Рецепты к Пасхе (куличи, творожная пасха, яйца)

Пятница, 03 Мая 2013 г. 16:01 + в цитатник

Цитата сообщения bogsve

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

p style="text-align: center;"> В преддверии Светлого Христова Воскресения

//i045.radikal.ru/1104/45/64a72c111980.jpg

Рецепты к Пасхе

Приближается Пасха. Для удобства читателей публикую этот пост со всеми пасхальными рецептами.

Пасхальный кулич

Вы уж извините меня, дорогие читатели, что я с этим пасхальным куличом опоздала. Нет, я честно собиралась провести "репетицию" выпечки куличей во вторник или в среду и выложить рецепт заранее, чтобы все успели испечь эти куличи к Пасхе, но... сами знаете, куда ведет дорога, вымощенная благими намерениями. Очень много всего навалилось и физически, и эмоционально, и было не до куличей. Но сегодня куличи у меня получились просто идеально! Надеюсь, рецепт пригодится всем на следующий год. Он проверенный, пеку по нему уже года 4, куличи всегда поднимаются, никогда не оседают, получаются мягкие и сдобные. Каждый год отмечаю русскую Пасху с американскими студентами в университете, и мои куличи - всегда большой хит, и некоторые студенты даже упоминают о них в официальных отзывах о курсе! Еврейско-католический муж (мама у него еврейка, а папа был католиком - господи, ну и семейство у нас!) тоже православные куличи очень даже уважает :

Ингредиенты (на 2 больших кулича)

Для теста:

3,5 - 4 стакана муки (примерно 550-650 г)

1,5 стакана молока

6 яиц

300 г сливочного масла

2 стакана сахара

50 г свежих дрожжей (или 17 г сухих) [Я обычно использую для любой дрожжевой выпечки сухие активные дрожжи, ибо свежих пока еще здесь в Америке не встречала, и всегда кладу для страховки дрожжей немножко больше, чем в рецептах. Говорят, от этого тесто может получиться кисловатым и отдавать брагой - не знаю, у меня таких проблем не было. Сегодня, например, я положила в тесто 25 г сухих активных дрожжей.]

1 ч.л. соли

1 стакан миндаля

1 стакан изюма (у меня крупный изюм разных видов)

1 стакан цукатов (у меня в этот раз ананасовые)

1 ч.л. ванильной эссенции (или пакетик ванилина)

Для глазури:

1 яичный белок

1/2 стакана сахарной пудры

1 ст.л. лимонного сока

[Сразу скажу, что ни я, ни муж не очень любим куличи с глазурью, поэтому сделала ее главным образом для эффектного фото. На самом деле в этих куличах столько сдобы, сухофруктов, орехов и цукатов, что они и сами по себе очень интересные и вкусные.]

В теплом молоке растворяем 1 ст.л. сахара и дрожжи. Оставляем в теплом месте на 10-15 минут.

На поверхности молока должна образоваться вот такая "шапочка".

Добавляем в молоко 1 1/2 стакана просеянной муки, накрываем и ставим в теплое место. [Кстати, для любой дрожжевой выпечки рекомендую муку обязательно просеивать. Это насыщает ее кислородом, и тесто подходит лучше.] У меня опара всегда подходит исключительно быстро, за 15 минут, хотя обычно рецепты указывают время 30-60 минут.

Тем временем отделяем белки от желтков. 1/2 желтка можно оставить для смазывания верха куличей. Желтки взбиваем миксером с оставшимся сахаром до состояния светлой, вязкой массы.

Сливочное масло растапливаем в микроволновке и охлаждаем до комнатной температуры.

Белки взбиваем миксером в пену до пиков.

Опара, тем временем, должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. Опара готова, когда на ее поверхности появляются трещинки (т.е., она начинает оседать).

Добавляем в опару взбитые с сахаром желтки, растопленное масло (одну-две столовые ложки оставляем для смазывания форм), ванильную эссенцию и соль. Хорошо перемешиваем.

Добавляем оставшуюся муку и снова перемешиваем.

Осторожно вводим взбитые белки и нежно перемешиваем снизу вверх. Накрываем тесто и ставим его в теплое место подходить примерно на 2 часа. В середине данного процесса тесто один раз обминаем (я размешиваю венчиком).

