так ты скоро уезжаешь? снова сборы:)
Апр 07, 2012 @ 12:44:31
Добрый день! Вероничка, очень интересно! Так закваску я еще не делала и не хранила. Надо попробовать. Спасибо!
Апр 07, 2012 @ 16:03:13
Минуточку, Татьяна! Как же вы будете пробовать?? Просто бросите закваску в воду и всё? А температура воды? А как освежать? А как вы собираетесь готовить такую закваску к выпечке? Там же пропорции совсем другие.
Не спешите-подождите, я напишу инструкцию, а то утопите закваску почём зря. Метод хранения закваски в воде имеет свои подводные камни.
12.11.2010
Veronica Lievitati-Итальянская выпечка, Trucchi del mestiere Lievito Madre-Закваска, Teoria Комментарии (24)
|
Еда. Итальянское счастье |
http://erifica.com/2008/12/16/%D0%B5%D0%B4%D0%B0-%...D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%D0%B5/
16.12.2008
Veronica Persone-Персоны Libri-Литература. Оставить комментарий
Костюкович Елена. “Еда. Итальянское счастье”
Что такое флорентийский бифштекс, миланское ризотто, тревизанский цикорий, каприйский салат?
Чем кухня Венеции отличается от кухни Сицилии?
Как не опростоволоситься перед римским официантом, заказывая артишоки?
Что подают на ватиканских приемах?
С чего началось настоящее мороженое?
Как разобраться в нескольких десятках видов пасты?
Какой должна быть настоящая пицца?
Ответы на эти и множество других не менее насущных вопросов вы найдете в книге Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье». Несравненный знаток истории и культуры Италии, переводчик знаменитых романов Умберто Эко, она приглашает российского читателя в увлекательное гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову в обществе классиков итальянской литературы, великих художников и поваров. С этой книгой можно странствовать по Италии – или наслаждаться жизнью, не покидая собственной кухни.
Этот анонс я нашла в “Иностранной литературе”“Еда. Итальянское счастье.”
|
Итальянские сыры |
http://erifica.com/2008/12/17/%D0%B8%D1%82%D0%B0%D...D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BE/
17.12.2008
Veronica Cucina Italiana-Итальянская кухня, Materie prime Formaggi-Сыры Оставить комментарий
Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:
- Твердые сыры;
- Полумягкие сыры;
- Полутвердые сыры;
- Свежие сыры;
- Голубые сыры;
- Сыры из растянутого сырного сгустка;
- Сыры из сыворотки;
- Зрелые сыры.
Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асияго (DOC). Много веков назад на плато Асияго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Аиьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асияго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.
К твердым сырам также принадлежит Бра (DOC), который, как и Асияго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.
Канестрато Пуглиезе (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.
Грана (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – этоГрана Падана и Пармиджано-Реджано.
Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.
Пармиджано-Реджано (DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.
Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.
Пекорино (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.
Все регионы, от Эмилии и Тосканы до Сицилии и Сардинии, могут похвастаться собственным, не похожим на другие, пекорино. Где-то к овечьему молоку добавляют немного козьего. Вкус пекорино зависит и от времени года, в которое его готовят. Даже корочка у разных видов пекорино разная , например, в Сиене она красноватая, так как в нее добавляют томатный соус. Ну а в некоторых областях Центральной Италии пекорино выдерживают в пещерах из туфа.
Говорят, этот метод возник, когда король Франции Карл VII и король Неаполя Фердинанд воевали между собой, и крестьянам ничего не оставалось, как прятать драгоценный сыр в пещерах: иначе его в одно мгновение его съели бы бы голодные солдаты. Ныне в пещерах роют ямы ,глубиной в три и диаметром в два метра в форме фьяско, старинной бутыли для вина, и, прежде чем опустить туда драгоценный продукт, дезинфицируют огнем, обкладывают стенки свежей соломой и помещают на дно деревянные доски. Только тогда ” яма” готова к приему сыра, заключенного в белые холщовые мешки. Его, в свою очередь, накрывают деревянными досками, а сверху посыпают песком. Сыр должен созреватьв пещере около трех месяцев, с
середины августа до 25 ноября, дня святой Екатерины.
Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.
Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).
Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.
Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.
Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – Качьотта ди Урбино (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.
Фонтина (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.
Страккино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страккино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.
Квартиролло Ломбардо (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.
Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.
К СВЕЖИМ сырам относится Крешенца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.
Рабиола также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.
Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии – Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.
К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.
Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.
Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.
Проволоне (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.
Скаморца, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.
К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.
Представитель свежего сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления лиминной кислоты в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.
Конечно, многие сыры не вошли в описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и полумягкие Мраццано иРасчера.
|
√ОСНОВЫ ПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ |
http://cccp.jino.ru/kulinar/title_pitan.html
|
/cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">√ОСНОВЫ ПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ
/cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Чем заменить сахар /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Как выбирать майонез /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Самые вредные продукты /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Самые вредные пищевые добавки /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Мифы о вреде продуктов /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Основные понятия /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Гликемический индекс /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">15 советов для правильного питания /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Кулинарные аксиомы /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Как жуем - так и живем /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">О молоке /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Чем нас кормит пищевая промышленность /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Из чего делают копченную колбасу /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Полезные свойства Кока-колы /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Очистка питьевой воды /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Переедание при стрессе /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Аюрведа о питании /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Теория раздельного питания /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Самые полезные продукты на земле /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Список продуктов питания с генетически модифицированными компонентами /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Питание при диабете /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Рецепты блюд для больных диабетом /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Из истории продуктов питания |
|
Посуда и инструменты |
http://cccp.jino.ru/kulinar/title_posuda.html
|
/cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">√ Посуда и инструменты
/cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Запахи /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Полезные советы /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Свойства и назначение кухонной посуды /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Правильная планировка кухни /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Восстановление поврежденной эмали /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Вредная и опасная для здоровья посуда /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Чистка посуды /cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif" target="_blank">http://cccp.jino.ru/.s/t/851/20.gif); color: rgb(27, 95, 207); font-family: Verdana, Arial, sans-serif; background-position: 0px 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">Посуда из нержавейки |
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ |
http://cccp-ussr.moy.su/index/0-238 ---> CCCP - сборник советов, секретов и рецептов.
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов. Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни, Для этого понадобится следующее:
> молоко;
> сычужный фермент или другая закваска;
> соответствующее оборудование.
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре 18 — 20 С. Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.
На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков обрезают. Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до 30 — 32 С.
Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно.
поршень;
пресс,
два больших горшка;
фильтр (дуршлаг);
термометр; -
ложка с длинной ручкой;
длинный нож;
два куска марли размером один квадратный! метр каждый;
кирпичи (6-8 штук);
парафин (0,5 кг).
Рассмотрим подробнее основные из перечисленных принадлежностей.
ФОРМА ДЛЯ СЫРА
Простейшую форму для сыра можно сделать, используя литровую жестяную банку (например, из-под томатной пасты), в дне которой нужно проделать гвоздем отверстия.
Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется сырной массой и закрывается тканью сверху — таким образом масса будет подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.
ПОРШЕНЬ
Поршень - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает сырную массу ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотность массы.
ПРЕСС
Пресс можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать его самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры.
Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от швабры. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень.
Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки. Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.
ФИЛЬТР
Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе.
ТЕРМОМЕТР
Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.
