История саке
Саке (сакэ) - один из самых загадочных напитков на российском рынке, о нем слышали все, но что же такое саке, знают далеко немногие. История саке или нихонсю, как его сами называют японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства саке того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке появились в XII веке в эпоху Хэйан, когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но саке было недоступно для простых людей и предназначалось для аристократии и знати. Настоящий рассвет саке начался в эпоху Камакура (XII-XIV века) и Муромати (XV-XVI века). С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, появились крупные центры производства саке, такие как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке заняло свое место в жизни японского народа, снискав его любовь. Однако все саке, производившееся в то время, было столовым, а настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, при этом стало возможно шлифовать рис до 70 % поверхности зерна. Забегая вперед, раскрою секрет: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается саке. Был выведен знаменитый сорт премиального риса Ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов.

Саке (сакэ) в мире и в России

В настоящее время саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии и особенно популярно в США, втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. На данный момент импорт премиального саке растет с каждым годом, доля более дорого саке в импорте постоянно увеличивается. Появляются саке-бары и саке-бутики, известные рестораны французской кухни включают саке в свои винные карты. Появилась даже профессия саке сомелье. Саке из неприметного напитка стало изысканным и стильным. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке, о чём красноречиво заявляют специальные статьи, появляющиеся то и дело в профессиональной винной прессе.

В России, к сожалению, ситуация не такая радужная, как в США. На рынке присутствует в основном самого низкого качества - столовое саке. Потребитель плохо знаком с культурой саке. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке - это японская водка, которую пьют горячей. К сожалению, в России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

Большинство населения западного мира можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке – это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле это ни то и ни другое. По технологии изготовления саке – близкий родственник пива. Как и пиво, саке рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса. Только в производстве пива этот процесс возникает самостоятельно, а в саке он возникает с помощью специального грибка кодзикин. В ходе брожения происходит превращение крахмала в сахар, а сахара — в алкоголь и углекислый газ. При приготовлении японского национального напитка этот процесс, в отличие от производства пива, идет одновременно в одном и том же чане.

Производство саке (сакэ)

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это, прежде всего, шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Для чего это нужно? Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку от 25 % до 70 % поверхности зерна. И самое интересное заключается в том, что вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса! Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиальности саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после шлифовки.

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому «классическая» ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить Кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком Кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и расщепляют сахар в спирт, но эти две ферментации происходят одновременно.

Этапы производства саке (сакэ)

Шлифовка: рис проходит шлифовку до необходимого уровня в зависимости от уровня саке.

Пропаривание риса: рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется во всех последующих стадиях производства.

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком Кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации Кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

Дрожжевая закваска Сюбо: для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски - достичь необходимого количества дрожжей. Её важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.

Мороми: когда закваска готова, наступает самый важный этап, пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны в определенном алгоритме, и начинается ферментация при соблюдении температурного контроля. Одновременно протекает две ферментации: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Когда ферментация заканчивается, получается Мороми.

Далее мороми проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.

Классификация саке (сакэ)

Степень шлифовки риса влияет не только на качество саке, но и на его класс. В Японии существует официальная классификация премиального саке, основанная на степени шлифовки, а точнее, на остатке массы рисового зерна после шлифовки.

Столовое саке ФУЦУ-СЮ производится из риса, воды, кодзи и спирта. Может добавляться сахар. Рис всегда используется стандартный, шлифовка риса – остаток около 75%. Доля производства столового саке составляет около 73,9%.

ДЗЮНМАЙ - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Саке плотное, с хорошей кислотностью, присутствует яркий рисовый оттенок.

ТОКУБЭЦУ ДЗЮНМАЙ – «токубэцу» - специальное. Специальный Дзюнмай с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.

ХОНДЗЁДЗО - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость, в результате чего получается лёгкое и ароматное саке.

ТОКУБЭЦУ ХОНДЗЁДЗО – «токубэцу» - специальное. Специальное Хондзёдзо с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.

ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Саке легкое, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок, фруктовые и цветочные ноты.

ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Саке легкое, деликатное, часто с фруктовыми и цветочными нотами в аромате.

ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок. Фруктовые и цветочные ноты подчёркивают его утончённость. Часто производится с использованием ручного труда.

ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное с фруктовыми и цветочными нотами. Часто производится с использованием ручного труда.

Помимо классификации по остатку после шлифовки, саке делят на типы по методу их производства. Их существует большое количество. Вот некоторые из них.

НАМА(ДЗАКЕ) - непастеризованное саке. Обладает свежестью и фруктовостью, но долго не хранится.

НАМАЧОДЗО – саке одной пастеризации, сохраняет характеристики нама(дзаке), но может храниться долго.

СИБОРИТАТЕ – молодое саке сразу после отжима.

НИГОРИДЗАКЕ - саке грубой фильтрации. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.

КОСЮ - саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Яркие грибные ноты.

ЯМАХАЙ - саке, произведённое древним способом с использованием природных дрожжей. (Сейчас используются искусственные дрожжи)

Культура пития

Один из самых распространенных мифов про саке, что его надо пить только горячим. На самом деле японцы употребляют свой национальный напиток и чуть теплым, и даже ледяным. Температура вина зависит от времени года, сорта и личных предпочтений пьющего. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». Различают несколько степеней нагрева: «хинатакан» или солнце – 30°С, «итохадакан» - человеческая кожа – 35°С, «нурукан» чуть теплое – 40°С, «дзёкан» - теплое – 45°С, «ацукан» - горячее – 50°С и «тобикирикан» - очень горячее – 55°С. Чем изысканней напиток, тем осторожнее надо подходить к вопросу его нагревания иначе есть риск погубить изысканный аромат и вкус. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.
В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные коробочки емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.

В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спеши самостоятельно наполнять свой «бокал» - так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, чтобы и твоя чашка не пустовала. Саке очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных и даже электрических лучей, как и излишняя влажность, могут оказаться фатальным для этого напитка. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тонкие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.
Источник: www.wineculture.ru www.japantravel.ru