Цитата сообщения Majomajo Мисо и мисо-супчики.

"Разбирая содержимое папок, нашла рецепты для мисо-супов. Может, кому пригодится.
Суп мисо в Японии - пожалуй, даже более популярен чем те же суши. Его едят на завтрак, обед и ужин. Подают гостям и в ресторанах. Хорошо сочетается практически со всеми другими блюдами японской кухни. На приготовление затрачивается от силы 10-15 минут. Из серии "мелочь, а приятно".
Для изготовления супа мисо строго необходимы два ингридиента: бульон даши и паста мисо. Все остальные компоненты могут варьироваться в очень широких пределах, зависящих бОльшей частью от вашей фантазии, кулинарных пристрастий и возможностей.
Бульон даши. Сурово необходим для любого, кто собирается готовить хоть что-то напоминающее японскую еду. Можно состряпать самостоятельно из сушеных водорослей комбу и рыбных хлопьев катсуо-даши (если не жалко дополнительного времени), но возникает вопрос о хранении готового продукта. Вряд ли вы в состоянии употребить немедленно все 2-3 литра, которые обычно готовятся за один раз. Посему предлагаю воспользоваться готовым сухим концентратом (в виде порошка, гранул или еще чего), который, по слухам, в изобилии водится и в России и стоит очень недорого. И храниться может в закрытой таре достаточно долго (несколько месяцев).
Паста мисо. Тоже вещь полезная во многих отношениях. Помимо супов используется, например, для маринования мяса и рыбы, а также при приготовлении некоторых овощных блюд и тофу. Сама паста готовится на основе сброженных соевых бобов с добавлением риса. В зависимости от соотношения рис-соя цвет и вкус мисо может очень сильно отличаться. Каждый может подобрать что-то для себя. Основные градации мисо: широ-мисо (белый мисо) до 80% риса, цвет светло-бежевый, вкус слабо-соленый, сладковатый. Ака-мисо (красный мисо) до 95% сои, цвет густо-бордовый или темно-коричневый, вкус очень интенсивный. Остальные вариации обычно называются просто мисо, цвет - разные оттенки коричневого (медового) в зависимости от содержания риса и сои. Вкус солоноватый, немного кислый, разной степени насыщенности.
Замечание: вкус мисо-супа из темно-коричневых сортов мисо отдаленно напоминает банальный огуречный рассол. Имеет похожее действие при похмельном синдроме. Хорошо усваивается ослабленным алкоголем организмом и выводит токсины. Короче, эстеты! Наутро после пьянки лопайте мисо-супчик! Просветление в мозгу гарантируется (личный опыт).
Здесь в изобилии водится мисо, в которое уже добавлен даши. Так сказать, два в одном. Достаточно удобно для тех, кому дорого время. Не знаю, бывает ли такое мисо с даши в России.
Так, будем считать, что вы уже затарились даши и выбрали мисо по вкусу. Для начала - несколько советов и замечаний по поводу готовки и сервировки.
1. Бульон даши может кипятиться при необходимости достаточно долго (до 2х часов), не теряя вкуса. А вот мисо, особенно темных тонов, сильно теряет во вкусе, аромате и полезных свойствах при долгом нагревании. Стало быть, мисо добаляется либо в последнюю очередь, когда все уже сварилось до готовности, либо не больше, чем за 5 минут до готовности. К широ-мисо (белому мисо) это не относится, оно выдерживает нагрев минут до 30.
2. Суп мисо на взгляд нормального русского человека - жидкая баланда, потому как ложка в нем не стоит конкретно. И не должна стоять! Предполагается, что его едят палочками (ими вылавливаются "твердые" ингридиенты, после чего остаток выпивается через край). Удобнее есть из специальных мисочек (похожи на широкую чашку без ручки). Полагаю, обычная бульонная чашка тоже подойдет.
3. Суп мисо хорошо сочетается со свежим зеленым луком. Поэтому после того, как суп разлили по тарелкам (мискам), его сверху можно посыпать свежим, мелко порезанным зеленым луком. Количество - по вкусу.
4. В супе мисо, помимо даши и пасты мисо, обычно бывает 2-3 ингридиента, редко - четыре, но не больше! Не старайтесь напихать как можно больше всего - это уже совсем другая еда.
Паста мисо используется в некоторых видах набемоно, куда входит достаточно большой набор прочих ингридиентов, но это, повторюсь, совсем другая еда. Лично мне известно только два вида мисо-супов, где используется больше четырех ингридиентов - бута-джиро и озони. В обоих случаях используется широ-мисо (белый мисо) и оба супчика - зимняя еда. Как бы сезон уже закончился. Но если будут желающие, могу поделиться рецептами и этих супов. Хотя некоторые ингридиенты для конкретно этих супов достаточно специфично-японские и вряд ли легко могут быть обнаружены за пределами Японии (например, конняку, гобоу, мочи и камабоко).
