Котлета за пазухой

«Тридцать семь дам съели почти четыреста пятьдесят профитролей. И около девяти килограммов капкейков. Как такое возможно?» - мне было крайне сложно поверить в отчет ресторана за ту смену. И особенно, что съевшими все запасы сладкого на десертном столе «буфета» оказались приличного вида петербургские женщины-врачи, собравшиеся в тот день на медицинский семинар - в конференц-зале моего отеля "Гельвеция". 

«По двенадцать пирожных на каждую участницу! И почти по полкило кексов! Не многовато ли?»

«И это только по десертному столу», - добавила управляющая ресторанами. «Расход по киевским котлетам взлетел на семьдесят процентов. А свинины в панировке и куриным наггетсам - почти на сорок».

«Может это был вовсе не семинар врачей, а слет троглодитов?» - возмущалась управляющая. «А еще со всех трибун они призывают нас правильно питаться. И ограничивать себя в еде!»

«Зато гарниры, супы и салаты особо никого не заинтересовали. Расход остался на прежнем уровне. И даже чуть снизился», - продолжал шеф-повар. «Двое суток теперь будем кормить персонал борщом, куриным бульоном, оливье и пюре».

Признаюсь, версия, что три десятка солидных дам смели со шведского стола все запасы горячих блюд и сладкого. требовала детальной проверки. Ведь первое, что приходит обычно на ум в подобных ситуациях - злоупотребление персонала ресторанов, иными словами - воровство.

Но практика показывает иное. «Налево» чаще уходит лишь сырье в упаковке - мясо, рыба, птица, ягоды, свежие фрукты и овощи. Или живые деньги - в виде завышенных закупочных цены на продукты, откатов за большие объемы приобретаемых у поставщиков продуктов и напитков.


Профитроли и котлеты регулярно достаются персоналу на «служебке» - в виде остатков с других мероприятий в отеле. И давно не вызывают повышенного спроса у сотрудников. «А на кексы им уже и смотреть тошно», - рассуждала управляющая. «Давно ими наелись. Черствые кексы и хлеб мешками обмениваем на свежие яйца из соседнего региона».

Оставалось лишь выяснить, были ли «массово сбежавшие» с раздачи котлеты выданы с кухни на «шведку» в таком объеме. И куда они потом делись со стола.

На помощь пришли видеокамеры.

«Раздача пополнялась бесперебойно. Повара выносили в зал емкости с горячим и подносы со сладким», - докладывал начальник службы безопасности после изучения записей видеокамер. «Но несколько дам пришли в ресторан с объемными сумками. И расположились за столами по пять-шесть человек - в непосредственной близости от раздачи».

Гостьи действовали по давно выработанному и привычному плану - принялись сразу складывать в большие тарелки «сухие» горячие блюда - те, что в панировке, без соуса и подлив: киевские котлеты, ломтики свинины в кляре, куриные наггетсы. И разносить тарелки к своим столам.

Их схема понятна и проста: те позиции, которые можно легко унести домой в сумках, сначала перекочевывают в больших емкостях или целыми подносами на индивидуальный стол - для друзей-коллег, чтобы «всем сразу не вставать и не бегать по залу». А затем поштучно или мелкими партиями, бережно обернутыми в бумажные салфетки, со стола отправляются прямиком в сумку. Так уходят «сухие» позиции - порционные блюда в панировке или кляре, десерты в индивидуальной обертке из бумаги или фольги, фрукты, конфеты, нарезанный хлеб и булочки, бутилированная вода. Подобные действия гостей хорошо отработаны, вполне логичны. А главное, не привлекают внимания персонала. «Не складывать же в сумку прямо с раздачи, в конце концов», - объясняет управляющая.

К слову, корпоративные и частные мероприятия - банкеты, семейные празднования и торжества, свадьбы, конгрессы и конференции, семинары, тренинги и переговоры - весьма востребованная услуга в любой гостинице, имеющей соответствующую инфраструктуру.

Большие отели проектируют целые этажи под банкетное и конференц-обслуживание, нанимают и обучают персонал, задачи которого - находить клиентов, продавать и сопровождать мероприятия.

Совокупная выручка гостиниц - за сдачу в аренду конференц-залов и переговорных комнат, за услуги питания, а нередко и проживания иногородних участников корпоративных и частных мероприятий - весьма внушительна. И зачастую достигает двадцати пяти - тридцати процентов от валового дохода гостиниц.

Большинство компаний выбирают гостиницы для своих деловых мероприятий не потому, что не имеют собственных конференц-залов или переговорных комнат. Нередко залы и комнаты в больших и известных компаниях не уступают отельным. Но компании приглашают своих клиентов, агентов и партнеров на деловые мероприятия, чтобы поблагодарить за сотрудничество, провести тренинг или прорекламировать свою продукцию. А для этих целей сначала необходимо завлечь клиента - заинтересовать, соблазнить и заставить придти. А значит угостить - вкусно накормить и напоить.

Для большинства участников деловых мероприятий хороший и красивый кофе-брейк, сытный и вкусный обед или ужин на шведском столе - серьезный стимул принять приглашение и согласиться участвовать. Как известно, поесть и выпить любят все. А приглашать клиентов в отели всегда удобно, вкусно и красиво.

По этой причине большинство гостиниц будут всегда мириться с тем, что некоторая часть мероприятий, возможно, окажется убыточной - даже из-за массовой миграции котлет и пирожных в сумки. В конце концов, довольный и сытый гость всегда похвалит, напишет хороший отзыв в компанию. Компания в ответ сохранит лояльность гостинице, продолжит сотрудничество. И все останутся при своем.
https://snob.ru/profile/29854/blog/154646

https://valkiriarf.livejournal.com/1786923.html