[Если в первой половине процесса тесто почему-то подходит лениво и медленно, в панике вызываем по Скайпу маму. Машем перед компьютерным экраном кастрюлей с тестом. Мама говорит: "Ну, не знаю, а чой-то оно у тебя неприкрытое стоит?" После этого накрываем кастрюлю полотенцем, и, конечно же, тесто волшебным образом подходит и увеличивается в объеме в два раза.
Выводы:
а) Накрывайте тесто обязательно; б) Мать плохого не посоветует; в) Да здравствуют современные компьютерные технологии.] Посмотрите на фото: тесто готово, когда оно перестает подниматься и начинает снова слегка "оседать". По консистенции тесто для куличей должно быть более жидким, чем на пироги, но гуще, чем на оладьи. Если оно получилось слишком жидким, можно добавить немного муки. Я в этот раз начала с 3,5 стаканов муки, а в конце добавила еще полстакана.

Пока подходит тесто, готовим "наполнители". Миндаль, чтобы очистить от шкурок, нужно бланшировать (залить кипятком и подержать в нем 3 минуты, после этого воду слить).

После бланширования шкурки с невероятной легкостью снимаются с миндаля пальцами.

Очищенный миндаль мелко рубим.

Изюм слегка обваливаем в муке.

Цукаты режем мелкими кубиками.

В подошедшее тесто вмешиваем наполнители.

Раскладываем тесто по хорошо смазанным маслом формам, заполняя их на 1/2 - 2/3. [В последнее время в Интернете часто читаю отличные отзывы об одноразовых бумажных формах для куличей, которые якобы теперь повсеместно продаются в России. К сожалению, у нас здесь таких форм нет, да и вообще подходящих высоких узких форм нет. Поэтому приходится изгаляться на все лады. Отлично подходят пустые консервные банки из-под кукурузы (для маленьких куличей), а для больших использую жестяные контейнеры для хранения сыпучих субстанций ] Из данного количества теста у меня получилось 3 кулича: большой, средний и маленький.

Оставляем формы с тестом в теплом месте еще на 15 минут. Тесто снова увеличится в объеме.

Ставим формы в разогретую до 180 С духовку. Крестим духовку, читаем "Отче наш". Печем 40-50 минут, в зависимости от размеров куличей, до сухой зубочистки. В середине процесса можно смазать верх куличей оставшимся желтком. Вынимаем из духовки и даем 5-10 минут постоять в формах. Осторожно, помогая себе ножом, вынимаем из форм. Остужать куличи лучше всего положив их на бок на полотенца и переворачивая время от времени.

Не правда ли, красавцы?

А самым идеальным "кросафчегом" в этот раз получился самый высокий кулич. Он-то и поедет, скорее всего, в понедельник к студентам!

Готовим глазурь. Белок взбиваем миксером в пену. Постепенно добавляем сахарную пудру и лимонный сок и взбиваем до состояния однородной вязкой массы.

Остывшие куличи поливаем глазурью и украшаем по своему усмотрению.

И наконец, вид в разрезе! Как видите, все честно: я не подсовываю вам внешне красивых, но сырых и слипшихся внутри куличей! :)

Христос воскресе!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2011/04/blog-post_4311.html

Как сделать желтые куличи

В этом году я пекла куличи по своему старому испытанному рецепту. Хотя у меня и чесались руки попробовать что-нибудь новенькое, в частности, испечь куличи по рецепту Похлебкина, но я как-то не рискнула.

Подумала, а вдруг не получится, придется переделывать, а на куличи нужно столько времени, сил и хороших продуктов... Но некой новизны все равно хотелось, и поэтому я решила попробовать часть куличей сделать желтыми.
Поиск в интернете выявил несколько способов придания желтизны куличам. Во-первых, многие советуют отделить белки от желтков, желтки растереть с тем количеством соли, которое указано в рецепте, и оставить при комнатной температуре на несколько часов. Потом добавить желтки в тесто на том этапе, на котором вы обычно их туда добавляете.

Во-вторых, легкий желтый оттенок куличам может придать шафран. Замочите 2/3 ч.л. шафрана в 2 ст.л. рома, коньяка, водки или кипятка (я замачивала в светлом роме) и дайте постоять несколько часов. Добавляйте в тесто шафран вместе с жидкостью одновременно с сухофруктами, орехами и цукатами после того, как оно уже подошло, непосредственно перед выпечкой.

Видите, само тесто уже выглядит довольно-таки желтеньким. Не знаю, насколько эффективна "фишка" с желтками, но шафран действительно сразу поменял оттенок теста.
Для соблюдения цветовой гаммы я в эти куличи не добавляла сухофрукты. В тесте присутствуют только цукаты (из ананаса, папайи и манго).

Ну а вот и готовый результат. Шафран придал тесту не только приятный желтый оттенок, но и легкий изысканный привкус.

