Захотелось чего -то такого вредного и вкусного . Ну как тут не вспомнить немецкую кухню с своими рульками, fleischkäse и конечно крустенбратен.
Крустенбратен занимает особое место. В нем сочетается сочность и аромат мяса с хрустом зажаренной шкварки.


Как правило для этого блюда используется мясо шеи с его мраморностью и обязательно с кожей, но также используют грудинку и плечо.
Взял полтора килограмма шеи. Налил в противень холодной воды по уровню кожи с салом и поставил в духовку при 130 градусах на полтора часа.
В это время занялся соусом.
Для него взял репчатый лук, морковь, сельдерей, порезал на крупные части и обжарил практически без жира
Затем взял кастрюлю, поставил на средний огонь. Первым в кастрюлю пошло пару ложек сахара, как только сахар растопился и начал карамелизироваться, добавил столовую ложку томатной пасты и быстрыми движениями соединил пасту с сахаром.
Третьим ингредиентом в кастрюлю пошел стакан темного пиво (можете использовать красное вино), выждал время для испарения алкоголя и редуцирования соуса.
Базис его готов , когда вы проводя ложкой по дну кастрюли, оставляете дорожку не покрытую жидкостью.
К базису добавляем обжаренные овощи и ждем мяса.


Когда достали мясо , выложили его в сторонку. Бульон от мяса влили в кастрюлю к овощам. Затем содержимое кастрюли влили в противень.
На коже мяса сделали насечки острым ножом. Можете сделать как я, а можете сделать решетку . Не переусердствуйте, глубоко не надрезайте , только кожу и чуть жира под ней.
Преложите мясо опять в противень но уже кожей наверх. Поместите в духовку при 160 градусах на полчаса, если хотите чтобы внутренняя температура мяса была 77 градусов .
Как по мне считаю самой оптимальной температурой для свинины.
Дальше вынимаем противень и откладываем в сторону мясо. Займемся хрустящей корочкой.
Для этого мясо на отдельном противне поместим в духовку под гриль на 15 минут. Следите чтобы кожа не сгорела.
Доканчиваем соус. Соус пропускаем через сито, ставим на огонь, редуцируем жидкость, добавляем по вкусу соли, немного тмина. Затем вводим муку для загустения соуса и нарезанные шампиньоны.



При подаче мясо нарезают шайбами и как правило подают с картофельным пюре.

Смачного !

https://ovimu.livejournal.com/91596.html