Цитата сообщения lj_stalic Чилийский сибас в тандыре

Наша печь-тандыр оказалась весьма непростой штукой, должен я вам сказать!
Чтобы понять, чем же именно сложна и интересна печь, давайте рассмотрим возможности других кухонных источников тепла.

Посмотрите, сколько регулировок позволяет нам газовая или электро плита? Иными словами, сколько переменных содержит в себе эта функция?
По сути - одну, мощность нагрева. Хотя, если честно, есть еще и некоторая возможность регулировки размера площади нагрева - на большинстве плит присутствуют конфорки разных размеров, а на продвинутых есть возможность изменять ее. Но переменной в полном смысле слова является лишь мощность нагрева.
Все остальное должны уметь делать руки повара, а если говорить точнее - его голова. Еще встречаются повара, которые пользуются рассекателями, распределяющими тепло по большей площади, и подставками, увеличивающими расстояние от дна посуды до источника тепла. Хорошие повара умеют правильно подобрать кухонную утварь, чтобы подогнать возможности плиты под поставленные кулинарные задачи.

Чуть интереснее, чуть сложнее плиты - мангал. Продукт, который готовится на этом устройстве, получает тепло двумя способами: при помощи инфракрасного излучения и при помощи восходящих потоков горячего воздуха. По сути, если мангал хороший, да еще и уметь им правильно пользоваться, то это устройство имеет две переменные.

Хороша современная духовка! Тут тебе и инфракрасное излучение - хочешь сверху, хочешь снизу, и конвекция, и даже регулировка влажности в дорогих моделях. И все это меняется ручками управления и кнопками, даже руки в саже не замараешь!

Но печь, но тандыр! Человеку, оторванному от традиций, человеку, мозг которого постоянно требует обоснования каждого действия на кухне, совладать с ним совсем непросто. Ведь столько переменных, сколько имеет современная дровяная печь, не имеет ни одно другое устройство.
Смотрите, на первый взгляд все просто. Прокалить до требуемой температуры, да и все - начинай готовить. Но дело в том, что огонь разной интенсивности по-разному разогревает своды печи и ее под.
Хворост и щепки дают яркое, но быстро угасающее пламя. Если еще и тягу организовать хорошую, хворосту щепок наложить полную печь, то минут за десять-двадцать таким пламенем можно разогреть своды печи хоть до трехсот, а то и до четырехсот градусов.
Но насколько глубоко проникло это тепло? Иными словами, через какое время эти своды остынут?
Ведь и при помощи не слишком яркого, но долговременного огня от нескольких поленьев своды можно разогреть до этой же температуры, просто времени на это понадобится значительно больше - может быть до нескольких часов. Зато за это время тепло проникнет глубоко в своды и печь будет греть дольше, температура в ней будет понижаться значительно медленнее.
Поэтому правильнее будет говорить о двух переменных: температуре свода печи на поверхности и температуре свода в его глубине. Есть еще и теплоемкость материала свода, и толщина сводов, и степень термоизоляции, но эти данные являются постоянными для каждой отдельно взятой печи, поэтому их можно вынести за пределы наших рассуждений.
Выведенные две переменные будут определять мощность излучения тепла от сводов и скорость его затухания.
А что делать с углями от дров после топки печи? Убрать их или наоборот, подложить еще и свежих дров уже после начала готовки? Ведь это, по сути, еще один источник двух видов тепла сразу, точно таких же, как в мангале - инфракрасное излучение и перенос тепла при помощи конвекции.
При чем, может меняться не только мощность излучения от горящих углей, но и их площадь. Можно собрать угли в горку, а можно расстелить их по всей печи. Конвекция в печи тоже может регулировать в двух измерениях - за счет заслонок можно отрегулировать скорость воздушных потоков, а за счет количества и типа топлива можно подрегулировать их температуру (в значительной степени она зависит от того, как разогреты своды).
Вы успеваете считать? Мы насчитали еще четыре переменные: мощность инфракрасного излучения, площадь инфракрасного излучения, скорость воздушных потоков и их температуру.
А ведь это еще не все! Есть еще и влажность внутри печи, которая изначально зависит от типа топлива и которую можно увеличить просто опрыскав своды печи или поставив внутрь печи миску с водой - интенсивность кипения и площадь поверхности кипения будут менять влажность, только успевай замерять!
Семь переменных, все требуют измерительных приборов, как здесь за всем уследить? Как бабки-то без высшего образования и знания интегрального исчисления справлялись с этими монстрами? А очень просто - они руководствовались традициями, иными словами, веками отшлифованными технологиями, выработанными опытным путем в течении веков. И одной и той же печью человек пользовался в течении десятилетий, почти каждый день. И точно такая же печь была у его родителей. Ну как тут было не научиться?
Научимся и мы - люди с хорошим образованием, научными степенями, опытом финансового успеха и желанием жить лучше. Для начала подключим известные теоретические знания, а дальше будем набираться опыта и все само собой пойдет - ведь в детстве, для того, чтобы научиться кататься на велосипеде мы не вспоминали ежесекундно законы физики и теоретической механики? Более того, мы их узнали уже после того, как научились гонять не только на велосипедах, но и на мопедах и мотоциклах.

