Завершился раунд грузинской кухни, какая же красота, а?
И мы там были, мед-пиво пили. Спасибо всем участникам!
Прекрасный летний пир вышел.


Чахохбили от lgabriel

Чахохбили было единственным грузинским блюдом, которое готовила моя бабуля. И я делала его довольно часто, но в этот раз решила тщательно подготовиться. Поэтому внимательно прочитала рецепты от надежных людей, вспомнила рекомендации сотрудниц-грузинок, и получилось то, что получилось :)

• 2 фунта (около 1 кг) куриных окорочков (фазана раздобыть не удалось)


• 2 крупные луковицы


• 4 крупных помидора


• 3 крупных зубка чеснока


• 1-2 ст. ложки томатного соуса при необходимости


• около ¼ стакана белого вина


• соль, перцы молотые черный и красный, шамбала (пажитник, фенугрек, уцхо), сушеная зелень кинзы, свежая зелень кинзы, майоран, петрушка, шафран, базилик (я пыталась составить хмели-сунели, но не все было в наличии)

Лук нарезала кубиком.
Помидоры разрезала пополам и стерла на крупной терке таком образом, чтобы шкурка осталась у меня в руках.
Чеснок просто очистила.
Сухие специи смешала в пиале, свежую зелень кинзы нарезала достаточно мелко.
Разогрела толстодонную кастрюлю. В сухую разогревшуюся кастрюлю выложила куриные окорочка кожей вниз, на средне-сильном огне обжарила, перевернула на другую сторону.
Посолила, добавила к курице лук и чеснок, накрыла и уменьшила огонь.
Дала всему вместе протушиться до почти полной готовности. Проверяла и перемешивала время от времени; когда начало слишком сильно прижариваться, влила немного белого вина.
В помидорную массу вмешала сухую смесь специй, влила всю эту красоту в кастрюлю, увеличила огонь; когда закипело, снова убрала огонь, накрыла и готовила минут 10. Выправила в соусе соль и перец, всыпала нарезанную кинзу и выключила.
Подавала минут через 15.
И да, чеснок, конечно, положено было стереть в ступке в кашицу вместе со свежей кинзой, но я завтра намерена остатки с собой на работу взять, и ехать мне в метро. Вкусного и ароматного соуса получилось много, но для фотографии я выложила в тарелку только куски курицы: иначе их просто не было бы видно под соусом. А соус хорошо вымакивать свежим хлебом.




Чахохбили из баранины от maiyak

• 2 рульки молодого барашка общим весом 700 г


• 400 г лука


• 400 г (1 банка) рубленых томатов без кожицы


• соль


• черный молотый перец


• большой пучок петрушки


• пучок зеленого лука


• несколько веточек тимьяна


• несколько бульков сухого белого вина

Мясо помыла, обсушила, обжарила в чугунной кастрюле, чуть смазав дно растительным маслом. Добавила мелко нарезанный лук, соль, перец и потушила вместе до мягкости и румяности лука. С 1 рульки срезала немного мяса, нарезала кубиками, вернула в соус. Добавила помидоры и чуть вина до желаемой консистенции. Закрыла крышкой и тушила на маленьком огне до полной мягкости мяса. Проверяла готовность вилкой.
Добавила нарезанную зелень, перемешала, закрыла крышкой и через минуту сняла с огня.
Получилось очень много соуса.
Если бы мясо у меня было без косточек, сделала бы с пропорциями по рецепту. Но и этого количества лука и помидоров оказалось более чем достаточно.
Очень вкусно.




Чашушули из вешенок или древесного гриба от lgabriel

• 1 фунт (около полкило) вешенок


• 1 средних размеров луковица


• 3-4 ст ложки растительного масла


• соль, тимьян, паприка, черный перец, кориандр, свежая зелень укропа (много!)

Вешенки промыла под проточной водой, нарезала довольно крупно.
В сотейнике согрела масло, выложила в него грибы, посолила, оставила на среднем огне. Время от времени перемешивала.
Жидкости грибы выпустили много, так что прошло довольно много времени до уменьшения объема этой самой жидкости. За это время нарезала лук перьями, а укроп довольно мелко.
Добавила к грибам лук, тушила, а потом и жарила до красивой румяности, постоянно перемешивая. Когда блюдо было почти готово, добавила поочередно все пряности, после каждой добавки хорошо перемешивая. Последним был укроп; добавила его к грибам, перемешала и выключила огонь.
Подавала минут через 5.
Очень хорошо!

Замечание: мне тут подсказали, что укроп как бы не совсем грузинская травка. Поскольку сама я грузинскую кухню, к великому сожалению, знаю плохо, то попросила уточнить бывшую сотрудницу-грузинку. В общем, в следующий раз чашушули я делаю с кинзой, а не с укропом :)




Чихиртма от lgabriel

Не слишком фотогенично, но это как баклажанная икра: вид так себе, зато вкус выше всяких похвал :)
Бульон:

• 2 бараньи рульки


• 1 морковь


• 1 большая луковица


• ½ брюквы


• ¼ крупного клубня фенхеля


• 2 черешка сельдерея


• ½ болгарского перца


• 1 небольшой помидор


• 3 литра воды


• соль, перец горошком и душистый, лавровый лист

Суп:

• 1 луковица


• 2 ст ложки сливочного масла


• 1 ст ложка муки


• 3 яйца


• 1 ч ложка беловинного уксуса


• соль


• зелень кинзы (много!)