5. Опять же о количестве. Японцы - народ мелкий. Суп тазиками не едят. Да и супом мисо наесться до отвала невозможно (ну, или если в вас может поместиться ведро). Его едят для улучшения пищеварения и чтоб согреться. Короче, одна стандартная порция супа мисо для японца - где-то около стакана. Исходите из этого.
На фото: суп из ака-мисо с тофу и морской капустой вакаме, сверху посыпан зеленым луком


Так, с теоретической частью завершаемся. Приступаем к экспериментам.
1. Классический вариант: суп мисо с тофу и вакаме. Зеленый лук приветствуется.
В кастрюльку наливаем бульон даши из расчета 1 стакан на порцию супа. Если пользуемся концентратом, наливаем воду и читаем инструкцию на упаковке. Можно ориентироваться на собственный вкус и сыпать больше или меньше, чем рекомендуется. Но имейте в виду: на вкус должно быть слегка недосолено, иначе после добавления мисо будет сильно ПЕРЕСОЛЕНО.
Включаем огонь и ждем, пока закипит.
После закипания кидаем тофу, порезанный кубиками примерно 1х1х1 см (из расчета примерно 50 грамм на порцию) . Варим минут 5 под крышкой на среднем огне.
Добавляем резанные вакаме (где-то 3-4 см длиной, из расчета примерно 2 столовых ложки на порцию. Имеется в виду сырые, мокрые вакаме). Вакаме могут продаваться в свежем виде (в России - не уверена), в сильно засоленном, или в сухом виде. На упаковке должна быть инструкция, как это употреблять. Свежие - помыть, порезать и пользовать. Соленые - промыть от соли и замочить в чистой холодной воде минут на 5-10, чтобы вымыть остатки соли. Потом порезать и пользовать. Сухие обычно уже порезанные. Надо ли их замачивать в воде предварительно или нет, должно быть указано на упаковке.
Вместе с вакаме добавляем мисо, любой на ваше усмотрение, но с темными сортами вкуснее. Количество зависит от цвета мисо, ака-мисо примерно половина чайной ложки на порцию, мисо более светлых цветов можно побольше, зависит от вашего вкуса. Как добавлять? Худший вариант - прямо в кастрюлю. При неполном размешивании в тарелке будут попадаться куски мисо. Сильно портит впечатление. Вариант 1: развести мисо в маленькой плошке бульоном даши до жидкой консистенции и уже это вылить в кастрюлю. Вариант 2: использовать ситечко, вроде чайного, на ручке. Мисо кладем в ситечко, опускаем в суп до половины и болтаем ложкой в ситечке, пока весь мисо не протечет в кастрюлю.
После добавления мисо доводим до кипения, ждем 1-2 минуты и выключаем.
Разливаем по мискам-тарелкам, посыпаем зеленым луком и едим.
Вместо сырого тофу можно пользовать пластины тофу глубокой жарки. Не знаю, водится ли такой в России.
2. Суп мисо с дайконом и вакаме. Зеленый лук приветствуется.
Дайкон - японский белый редис, такой здоровый и длинный, похож на бронебойный снаряд. Надо примерно грамм 50 на порцию. Почистить, порезать поперек кружками по 1-2 мм толщиной. Потом каждый кружок либо на четвертинки, либо полосками, как фантазия подскажет. После закипания даши кидаем резанный дайкон в кастрюлю и варим под крышкой до готовности. Готовый дайкон мягкий и почти прозрачный.
Далее - аналогично классическому варианту. Любой вид мисо можно использовать.
3. Суп мисо с репчатым луком и вакаме. Зеленый лук приветствуется.
С репчатым луком поступаем также, как дайконом. Возможна вариация суп мисо с репчатым луком и дайконом.
4. Суп мисо с яйцом и тофу. Зеленый лук приветствуется.
После закипания бульона бросаем тофу, порезанный кубиками 1х1х1 см примерно и мисо темных цветов. Когда снова закипит, прямо в кастрюлю разбивается сырое яйцо (или несколько, по одному на порцию). Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим под крышкой до готовности яиц. Кто как любит: совсем круто или "в мешочек".
Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленым луком.
5. Суп мисо с зеленой стручковой фасолью и яйцом (зеленую фасоль можно заменить на снак-эндо, например. Есть тут такие стручки, похожие на недозрелые гороховые. Или эда-маме - зеленую сою).
В кипящий бульон даши кидаем фасоль и варим до готовности (снак-эндо варится одну минуту, эда-маме - минуты 2-3, зеленая стручковая - 3-5 минут). Добавляем мисо (по своему опту считаю, что в этом супчике мисо темных тонов предпочтительнее). Когда закипит опять выливаем слегка взбитое яйцо из расчета по 1 яйцу на порцию. Яйцо вливать тoнкой струйкой, помешивая суп. Довести до кипения и выключить. Посыпать зеленым луком.