Сырная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху. Поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1—2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает сырную массу, отжимая сыворотку.
Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр. В качестве контейнера используются две емкости для горячей воды объемом 24 л и 36 л, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Рекомендуется использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок, иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге.
24-литровая емкость вмещает не менее 20 л молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль.
При желании можно подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем.
Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и снятое молоко.
Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют кон серванты. Одна-то это ухудшает створаживание молока. В таком случае лучше применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр
Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания.
У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться.
Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 С, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты.
Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним.
Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15—18 С и выдержать 3—4 ч. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь слабую консистенцию.
Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его 12—15 л.
Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр.
Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около 1кг домашнего сыра.
Некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы вызвать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра.
Различные закваски определяют различный вкус сыра. Можно использовать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски.
Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12—24 ч, чтобы оно свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную 'закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. На последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.
Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели. Дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было отделить, что происходит за 18—24 ч.
Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться.
Зимой молоко створаживается довольно долго.
После того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять, сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Можно использовать обычную поваренную соль.
Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр.
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:
твердый;
мягкий;
собственно домашний.
плавленый .
ТВЕРДЫЙ СЫР
Производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.
Чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, Тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.
МЯГКИЙ СЫР
Делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают.
Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.
ДОМАШНИЙ СЫР
Домашний сыр, — это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Обычно он производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.
1. Нагрейте молоко до 32 С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18—24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30—40 мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 С за 30—40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5— 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко. Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 мин. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6—8. Когда масса вылежится под грузом 6—8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18—24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3—5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 с. Вытащите на 1—2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и Просушивайте его.
Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5—15 град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3—5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом.
Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер — не ранее, чем через б месяцев, Романо — примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3—5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.
Первый рецепт.
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12—24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
Второй рецепт.
Это соленый сыр из молока овец или коз типа брынзы, адыгейского, осетинского и других рассольных сыров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 — прессование сыра, но пропустив п. 6 — добавление соли. Прессуйте сыр 1 — 2 ч, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8—10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.
Мягкий сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус.
Простейшим мягким сыром является обычный творог. Большая часть сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Приводим наиболее распространенные рецепты мягких сыров.
Первый рецепт.
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.
Второй рецепт.
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок.
Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте. По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.
Первый рецепт.
Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Второй рецепт.
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.
3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара.
Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета. Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь.
В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь. Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя.
Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ
Свежее цельное или снятое молоко заквашивают простоквашей, сметаной, кислым молоком или специальной закваской, приготовленной из желудка теленка , дают молоку "осесть", выбирают сгустки деревянной ложкой в полотняные мешочки. Дают сыворотке стечь, а сгустившуюся массу, которую уже можно переворачивать, укладывают в корзины, где она еще больше уплотняется, помещают на выстланные соломой решетки, накрывают редким холстом, чтобы был доступ воздуха, и дают стечь остаткам сыворотки. Затем, перемешивая, быстро солят по вкусу и укладывают в выстланную холстом специально приготовленную деревянную форму. Накрывают тем же холстом, помещают сверху деревянный кружок с гнетом и выдерживают под этим прессом 2 часа.
После уплотнившийся сыр опускают в теплую сыворотку, выдерживают в ней до образования твердой жесткой корочки, вынимают, обертывают холстом и выдерживают под легким гнетом еще несколько часов. Натирают солью всю поверхность (можно это делать ежедневно до тех пор, пока сыр впитывает соль).
Просушивают сыры в течение двух месяцев, поворачивая ежедневно, а затем один раз в неделю. Для окончательной выдержки - созревания - сыры помещают на деревянные полки в слегка влажном помещении (лучше в сухом погребе), где и доводят до готовности, причем эти полки не должны быть сделаны из сосны, ели или других смолистых деревьев, которые быстро могут испортить вкус и аромат сыра.
Степень готовности сыра определяется прокалыванием продукта трубочкой и его разжевыванием. Есть быстро высыхающие сыры, и в этом случае их смазывают винными дрожжами, маслом и завязывают в смоченное уксусом или соленой водой полотно. Для длительного хранения сыры посыпают сухими шишками хмеля или овсяной соломой, а если сыр сильно высохнет, то его выдерживают 1 сутки в свежем молоке и слегка обсушивают.
ЗАКВАСКА ДЛЯ СЫРА
Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать в комнате 5-8 часов, процедить и створожить этой жидкостью предназначенное для сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу добавить молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а просоленный кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его просаливая и просушивая.
ШВЕЙЦАРСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
Желудок кормленного только одним молоком 8- или 14-дневного теленка просушивать над слабо горящими углями в течение нескольких дней, мелко его порубить и смешать с большим количеством соли. Добавить молотые пряности (душистый перец, имбирь, шафран и т.п.) и хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением несколько кусочков подготовленного желудка опустить в марлевом мешочке в теплую сыворотку на 8-10 часов, влить закваску в парное молоко, добавить желудок в мешочке и прогревать с ним при 30—40 С на слабом огне до отделения сыворотки.
СЫР ДОМАШНИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Свежевыдоенное процеженное молоко створожить при комнатной температуре и, пока оно не загустело, перемешать несколько раз. Когда сыворотка отделится, не сливая сметаны, слить ее в мешочек и дать сыворотке полностью стечь. Затем, не вынимая мешочка, творог уложить между двумя дощечками, а когда он станет твердым, посолить со всех сторон солью и просушить, поворачивая, на полках 2 дня. Так можно приготовить сыр только летом.
СЫР-БРЫНЗА ДОМАШНЯЯ
на 1 кг брынзы - 20 кг коровьего молока или 10л овечьего молока, 1/2 стакана сычужного фермента (его настаивать 12-18 часов), соль
Брынза изготовляется из овечьего и коровьего молока, а также обрата. В хорошо вымытую посуду влить обезжиренное молоко, пропастеризованное и охлажденное до температуры 30- 33°С или до температуры обрата (их можно и смешать), добавить настоянный сычужный фермент и, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли или редкое полотно, дать стечь сыворотке, тупым ножом нарезать на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и еще раз дать стечь сыворотке 8-10 мин, массу снова нарезать, опять завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержатьтакое же время. Затем образовавшийся пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой, и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить ее при температуре не выше 10°С только покрытой рассолом.
Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры. Из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.
СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Топленый сыр делают из обезжиренного, хорошо отжатого творога.
Чтобы получить один килограмм сыра, нужно взять восемь с половиной стаканов творога, две с половиной столовые ложки сливочного или топленого масла, четыре чайные ложки питьевой соды и три чайные ложки соли. Перед варкой творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. В посуду закладывают весь подготовленный творог, берут половину требуемого количества соды и равномерно рассыпают ее по поверхности творога, а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок сосуда появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10-15 минут, после чего удаляют отстоявшуюся сыворотку.
В том случае, если сыворотку отделить от творога не удается, то добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать.
Растопленное масло добавляют в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и даже несколько загустеет.
Столовую соль, а при желании также и другие вкусовые вещества (измельченные в порошок тмин, анис, укроп) кладут за 15 минут до конца варки.К этому времени сырная масса должна представлять собою совершенно однородную тянущуюся, как густой мед, массу.
После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Чтобы вынуть сыр после охлаждения из посуды, надо погрузить ее на несколько секунд в горячую воду.
