Подруга, которая держит столовую в бизнес-центре спросила недавно, что ей делать, чтобы не жить на работе. Как организовать процесс, чтобы можно было хоть на неделю в отпуск укатить.
Итак, маленький пост для кафе-владельцев.


1. Выбросите все лишнее. Просто зайдите на кухню, и удалите все, чем не пользуются последние два месяца. Лишние контейнера, тазики, поломанные ножи, ненужные гастроемкости. Безжалостно – нафиг. Они только воруют время и пространство. Часто бывает так, что треть рабочей поверхности занимает именно этот хлам. И вместо того чтобы разложить на весь стол, к примеру, пятьдесят блинчиков под фаршировку и зафаршировать сотню в два подхода, повар делаем десять подходов, ютясь на краешке стола. Так что лишнее – ф топку!
2. Составьте в Экселе таблицу продуктов, которые вы используете в работе. Там же допишите моющие, туалетную бумагу, половые тряпки, одноразовые печатки. В общем все, что вы закупаете. Распечатайте пачку таких таблиц. Пусть старший повар вам каждый день, раз в неделю (в зависимости от оборотов) по таблице, а не по памяти, делает заявку.
3. Человеческая память – вещь ненадежная. Поэтому сразу спишите её со счетов и меньше будет накладок. Только готовые таблицы, только списки. Упростите списки по разделам, так чтобы тому, кто составляет вам заявку можно было легко отмечать – тут то что должно лежать в морозилке (мясо, птица, рыба) – открыл крышку и быстро карандашиком пометил необходимое. Тут то что в сухой кладовой. И так далее. Увидите – проколов будет меньше, и гораздо меньше срочных набегов в магазин за недостающим уже по розничной цене.
4. Все контейнера в холодильнике с заготовками должны быть а) прозрачными б) прямоугольными. Чтобы вы открыв холодильники сразу видели содержимое баночек-коробочек. Потому что в непрозрачном вечно пропадает что-нибудь. А так – все на ладони.
5. Облегчите жизнь заготовщицам. Каким образом? Сначала распишите холодильники. Хорошо пропечатанные крупным шрифтом и по номерам списки содержимого холодильника. Где, на какой полке и какой вид продукта должен стоять. Например: 1. Яйцо вареное тертое 2. Сыр Гауда тертый 3. Огурец соленый кубик и так далее. То есть этот список является и техзаданием для заготовщика. Пришел на работу и по списку все необходимые заготовки проверил. Без списка полюбому что-то забудет. И потом это "полюбому" вылезет в самый неподходящий момент.
6. Заготовщик должен приходить на работу на час-два раньше повара. Чтобы не было запар и столпотворений.
7. Упростите заготовки по максимуму. То есть если у вас на одно единственное блюдо идет морковь нарезанная кубиком, а на все остальные тертая, которую можно через робот пропустить, и заменить кубик тертой нет никакой возможности – то может убрать это блюдо вообще из меню? Или если рыба нарезка у вас заготавливается трех видов – крупный кусок, мелкий кусок, соломка крупная. То может те блюда из мелкого куска переделать на крупную соломку? И тогда у вас останется всего два вида рыбной заготовки. А уж поверьте, сделать два вида но побольше, гораздо легче чем три разных но поменьше. И вам так гораздо проще вести учет.
8. Вообще никогда не рассчитывайте на одного повара. Если вы под его умения сделали меню – вам хана. Завтра он заболеет, запьет, подженится, в общем унесет свои сокровенные знания в страну розовых туманов (а это с поварами очень часто случается). И что тогда? Меню и техкарты должны быть составлены таким образом, чтобы по ним мог работать новый человек без длительных стажировок. Пришел, встал и сделал. Мало того – вчерашняя мойщица посуды помощник повара должен в аврал встать и сделать. Вы сами должны спокойно встать и сделать. И все должно быть одинаково на уровне. Вот это важно. Очень важно. Поэтому не ленитесь писать таблицы побольше и попроще. В холодном цеху – все салаты, все их составляющие и количество должны быть отпечатаны и наклеены на стену.
9. Ещё раз повторю – пишите задания, таблицы и техкарты так, словно инструкцию по отправлению чукотского поезда (маленькая стрелка на шести, большая на двенадцати).
Вот вам примером таблица для заготовщика:

