Потребление говядины в России в 2020 году снизилось до минимального за 10 лет уровня. Как пишет газета «Коммерсантъ» со ссылкой на данные Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка, спрос на этот вид мяса сократился до 1,94 миллиона тонн, уменьшившись на 3,4% в сравнении с 2019 годом. Этому способствовало падение доходов населения и приостановка работы ресторанов в связи с пандемией коронавируса. Опрошенные журналистами представители отрасли ожидают роста спроса на фоне подорожания свинины и курятины, но эксперты не совсем с этим согласны.

Руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин подтвердил, что с введением ограничений из-за пандемии коронавируса граждане стали покупать более дешевые виды мяса, в основном мясо птицы и свинину. Впрочем, спрос на говядину начал сокращаться за год до начала пандемии, следует из данных Россельхозбанка. Этот процесс связан с сокращением поголовья крупного рогатого скота в личных подсобных хозяйствах, считает руководитель Центра отраслевой экспертизы Андрей Дальнов. Кроме того, в 2020 году на 102%, до уровня 20 тысяч тонн, увеличился экспорт говядины.

По словам Юшина, снижается потребление мяса молочных пород, а в сегменте мясных оно за последние семь лет выросло в пять раз, до 300 тысяч тонн (в части премиальных отрубов – в 12 раз, до 30 тысяч тонн). В сети магазинов Metro также отмечают снижение спроса на относительно дешевую говядину при росте спроса на премиальные продукты – в последнем сегменте спрос в 2020 году увеличился на четверть. В первом квартале 2021 года спрос продолжал расти. Во «Вкусвилле» заявили о незначительном росте продаж, прочие крупные ритейлеры и крупнейшие производители говядины на запрос газеты не ответили.

Скорее всего, говядина будет переходить в категорию премиального мяса, причем поголовье скота молочных пород из-за увеличения надоев будет сокращаться, а поголовье мясных – расти, полагает президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев. Продукция из мясных пород дороже, отметил он. Премиальный сегмент рынка в этом отношении еще не насыщен, указал Юшин, поэтому можно ожидать роста спроса на такое мясо по мере развития производства и улучшение логистики.

В 2021 году потребление говядины вырастет, так как спрос восстановится, а также вновь откроется сегмент HoReCa (употребление продукции на месте продажи, то есть в ресторанах, кафе). Такого мнения придерживается Андрей Дальнов. Он также допускает, что рост цен на свинину, курятину, индейку может подтолкнуть спрос на говядину. Ведь в связи с африканской чумой свиней Национальный союз свиноводов почти на треть снизил прогноз роста производства этого вида мяса в 2021 году, а выпуск мяса птицы из-за птичьего гриппа в январе-феврале сократился на 6,2% год году, указывал Росстат. Таким образом, есть основания ждать подъема потребление говядины. По оценке Дальнова, за 10 лет оно может увеличиться примерно на 100 тысяч тонн.

Альберт Давлеев отмечают, что рост цен на свинину и птицу обычно редок и краток, так что едва ли может влиять на ситуацию дольше нескольких месяцев. Нет причин ждать перехода населения на более дорогую говядину, так как в целом покупательная способность россиян продолжает сокращаться, подчеркнул он. По мнению Юшина, спрос на мясо коров молочных пород будет зависеть именно от динамики доходов населения.

Следует отметить, что в 2020 году производство мяса птицы, напротив, испытывало подъем и наблюдался рост спроса на нее. Так, по сведениям Agrifood Strategies, производство индейки выросло на 19,5%, до 330 тысяч тонн. Именно благодаря ей птицеводство в период коронавирусного кризиса показало небольшой прирост. Между тем производители, столкнувшись с перенасыщения рынка свининой, курятиной и индейкой, вынуждены искать новые ниши. Они пытаются продвигать производство баранины, утятины и крольчатины, отмечала ранее газета «Коммерсантъ». Правда, опрошенные ее журналистами эксперты выразили сомнение в возможности быстрого роста спроса для этих продуктов, как в свое время произошло с индейкой.