Чтобы получить острый сыр с резким запахом, нужно до варки творога разложить тонким слоем и подержать от одного до трех дней в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет. Хранить творог надо под марлей, мешая его несколько раз в день.
СЫР ШВЕЙЦАРСКИЙ
В процеженное парное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра"), накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса еще жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой), сформовать в виде небольших усеченных конусов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться 2 суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.
СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ НА ЗАКВАСКЕ
В процеженное свежевыдоенное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10 л молока, дать ему створожиться в комнате с умеренной температурой и отделить начинающую оседать густую массу руками. Сильно перемять ее, отделяя сыворотку, сформовать мелкие шарики и плотно наполнить ими деревянные цилиндрические формы с отверстиями внизу. Сначала отжать жидкость с помощью гнета, а затем прессовать в этих же формах. Сильно уплотнившийся творог вынуть, перевернуть верхом вниз и снова прессовать до полного отделения сыворотки. После сыр завернуть в сухое полотно, снова поместить в прежние формы и выдержать под прессом 8-10 часов. Вынуть из формы и полотна, опустить в слабосоленый раствор, просолить некоторое время для прочности, а затем поместить в подобные, но более узкие формы с одним отверстием в дне, посолить сверху (соль быстро проникает в сыр, стекая в промежутки между формой и сыром и вытекая через отверстие). После сыр вынуть, перевернуть, снова так же просолить и вынуть, выдержать в воде 6-7 часов, соскоблить, обмывая сывороткой беловатую корочку, а после просушивать, переворачивая каждый день (см. "Домашнее приготовление сыров"), и также хранить.
|
Медовуха и «Монастырский мёд» |
Рецепт от кулинарных курсов «Русская поварня» .
Группа «в контакте» «Русская поварня» club27821495;
Выложить в большую кастрюлю (желательно эмалированную) 600 г меда, 150 г изюма, 3 лимона (у меня было 2) очищенных от семян и порезанных на кружочки. Вскипятить 6 л воды, слегка остудить, залить ею мед и размешивать пока мед не раствориться полностью. Когда смесь остынет до температуры парного молока, положить в нее распущенные в воде дрожжи (1 ч. л.), смешанные с пшеничной мукой (2 ч. л.) (я положила хлебную закваску). Все хорошо перемешать, прикрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре для брожения. Я перелила в 2 стеклянные банки, равномерно распределив изюм и лимон, и закрыла крышками. Когда лимоны и изюм всплывут наверх, напиток следует процедить, разлить по бутылкам, укупорить плотно и поставить на дозревание в прохладное место. Дней через 5-6 мед будет готов, однако, чем дольше он стоит, тем крепче и вкуснее он становится
Так как я по бутылкам не разливала, а хранила в банках, медовуха продолжала бродить и стала кисловатая. Чтобы остановить процесс брожения, необходимо нагреть ее до 60 градусов и при необходимости (если медовуха слишком кислая) добавить еще мед. Так что я следующую порцию после того как процедила, поставила нагревать до 60 гр. и потом опять разлила по банкам. Необходимо наливать под горлышко, чтобы не было воздушного пространства.
Еще рецепт из книги, который мне понравился - «Монастырский мед».
Размешать мед с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов. Увязать в марлевый мешочек хмель с камушком-голышком (камушек играет роль груза), опустить его в медовый отвар и продолжать кипячение еще 1 час, по мере выкипания, добавить кипяченую горячую воду. Затем снять отвар с огня, слегка остудить, процедить и залить в стеклянную бутыль, но не более 4/5 от ее объема. Через 1-2 дня должно начаться брожение, а когда мед перебродит, т.е. перестанет шипеть, влить в него 1/2 стакана крепко заваренного чая, затем следует несколько раз процедить через фланель, разлить по бутылкам и поставить на хранение в прохладное место. Мед считается готовым к употреблению сразу после процеживания, но лучший вкус и необходимую крепость он приобретает через год. Состав: на 1 кг меда – 3 л воды, 2 ч. л. хмеля.
|
Важные советы по выпечке домашнего хлеба |
Автор domolad в рубрике Хлеб и выпечка
ДОБАВЛЯЙТЕ В ТЕСТО МАННУЮ КРУПУ!! Не переложите! Всего одну горсть на булку хлеба. Добавляйте когда подмешиваете тесто во второй раз, в опару, перед укладкой в форму.
Наши бабушки говорили, что хлеб получается очень вкусным из муки-крупчатки. Сейчас такой муки нет. Поэтому в тесто (любое) надо добавлять горсть манной крупы. Хлеб, да и любая выпечка получается замечательной.
Почему? Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Крупчатку отличают высокое содержание белка, придающего хлебу эластичность и упругость, и клейковины. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Крупчатка – это нечто среднее между привычной пшеничной мукой и манкой – вроде и манка, но очень мелкая, но в отличие от привычной муки, если растереть в пальцаx – крупинками.
Следующие советы я нашла на сайте http://kuking.net/10_434.htm. Они полностью соответствуют моим «секретам» выпечки квасного, домашнего хлеба, поэтому я публикую их здесь без исправлений.
1. Помните, что точное количество воды, которое вам понадобится, зависит от качества муки. Правило такое: добавьте столько, чтобы тесто легко отходило от стенок миски и оставляло их чистыми. И помните, лучше больше воды, чем меньше. Не переживайте, если тесто кажется слишком мокрым.
2. На плоской поверхности растянуть тесто в прямоугольник, а затем подогнуть одну из сторон к центру, а затем вторую сторону поверх первой. Его не нужно месить.
4. Переложить тесто в смазанную маслом форму, подталкивая все края вниз, чтобы поверхность была ровной и округленной – вам понадобится одна форма вместимостью 450 г или две формы вместимостью 900 г. Посыпать поверхность теста мукой, затем накрыть полотенцем и оставить подниматься.
Затем происходит нечто волшебное, и тесто из маленького комка поднимется и растянется в два раза. Этот процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но чем дольше оно поднимается при комнатной температуре, тем лучше хлеб. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром.
5. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Когда тесто поднимется к верху формы, поставить его в духовку и запекать 40 мин (900 грамовый) и 30 минут (450 гр). Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца.
Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну – звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 10 минут, чтобы корочка была хрустящая.
6. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.
Его можно замораживать, но он должен полностью остыть перед тем, как вы положите его в морозилку.
ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА
1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
3. Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
4. Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.
КОРОЧКА
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.
ВЫПЕКАНИЕ
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.
ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.
КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.
|
Фигурная выпечка |
Для того, чтобы фигурки получались чётким, не расплывались, тесто (дрожжевое) надо сделать более плотным, чем для обычных пирогов – добавить муки и хорошо промять.
|
Шедевры из слоёного теста |
Всё показано очень подробно и просто. Любая хозяйка,воспользовавшись данным пособием, испечёт красивые слоённые вкусности. Слоённое тесто можно купить готовое, можно сделать самому.
