Тема «как приготовить настоящий плов», пожалуй, одна из самых острых, вызывающих на кулинарных сайтах и каналах множество дискуссий. Ну, разве что рецепт приготовления «настоящего» борща может с ней сравниться по накалу страстей. А ведь на самом деле способов приготовить плов, различных кулинарных нюансов, местечковых рецептурных особенностей существует столько много, что поиски единственно верной технологии становятся бессмысленными.
В советские времена жил один очень увлеченный узбекской домашней кулинарией человек: кандидат философский наук, автор нескольких книг этнографической тематики, ученик известного кулинарного гуру Узбекистана периода 70-80-х (Маматхона ака Сакиева). Он изучил около 50 вариантов приготовления плова: классические, восстановленные старинные рецепты, варианты с заменителями основных продуктов и др. Делимся рецептами этого замечательного исследователя.
Кстати, вы знали, что название «плов» происходит от словосочетания «палов ош», в котором скрыто название ингредиентов блюда? П (Пиёз) – лук; А (Аёз) – морковь; Л (Лахм) – мясо; О (Олио) - жир; В (Вет) - соль; О (Об) – вода; Ш (Шалы) – рис.
Нюансы использования этих ингредиентов:
Согласно старинным традициям, все сорта острого репчатого лука рекомендовалось использовать либо в летнюю пору, либо в период массового распространения вирусных простудных заболеваний. Кроме того, такой лук используют при приготовления плова из вяленого или мороженого мяса, причем, перед готовкой небольшое количество лука сначала смешивают с мясом, а затем уже подвергают эти ингредиенты кулинарной обработке. Сорта сладкого лука чаще всего подают к плову отдельно, в свежем виде, побрызгав нарезанные кольца гранатовым соком или виноградным уксусом.
Если плов готовят из молодой баранины или ягнятины, мясо не режут слишком мелко, обычно его кладут порциями по 100-150 г. При приготовлении в масле такое мясо не обжаривают слишком сильно, а при варке в зирваке не допускают долгого и бурного кипения, иначе мясо распадется на отдельные волокна. Говядину, наоборот, нарезают мелкими кусочками вместе с реберными косточками (жирная говядина используется для специфических рецептов вроде плова с фрикадельками).
Если для плова используется говяжье, конское или козлиное сало, то следует помнить, что оно – тугоплавкое и тяжело усваивается организмом. Поэтому его комбинируют с растительным маслом: равные количества обоих ингредиентов по отдельности перетапливают с луком и солью, после чего в горячем виде соединяют – жиры становятся нежными и ароматными, повышается усвояемость. Классический жир для плова – баранье курдючное сало.
Вода – тоже важная составляющая вкусного плова. Если используется водопроводная или колодезная вода, то ее отстаивают 3-4 часа, положив в емкость очищенную луковицу, чеснок или веточку мяты/базилика. Воды в плов наливают ВСЕГДА в 2 раза больше, чем закладывается риса.
Рис для плова подбирают из сортов, которые содержат минимум крахмала. Перед готовкой рис промывают не менее трех раз, а в холодной воде – и более, т.е. до тех пор, пока крупа не освободится от пыли и «пудры», приобретя перламутровый блеск. Кстати, лучше всего рис промывается в подсоленной теплой воде или если его предварительно замачивают.
Лук нарезают кольцами толщиной 2-3 мм, для плова с большим количеством риса – толщиной 4-5 мм. Морковь обычно режут соломкой, хотя, например, для хорезмского плова этот овощ традиционно нарезают пластинами шириной и толщиной в 1-2 см.
Тепловая обработка
Для приготовления хорошего плова необходимо сильное перекаливание масла. Сначала казан накаляют на огне, затем добавляют жир или растительное масло. Когда оно начинает кипеть, появляется легкий дымок – в этот момент огонь немного уменьшают и перекаливают масло до полного исчезновения дымка (правило справедливо и для растительных масел, и для животных жиров). Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ в масло при перекаливании можно бросить луковицу, веточку фруктового дерева, очищенную от листьев, морковку – потом эти добавки необходимо удалить.