Давайте теперь немного о практической кулинарии.
Рыбу, которую продают под названием сибас знаете? Не очень дорогая, очень удобных для порционной подачи размеров, и готовить ее очень просто - хочешь на мангале, хочешь на решетке, хочешь на сковороде, а хочешь в духовке? Ну, рыба-завсегдатай ресторанных меню? Вот про эту рыбу сегодня говорить не будем.
Вообще, в нашей торговле и ресторанном бизнесе какую только рыбу не называют сибасом и черт ногу сломит разбираться в отряде окунеобразных, во всех этих семействах и родах.
Поэтому поговорим о той рыбе, что называют чилийским сибасом, но которую, по утверждению ихтиологов, правильнее называть патагонский клыкач.
Тушками по триста, по шестьсот грамм такую рыбу не продают - туши чилийского сибаса, чаще всего, значительно тяжелее десятка килограммов. Цена на эту рыбу совершенно не гуманная, но, если где встретите ее на прилавке, попросите, чтобы вам отрезали шайбу на килограмм-другой - деньги вы зря не потеряете, уверяю вас. При стоимости, сравнимой с запрещенными каспийскими осетрами и белугами, эта рыба выигрывает по вкусу даже если приготовить ее по самым простым технологиям.
Можно полистать модные кулинарные книги и найти там десятки рецептов ее приготовления.
Можно просто засолить - соль, сахар, коньяк, розовый перец - и начинать лакомиться уже через сутки.
А можно засоленную рыбу положить в печь, на обычную сетку, под которую поставлено несколько кирпичиков - так рыба будет прогреваться равномернее.
Печь я прогревал не очень долго, всего тремя поленьями да несколькими щепками для розжига. В результате своды ее прогрелись до 150 градусов, но стоило только распахнуть двери печи, как температура воздуха внутри опускалась практически до комнатной. При закрытых дверях температура вновь поднималась до 90 градусов и чтобы она не опускалась существенно ниже я постоянно подкладывал на колосник печи по несколько кусочков древесного угля. Ради хорошего запаха подкладывал...
Хороший запах в печи - еще одна переменная, не поддающаяся учету при помощи известных физике единиц измерений! Капелька рыбьего жира, попавшего на уголек - какой запах дает и сколько его? А замоченная ольховая стружка? А если смешать вместе рис, сахар и чай? А ну как заменить чай сухими тимьяном и розмарином? Только не падайте в обморок от сочетания рыбы с розмарином - не сам розмарин я имею в виду, а запах, который он источает при сгорании - ведь мало что пахнет настолько же приятно! Чтобы сберечь эти запахи, эти головокружительные потоки дыма, я прикрывал заслонки печи и поддувало так, чтобы из трубы струился лишь тоненький поток, почти, как от сигареты.
В общем я продержал рыбу в печи часов восемь, и я затрудняюсь ответить, что это было - копчение, запекание или ныне модная низкотемпературная готовка. Знаю только, что в результате получилось просто чудесно, чудесно и просто, и такого результата я не получал никогда прежде, пока готовил эту замечательную рыбу по книжным рецептам замечательных, известных во всем мире поваров.




И чилийский сибас оказался непростой штучкой!
Ну, и я не прост.
Ночью, пока я вспоминал о вкусном ужине, я придумал, как приготовить из чилийского сибаса шашлык с точно таким же вкусом, какой у меня получился в печи. Потерпите до майских праздников? Порадую, обещаю!

http://stalic.livejournal.com/405645.html