Гребешок
Завиток
Бабочка
Бантик
Карэ
Косичка
Круассан
Медальон
Половина круассана
Полоска
Сеточка
Слойка с начинкой
Снэк
Треугольник с начинкой
Улитка
Фонарик
Хлебец с шоколадом
Цветочек
Метки: из слоёного теста
Для того, чтобы фигурки получались чётким, не расплывались, тесто (дрожжевое) надо сделать более плотным, чем для обычных пирогов – добавить муки и хорошо промять.
|
Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. |
http://domolad.ru/zdorovoe-pitanie/kvasnoy-chleb-chleb-na-domashney-zakvaske
| Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. |
 |
 |
|
На сайт www. menu365.domolad.ru поставила ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ СОВЕТЫ ПО ВЫПЕЧКЕ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА. Советую почитать! Кулинарные рецепты, советы по хозяйству и кулинарные хитрости вы можете посмотреть у "младшего брата" моего сайта : www. menu365.domolad.ru. Сайт ещё находится в стадии заполнения материалом, но там уже много интересного.
Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. Хлеб на домашнем солоде. Хлеб печём дома.
«Хлебопечка» ни при чём – сами хлеб печём». Хлеб на домашней (своей) закваске.
Так и не смогла решить как назвать статью, поэтому пишу все эти фразы в тексте.
Я расскажу, как сделала настоящую закваску из цельной пшеницы и ячменя и теперь пеку хлеб дома, в обычной духовке и в любой форме (а можно и без формы). Фотографий пока нет, почему – узнаете, когда прочитаете статью.
Сначала определимся с названиями:
«Квасной» хлеб. Квасной не от слова квас, а от слова «квасить», «закваска».
«Закваска» - это жидкое тесто (как на оладьи), которое я получила после всех положенных действий с зерном.
«Солод» - продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Он нужен для закваски.
"Опара"- «Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто В.В. Похлёбкин. «Кулинарный словарь».
В нашем случае, опара, это закваска с добавлением муки, воды, соли и сахара. Это основа для будущего теста.
Почему пишу так подробно? Потому что 1/3 хозяек, взяв у меня «Закваску» перестали печь хлеб, так как всё перепутали. Просто, от невнимания или нашего, исконного, русского «и так сойдёт».
Нет. Хлеб уважение любит, обстоятельность и неторопливость. Времени всего-то и надо утром 5 минут и вечером 5 минут, в печке 20 минут и всё! Свежий, СВОЙ, хлеб на столе. Только и занимаешься потом тем, что ребятишек от стола отгоняешь – горячую, хрустящую корочку оторвать от булки хлеба, это такое удовольствие!
Довольно лирики. Приступим.
День первый. Две горсти пшеницы и две горсти ячменя (продаются на «птичьих» рынках) хорошо промыть и высыпать в низкую ёмкость слоем 1-2 см и залить водой ПОЛНОСТЬЮ, закрыть крышкой. Пусть стоит одни сутки!!
ВАЖНО: стоит ОДНИ сутки.
День второй. Зерно набухло. Сливаем воду полностью. Просто слить, не через дуршлаг. Крышку убираем, и сверху кладём марлю (тряпочку, полотенце) хорошо смоченное водой. Оставляем просто на столе, на виду, так как в течение 2-3 дней вам надо будет постоянно смачивать марлю, чтобы она не высыхала.
День третий. Зерно выпустило крошечные белые корешки! Смачиваем марлю водой.
День четвёртый. Корешки продолжают расти, но появились и бледно-зелёные точки – проростки. Смачиваем марлю водой.
День пятый. Зелёные росточки стали по длине равны длине зёрнышка. Пора делать солод. Солод делают и из пророщенного, но из высушенного зерна. Но я делала так, как описываю (и как об этом рассказывал один служитель монастыря).
Ставим мясорубку и прокручиваем проросшее зерно. Если на дне ёмкости, где прорастало зерно, осталась вода, то её надо просто вылить (выбросить). Получили СОЛОД.
Теперь
- в прокрученное зерно добавляем столовую ложку (с горкой) муки (ржаная, белая, любой сорт), - доливаем воды до консистенции очень густой каши,
- выкладываем всю массу в сотейник, (сковороду, жаровню)
- ставим на плитку
- включаем плитку на средний огонь (на такой, чтобы солод потихонечку кипел, вернее «булькал», кипеть он не будет, он слишком густой)
- сами встаёте рядом с плитой, объявляете домочадцам, что вы на час выключаетесь из домашних дел
- и в течение этого часа, постоянно перемешивая варите солод. (возможно, это уже получается сусло).
Час прошёл. Выкладываете в любую ёмкость, прикрываете тряпочкой (полотенцем, и никаких крышек(!) и ставите в место без сквозняков.
День шестой-седьмой – восьмой. За это время на поверхности ЗАКВАСКИ (это уже закваска) должны появиться пузырьки.
ВАЖНО: Я по десять раз на дню всё заглядывала под полотенце, прикрывающее закваску, но никаких пузырьков не видела. И тогда, очень расстроенная, со словами «Видно у меня руки не оттуда растут…» я пошла закваску выливать в… Но наклонив чашку, когда верхний слой сполз вбок, я увидела, что под этим неподвижным слоем теста, моя закваска вся в крупных пузырях. Она бродит!! Перемешивать первую закваску не надо, но смотреть, что там, под поверхностью происходит, периодически надо.
И так, пузырьки (где-то) появились.
Тогда надо закваску перемешать, добавить муки, 1-2 ст. ложки, долить воды до густоты теста на оладьи, перелить закваску в литровую банку и оставить на столе. Через какое-то время (от 1 часа до 12 часов) закваска должна подняться, вылезти из банки. Вы её хорошо перемешайте, НИЧЕГО НЕ ДОБАВЛЯТЬ(!), и поставьте в холодильник.
ВАЖНО: Эту банку с закваской, стоящую в холодильнике, прикрываем только тряпочкой – закваска должна постоянно дышать.
Чтобы тряпочка не слетала с банки, прихватите её резинкой, или просто смачивайте водой, перед тем как прикрыть банк.
Слышу вопрос: «А где в холодильнике она, закваска, должна стоять, внизу, наверху?
Ответ: «Абсолютно всё равно». Я пробовала ставить её прямо к испарителю и на дверцу вниз – она ведёт себя везде одинаково: на поверхности пузырятся пузыри небольшие, такая плёночка из пузырьков и стоя в любом месте холодильника, наша закваска всегда готова к работе.
Заканчивая тему закваски. Количество дней для всего этого процесса может быть разным. Вторую закваску (для закрепления опыта) я делала в два раза быстрее. Так что не пугайтесь, что это очень продолжительный процесс.
ХЛЕБ. Пришла пора печь хлеб. Читаем внимательно, чтобы не повторять всех моих ошибок. Первую булку я выпекла 1,5 месяца назад. А пишу только сейчас. Эти 1,5 месяца у меня ушло на отработку всего процесса.
Я рассказываю, как это делаю я. А вы уже можете вносить свои коррективы.
11 часов утра. Достаю закваску из холодильника. По объёму её 2/3 литровой банки. Отливаю в большую чашку (в которой буду делать опару) половину банки.
НЕ ВСЮ ЗАКВАСКУ выливаем, А ТОЛЬКО НУЖНУЮ ЧАСТЬ.
В банку с закваской насыпаю муку – примерно 2 ст. ложки с горкой, начинаю размешивать деревянной ложкой и доливаю воду, до густоты оладьевого теста. Прикрываю банку смоченной тряпочкой и оставляю на столе.
В чашке делаю опару: насыпаю в отлитую закваску чайную ложку соли (без горки), столовую ложку сахара (без горки) и 1 (один) стакан воды. Хорошо размешиваю, добавляю воды до густоты оладьевого теста, прикрываю полотенцем и ставлю в место без сквозняков.
