Собор — это "точка сборки" любого исторического христианского города. Есть множество городов, в т.ч. и в России, где старинный собор является единственным сохранившимся памятником далёких веков. Убери его — и оборвётся единственная связующая ниточка городской истории. Даже когда исторический центр уничтожали до последнего дома, собор продолжал стоять (как, например, в Кёнигсберге-Калининграде).
Да и в самом Париже от Средневековья почти ничего не осталось, кроме готического собора. Эта твердыня сильнее пламени и даже ковровых бомбардировок. А новодельный шпиль 19 века — потеря на самая страшная.

Нотр-Дам в 1452 году (рисовал с натуры Jean Fouquet):

https://visualhistory.livejournal.com/1950889.html