Цитата сообщения tanch-mamon СТАРИННЫЙ ЗАВАРНОЙ КУЛИЧ


Старинный заварной кулич http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1071346#1071346
сливочное масло - 90 гр
растительное масло - 4 ст.л.
яйцо-5 (1 целиком и 4 желтка + желток дополнительный на смазку)
сахар-170 гр
мука - 300 гр (плюс-минус 50 гр)
дрожжи - 15 гр сухих
молоко или сливки - 100 мо
ароматизаторы (кардамон, ваниль, корица, лимонная эссенция и т.д.)
изюм - 3 пригоршни (я брала по пригоршне золотого, темного и маленького черного -коринки)
1 ст.л. меда
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. водки


Для заварки и опары.
90 г сливочного масла
2,5 ч. л. сухих дрожжей
100 мл молока или сливок (жирностью 10%)
1 яйцо
150 г муки
4 ст. л. растительного масла
1 ст. л. меда

Для теста.
4 желтка для теста + 1 желток на смазку кулича
170 г сахара
200 г муки
ароматизаторы (кардамон, ваниль, корица, лимонная эссенция и т.д.)
3 пригоршни изюма
0,5 ч. л. соли
1. Заварка. В кастрюльке распустить масло. Если хотите, чтобы у кулича был явственный вкус сливочного масла, подрумяньте его немного. Влейте молоко. Доведите до кипения, взбивая венчиком, чтобы смешать. Положите мед. Возьмите миксер и быстро перемешайте с 2 5 гр муки: должна получиться жирноватая кашка. Закройте крышкой, дайте остыть до 25 гр.
2. Смешайте 5 гр дрожжей, 125 гр муки и яйцо. Поставьте в теплое место на 30.40 минут. Когда подойдет, смешайте с заваркой. Выбейте кашку сначала деревянной или силиконовой ложкой или лопаткой, потом об стол. Должно образоваться очень мягкое тесто: вы должны смочь его придать ему круглую форму. Закройте пленкой, поставьте в теплое место бродить часа 3.
3. Тесто. Взбейте 4 желтка с сахаром добела и до растворения сахара. Добавьте ароматизаторы, 10 гр дрожжей, оставшуюся муку, желтки, водку, замесите тесто тяжелым миксером типа Кенвуда (лучше) или хлебопечкой (хуже). Вручную тесто можно только выбить лопаткой, оно очень мягкое и липкое. - муки не добавлять! Оно такое и должно быть. Важно хорошо его вымешать. В конце выбивания добавьте растительное масло, потом изюм.
Оставьте подходить часов на 4-5. Оно увеличится не намного, процентов на 15-20, это нормально.
4. Расстойка. Осторожно выложите в форму руками, смоченными раст. маслом. Форму заполнять на 1/3. Поставьте подходить часа 3.
5. Выпечка.Надрезать верх крестом. Намазать взбитым желтком с водой. Печь при температуре 160 гр, поставив вниз духовки жароупорное блюдо с льдом или холодной водой. Через 30 минут вынуть блюдо, прикрыть верх кулича фольгой. Важно печь одним куличом (дана только одна порция кулича, и в высокой форме). Кулич увеличится в духовке процентов на 30-40, есди форма не будет его сдерживать, он сильно растрескается, потому что белков мало и тесто липкое.

Кулич получается замечательно нежного и богатого, насыщенного вкуса, но при этом совсем "куличный". Он очень ароматный и текстура у него кексовая, по-моему, один из самых вкусных куличей, которых я пекла.