Опять слышу вопрос: «А молоко, масло, яйца добавлять можно?»
Ответ: «Не знаю. Я пробовала добавлять всё, как в обычное, дрожжевое тесто, но хлеб у меня в том случае вообще не получился. Экспериментируйте, пробуйте. Я останавливаюсь на этом (см. выше) варианте».
Опара поднимется через 6-8 часов. Не торопите её! Чем лучше поднимется опара, тем быстрее потом поднимется хлеб.
А что делать с банкой, в которой закваска? Есть два варианта.
Первый. Оставить на столе, пока закваска не полезет из банки. Тогда её перемешать и сразу поставить банку в холодильник.
Второй. Сразу поставить банку в холодильник, не дожидаясь брожения.
Я пользуюсь и тем и другим вариантом, по очереди.
5 часов вечера. Закваска увеличилась в два раза.
По немногу добавляю в неё муку и хорошо перемешиваю до…
Густоту теста определяйте сами.
Я пеку из теста которое я вываливаю в форму и разравниваю мокрой ложкой.
Я пеку из теста, которое наминаю на столе и выкладываю на лист в форме булки.
В зависимости от густоты теста хлеб получается разный.
Форму для выпечки не забудьте хорошо смазать растительным маслом.
Тесто, уже в форме для выпечке, или выложенное булкой на лист ставите для расстойки в место без сквозняков. Оно поднимется через 1-1,5 часа.
Выпекаем при температуре 150 градусов . Ставим сразу в горячую духовку. У меня выпекается 15-20 минут. Чтобы получилась тёмная поджаристая корочка, я в конце выпечки, когда хлеб уже покрылся светлой хрустящей корочкой, повышаю температуру духовки до 200градусов. И не отхожу от печки, так как тёмная корочка получается уже через 5-7 минут.
Достаём хлеб. Кладём на деревянную досочку, прикрываем полотенцем. Всё. Можно есть.
ВАЖНО! Хлеб у меня остывает с вечера до утра под полотенцем. Только потом я кладу его в п/э пакет.
Этот хлеб можно использовать для горячих бутербродов (в т. ч. И в СВЧ-печке), его можно обжаривать на масле. То есть это обычный (привычный) хлеб. Только без фабричных дрожжей. А что такое дрожжи, которыми мы привыкли пользоваться узнайте сами, набрав в любом поисковике «Что такое дрожжи».
Делала эксперимент. В п/э пакете, закрытом, кусочки этого хлеба лежали у меня на кухонном столе (2) две недели без изменений. На третьей недели на них появилась плесень. Не знаю, ещё не разбиралась, хорошо это или плохо.
ВОПРОС: «Можно ли это тесто использовать для жареных и печёных пирожков?»
ОТВЕТ: « Не знаю. Ещё не пробовала печь. Но стоит в моих планах первым пунктом. Как сделаю - напишу».
ВАЖНО! Возвращаясь к закваске. Если вы 3-4 дня и более не используете закваску из холодильника, её надо «обновить»: просто вылить часть и добавить муки и воды.
Говорят, что закваску можно получить и их высушенного этого хлебы, из сухарей. Просто размочить и добавить муки. Не знаю, ещё не делала. Сделаю – напишу.
Ну, и объясняю, почему нет фото всего процесса. Не снимала, так как думала, что ничего не получится. Подумайте сами: как и почему сухое зерно, да которое ещё и варили целый час на огне должно забродить? Вот и я не верила.
Но ведь бродит!
Здравствуй, очередное чудо нашей русской земли! Хлебушко наш, настоящий, домашний!
Послесловие. Поиски удивительных рецептов и, соответственно, эксперименты продолжаю. Следите за этим сайтом, и его младшим братом www. menu365.domolad.ru (он ещё у меня в разработке, но заглядывайте)
|
|
Приготовление кисломолочных продуктов и сыра в домашних условиях |
http://domolad.ru/zdorovoe-pitanie/prigotovlenie-k...i-sira-v-domashnich-usloviyach
| Приготовление кисломолочных продуктов и сыра в домашних условиях |
|
|
 О пользе кисломолочных продуктов, о пользе сыра, вероятно, знают все.
В магазинах большой ассортимент и сыров, и кефира и творога.
Но, попробуйте приготовить эти продукты в домашних условиях и Вы поймёте разницу во вкусе привычных продуктов, ну, а о сохранении питательных свойств и говорить нечего - Ваши продукты будут без консервантов.
Сыр
Сыр изготавливают и едят на всех континентах . Он делается из молока, о котором великий русский физиолог И.И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде. Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Высокопитательный, разнообразно вкусный, легкоперевариваемый – таков сыр. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг % минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.
Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных – триптофана, лизина и метионина.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.
Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом. В сыре имеются все необходимые для нормального развития человека витамины. Сыр является источником витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В. Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи. Врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии. Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 150-200 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей. Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять неострым чайным сырком или творогом. Кстати, о жирности сыра. Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир. Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%. Влажность в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%.. По консистенции различают твердые и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые. К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет. Благодаря сладковатому ореховому привкусу, они могут подаваться и на десерт. К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины. Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет. СОВЕТ! • Брынзу нельзя ошпаривать кипятком! Её надо вымачивать в холодной воде 10 – 12 часов, сменяя воду несколько раз.
Молоко
Вопрос о вреде или пользе молока стоял во все времена. До сих пор высказываются самые разные, подчас противоречивые мнения об этом продукте. Конечно, молоко прежде всего предназначено природой для вскармливания потомства и его активного роста: казеин молока на 62% состоит из аминокислоты лизина, необходимого для роста. По мере взросления человека, проблемы роста исчезают, и становится актуальной компенсация энергозатрат. Пусть каждый, кого интересует проблема употребления молока, сам ищет доказательства «за» и «против», пусть чутко прислушивается к реакции своего организма на молоко, и пусть сам решит (при необходимости с помощью врачей) надо ли ему включать молоко в свой рацион. Я приведу несколько рекомендаций, которые дают диетологи, не отрицающие, что молоко занимает определенное место в питании человека. • Молоко – самостоятельная еда. Нельзя пить молоко после еды! Оно блокирует нормальное выделение желудочного сока и приносит другие неприятности нашему пищеварению. • Особенно надо быть осторожным с парным молоком. Если вы хотите поправить свое здоровье или здоровье ребенка (!) с помощью парного молока, то употреблять молоко надо не менее чем через два часа после еды. • Можно делать завтрак, полдник, ужин только из молока с добавлением сладких фруктов, ягодами и крахмалистыми овощами. • Молоко можно разводить некислыми фруктовыми соками и морковным соком. • После кислых фруктов и помидоров молоко можно употреблять не менее чем через полчаса. Это правило также следует строго соблюдать при питании детей. • Мнение, что смешение кофе и какао с молоком нейтрализует неблагоприятное воздействие этих возбуждающих напитков, не подтверждается. • Пить молоко рекомендуется небольшими глотками, подольше задерживая во рту
Творог
Творог – это высококонцентрированный продукт, для усвоения которого требуется большая работа всех органов пищеварения. Творог отличается высоким содержанием белка, молочного жира, солей кальция и фосфора, липотропных веществ (метионин, лецитин, холин), снижающих накопление жира в печени и оказывающих противосклеротическое действие. В обезжиренном твороге около 17% белка, что больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог лучше делать самим, т. к. «магазинный» творог в своем составе имеет добавки, часто бывает перекислен. Рецепты приготовления творога и кисломолочных продуктов в домашних условиях приводятся ниже. Эти рецепты не требуют больших затрат времени, но даже если вы и потратите свое время, то свежесть продукта, его вкусовые качества сполна окупят ваш труд. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА, СЫРА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Топленое молоко Свежее молоко наливают в толстостенную посуду, закрывают крышкой и томят в духовке в течение 3-4 часов при температуре 90 - 950 С. Можно приготовить топленое молоко и в скороварке. Для этого кастрюлю на 2/3 заполняют молоком и ставят на плиту. Когда из – под клапана начнет выбиваться пар, огонь резко уменьшают. Через 1,5 – 2 часа молоко становится кремовым, а через три часа – светло – коричневым.