Что же касается потребления, например, баранины, то оно растет в России с 2013 года, но заметно медленнее, чем росло потребления индейки. С 2013 по 2019 год продажа баранины, после по данным Business Stat, выросли примерно на 10%, почти достигнув 132 тысяч тонн. Потенциал роста у рынка есть, считают эксперты, в особенности на юге страны, где это мясо традиционно пользовалось спросом. А в последнее время спрос на баранину растет и в центральной части России. Однако серьезно нарастить ее производство сложно, поскольку производственные площадки придется создавать с нуля. Сходная ситуация – у производителей крольчатины и утятины: интерес к потреблению этих видов мяса появился и понемногу растет, но производят его пока в основном в подсобных хозяйствах.

Опрошенные журналистами «Давыдов. Индекс» эксперты отмечают, что говядина вытесняется с рынка другими сортами мяса и птицы как из-за дороговизны, так и в силу изменения основных сортов (раньше производили больше нежирной говядины, которая вместе со свининой шла на колбасу, а теперь стало больше жирной говядины, которая с мясом свиней уже не сочетается). «Исходя из этого, в использовании говядины нет никакого смысла. Можно брать постную свинину, разбавлять ее более жирным сырьем, и это практически никак не отразиться на вкусовых качествах продукта», – указал, например, Владимир Рубахин, генеральный директор группы компаний «Агротек» (Камчатский край). Он пояснил, что в сегменте «халяль» говядина используется, но это «очень нишевой рынок, который несопоставим с обычным рынком мясопродуктов России».

«Свинина сегодня гораздо лучше говядины. Это натуральное достаточно постное мясо, вкусное, хорошо готовится и ничуть не уступает говядине. С точки зрения диетического питания тут и говорить нечего: если взять мраморную говядину, она ни в коем случае не постнее свинины. Плюс ко всему свиной шпик усваивается лучше, чем говяжий жир. А если брать коров молочного направления, то там говядина постная, но жесткая, и чтобы из нее что-то сделать, ее нужно долго варить. Трудно назвать такое мясо диетическим», – сказал он.

Эксперт Владимир Рубахин (генеральный директор «Агротек», Камчатский край) комментирует:

Свинина и курица, безусловно, замещают говядину — и это экономический фактор, поскольку за последние десять лет свинина не выросла в цене, а цена на говядину возросла кратно. Все это создает предпосылки к тому, что в производстве используются исключительно недорогие сорта мяса: свинина, курица, индейка.

Говядина уходит по экономическим факторам. Если раньше она использовалась в России от коров и бычков так называемого молочного стада, в постное мясо добавлялась нежирная свинина и получалась колбаса, то сейчас мясная говядина идет с хорошим содержанием жира и такое мясо трудно скомпоновать со свининой, так как свинина достаточно жирная. Исходя из этого экономического фактора, в использовании говядины нет никакого смысла. Можно брать постную свинину, разбавлять ее более жирным сырьем, и это практически никак не отразиться на вкусовых качествах продукта.

Есть узкая ниша продуктов халяль, которые не предполагают использования свинины, вот там говядина используется. Это очень нишевой рынок, который несопоставим с обычным рынком мясопродуктов России. Свинина — натуральное достаточно постное мясо, вкусное, хорошо готовится и ничуть не уступает говядине.

С точки зрения диетического питания, тут и говорить нечего. Если взять мраморную говядину, она ни в коем случае не постнее свинины. Плюс ко всему, свиной шпик усваивается лучше, чем говяжий жир. А если брать коров молочного направления, то там говядина постная, но жесткая, и чтобы из нее что-то сделать, ее нужно долго варить и трудно назвать такое мясо диетическим.

Что касается здорового питания. Почему раньше к свинине не очень хорошо относились? Потому что свинья болела трихинеллезом и были последствия. Сейчас такого нет. Мясо свинины абсолютно безопасно. Оно по питательности и постности иногда превосходит говядину, плюс ко всему лучше усваивается. Свинина как продукт здорового питания выглядит гораздо привлекательнее. На текущий момент птица и свинина с потребительской точки зрения завоевали рынок и вряд ли его отдадут.

https://davydov-index.livejournal.com/4140899.html