Карамелизованный шоколад:
100 г белого шоколада

Бисквит дакуаз фундук:
10 г сахара
70 г сахарной пудры (I)
90 г яичного белка
95 г фундуковой муки
47 г фундук мелко нарезанный
1 ч.ложка сахарной пудры (II)

Кремю яблочное с Кальвадосом:
40 г яичного желтка
30 г сахара
155 г сливок (жирность от 10% до 33%)
50 г яблочного пюре
Семена стручка ванили
5 г желатина листового
25 мл Ликера Кальвадос

Яблочный компот с Кальвадосом:
100 г яблочного сока
50 г яблока, порезанного кубиком
180 г яблочного пюре
20 г сахара
Семена стручка ванили
7 г желатина листового
30 мл Ликера Кальвадос

Мусс из карамелизованного белого шоколада с Кальвадосом:
100 г карамелизованного шоколада
100 г молока
40 г яичного желтка
25 г сахара
250 гр сливок (жирность 33%)
7 г желатина листового
25 мл Ликера Кальвадос

Нейтральная глазурь:
65 г воды
3 г пектина
65 г сахара
5 г сиропа глюкозы

Карамельная глазурь:
47 г воды
20 г сиропа глюкозы
100 г сахарной пудры или мелкокристалического сахара
200 г сливок (жирность 33%)
25 г сахара
75 г нейтральной глазури
5 г желатина листового

Рубленный фундук
Яблоко

Форма для выпечки/кольцо d=20 и 22 см 

1. Карамелизованный шоколад:
Нагрейте духовку до 120 С.
Измельченный шоколад/шоколадные капли выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте в духовку. Каждые 10-15 минут перемешивайте шоколад. Сначала он будет комковаться (как будто свернется), но потом станет гладким и карамельно-янтарного цвета. Чтобы добиться такого результата потребуется от 40 до 60 минут.
Достаньте шоколад из духовки и охладите на бумаге.

2. Бисквит дакуаз фундук:
Разогрейте духовку до 200 С. На бумаге с обратной стороны нарисуйте круг диаметром чуть больше 20 см.
Взбейте белки до мягких пиков. Начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Не переставая взбивать добавьте сахар. Продолжайте взбивать на высокой скорости до жестких форм пик.

3. Фундук измельчите до состояния муки в блендере или кофемолке. Просейте сахарную пудру (I) вместе с фундуковой мукой.
Аккуратно, разделив белки на три приема, подмешайте их к сухой смеси. Перемешивайте лопаточкой до объединения движениями сверху вниз, чтобы масса не осела. В конце подмешайте рубленный фундук.

4. Переложите тесто в кондитерский конверт. С помощью конверта по спирали от центра к краю выложите тесто на подготовленный трафарет. С помощью ситечка сверху слегка присыпьте бисквит сахарной пудрой (II).
Выпекайте в разогретой духовке 15-25 минут до уверенной карамельно-коричневой корочки.
Готовый бисквит достаньте их духовки, переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.
Вырежьте круг d=20 см.

5. Кремю яблочное с Кальвадосом:
Желатин замочите в холодной воде.
В миске взбейте яичный желтки и сахар. Масса должна увеличиться в объеме примерно в 3 раза и принять консистенцию густого крема (примерно 3-4 минуты).

6. В кастрюлю налейте сливки. Добавьте к ним семена 1 стручка ванили и яблочное пюре (для пюре натрите яблоки на мелкой терке или пюрируйте блендером, также можно использовать готовое детское яблочное пюре). Нагрейте на огне не доводя до кипения.
Постепенно вылейте горячие сливки в желтковую массу, при этом постоянно перемешивая. Перелейте все обратно в кастрюлю, поставьте на огонь и непрерывно мешая доведите смесь до загустения, но не кипятите!

7. Уберите крем с огня, немного остудите и добавьте набухший желатин. Перемешайте до растворения. Добавьте ликер Кальвадос. Взбейте смесь погружным блендером в течение 30 сек.
Вылейте крем в форму d=20 см, дайте остыть и уберите в морозильную камеру минимум на 1 час.
Я использовала кольцо. Для этого предварительно обтянула его фольгой с одной стороны и разместила на доске, а потом уже залила в подготовленную форму крем.

8. Яблочный компот с Кальвадосом:
Желатин замочите в холодной воде.
Яблоко порежьте маленькими кубиками. В кастрюлю налейте яблочный сок и слегка проварите в нем яблоки. Добавьте туда яблочное пюре, семена 1 стручка ванили и сахар. Доведите до кипения и уберите с огня. Немного остудите (до 70 С), добавьте набухший желатин и перемешайте. Добавьте ликер Кальвадос и еще раз перемешайте.
Выложите компот в форму на кремю и разровняйте. Уберите в морозилку, чтобы компот подмерз и его было легче перенести при сборке.

9. Мусс из карамелизованного белого шоколада с Кальвадосом:
Желатин замочите в холодной воде.
В миске взбейте яичный желтки и сахар (примерно 3-4 минуты). В кастрюле доведите молоко до кипения. Постепенно вылейте горячее молоко во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелейте все обратно в кастрюлю, поставьте на огонь и непрерывно мешая доведите смесь до загустения, но не кипятите! Уберите смесь с огня. Растворите в горячем креме карамелизованный шоколад. Добавьте желатин, перемешайте. Остудите и добавьте ликер Кальвадос. Взбейте сливки и добавьте к карамельному крему по частям. Используйте крем сразу.

10. Нейтральная глазурь:
В небольшой емкости воду слегка подогрейте. Пектин смешайте с сахаром и постепенно добавьте в теплую воду, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Доведите смесь до кипения, добавьте глюкозу и проварите 2-3 минуты. Остудите.

11. Карамельная глазурь:
Желатин замочите в холодной воде.
В небольшую кастрюльку налейте воду, добавьте глюкозу, сахарную пудру и нагревайте до 165 С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью.
В другом сотейнике растопите сахар до карамельного цвета. Сливки доведите до кипения. Постепенно добавьте горячие сливки в растопленный сахар и быстро перемешайте до объединения.
Горячие карамельные сливки добавьте в сваренный и горячий сахарный сироп. Быстро перемешайте и дайте глазури немного остыть (до 70 С). Добавьте набухший желатин и нейтральную глазурь. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы избежать попадания лишнего воздуха и образования пузырьков.

12. Сборка:
Кольцо проложите бордюрной лентой. В кольцо d=22 см уложите бисквит дакуаз, сверху на него яблочное кремю и компот. Залейте все это карамельным муссом. Уберите в морозилку на 3-4 часа.
По истечению времени достаньте торт из морозилки, снимите кольцо (для быстроты и удобства прогрейте кольцо горячим полотенцем) и сразу же залейте глазурью. Температура глазури во время использования должна быть 45-50 С. Уберите излишки глазури спатулой.
Обсыпьте края торта обжаренным рубленым фундуком. Украсьте дольками яблока.

Источник