Борщ – это священнодействие.

Только говядина: свиной бульон не позволяет стремление к здоровому образу жизни, а постный борщ есть кулинарный нонсенс. Гигантская кастрюля: самая большая из возможных. Вода – только чистая. И мяса должно быть много, так, чтобы не помещалось в кастрюлю. И с костью.

Варить очень долго, несколько часов. Прозрачный бульон тихо булькает, и одновременно тертая свекла томится на сковороде в свежих помидорах. Ох, помидоров снова нужно много: так, чтобы капризные бордовые ломтики (чуть недостает кислоты, теряют цвет), плавали в томатном соке...

Такая свекла помягчает только часа через три, но все остальные варианты семью не устраивают. Лимон, лимонная кислота, уксус, томатная паста – это все суррогат. Домашние говорят: «Хотим ТВОЕГО борща», – и пытаются описать послевкусие.

Описать его невозможно, как невозможно сварить борщ наспех. Получится красный суп, и не более.

В расплавленную прозрачную магму бульона – лук целиком, много, и тертую на терке морковь. Лавровый лист и перец мы положили еще раньше, когда мясо под крышкой превращалось в бульон. Наливая тарелку, всегда нужно сказать: «Тебе письмо»...

В позолоченный морковью бульон – нашинкованную свежую капусту и картофель. Овощей должно быть много: так, чтобы «ложка стояла». Сразу, с картофелем, горсть чернослива. Он даст борщу аромат и сладость.

Вот в чем секрет: сладость – за счет чернослива, кислота – за счет помидоров, а не из-за сахара с уксусом, как готовят многие горе-хозяйки...

Борщ с черносливом – это по-южно-украински: так варят в Николаеве, Херсоне и в Одессе. Другое название: по-флотски.

Когда овощи в кастрюле готовы и свекла в своей сковороде стала мягкой, нужно соединить два варева и сразу выключить огонь. И размешать, затаив дыхание, и увидеть цвет...

Я же говорю, священнодействие.

Пурпур, цвет власти. Над мужским сердцем.

Щедро, впервые, всыпать соль, много сушеной петрушки (свежая петрушка – это другой вкус и другое удовольствие) и заложить в борщ нарезанный или растертый в ступке чеснок...

Да, можно растертый с салом. А можно и без.

Дальше надо бы оставить борщ «сдружиться», но сделать это невозможно: семья уже стоит с ложками и сало нарезано розоватыми тонкими ломтиками. Черный хлеб. Сметана сама течет в горло. Время останавливается.

Борщ он и есть борщ. Приворотное зелье...

Когда-то в детстве на Украине для нас, приехавших из Москвы родственников, каждый день резали курицу и варили гигантскую кастрюлю борща. Его можно было есть бесконечно. На длинном деревянном столе под исполинской акацией. На завтрак, обед и на ужин. Хоть четыре тарелки.

И было как в песне. Аист на крыше, счастье под крышей, мир на земле.