Я совершенно не уверена, что правильный бульон для данного супа варится с этим набором овощей, но я настолько привыкла закладывать всю эту красоту при варке любого бульона, что даже не задумалась. Ну, а потом было уже поздно. Бульон варился у меня из всех перечисленных ингредиентов часов 5 на тишайшем огне под крышкой. Перед тем, как его выключить, я достала оттуда и выкинула лавровый лист, дала бульону сначала остыть, потом выстояться в холодильник. Процедила и снова убрала в холодильник.
Сегодня вынула бульон и яйца из холодильника. Часть бульона, около полулитра, поставила на очень малый огонь греться.
Кинзу нарезала мелко и отставила в сторону.
Лук нарезала мелким кубиком.
Масло растопила в кастрюльке, добавила туда лук и томила его на очень малом огне до почти мягкости. Поскольку лук должен хотя и помягчеть, но остаться белым, то по мере необходимости доливала по ложке-другой бульона.
Всыпала в лук муку, аккуратно распределяя по поверхности и перемешивая (как если бы я собиралась варить велюте), дала муке слегка прогреться. Затем понемногу добавляла теплый бульон, чтобы получилось довольно жидко, проварила до загустения, сняла с огня и влила в греющийся бульон.
Разбила яйца в миску, вилкой перемешала до однородности.
Примерно стакан бульона согрела в микроволновке до теплого состояния.
Вливала в яйца попеременно уксус и теплый бульон небольшими порциями, постоянно перемешивая.
Теперь тонкой струйкой влила эту смесь в стоящий на огне бульон, не забывая его постоянно помешивать. Прогрела до гладкого состояния, не доводя до кипения, выправила соль, всыпала кинзу и выключила.
Я не люблю вареный лук, но мне при этом очень понравился вкус жидкости; драгоценный в своей обычной манере сказал: "Хороший суп" :) Так что в следующий раз я, пожалуй, буду себе процеживать, чтобы весь лук достался ему, а побольше вкусной жидкости мне ;)

При приготовлении надо учитывать несколько моментов:
Яйца должны быть комнатной температуры.
Уксус должен быть хорошего качества, и его вообще-то должно быть больше, чем использовала я. С кислотой тем не менее аккуратно: если ее окажется слишком много, то яйца могут свернуться.
Точно так же они могут свернуться, если довести суп до кипения.
Ну, и про то, что лук не должен карамелизоваться, я уже упоминала.




Хачапури от maiyak

• 1 стакан сыворотки (или кефира, простокваши)


• 1 яйцо


• щепотка соли


• 1 ч.л. сахара


• 1 ст.л. сметаны


• мука


• 1/3 ч.л. соды

Для начинки:

• 300 г натертой моцареллы для пиццы


• 130 г мягкого, не очень соленого немецкого рассольного сыра


• 2 яйца


• сливочное масло

Яйцо с солью, сахаром взбила вилкой, добавила сыворотку и сметану.
Муку высыпала на доску, сделала лунку, вылила сыворотку с яйцом. Замесила тесто рукой, собирая муку от краев к центру. Когда сформировался шар, а тесто еще было липким, подсыпала на доску соду и вымешивая тесто, вмесила ее. Сформировала гладкий шар. Тесто не должно быть очень крутым. Оставила при комнатной температуре на 30 минут, прикрыв полотенцем.
Размяла рассольный сыр, смешала его с моцареллой и яйцами до однородности.
И теста, и начинки получилось по 570 грамм.
Тесто разделила на 2 части.
Раскатала лепешки толщиной около 1 см, выложила на каждую 1/2 часть начинки. Собрала тесто кверху мешочком, защипала. Перевернула, раскатала в пласт толщиной 1 см, получился диаметр моей сковороды.
Доску все время присыпала мукой.
Выпекала на чугунной сковороде на среднем огне, смазав ее очень тонким слоем топленого масла, сначала 1 сторону под крышкой. Потом без крышки. Готовые зачапури смазала растопленным сливочным маслом.
Мы, 2 взрослых, осилили 1 хачапури на завтрак. И после не обедали.
Очень сытно.




Вареные хачапури от cookingoffroad

• 200 г творога,


• 1 яйцо,


• 50 г сливочного масла (30 в тесто и 20 для обжаривания)


• 100 г имеретинского сыра (можно заменить моцареллой),


• 230 г муки (160 для теста и 70 ? для подсыпки),


• 1 ст.л. с горкой сметаны,


• соль по вкусу.

