В пище нет вкуса как такового, как и в радуге — цвета. Вкус и цвет — это качества, которые наш мозг приписывает окружающим его объектам. А значит, восприятием вкуса можно управлять, если достаточно хорошо изучить этот процесс. Нейрогастрономия — новая область знаний на стыке нейронауки и пищевых технологий, перед которой ставят очень амбициозные задачи. Например, сделать соленым блюдо без соли или превратить брокколи в шоколад.

Как мозг создает вкус еды

Итак, вкус — это не то, что присуще пище по определению, и в то же время практически все люди обладают способностью его определять. Чаще всего (хотя и не всегда!) наши вкусовые ощущения совпадают, по крайней мере, сладкий кекс трудно спутать с кислым лимоном. Распознавание вкуса — важный для выживания механизм, который позволяет живым существам определять состав и свойства добытой еды.

Как мозгу понять, что в пище содержатся необходимые организму нутриенты? Решение, придуманное самой природой, — вкусовые рецепторы, которые реагируют на молекулы вещества, попадающего в рот и нос. За счет разнообразия таких рецепторов на языке мы умеем различать соленые, сладкие, кислые и острые вкусы, а также жирные и сытные (за счет глутамата) продукты. Впрочем, о рецепторах знают многие, но это только часть правды.

Про еду нам важно знать всё — какого она цвета, какова она на запах и вкус, приятна ли ее текстура и температура. На основе этих знаний мы принимаем решение о том, стоит или не стоит это есть, удовлетворит ли данное блюдо наши физиологические потребности. На восприятие вкуса влияют практически все доступные ощущения, прошлый опыт и контекст питания.

Наука и обман

Изменяя и создавая все эти вроде бы побочные ощущения, мы можем управлять вкусом. Шефы-экспериментаторы давно хранят секреты создания идеальных палитр и гамм, а производители продуктов питания точно знают, в какой форме покупатели предпочитают их товар.

Исследования о том, как цвет и форма посуды, окружающие звуки влияют на восприятие пищи, описаны оксфордским психологом доктором Чарльзом Спенсом в его новой книге, изданной в 2014 году (на английском языке). Работа называется «Идеальное меню: мультисенсорная наука еды и питания?» и содержит множество интересной для любого гурмана информации.

Если принимать пищу, слушая, к примеру, тяжелый рок, оказывается гораздо труднее различать ее вкусовые качества. Любое блюдо покажется в таком контексте более пресным, чем в тихой обстановке. Зато если вы решили удивить кого-нибудь своим кулинарным искусством, то более выигрышного эффекта можно достичь, включив соответствующую тематике блюда музыку. Морепродукты, подаваемые на прозрачной посуде под шум волн и крики чаек? Похоже, ваш гость получит истинное наслаждение от такого угощения.

А вот исследование, опубликованное в 2013 году в журнале «Аппетит», показало, что красный цвет посуды весь этот аппетит отбивает. Группа людей, которых кормили исключительно с красных тарелок, съедали в среднем на 40 % меньше, чем контрольная группа. Причем независимо от того, что лежало на тарелке. Ученые предполагают, что это может быть связано с чувством опасности, которое ассоциируется с красным цветом.

Экспериментальная кухня

А что известно про приготовление пищи? Психологи показали, что человек может отчетливо различать не более четырех равновыраженных запахов, входящих в состав сложного блюда. Это довольно мало, поэтому, если вы хотите подчеркнуть какой-то вкус в рецепте, не стоит его сильно перегружать добавками — они могут приглушить основной акцент.

Зато, как оказалось, очень легко возбудить обонятельную систему, добавив слово «корица» в название подаваемого блюда. Увидев или услышав это слово, человек начинает более остро воспринимать пряные ароматы.

Хотите подать гостям вино к мясу, но дома нашлось только белое? Красный пищевой краситель способен запутать даже профессиональных сомелье, не говоря уже об обычных людях. И уж если вы окончательно решили поэкспериментировать на ничего не подозревающих гостях — подайте на десерт фруктовую тарелку, слегка (не переборщите) посыпав кусочки фруктов солью. Вы удивитесь — фрукты покажутся более сладкими.

Важна обстановка

Исследования показывают, что взаимодействие с едой, пищевые ритуалы и самостоятельное приготовление пищи делают вкус более насыщенным и позволяют в целом съедать меньше. И хотя новый опыт от ресторанных меню может быть очень приятным, домашняя еда в конечном счет способна подарить нам большее удовлетворение.

Посуда для сервировки — важная деталь, способная повлиять на вкус. Например, белые и круглые тарелки «поддерживают» сладкие вкусы, а черные прямоугольные — соленые. Чтобы сохранить сладкий вкус блюда без лишнего сахара и не пересаливать суп, стоит использовать этот лайфхак. А вот усилить сладкий вкус кофе без лишнего сахара поможет прозрачная или синяя чашка.

Так как же превратить брокколи в шоколад? Нейрогастрономия как прикладная наука развивается очень активно и уже проникла в сферу высоких технологий. Разработчики создают гаджеты, которые меняют и усиливают вкусы через взаимодействие с рецепторами. Так, уже сегодня доступна вилка, которая создает соленый вкус у несоленой еды, а также устройство, превращающее любую еду в десерт. .