Христос воскресе!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2012/04/blog-post_15.html

Творожная пасха

Как и в случае с постом об окрашивании яиц, с этой публикацией я немного припозднилась. Но, надеюсь, она пригодится читателям на будущий год.
Есть много вариантов технологии приготовления пасхи. У меня сегодня "пасха заварная": творог смешивается с заварным кремом из яиц и сливок, а затем пасха ставится под гнет. Исходный рецепт можно увидеть здесь.
Ингредиенты:
1 кг творога (купила в русском магазине сразу 3 вида, и все оказались разными, но очень вкусными)
200 г сливочного масла
5 яиц
200 г сахара
1 ч.л. ванильной эссенции (или пакетик ванилина)
400 мл сливок (10-20% жирности)
100 г орехов (если используете миндаль, предварительно бланшируйте его и очистите по технологии, описанной ниже)
100 г цукатов (я использовала цукаты из манго и папайи)
100 г сухофруктов (я использовала изюм и сушеную клюкву)
украшения (посыпки, драже и т.п.) по вашему вкусу

Творог протираем через сито или прокручиваем через мясорубку.

Добавляем к творогу сливочное масло (размягченное, не растопленное).

Перемешиваем.

В кастрюльке взбиваем яйца с сахаром.

Добавляем ванильную эссенцию и сливки, перемешиваем.

Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения. Варим заварной крем, постоянно помешивая венчиком, минуты три. Масса должна по консистенции напоминать густую манную кашу. Остужаем крем до комнатной температуры.

Миндаль мелко рубим.

Цукаты, если они крупные, нарезаем небольшими кубиками.

Добавляем в творожную массу изюм, орехи и цукаты.

Перемешиваем.

Добавляем к творожной массе остывший заварной крем. Перемешиваем.

Форму для пасхи помещаем в миску или в другую емкость так, чтобы снизу могла стекать сыворотка. Застилаем форму несколькими слоями марли так, чтобы края марли свисали.
[Небольшое лирическое отступление о формах. Существуют специальные формы-пасочницы, как деревянные, так и пластиковые, в виде высоких пирамидок с религиозной символикой. Но у нас в русском магазине таких не продают, а в интернете я видела пасочницы только за бешеные деньги с еще более бешеными суммами за пересылку. Я решила, что игра не стоит свеч, и обошлась в этот раз без специальной формы. Можно творожную пасху делать в новом чистом цветочном горшке, в детском пластиковом ведерке с дырочками в донышке (идея читательницы Аси из Нью-Йорка) или в дуршлаге. Я делала две пасхи: в маленьком цветочном горшке и в дуршлаге. В горшке очень понравилось - пасха вышла высокая и эффектная.]
В застеленную марлей форму перекладываем творожную массу.

Загибаем края марли, закрывая ею верх творожной массы. Кладем сверху сложенное чистое полотенце. Устанавливаем сверху груз. У меня для большой пасхи в дуршлаге, установленном над небольшой миской, грузом служила большая тяжелая салатница с водой.

А маленькую пасху в цветочном горшке я поместила в большую кружку, а сверху поставила полуторалитровую банку с водой.

[Лирическое отступление о трудностях приготовления пасхи. Сама технология изготовления этого блюда проста: заварной крем делать несложно, никаких хитрых манипуляций или экзотических ингредиентов не нужно. Но творожная масса получилась у меня довольно жидкой (и, кстати, на исходном сайте в комментариях многие читатели жаловались на то, что масса жидкая), и поэтому было очень трудно подобрать форму и груз. Жидкая масса перла через марлю и дырочки в днище, вылезала из всех щелей, запачкала всю кухню; имеющиеся дома банки и вазы никак не хотели стоять сверху, валились на бок, их донца пачкались творогом, вода разливалась, и я была вся перемазана с носа до хвоста. Так что, дорогие читатели, если будете делать творожную пасху, сначала хорошенько продумайте, в какой форме вы ее будете делать, в какую емкость установите эту форму, и какой груз поставите сверху. Груз по диаметру должен быть самую малость меньше, чем верх вашей пасхи. К тому же вся эта сложная конструкция должна помещаться в ваш холодильник.]
Ставим пасху под гнетом в холодильник минимум на 12 часов.
[Так как творожная смесь у меня получилась жидкой, я очень переживала, что пасха не застынет. Но застыла она прекрасно, и уже через 6 часов была твердой и упругой.]
Вынимаем пасху из формы. Для этого снимаем гнет, разворачиваем марлю, накрываем пасху тарелкой подходящего размера и аккуратно переворачиваем. Снимаем форму с пасхи. Затем аккуратно отделяем от изделия марлю. Вынимается пасха из формы легко. Вот моя "горшковая" пасха:

А вот и "дуршлачная":

Украшаем пасху по своему вкусу.

Для украшения можно использовать цукаты, разноцветный сахар, посыпки для тортов, декоративные драже-бусинки.