Творог растереть с яйцом, добавить соль, размягченное масло, тертый сыр, 100 г муки.
Вымесить, ввести сметану и оставшуюся муку.
Тесто у меня получилось плотное и нелипкое. Мука для подсыпки не понадобилась.
По весу практически 600 г. Так что я без проблем разделила его на 12 шариков.
Шарики расплющиваем в лепешки толщиной 1 см. Можно тоньше, тесто позволяет.
Лепешки опускаем в кипящую воду, варим, пока не всплывут, и еще минут 7-8 после того.
Сразу все закладывать в кастрюлю не советую, я варила в две партии.
Вынимаем шумовкой.
Получается что-то похожее на ленивые вареники, только крупнее.
Можно есть сразу, с маслом, сметаной, вареньем..
Но если слегка остудить, обвалять в сухарях и обжарить на смеси растительного и сливочного масла, то блюдо будет доведено до логического конца.



Каурма из картофеля от nnsvz_1

* Рецепт из книги "Практическая энциклопедия грузинской кухни"

• 500 г картофеля


• 4 луковицы


• 3-4 веточки петрушки (я взяла укроп)


• 3-4 веточки кинзы


• 2 яйца


• 2 ст ложки топлёного масла


• соль, перец по вкусу

В сотейнике растопить масло и обжарить на нём мелко нарезанный лук до прозрачности на слабом огне.
Картофель нарезать кубиками и добавить к луку. Залить водой так, чтобы она полностью покрыла картофель. Как только вода закипит, посолить и тушить на среднем огне до готовности картофеля. Крышкой не накрывать. За это время вода должна почти полностью выкипеть.
Яйца слегка взбить вилкой, залить картофель, перемешать и оставить на огне ещё на 2-3 минуты.
Подавать каурму горячей, посыпав зеленью и свежемолотым перцем.



Лобио от maiyak

• 150 г отварной красной фасоли (у меня консервированная, промытая)


• 1/2 красной луковицы, мелко нарезанной


• 1 ст.л. мелко нарезанного корневого сельдерея (лучше стебли с зеленью, но у меня не было)


• кусок стебля порея длиной 5 см, мелко нарезанный


• 1 ст.л. оливкового масла


• 1 зубчик чеснока


• 1 ст.л. грецких орехов


• пару веточек кинзы


• щепотка красного острого перца


• нарезанная зелень петрушки и кинзы


• 1 ст.л. красновинного уксуса


• соль

В ступке растерла чеснок, орехи и кинзу.
В толстодонной кастрюле протушила до мягкости красный лук, порей и сельдерей. Добавила фасоль, соль и немного, несколько столовых ложек воды. Довела до кипения, снизила огонь, ложкой размяла часть фасоли.
Добавила орехово-чесночную массу, красный острый перец, перемешала.
Добавила почти всю зелень и уксус, перемешала, через минуту сняла с огня. Добавила оставшуюся зелень.
Ела с ржаными хлебцами.



Бозартма из цесарки от maiyak

• 1 цесарка весом 1,1 кг (в рецепте из моей книги курица)


• 4 большие репчатые луковицы


• соль


• базилик


• тархун


• кинза


• 2 зубчика чеснока


• 2 ст.л. беловинного уксуса


• щепотка красного острого перца

Цесарку помыла, обсушила, срезала лишний жир, нарезала на кусочки.
В нагретую толстодонную кастрюлю положила куски цесарки (без грудки) и лук. Тушила под крышкой, периодически помешивая до мягкости лука. Добавила горячую воду так, чтобы она покрыла полностью мясо, посолила. Довела до кипения, добавила грудку, уменьшила огонь, проварила несколько минут и сняла с огня. Готовила вечером на обед следующего дня.
За ночь бульон полностью застыл, получилось очень вкусное желе. Учту на будущее и буду делать заранее с зеленью и пряностями.
Перед обедом довела до кипения мясо с бульоном, добавила нарезанную зелень, чеснок, острый перец и уксус.
Сняла с огня. Подавала сразу. Очень вкусный суп.



Харчо от nnsvz_1

* Рецепт из книги "Практическая энциклопедия грузинской кухни".
Рецепт даю со своими отступлениями. Готовила в электроскороварке.

• 500 г говяжьей грудинки


• 1 стакан бурого риса


• 400 мл томатов в собственном соку с луком и чесноком


• 1 ст ложка сушёного лука


• 1/8 ч ложки хлопьев острого красного перца


• 4 зубчика чеснока


• 1 ч ложка сушёной петрушки


• 3-4 веточки зелени сельдерея


• 3-4 веточки кинзы


• соль, перец по вкусу

Грудинку залить холодной водой, слегка посолить и готовить на режиме "суп" 37 минут.
Когда давление спадёт, добавить рис, томаты и сушёный лук. Добавить соль по вкусу. Готовить в режиме "суп" 17 минут.
Когда давление спадёт, добавить мелко нарезанную зелень, сушёную петрушку, острый перец и мелко порезанный чеснок. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Добавить чёрный молотый перец по вкусу.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/302144.html