Сливки
Основной способ получения сливок – сепарирование. Если сепаратора нет, можно использовать старинный крестьянский метод – отстаивание сливок, но несколько модифицированный, приспособленный к современным условиям. Молоко отстаивают в 3 – литровых стеклянных банках на холоде до тех пор, пока четко не обозначится граница между сливками и обратом. После этого на дно емкости опускают тонкую резиновую трубку длиной около 1 м с диаметром отверстия 3 – 6 мм, закрепляя ее прищепкой за край банки. Другой конец трубки (предварительно отсосав немного молока) опускают в посуду, стоящую на полу. Через 3 -4 минуты обрат выливается, а сливки остаются на дне – «сепарирование» окончено.
Простокваша обыкновенная
Простокваша готовится из пастеризованного молока. Простокваша образуется сама, простым скисанием молока в тепле. Такую простоквашу называют сырокваша и самокваша. Для полного фармирования простокваши требуется двое суток. Для ускорения сквашивания в молоко можно добавить три столовые ложки сметаны или кислого молока или кусочек черного хлеба на литр молока. Сквашивание простокваши при оптимальной температуре продолжается 3 – 6 часов и заканчивается, когда образуется ровный сгусток. Для улучшения вкуса сквашенное молоко охлаждают при температуре 8 - 100 С в течение 6 – 8 часов.
Варенец
Варенец. Это простокваша, приготовленная из топленого молока. Варенец получится особенно вкусным, если топленое молоко заправить сливками из расчета – 0,5 – 1, 0 стакан сливок на каждый литр молока. В остальном технология приготовления варенца аналогична приготовлению простокваши.
Каймак
Каймак – это толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или сливок. Пенки снимаются как блины, и складываются один на другой в отдельную посуду. Такие пенки используются в гурьевской каше для переслаивания слоев. Эти пенки - блины можно сохранять несколько дней, со временем они превращаются в каймачную сметану, которая особенно вкусная получается, если в нее добавить мед. Легче всего получить каймак, если подогревать сливки на медленном огне. Сливки нужно непрерывно подливать в широкую кастрюлю не толще 3 – 5 –ти см, чтобы пенка образовывалась непрерывно.
Сметана
Так же как и сливки, сметана может быть различной жирности. Ее готовят из свежих или пастеризованных сливок при температуре 18 - 200 С путем самопроизвольного сквашивания или добавки закваски (две столовые ложки на литр). Первые три часа сливки время от времени перемешивают. Как правило, сквашивание происходит за 15 – 20 часов. Затем сметану переносят на холод (3 - 50 С) примерно на сутки. За это время она приобретает специфический аромат и густую консистенцию.
Творог
Приготавливают этот продукт из цельного, полуснятого или обезжиренного молока. Молоко должно быть пастеризованным. Кроме того, существует ряд правил, которых следует придерживаться. Закваску из простокваши предыдущего приготовления или сметану нужно класть в молоко 32 - 370 С температуры (0,5 стакана на 1,5 - 2 литра). Эту температуру надо поддерживать в течение всего периода сквашивания. Для этого емкость ставят в теплое место, накрывают чистой тканью и хорошо укутывают. Готовый сгусток должен быть достаточно плотным и однородным. Это можно проверить, слегка погрузив в него чайную ложку выпуклой стороной вверх: если излом сгустка будет ровным, с гладкой блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка – прозрачно-зеленоватой, то простокваша готова для отваривания творога. Из недоквашенного молока получается мало творога, и он будет крупичатым, а из переквашенного – кислым и сухим. Способ первый приготовления творога.Готовый сгусток разрезают на части, осторожно перекладывают их шумовкой в другую емкость и ставят на водяную баню (55 - 600 С). Иногда готовый сгусток не отделяют от сыворотки, а сразу ставят в той же посуде на водяную баню. Через 2 – 3 минуты после того, как температура массы достигнет 40 - 450 С, творог вынимают из водяной бани. В это время он уплотняется и отстает от краев, а куски сгустка начинают опускаться на дно. Дальнейшая варка может ухудшить качества продукта: он становится «резинистым» и невкусным. Очень хорошо отваривать творог в глиняном или чугунном горшке в духовке, на небольшом огне в течение 1,5 – 2 часов. После варки творог перекладывают в марлю, кладут в марле в дуршлаг, дают стечь сыворотке. Затем творог заворачивают в ткань и ставят под груз в прохладное место – для окончательного отделения сыворотки. Способ второй приготовления творога. Часть сыворотки слить из емкости с простоквашей. Оставшийся сгусток перелить в полотняный мешочек, имеющий форму конуса.. Мешочек с простоквашей подвесить над посудой на 5-6 часов. Затем мешочек с образовавшимся творогом положить под пресс на наклонную доску. Через 5 – 8 часов получится нежный домашний творог. Третий способ приготовления домашнего творога. Взять самое жирное молоко, какое найдете в продаже, добавить сливок и йогурта с живыми бактериальными культурами (обычно упоминаются на этикетке). Все смешать и оставить в теплом месте на 12-24 часа (можно ещё добавить корочку черного хлеба). Когда простокваша получится, вылить ее в кастрюльку и подогревать на очень медленном огне. Как только на поверхности появятся хлопья, отставьте кастрюльку еще на 12 часов (если спешите, то достаточно дождаться полного остывания). Затем шумовкой снять плотный верхний слой и закрутить в марлю, дать стечь излишкам жидкости. СОВЕТ! На оставшейся пахте (жидкая фракция молока) очень хорошо делать блины, замешивать маски для лица или ополаскивать волосы.
Другие виды домашнего творога
Скир. Вскипятить литр свежего молока в большой кастрюле. В тот момент, когда над молоком поднимется пена в молоко надо вылить столько простокваши, сколько кипящего молока. Затем продолжить кипячение смеси не более3-4 минут. Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, кастрюлю с огня снять, сыворотку слить. Полученный сгусток выложить в тарелку, нажимая ложкой со всех сторон отделить оставшуюся сыворотку, до появления белой, похожей на молоко жидкости. Получился скир – творог с едва заметным сливочным вкусом. Такой творог уже можно употреблять.
Домашние сыры
В домашних условиях, даже в условиях городских квартир, можно приготовить очень вкусные мягкие сыры. Исходный продукт – свежеприготовленный творог.
Внимание! Ни в один из представленных рецептов пищевую соду добавлять не требуется!