Короче, любые вариации практически осуществимы. Пробуйте из того, что есть под рукой. Главное - следуйте общим рекомeндациям, и все получится!
Тут, например, в суп мисо кидают рыбу, оставшуюся от сашими на следующий день. Сырой эту рыбу есть уже нельзя, а вот в супчике - самое милое дело.
Лично мне из этой серии нравится суп-мисо с лососем. Можно использовать оставшийся от сашими, можно специально купить. Для этого супа больше подходит широ-мисо или мисо светлого цвета, просто потому, что лосось имеет свой собственный достаточно сильный вкус. В сочетании с насыщенным вкусом красного мисо может получится слишком резко (короче, я пробовала и мне не очень понравилось). В качестве прочих ингридиентов рекомендую пользовать морковку, лук и китайскую капусту (хакусай). Только имейте в виду, что лосось быстро разваривается и потому лучше добавлять его в последнюю очередь. Зеленый лук также будет вполне уместен.
Практически любые местные грибы (шиитаке, шимеджи, эноки, намеко и т.д.) могут быть использованы. В сочетании с репчатым луком, например. Ракушки всех размеров - большие (хамагури), средние (асари), мелкие (шиджими) и устрицы (каки) - в сочетании с мисо дают прекрасную и очень здоровую еду. Поскольку считается, что ракушки повышают потенцию и либидо, кормите этим своих мужчин - не пожалеете! Комбинировать можно с вакаме и грибами, например. Зеленый лук не помешает.
В общем, замесить в мисо-супчик можно практически что угодно. Даже если лично ваша комбинация продуктов будет выглядеть не очень японской, то добавление мисо придаст готовому супу вполне даже японский аромат. Пробуйте!
Относитесь к пасте мисо как к любой другой приправе. С чем-то она сочетается лучше, с чем-то - не очень. Можно, например, замесить мисо (лучше - промежуточных цветов) с майонезом. Примерно 1:1 или мисо меньше, чем майонеза. Смотрите по вкусу, как нравится лично вам. Этой смесью можно намазать порционные куски курицы, свинины, рыбы или кальмаров. После чего обжарить их в растительном масле на совороде или на гриле. Вкус - специфицкий! Рекомендую. Можно попробовать добавить в эту же мисо-майонезную смесь зернышки кунжута или сладкой горчицы. Опять же - весьма недурственно на мой вкус.
Весьма рекомендую попробовать соус на основе мисо. Делается так: в кастюльку (лучше - соусницу, с толстым дном для равномерного прогрева) положить две столовые ложки мисо любимого вами цвета. Вкус готового соуса будет таки зависеть от цвета мисо, но все варианты по крайней мере съедобны, посему выбирайте то, что нравится лично вам. Добавить примерно 1 столовую ложку мирин (рисовое сладкое вино) и столько же - саке. Пару чайных ложек сахара. На среднем огне интенсивно размешивая деревянной ложкой довести до кипения и варить, пока не загустеет (т.е. пока бОльшая часть жидкости не испарится). Количество сахара можно варьировать на ваш личный вкус.
Как пользовать то, что получилось.
Как заправку для зеленых салатов. Лично мне нравится с вареной спаржей и вареным же шпинатом. Если туда же добавить отваренного и порезанного кальмара - тоже весьма нефигово. Часто готовлю некоторые из местных травянистых овощей типа чингенсая или коматсумы, но не уверена, что такое водится в России.
Модификации: добавить по вкусу горчицу или кунжут или васаби (пасту).
С этим же соусом можно потреблять жареные баклажаны или сладкий перец (здесь активно потребляем с пиманом и паприкой).
Можно замариновать в этом соусе тофу. Поверьте, тоже очень вкусно. Берем брикет тофу. Для начала рекомендую его слегка отжать от излишка жидкости. Для чего положите его на разделочную доску и накройте второй доской или плоской тарелкой. Можно еще сверху добавить небольшой груз. Дать полежать в таком виде минут 20 (удивитесь, сколько воды из него вытечет!). Потом на кусок обчной полиэтиленовой упаковочной пленки назать тонким слоем соус мисо. И завернуть в эту пленку подготовленный тофу. Заворачивать надо достаточно плотно, чтобы весь тофу был обернут мисо. Положить сверток на тарелку, придавить сверху другой тарелкой. В таком виде подержать примерно 1 час или больше (но тогда уже в холодильнике). Развернуть, аккуратно стереть излишек соуса, порезать тофу на порционные куски и разложить по персональным тарелкам. Хорошо идет в сочетании со свежими огурцами, например.
В общем, в здешних краях мисо потребляют много и разнообразно. Чего и вам рекомендую.

(С)http://zajcev-ushastyj.livejournal.com