Ингредиенты:

1.4 кг — говядина для бульона;
700 гр – говядина для жарки;
350 гр – почки бараньи (6 шт.);
400 гр – куриные бедра (2 шт.);
150 гр – буженина;
60 гр — сливочного масла;
380 гр – лук репчатый средний (2 шт);
200 гр – белые грибы маринованные (1 банка);
60 гр – каперсы;
150 гр – маслины;
110 гр – оливки;
250 гр – соленые огурцы;
500 гр – томатное пюре с мякотью помидоров;
200 мл – сухого белого вина;
250 мл – огуречного рассола;
Для заправки: соль, сахар, имеретинский шафран, свежемолотый черный перец;
зелень, сметана, лимон.

Бульон:
1 лук-порей;
1 шт. репчатого лука;
стебли петрушки и укропа;
4 шт. — лавровый лист;
3 шт. – гвоздика.
Уварка-ужарка

Итого на выходе получил:
400 гр вареной говядины;
700/440 гр жареная говядина;
350/170 гр бараньи почки;
400/155 гр куриные бедра (сам себе удивляюсь – не лень же все это было взвешивать и до и после)))))
Кастрюля: 4,5 литра
Выход: 4,0 литра

ПОЧКИ
Если кто думает, что в мясной солянке главное мясо, то он сильно заблуждается. Главное в солянке — это почки. Можно, конечно, очень долго упражняться и экспериментировать по удалению специфичного запаха и вкуса со свиными или говяжьими почками, а можно взять бараньи почки и проблема отпадет сама собой. Ни специфичного запаха ни специфичного вкуса! Часок перед варкой вымочили в холодной воде, да в двух водах отварили… Чтоб уж наверняка.

Можно было бы просто все это текстом написать, но уж больно фотография нравится…

БУЛЬОН
Нет-нет, я никого следовать этим путем не призываю, а уж делать овощные «икебаны» — и подавно. Можно и просто луковицу с морковкой в кипящий бульон с мясом бросить. В бульоне ведь что самое главное – это пенку аккуратно снять, да следить, чтобы брызги не сильно пол и плиту испоганили. Да, так считают многие (хорошо, пусть будет — некоторые) и очень сильно на этот счет ошибаются. Хороший бульон сродни произведению искусства, не терпит спешки и пренебрежительного отношения. Блин, самому не верится, что это я предыдущее предложение написал…)))

Так увлекся словесной схоластикой, что чуть не забыл написать про то, что вы видите не картинке: лук-порей промыли, разрезали на отдельные части, еще раз разрезал пополам, вложил в разрезы стебли петрушки, укропа, лавровый лист, завязали, в луковицу воткнул три гвоздики. Всю эту красоту опускаем в бульон после снятия пены.

МЯСО ВАРЕНОЕ
А если серьезно, то лично мне нравится варить бульон в кастрюле без крышки на медленном огне без всякой спешки, несмотря на руководства в женских журналах, что бульон варится час, от силы часа полтора. Может у меня получается значительно дольше, но «наваристость», запах и вкус того стоят, поверьте на слово. И мясо получается вкусное и сочное.

Бедра куриные. О них читайте ниже.

МЯСО КУРИНОЕ
Еще одно извращение собственного сочинения. Нет, чтобы окорочка вместе с мясом сварить!? Я сначала их обжариваю до полуготовности в духовке, а уж потом кладу в бульон, навара и запаха ради. На фото выше все это можно увидеть. Жаль, что запах экран очень плохо передает. Почему бедра – просто нравятся, но это может быть и куриная грудка. Она здесь даже более уместна.

МЯСО ЖАРЕННОЕ
Еще одну часть мяса на сливочном масле обжариваю до готовности в духовке.

В процессе обжарки мяса поливаю его белым вином. Первые пятнадцать минут мясо в духовке находится при температуре 200°, следующие сорок пять минут при температуре 170°.

Пять видов мясных продуктов, которые я использую в солянке: 1) говядина жаренная, 2) говядина вареная, 3) мясо куриное, 4) почки бараньи, 5) буженина.

Почему этот мясной набор? Почему буженина? Методом проб и ошибок пришел я к ней. Путь был не прост. Приходилось пробираться через тернии молочных и телячьих сосисок, что в натуральной оболочке. Пробовал вареную и копченую колбасу, разную ветчину, говяжий язык… Остановился на этом мясном сочетании. Но вы можете использовать милые вашему вкусу мясные продукты. Ищите, пробуйте и… обрящите)

.

О вкусах спорят и не спорят – очень расхожая в последнее время фраза в интернет-пространстве. И к месту и не к месту склоняют её все кому не лень. Не удержался и я…)))

ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ
Лук обжариваем в сковородке, где жарилось мясо, соответственно в жиру оставшимся после него. Обжариваем до прозрачного состояния. Потом его аккуратно ложкой перегружаем в бульон, из которого мы к этому моменту уже вытащили все мясные продукты и процедили. Пусть лук хорошо развариться в бульоне.

В освободившуюся от лука сковородку кладем порезанные соленые огурцы, добавляем немного воды, сто грамм огуречного рассола, накрываем сковородку крышкой и тушим на среднем огне 15-20 минут. Снимаем крышку, выпариваем жидкость и добавляем порезанные оливки и маслины.

А лук в это время разваривается в бульоне.

Следом за оливками и маслинами добавляем мякоть помидоров. Как только томат закипит, кладем каперсы и выливаем остатки рассола.

К этому моменту все мясные продукты уже порезаны и мы со спокойной душой отправляем их в бульон к нашему, уже практически разварившемуся луку.

Содержимое сковородки тушим под крышкой в течении пяти минут и отправляем в кастрюлю к мясу.

Потом выливаем в кастрюлю остатки вина. Даем еще блюду покипеть на медленном огне пять минут. В это время мы пробуем солянку на его кислотность. Становится ясно солить его или не солить. Я добавляю еще чайную (с горкой) ложку сахара, перец свежемолотый, лавровый лист и пяток горошин черного перца, щепотку имеретинского шафрана. Ещё не всё… Солянка должна еще созреть…

Выключаем газ, кастрюлю оставляем на плите и даем нашем солянке настояться под крышкой пятнадцать минут.

ВИНО И РАССОЛ
Пока настаивается солянка — пару слов о вине и рассоле.

Советов в интернете какое брать вино хватает. Кто-то утверждает, что нужно брать дешевое. Другие говорят — дорогое. Мне кажется, что нужно брать не дешёвое или дорогое, а нужно брать хорошее вино. Его вам потом допивать – раз. Оно не должно быть кислое – два. В нем не должно быть никаких посторонних вкусовых ноток — три. Одним словом, ничего такого, о чем бы вам потом пришлось сильно пожалеть (если нежнейший вкус солянки будет чем-то омрачен). Тоже самое относится и к рассолу. Допивать потом рассол или нет – это, конечно, вам решать. Или утро покажет…)
Ну вот, солянка, кажется, настоялась…

Перед тем как взять ложку в руку, склонитесь над дымящейся тарелкой с солянкой, замрите, вдохните ее запах, почувствуйте ее неповторимый дух. Теперь не торопитесь, наслаждаясь ожиданием встречи горячей ложки с содержимым тарелки с вашими губами, вашим языком, и вашими возбужденными вкусовыми рецепторами… Предвкушайте ту волну блаженства, которая вас ждет ближайшее мгновение.

Всем приятного аппетита!