Зирвак – основа плова. Готовится он путем обжарки в перекаленном масле лука, мяса, моркови, которые потом тушат со специями. Порядок обжарки зависит от варианта плова: если планируется блюдо с большим количеством лука (кавурма палов), то сначала обжаривают лук; если готовят блюдо с большим количеством мяса – сначала обжаривают мясо.
Третьей по очереди в масло кладут морковь, перемешивая ее с луком и мясом (хотя в «Самаркандском» и «Свадебном» плове морковь закладывают ровным слоем поверх мяса и, не перемешивая, заливают водой). После добавления воды кладут специи и усиливают огонь так, чтобы было равномерное, но не бурное кипение. По мере выпаривания воды огонь уменьшают и продолжают томление – чем оно дольше, тем вкуснее плов.
Зирвак не должен быть мутным, иначе рис станет плохо поглощать влагу и приобретет вид каши. Готовность зирвака определяют по вкусу: если чувствуется сразу вкус и моркови, и лука, и мяса, и масла в одной гамме – зирвак готов. После этого его солят – в отличие от других блюд, плов солят дважды: на стадии готовности зирвака и после закладки риса.
Рис закладывается поверх зирвака и сверху аккуратно заливается водой так, чтобы она не образовывала углублений в слое риса. Затем плов пробуют на соль и, если ее недостаточно, досаливают. Если вода испаряется быстро, а рис еще недоварен, палочкой или черенком ложки делают отверстия в плове и доливают воду в том количестве, которое необходимо.
После испарения воды казан накрывают крышкой, чтобы довести рис до готовности и улучшить его «сыпучесть». Перед этим рис собирают горкой по центру посуды, в середине горки делают углубление и плотно накрывают крышкой. Время «выдержки» под крышкой зависит от конкретного рецепта и сорта используемого риса.
Как приготовить плов по-фергански
Плов по-фергански – это основной, классический рецепт узбекского плова, который обычно готовят в соревнованиях между мужчинами.
Ингредиенты:
Рис – 250 г;
Баранина (говядина) – 150 г;
Масло (сало) – 55 г;
Морковь – 150 г;
Лук – 100 г;
Соль, перец, барбарис, зира – по вкусу.
Баранье сало нарезают кубиками, вытапливают, вынимают из казана шкварки и перетапливают жир. Затем в кипящий жир закладывают нарезанный кольцами лук, жарят его до золотистого цвета, после чего добавляют мясо и обжаривают его вместе с луком. После обжарки мяса в казан добавляют нарезанную тонкой соломкой морковь и жарят до полуготовности вместе с мясом и луком.
На следующем этапе наливают воду так, чтобы она покрывала все содержимое казана и на умеренном огне доводят ее до кипения. Зирвак заправляют специями (красный молотый перец, барбарис, зира), солят, убавляют огонь и тушат 50-80 мин. Если влага испарится – доливают немного кипятка. Чем дольше готовится зирвак (обязательно на очень маленьком огне) – тем вкуснее получается плов.
Когда зирвак будет готов, засыпают хорошо промытый рис, наливают воду, чтобы она покрывала его и доводят бурного равномерного кипения. На этом этапе еще раз пробуют на соль, и если необходимо – добавляют ее. Когда вода выпарится, рис собирают горкой к центру казана, в нескольких местах палочкой делают лунки и затем плов накрывают крышкой. Время упревания обычно составляет 20-25 мин.
Перед подачей на стол плов перемешивают, выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и луком или подают отдельно овощи и салаты. В хорошо приготовленном плове отчетливо видны кусочки мяса с румяной корочкой, едва заметна морковь и совершенно не виден лук.
1.
2.
3.
4.