Что касается вкуса, то творожная пасха похожа на очень жирную, нежную, качественную "сырковую массу"! Наверное, советские молокозаводы использовали идею традиционной творожной пасхи для разработки рецептуры творожных масс! Сейчас мы избалованы обилием творожных сырков и других хороших творожных изделий в магазинах, к тому же нам знаком вкус чизкейков, тирамису и прочих изысканных сырных десертов. Так что пасха, возможно, покажется вам простоватой. Но все равно она вкусная, а главное, традиционная и очень уместная в праздник Пасхи!

Христос воскресе!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2012/04/blog-post_9803.html

Как покрасить яйца луковой шелухой

Нет, не получается у меня проводить "репетицию праздников" для блога! Времени не хватает, да как-то и не хочется за 10 дней до Дня благодарения готовить индейку, а за неделю до Пасхи печь куличи. Праздничные блюда тем и хороши, что наслаждаться ими можно нечасто и только в определенные дни. Так что выкладываю пост о крашеных яйцах в последний момент!
Но ничего, это нестрашно. Публикация всегда пригодится на следующий год. Вот, например, в прошлом году я с опозданием выложила мой любимый верный рецепт куличей, но зато в этом году его просмотрели уже больше двухсот раз!
Но перейдем непосредственно к окраске яиц. Я знаю, что интернет полон публикаций с обалденно красивыми пасхальными яйцами, настоящими произведениями искусства, раскрашенными невиданными узорами в технике "декупаж" и т.п. На фоне этого великолепия я со своими "деревенскими" яйцами, наверное, выгляжу, как Фрося Бурлакова в Московской консерватории. Но, знаете, по моему мнению, есть прелесть и в таких старомодных простецких яйцах! У них чудесный глубокий коричнево-оранжевый цвет, и они правда напоминают мне о древних славянах-язычниках и о культе солнца. А еще они напоминают мне о детстве: в нашей семье мы всегда отмечали Пасху, и мама красила яйца именно так. К тому же луковая шелуха - краситель предельно натуральный, совершенно не вредный. Года три подряд я красила яйца различными пищевыми красителями, следуя инструкциям на упаковке, и, знаете, всегда была немножко разочарована: яйца или получались слишком бледными, или окрашивались неравномерно, или краска оказывалась нестойкой, или же она просачивалась сквозь скорлупу, и очищенные яйца получались с зелеными разводами. А вот с "луковыми" яйцами таких проблем не бывает!
Ингредиенты и оборудование:
3-4 "хороших" горсти луковой шелухи
яйца
небольшая кастрюлька

Кладем луковую шелуху в кастрюльку, в которой собираемся варить яйца.

Заливаем шелуху двумя стаканами кипящей воды. накрываем и оставляем минимум на 2 часа.

Подсаливаем воду. Кладем яйца (комнатной температуры, не из холодильника) в кастрюльку с шелухой. Вода должна полностью покрывать яйца. Ставим кастрюльку на огонь. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 10 минут.

Ложкой вынимаем яйца из кастрюльки.

Обсушиваем яйца на бумажных полотенцах.

Вот и все! Простые, незатейливые, но душевные пасхальные яйца готовы!

Христос воскресе!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2012/04/blog-post_14.html

Как очистить миндаль

Для приготовления многих блюд (например, для пасхальных куличей, многих других видов выпечки, некоторых супов и соусов) требуется очищенный миндаль. Миндаль без шкурки продается далеко не везде и, к тому же, стоит очень дорого. Гораздо практичнее очистить миндаль самим. Но пробовали ли вы когда-нибудь соскребать шкурку ножом с каждого ореха? Это же адова работа! На помощь приходит простая технология под названием "бланширование" (т.е. ошпаривание кипятком).

Очень важный момент: миндаль, который вы собираетесь бланшировать, обязательно должен быть целый, необжаренный и несоленый. Обжаренный миндаль при всем желании очистке не поддается.

Итак, целый необжаренный несоленый миндаль заливаем кипятком. Время бланширования в разных источниках указывается разное, от 20 секунд до трех минут. Мне, видимо, всегда попадается "упрямый" миндаль, и раньше чем через 3 минуты он у меня очищаться не желает. Я советую через минуту достать из кипятка (разумеется, осторожно, ложкой) один орех и попробовать снять с него шкурку руками. Если она не поддается, подержите орехи в кипятке еще минуту.

Воду сливаем, даем орехам немного остыть. Снимаем с миндаля шкурку руками. Она снимается очень, очень легко. Дальше миндаль можно резать ломтиками, мелко рубить или даже делать из него миндальную муку для некоторых видов выпечки.

http://www.liveinternet.ru/journal_post.php?journalid=5046036