№	продукт	продукт уточнение	операция	количество
1	курица	крыло куриное	крыло разделать на фаланги, замариновать
2	курица	окорочка	разделать - удалить перья, лишний жир, замариновать
3	курица	филе грудки	обрезать лишнее, промыть, переложить в контейнер
4	курица	филе грудки	обрезь отложить на котлеты, пометить
5	курица	филе грудки	мелким кубиком порезать на оладьи
6	свинина	филе свинины	порезать на отбивные примерно по 120 граммов, убрать в котейнер, пометить
7	свинина	филе свинины	порезать кубиком крупным на поджарку
8	свинина	филе свинины	фарш свиной в отдельный контейнер, пометить
9	свинина	сало со шкурой	кусками под засолку в контейнер
10	свинина	кость	в контейнер для холодца , промывать обязательно!
11	свинина	сало без шкуры	фарш смолоть в отдельный контейнер
12	говядина	филе говядины	разделать, филе смолоть в фарш, отложить в контейнер, пометить
13	говядина	филе говядины	отварить на салат с солью и перцем и лавр лист, оставить остывать не вынимая
14	говядина	кость	в контейнер для холодца , промывать обязательно!
15	треска	филе трески на шкуре	порезать соломкой на кляр, в контейнер, пометить
16	треска	филе трески на шкуре	кусок маленький
17	треска	филе трески на шкуре	кусок большой
18	треска	треска кусок	куски под жарку, наискосок с костью
19	треска	треска кусок, филе трески	обрезь+куски без кожи на фарш, фарш смолоть
20	горбуша	тушка без головы	срезать плавники, разделать на рулеты, промыть
21	горбуша	тушка без головы	хвосты разделать на филе, нарезать крупным кубиком
22	горбуша	тушка без головы	обрезь отложить на котлеты, пометить
23	палтус	тушка без головы	куски под жарку с костью, в контейнер, пометить, промывать!!
24	палтус	тушка без головы	филеровать, порезать кусками на кулебяку по заявке
25	мойва	тушки с головами	промыть, обсушить, переложить в контейнер
26	кальмары	тушки неочищенные	очистить, в контейнер
27	морковь	неочищенная	очистить с помощью картофелечистки, залить холодной водой
28	морковь	очищенная	отварить в подсоленой воде, остудить, переложить в контейнер
29	картофель	неочищенная	очистить с помощью картофелечистки, залить холодной водой
30	картофель	очищенная	отварить в подсоленой воде, остудить, переложить в контейнер
31	свекла	неочищенная	очистить с помощью картофелечистки, залить холодной водой
32	свекла	очищенная	отварить в подсоленой воде, остудить, переложить в контейнер
33	лук репчатый	неочищенная	очистить, кожуру убрать в холодный в контейнер, лук залить водой
34	чеснок	неочищенная	очистить, переложить в контейнер
35	холодец	кости свинина+говядина	поставить варить в самом начале смены, выключить перед уходом
36	сальце с чесночком	сало кусок со шкурой	отварить в тузлуке , достать, остудить, смешать с чесноком, переложить в контейнер

10. Убейте в себе Плюшкина. Не засоряйте пространство холодильников прошлогодними косточками на бульон. Потому что потом нормальные продукты некуда будет складывать. Я это видела тысячу раз в различных кафе. И вечное перевешивание этого хлама при пересдаче смены отобъет охоту у любого вменяемого повара. Так что помните – два месяца не пользуетесь вещами непродуктовыми – нафиг. Неделю лежат кости в морозилке – нафиг тоже. Если за неделю не израсходовали, то точно не нужны.
11. Переучет вещь хорошая, но крайне нудная. И повара её ненавидят. А если в конце каждой смены вам приходится три часа перевешивать прошлогодние косточки вместо того, чтобы сменщику заготовок наделать – то страдают все. Поэтому вводите толковый учет. Или выборочный. Пришли среди недели, достали мясо, перевесили – пошли посчитали. Если есть недостача – сходили откусили голову ответственному. Делов то на пять минут, и все заняты делом. И все видят что учет есть.


С поварами и помощниками нынче напряженка. Разных – навалом. А толковых и надежных – днем с огнем не сыскать. Поэтому возьмите себе за правило периодически давать объявление о приеме на работу, выводить людей в смену и смотреть. Толковых видно сразу. Вам нужно чтобы у вас толковые были все и ещё пара в запасе. Вот тогда можно и в отпуск на неделю, а то и на две.

Если вы не будете с людьми обращаться как с мусором, если не будете задерживать оплату – то хорошие спецы от вас не сбегут. Так что ищите хороших специалистов методом постоянного просеивания песка. Жемчуг так же ищут)))

http://ksy-putan.livejournal.com/546453.html