ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ. Закваски представленные ниже имеют «консистенцию сметаны» . Консистенция эта (загадочная)) достигается путем НЕФАНАТИЧНОГО смешивания жидкой (вода или отвар) и сыпучей части (мука, солод..) . Такой же консистенции должна быть и питательная смесь, которой подкармливают закваски. Для того что бы получить 1 стакан (250 мл) питательной смеси следует смешать 200мл воды и150мл муки ( не фанатично)).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ХМЕЛЕ № 1

Отвар хмеля – 1стакан. Температура отвара на момент смешивания с мукой около 30С.

Мука ржаная – ½ стакана

Мука пшеничная – ¼ стакана

Сахар – 1ч.л (или 1 дес. ложка)

Смешать все ингредиенты венчиком и оставить на 2 сут при 23С- 25С. В течении 2 суток надо иногда перемешивать закваску. Считается, что хмелевая закваска готова по истечении 2 сут , однако практика показала, что эту смесь надо подкормить еще 3-4 суток, что бы получить приличную закваску).

По истечении 2 суток, половину закваски выкинуть ( оставить 1стакан) и подкормить закваску 1 стаканом питательной смеси (муки, воды и сахара) консистенции сметаны. Кормить таким образом закваску еще в течении еще 3-4 дней, примерно в одно и то же время. Если температура при которой вызревает закваска слишком комфортна, то закваска будет реагировать достаточно бурно, тогда ее придется подкармливать 2 р/день и готова она будет к концу 3 дня подкормки (т.е к концу 5 суток с момента , когда был смешан отвар хмеля с мукой).

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ХМЕЛЕ № 2

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная хмелевая №1, только надо использовать ½ стакана пшеничной муки (в состав которой хорошо включить около 2ст.л ц/з пшеничной) и 1/4 стакана ржаной муки.

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 3

Взять стакан зеленого солода (т.е пророщенных зерен пшеницы   http://bufetum.livejournal.com/51923.html ). Перемолоть при помощи мясорубки стакан этого зеленого солода. В антипригарном сотейнике (в чугунной кастрюле небольшой) смешать измельченный солод с водой и с 1стаканом муки ( ½ стакана ржаной + ½ стакана пшеничной) , воды брать столько, что бы получилась «консистенция жидкой сметаны).

Варить при слабом кипении в течении 1 часа, помешивая .

(Считается, что на этой закваске можно замесить тесто, если взять закваски и теста (мука+вода) в соотношении 1: 10 или 1:5 , дать подняться и разделить на небольшие кусочки , которые использовать в качестве закваски , разводя водой. Однако авторы поста пошли другим путем))

К 1стакану отварного солода и муки (остальное можно выкинуть) добавить стакан питательной смеси (мука+вода+1ч.л сахара ) и оставить на 1 сут . Кормить закваску таким образом 3-4 сут.

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 4

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная на зеленом солоде №3 (соответственно кормить закваску следует питательной смесью из пшеничной муки , в состав которой хорошо добавить ц/з муки и немного ржаной муки).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА СОЛОДЕ № 5

(использовалась смесь из солода просяного, пшеничного и ячменного в соотношении 1:2:2, солод смешан заранее)

Вода – 200мл

Солод – 50мл

Мука ржаная – 100 мл

Сахар – 1 дес ложка

Смешать при помощи венчика. Оставить при комнатной температуре на 2 сут.

Далее кормить в течении 3 суток.

Т.е через 2 сут к 1 ст закваски прибавить 1 стакан питательной смеси из воды и ржаной муки (в состав ржаной муки хорошо включить 1 ст ложку «с горкой» ц/з пшеничной муки и ½ ч ложки сахара). Через сутки половину закваски удалить, а к оставшемуся стакану прибавить питательную смесь. Кормить по этой схеме закваску еще 2-3 суток .

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА СОЛОДЕ № 6

(смесь солода состоит из части просяного и пшеничного солода в соотношении 1:1)

Вода – 200мл

Смесь муки ц/з пшеничной и солода в соотношении 1:1 . Т.е нужно взять 150мл муки и солода (половина муки и половина солода)

Сахар – 1 дес ложка

Оставить при комнатной температуре на 2 суток ( быстро закипела и кормить мы ее стали через сутки)

Прибавить к 1 стакану закваски питательную смесь – 1стакана (из пшеничной муки в/с и 1ст ложки ц/з пшеничной муки) и оставить на 1 сут.

Через сутки половину закваски выкинуть и в оставшуюся часть -1стакан добавить питательную смесь – 1стакан (из пшеничной муки в/с в составе которой 1ст ложка ц/з муки).

Кормить по такой же схеме еще 2-3 дня , примерно в одно время.

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОГУРЕЧНОМ № 7 ( только на рассоле от настоящих соленых , а не маринованных огурцов!) которые были приготовлены вот по этому рецепту см. ссылку http://bufetum.livejournal.com/40392.html

Смешать огуречный рассол (процеженный ) с мукой пшеничной и добавить сахар – 1дес ложку , что бы смесь была консистенции сметаны. В составе пшеничной муки в/с должна быть ц/з пшеничная мука, хотя бы 1 ст ложка.

Дать постоять 2 суток , а затем начать кормить питательной смесью (пшеничная мука в/с и ц/з ) , отбирая каждый раз половину закваски и добавляя питательную смесь. Кормить дня 3-4, 1 раз/сутки .

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК № 8

Выводится точно так же как и на огуречном рассоле. Подъемная сила закваски удивила.

Рассол такой http://bufetum.livejournal.com/43828.html «Яблоки моченые в ржаном рассоле»

ЗАКВАСКА НА ТЕСТЕ ПРЕДЫДУЩЕГО ЗАМЕСА № 9

В качестве закваски используется тесто предыдущего замеса, которое следует, измельчить , развести в воде и оставить на несколько часов ( оставляли на 3 ), затем добавить муки, сахара и дать подняться. Хлеб см. фото, подробно об этом будет рассказано в следующих постах

ЗАКВАСКА СУХАЯ.

Если размазать любую из вышеприведенных заквасок по пергаменту, то через 1 сутки закваска подсохнет. Ее можно измельчить в кофемолке. Хранится в банке при комнатной температуре. (Об этом подробно отписано в журнале Мариана Ага, но она удалила журнал).

Добавлять совсем немного соли в закваску следует, когда она выведена. Авторы поста первое время соли не добавляли. Закваска будет полностью окрепшая только через 2 недели .

http://bufetum.livejournal.com/53012.html