«Кадочный» сыр. Хорошо отжатый и дважды пропущенный через мясорубку (или протертый через сито) творог пересыпают мелкой солью из расчета 30-35 г (столовая ложка) на 1 кг продукта, тщательно перемешивают и плотно набивают им небольшую кадочку или другую емкость. Сверху кладут деревянный кружок с грузом для окончательного уплотнения. Если масс хорошо осела и сверху выступила сыворотка, ее сливают. При желании кадочку вновь дополняют протертой и подсоленной массой и снова укрывают крышкой с грузом. Предварительно посуду и крышку нужно хорошо промыть с содой, ошпарить кипятком и протереть солью, иначе сыр заплесневеет. Когда емкость будет заполнена окончательно, на творог накладывают промытый в кипятке полотняный кружок, на который насыпают слой соли, защищающий от плесени. Затем все закрывают деревянным кружком, плотно пригнанным к краям кадки, и выносят на холод (в погреб). Если на крышке и полотняном кружке во время хранения появляется плесень, их снимают, хорошо промывают, ошпаривают кипятком и снова укладывают в том же порядке: кружок, слой соли, крышка. Через месяц сыр приобретает необходимую остроту и его можно есть. Литовский (или клиновой) сыр. Свежий творог укладывают в широкую посуду и пересыпают мелкой солью из расчета 30 – 35 г на 1 кг массы. Перемешивают и пропускают 2-3 раза через мясорубку. Для формирования сыра в полотняные, а лучше в холщевые мешочки конической формы плотно набивают 500 – 800 г творожной массы. Мешочки завязывают и ставят конусом вверх придавив дощечками с грузом. Сыр прессуют в течение 5 – 10 часов, внимательно следя за тем, чтобы он не был пересушен. Едят такой сыр как свежим, так и выдержанным. В последнем случае мешочки с сыром кладут на доску и обсушивают со всех сторон на сквозняке до появления желтоватой корочки, а затем выносят в погреб и держат в течение двух-четырех недель на полке, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой, обсушивают и вновь выносят в погреб. Плавленый сыр.
Первый способ приготовления. Свежий творог вместе с солью пропускают два раза через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, перекладывают в смазанную маслом невысокую кастрюлю и варят на малом огне, постоянно помешивая, пока не образуется однородная масса, которую разливают в формы или большие миски. После того, как масса затвердеет, сыр готов к употреблению.
Второй способ приготовления. Провернуть 1 кг готового творога на мясорубке или протереть через сито. Выложить в кастрюлю, залить двумя литрами кипящего молока и , помешивая, варить на небольшом огне до загустения. Затем горячую массу откинуть на сито и дать стечь сыворотке. Разогреть 100 – 150 г сливочного масла, положить в творог и, не прекращая помешивать, проварить на медленном огне, пока масса не станет тягучей (приблизительно 8 – 10 минут). Снять с огня, слегка охладить, добавить два взбитых яйца, соль по вкусу, тщательно перемешать и быстро переложить в плоские миски или формы (моджно в тарелочки из фольги), выровнять поверхность и поставить на холод. Когда сыр во всех формах затвердеет, его перекладывают в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и хранят в холодном месте при температуре до 100 С. Срок хранения в домашних условиях – не более 2 месяцев.
Топленое масло
Готовят его чаще всего из сливочного масла, у которого закончился срок хранения. Чтобы получить в домашних условиях топленое масло хорошего качества, необходимо соблюдать некоторые правила: - перетапливать масло в хорошо вымытой, ошпаренной кипятком посуде на небольшом огне; - появляющуюся пену снимать деревянной ложкой; - когда масло нагреется до температуры 85 - 900 С и в нем появятся творожистые частицы (это белок), подождать, пока они не зарумянятся и не осядут в виде крупинок на дно. После этого посуду можно убрать с огня и дать ей некоторое время постоять. Постепенно масло очистится и станет прозрачным. Переливать его в посуду для постоянного хранения можно ложкой или с помощью тонкого резинового шланга. Важно, чтобы при переливании в масло не попала жидкость. В темном холодном месте в банках с плотными крышками топленое масло может сохранять свои качества продолжительное время.
Кефир
Готовят из молока с применением закваски из кефирных грибков (5%) или с добавлением кефира заводского производства (три столовые ложки на литр). Пастеризованное молоко охладить (или подогреть) до температуры 20-250 С. После этого добавить закваску, тщательно перемешать, разлить в бутылки и плотно закрыть крышками. Как только молоко загустеет, его ставят для созревания на холод (8 - 100 С). Продолжительность созревания зависит от назначения кефира – для питания здоровых людей или для лечебных целей. Различают кефир слабый (оказывающий послабляющее действие на желудочно – кишечный тракт), средний и крепкий (обладающий закрепляющим действием). Слабый кефир используют в течение первых суток после начала сквашивания, средний – после двух и крепкий – после трех суток. Для того чтобы кефир оставался напитком для здоровья чрезвычайно важно, чтобы он был свежим. Если кефир долго стоит на полке в магазине он превращается в амаобразующий продукт, т.е. содержит вредные вещества. Поэтому лучше всего, если вы будете готовить его сами в домашних условиях. Как приготовить кефир • На каждые три четверти чашки кефира который вы собираетесь приготовить на завтрак, отмерьте одну чашку молока. Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющий стали и быстро доведите его до кипения, чтобы молоко лучше усваивалось, в него можно добавить несколько кусочков свежего имбиря. • Дайте молоку остыть до 41 – 43 градусов, затем разлейте молоко по чашечкам и добавьте в каждую из них по одной четверти столовой ложки кефира. Не перемешивайте. • Для того чтобы кефир созрел требуется около 9 часов. Оставьте кефир при комнатной температуре. Ежедневно оставляете небольшую часть кефира, чтобы использовать ее в качестве исходного ингредиента для приготовления следующий порции. Старайтесь готовить кефир ежедневно. Лучше всего начинать приготовление в 9 часов вечера, чтобы за ночь кефир успел созреть и утром был готов к употреблению.
Лесси
Это традиционный Аюрведический напиток имеет множество достоинств, его легко приготовить из йогурта и воды. Лесси оказывает смягчающий и питательный эффект на весь пищеварительный тракт и его можно принимать в обед каждый день, как легкую закуску днем и вообще, когда пожелаете. Если он сделан правильно, многие находят его очень вкусным. Специальный рецепт Лесси: Чтобы сделать 4 порции поместите миксер одну четверть чайной ложки кардамона, чепотку шафрана и 3 чайной ложки горячей воды. Смешивайте в течении 10 секунд, теперь добавьте 2 чашки обыкновенного йогурта, 2 чашки холодной воды и 2 столовой ложки сахара, перемешайте до однородной массы. Лесси следует хранить в холодильнике.
СОВЕТЫ!
• Все виды кисломолочных продуктов и творог можно сочетать со сладкими фруктами, ягодами, овощами. • Любители оригинальных рецептов могут приготовить катык, используя свеклу и вишню. Этот рецепт приводит В.В. Похлебкин в книге «Занимательная кулинария». Свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в горячее молоко, предназначенное для заквашивания. У вишен просто удаляют косточки и разминают мякоть (на 1 литр молока – 0,5 свеклы или 2-3 вишни). • Йоготерапевты рекомендуют употреблять кислое молоко в первой половине дня. |
|
СЫРРР ... |
Сыр
http://createhealthylife.ru/milk14.htm
Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.
Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.
Для приготовления сыра понадобится следующее: молоко, сычужный фермент или другая закваска, соответствующее оборудование. Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно. К такому оборудованию и материалам относятся следующие: форма для сыра, поршень, пресс, два больших горшка, фильтр (дуршлаг), термометр, ложка с длинной ручкой, длинный нож, два куска марли размером один кв м каждый, кирпичи (6-8 штук), парафин (0,5 кг).
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра: твердый, мягкий, собственно домашний. Кроме того, существуют и рецепты домашнего приготовления плавленых сыров.
Твердый сыр
Производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше. Чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.
Технология приготовления твердых сыров
1. Нагрейте молоко до 32°С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18-24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30-40 мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2°С. Подогрейте воду до 38°С за 30-40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 ч с момента введения сычуга в молоко. Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32°С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30°С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30°С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 мин. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80°С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 сек. Вытащите на 1-2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5-15 град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер - не ранее, чем через б месяцев, Романо - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.
Рецепты приготовления твердых сыров
Твердый сыр 1
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12-24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
Твердый сыр 2
Это соленый сыр из молока овец или коз типа брынзы, адыгейского, осетинского и других рассольных сыров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п. 6 - добавление соли. Прессуйте сыр 1-2 ч, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8-10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.
Мягкий сыр
Делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока. Простейшим мягким сыром является обычный творог. Большая часть сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых.
Рецепты приготовления мягких сыров
Мягкий сыр 1
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.
Мягкий сыр 2
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу. Держать его до использования необходимо в холодном месте. По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.
Домашний сыр
Домашний сыр - это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Обычно он производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.
Рецепты приготовления домашнего сыра
Сыр домашний 1
Нагрейте 4,5 л молока до 24-26°С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40°С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Сыр домашний 2
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40°С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.
Приготовление плавленого сыра
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь. Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.
Приготовление других видов сыров
Клинковый сыр
Кислое молоко (не снятое) перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 час до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой (50-55°С) или в теплую, но не горячую печь и выдерживают, пока он не уплотнится. Сгусток укладывают в клинообразный полотняный мешочек (клинок) и подвешивают. После того как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают, кладут между двумя досками, сверху помещают груз - 5-7 кг. Через 2 час груз увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 час. После этого сыр вынимают из мешочка, натирают мелкой солью 3-4 раза с промежутками 12-14 час.
Вареный сыр
Три-четыре дня творог выдерживают в посуде, закрытой крышкой. Покрытый плесенью творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин, перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом. Размешивая, массу осторожно нагревают, пока она не станет однородной, добавляют в нее взбитое яйцо и еще раз нагревают. Затем массу выкладывают в смазанную сливочным маслом посуду и выставляют на холод. На 1 кг творога расходуют 75 г сливочного масла, стакан сметаны, яйцо, столовую ложку тмина, соль по вкусу.
Иванов сыр
На 1 кг сыра требуется 5 л молока, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки тмина, 0,5 стакана сметаны, соль.
В молоко, нагретое до кипения, постепенно добавляют пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей. Когда молоко свернется и сыворотка отделится, нагрев прекращают. После того как сгусток осядет, сыворотку сливают, а массу выкладывают на смоченную водой ткань, помешивая, как можно быстрее отделяют сыворотку. Теплой массой заполняют кастрюлю с расплавленным маслом, добавляют яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, нагревают, помешивая, чтобы масса стала однородной. Сырную массу выкладывают в смазанную маслом круглую посуду или завертывают во влажную полотняную салфетку, придав массе форму круга. Сверху кладут небольшой груз и выносят на холод.
Сыр (эстонский рецепт)
3 кг творога, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 10 г тмина, 2,4 л молока, соль.
Творог протереть и соединить с кипящим молоком. На небольшом огне подогревать 3-4 мин, пока молоко не загустеет, а творог не начнет тянуться, как резина. Полученную массу вылить на сито для отделения жидкости. Затем в кастрюле распустить масло, положить туда творожную массу, подогреть, помешивая, 8-10 мин, пока сыр не станет тягучим. После этого добавить взбитые яйца, соль и тмин. Готовый сыйр вылить в глубокую посуду, а затем нарезать на порции.
Сыр «Дайнава»
1 л молока, 500 г творога, 50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, тмин, соль.
Влить в кастрюлю молоко, довести до кипения и смешать с творогом. После образования сыворотки снять кастрюлю с огня, выложить массу в полотняный мешочек и подвесить над тазом. Затем творожную массу протереть через сито, добавить яйцо, сметану, подогретое масло, соль, тмин. Все тщательно перемешать и подогреть до образования однородной массы. Горячую массу влить в мешочек, смоченный в сыворотке, и выдержать под прессом до полного охлаждения. В конце приготовления мешочек на несколько минут погрузить в сыворотку и вынуть сыр.
Свежий сыр
3 л свежего молока, 1 л сыворотки, соль.
Вскипятить свежее молоко и во время кипения медленно влить холодную сыворотку, сбивая пену, пока сыворотка не отскочит от молока и не поднимется вверх (минуты через три). Откинуть горячее молоко на двойную марлю, положить в дуршлаг и придавить грузом. Через 2 часа сыр готов. Молоко перед кипячением подсолить.
|
Генерал и Маргарита. Любовь века. |
|
ВСЁ О СЫРЕ |
http://sayforfun.build2.ru/viewtopic.php?id=2998
Продуктовый справочник » Всё о сыре
Сыр - полезный, с богатой палитрой вкусов, подходит для любого случая в любое время дня.
Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.
Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.
Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.
Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.
Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.
Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.
После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.
Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.
КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам
Свежие сыры.
Знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются.
Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра прежде всего в молоко подмешивают для скисания сычужной фермент или его растительный заменитель и оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды - чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.
Неварёные прессованные сыры.
Знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет. Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.
В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.
Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.
Варёные прессованные сыры.
Знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор.
Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.
Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.
После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов - этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.
Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.
Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.
Мягкие сыры: с плесневой корочкой.
Знаменитые представители: Камамбер, Бри. Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.
После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.
Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными
Мягкие сыры: с обмытыми краями.
Знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.
Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.
Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом.
Голубые сыры с плесенью.
Знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес. Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.
Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.
|
В доме, где пахнет ароматным свежеиспеченным хлебом или пирогами, всегда царит мир и согласие. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Вырастая, дети, пусть помнят запах родного очага всю свою жизнь и впоследствии, создавая уже свои семьи, интуитивно хранят в них те же традиции, которые они вобрали в себя в родительскои доме. Ведь хлеб сопровождает нас от рождения до глубокой старости-добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой.
Чао Вероника! Как вы правы! Мне было очень интересно наблюдать процесс освоения закваской новой муки! Этот процесс я уже освоила! А вот прослоить закваску! Как я до этого не додумалась? Ведь разрезая свою закваску я постоянно задавалась вопросом: Почему она у меня не такая красивая как на фотографии? Обязательно сделаю. Хочу поделиться с Вами радостью: вчера ночью испекла Хлеб гармошка и сегодня вечером Деревенский хлеб сестер Симили! Впервые в жизни у меня получились такие хлеба! я не ожидала от себя таких результатов! Спасибо Вероника за ваши прсветительские труды! Я Вам желаю удачи в таком прекрасном деле!