Кто плесени боится – тот сыра не ел.



Единственный сыр, которому простительно плесени совсем не иметь – это молодой, самый простой сыр. Например, сыр на нижеследующей фотографии сделал я сам. И свежего не пастеризованного жирного молока коровы породы гернси. Потому что тех килограммов сыра, которые я и так съедаю каждый день, мне, очевидно, недостаточно. И всё остальное на этой фотографии я сделал сам, и даже, частично, сам вырастил. Но мне простительно, это всё простые, домашние продукты.



Настоящий же вкус сыра получается в процессе старения или, как говорят профессионалы, аффинажа. Аффинаж – самая важная часть процесса приготовления сыра, так как именно этот процесс определяет большую часть вкуса и запаха сыра, и различные методы и периоды этого процесса позволяют из одного и того же молока получать настолько разные по вкусу сорта сыра.

Энциклопедия сообщает, что до изобретения холодильных агрегатов в двадцатом веке, процесс был далеко не настолько индустриально точным, как сейчас, зависел от множества природных параметров (таких как изменения температуры в пещерах) и приводил зачастую к непредсказуемым результатам.

Ага. Согласно вот этому документу с официального веб-сайта электрической компании в период с 2008 по 2012 год 21-го века город Дюваль оставался без электричества 68 раз только из-за падения веток деревьев на провода (эта статистика касается только веток и не учитывает случаи прерывания подачи электричества по другим причинам). Ну вы поняли. Работающий от электричества холодильник в двадцать первом веке в городе Дюваль – это не индустриально точный процесс зависящий от множества природных параметров.

Недавно была замечательная годовщина моей любимой молочной фермы у меня в городе. Три года назад, 22 мая 2012-го года был заложен первый сыр города Дюваль. С тех пор я ем сыр каждый день и еще ни разу у них не получалось сделать два куска абсолютно одинакового вкуса.

Чем дольше аффинаж, тем сильнее вкус, но и сложнее контролировать процесс. Сыр должен выдерживаться и стареть в прохладных и влажных условиях, то есть идеальных для роста плесени. В некоторых сырах, таких как голубые сыры или, например, Камамбер плесень сама является частью процесса и бактерии специальной съедобной плесени старательно выращиваются на сыре. В других сырах плесень вырастает сама, даже если её не просили.

Но вы об этом можете даже не узнать. Например, чеддер зачастую выдерживается совсем мало, всего пару месяцев, а более старый чеддер стареет обвёрнутый в специальные влажные тряпки. Перед продажей тряпки отдирают, а вся плесень остаётся на них. Почти весь сыр сделанный в США вообще выдерживается сразу в пластике, что полностью защищает от попадания любой микрофлоры внутрь. В отличие от этого безобразия, большинство твёрдых сыров, таких как, например, пармезан их защищает от плесени просто твёрдая корочка. Чтобы корочка не пустила плесень во внутрь за ней кто-то постоянно следит, плесень зачастую соскабливают ножами, а корочку ежедневно немного опрыскивают прохладной водой из автоматических распылителей, чтобы она не пересохла и не потрескалась. Что, конечно, тоже работает только пока есть электричество, а за пару лет случается всякое.

Поэтому на моей любимой молочной фермы у дома есть обычный молодой сыр полугодовой выдержки для всех и старейший, более двух лет выдержки, терпкий, вкуснейший сыр специально только для меня.

Потому, что если корочка случайно все-таки треснула и черная плесень попала внутрь сыра её уже не остановить. Внутри моего сыра зарождается своя новая неизвестная науке жизнь.

Франкен-сыр – я тебя люблю.



Нет, я, конечно, люблю весь сыр. Желтое молоко моих любимых джерсейских коров дарит необычайный вкус.



Новому сыру 1913, названому так по году основания города Дюваль, уникальному сыру не похожему ни на какой другой, тягучему и вязкому, сделанному по рецептуре молодого пармезана, но с уникальными альпийскими нотами.



И мягкому совсем молодому, всего один месяц, сыру Stillwater, названому так в честь одного из многих болот города Дюваль, сделанного по рецепту сыров типа том, рецепту которому Анни научилась у одной старой бабушке на ферме в городке Лукка, в Италии.



Но когда Анни находит очередной франкен-сыр, Анни сразу вспоминает про меня.





В воде у коров плавают золотые рыбки.



Куки встречается с Шарпи.



Коровы бегут на встречу с Куки.


https://youtu.be/QpOwm66onvk

А ещё у меня теперь есть своя молочная футболка. Белая как молоко. С новой эмблемой фермы, которую нарисовал местный дювальский художник.



Я ещё помню время, когда все футболки были сделаны в Гондурасе. Но несколько лет назад, когда стали известны факты эксплуатации рабочих на фабриках одежды в бедных странах, покупать и продавать одежду, сделанную таки трудом стало неприлично. Теперь все бесплатные футболки на работе сделаны в США.

Но и это вызывает критику. В современном мире сама по себе наклейка «сделано в США» может ничего не значить, ну разве что кроме того, что, вероятно, эту наклейку наклеили в США. А ткань может быть сделана где-то совершенно ещё.

Футболка моей любимой фермы, я счастлив сообщить, не только сделана, но и выращена 100% в США. Из 100% местного «органического» хлопка, выращенного натуральным образом без использования пестицидов и химических удобрений. С рисунком, напечатанным натуральными экологическими чистыми чернилами. И перевязана веревочкой из местной фермерской конопли ручной работы. Вот так.



Самое ценное, что у производителя футболки есть специальный веб-сайт: http://www.whereyourclothing.com/

Каждая футболка маркируется с помощью разного цвета ниток. Этот цвет ниток уникально определяет все детали процесса. На сайте вводишь цвета (в моем случае это синий и красный) и получаешь всю историю своей футболки, с именами, адресами и телефонами каждого участника процесса – кто посадил хлопок, кто связал нитки, кто сделал ткань, кто сшил, кто напечатал рисунок и т.д. и т.п.



По-моему, классная идея! Я хочу знать так про всё.

Ну а доставила мне мою 100% органическую футболку Анн-Мари свежей и замороженной. Не потому что футболка портится, а просто она мне принесла ещё пахту, масло и сыр, и ей было удобнее положить все вместе в ящик со льдом.

Что, согласитесь, летом даже хорошо.

истории

архив

поиск

заказ

инфо

стат

https://kitya.livejournal.com/376147.html