Блюда из рубленного мяса бывают натуральные и с добавлением хлеба.
Вот примерные пропорции приготовления фарша: на 1 кг. мяса - 300 г. воды или молока, 250 г. белого хлеба, лук добавляем по желанию, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ НАТУРАЛЬНОГО МЯСНОГО ФАРША

БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ

 Готовим фарш.
Скатываем круглые биточки толщиной примерно 2 см. Жарим в раскалённом жиру с обеих сторон, не накрывая сковороду крышкой, пока не образуется румяная корочка. Тем временем разогреваем духовку до 200°C. Обжаренные бифштексы ставим в печь на 10 минут. Подаём по всем правилам: на тарелку укладываем горкой жаренный картофель, сверху бифштекс, на него яичницу-глазунью. Или репчатый лук, порезанный кольцами и обжаренный в большом количестве жира.

Примечание
1. Чтобы лук имел красивый золотистый цвет, его перед жаркой можно запанировать в муке.
2. Свои тонкости есть и в приготовлении всем знакомой глазуньи:
желток не солите, чтобы на нём не оставались белые пятна. Лучше хорошо посолите жир. в котором жарится яичница, а на желток сбоку насыпать немного чёрного молотого перца - получится настоящий "глазок";
3. Не лишним, как всегда, будут рубленная зелень для украшения блюда, маринованные или свежие огурцы, помидоры, сладкий перец.

КОТЛЕТЫ "ПОЛТАВСКИЕ"

В приготовленный фарш добавляем измельчённый чеснок, формируем котлеты: с одного конца - закруглённые, с другого - заострённые, длинной примерно 5-6 см. Панируем в сухарях и жарим с обеих сторон, подаём с гарниром (картофель, рис, макароны, капуста)

РОМШТЕКС РУБЛЕННЫЙ

Делаем его из "бифштексного" фарша.
Делаем ромштекс овально-продолговатой формы, толщиной 1 см, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях, подаём с картофелем (жаренным или пюре), рассыпчатым рисом или гречкой, украшаем рубленной зеленью.

Разбрат рубленный

Готовится как бифштекс, имеет форму круглой лепёшки, толщина 0,5-0,7 см. Жарим до готовности на сковороде с толстым дном или в жаровне с обеих сторон, в духовку не ставим.

А теперь о фарше с хлебом

КОТЛЕТЫ

Мясо указанных сортов (лопатка, шея, покромка, пашина) моем, очищаем от сухожилий и плёнок, нарезаем на кусочки и пропускаем через мясорубку дважды: сначала с крупной, потом с мелкой решёткой. Спросите зачем дважды? Дело в том, что чем лучше измельчено мясо, тем прочнее оно удерживает жидкость, котлеты получаются сочными и мягкими.

Добавляем вымоченный в воде или молоке черствый пшеничный хлеб,  снова пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой. Всыпаем соль, перец, всю массу хорошо выбиваем и вымешиваем руками – миксер использовать нежелательно, фарш получается кремообразным, а котлеты будут разваливаться.

На 1 кг мяса – 300 г воды или молока (в котором вымачивали хлеб), 259 г белого хлеба.

Это соотношение необходимо соблюдать. Почему? 

В сортах мяса, которое идёт на котлеты, содержится до 80%  особо прочной соединительной ткани – коллагена, который плохо размягчается при тепловой обработке. Только в присутствии воды он меняем свою консистенцию, переходит в желеобразное состояние. Воду нужно брать очень холодную: при промалывании в мясорубке температура фарша повышается на 2-3⁰, а для качества котлет важно, чтобы при выходе из под ножа масса оставалась холодной. 

Именно такое соотношение мяса и хлеба даёт наилучшие вкусовые качества. Чёрствый хлеб  (2-или 3-дневной давности) хорошо удерживает влагу  и сообщает котлете необходимую сочность. Мягкий же хлеб предаёт фаршу тягучую консистенцию.

Хлеб замачивайте за час-два до использования (в зависимости от его чёрствости и количества). Соединяя с фаршем не отжимайте ильно! Иначе он не распределится в мясной  массе равномерно.

Положили хлеба меньше – котлеты выйдут сухие, плотные, на вкус и запах – как из отварного мяса.

Хлеб, положенный сверх нормы, превратит котлетную массу в «размазню», даст ненужный хлебный привкус.

ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ

Делаем  из котлетной массы лепёшки толщиной 0,7- 1 см, кладём на середину фарш, соединяем края, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях и с помощью ножа придаём форму кирпичика со слегка округлёнными углами.

Для фарша можно взять:

- пассированный лук, мелко рубленные крутые яйца, измельчённую зелень, соль, перец;

- омлет, нарезанный мелкими ломтиками;

- жаренные грибы с луком.