Вот ещё появилась новая тема, кстати – доставка на дом подготовленных и расфасованных продуктов для самостоятельного приготовления ужинов на двоих. Уверен, что вскоре придумают и внедрят короткое заграничное слово для этой затеи, а то уж очень долго выговаривать.
Многие уже писали, Марьяна Орлинкова дала даже целый обзор в почивших «Ведомостях. Пятница», а меня это новшество неожиданно настигло с подачи компании «Дома вкуснее» - выдали коробку харчей и сказали ни в чём себе не отказывать неделю.


Однако, народ желает разобраться. Сама идея кажется мне здравой. Некоторые компании выдают просто набор продуктов, некоторые – идеологически обоснованный какой-нибудь диэтой. В зарубежах я помню самые продвинутые заставляли отвечать на длинный вопросник, потом следовала консультация диетолога, потом программа подбирала ассортимент и формировала заказ. Почти как приснопамятный метод Фойля, тоже через него проходил.

«Дома вкуснее» обходится без этих затей, но прилагает живенько написанные рецепты, разработанные профи-кулинарами, а может и просто толковым поваром, что ничуть не хуже. Образец прилагаю для изучения.



Разбирая по полочкам, надо отметить, что продукты годные, всё учтено, даже кунжутные семечки были насыпаны в микроскопическую баночку на 2сс или типа того. Мясо-рыба-птица вполне приличные, без дураков, жаловаться не на что. Упаковочки просто меня умилили, прелесть что.
Теперь что из этого вышло. Понятное дело, с нашей хронической ленью и самомнением повышенным и холодильником, набитым всякой ерундой на 200% вместимости не вышло у нас никакого немецкого орднунга. Кое-как запихнули всё это добро и стали помнить, что его надо есть. В целом съели, но очень по-своему. Увидели курицу – пожарили курицу. Вспомнили про треску – съели треску. Соорудили какие-то фрикадельки, из индейки сделали карри, благо оставался рис от чего-то другого. Практически ничего не пропало, всё в дело ушло.

Не помню, хватило ли на неделю, но надолго хватило, точно. Коты нам не помогали, не их ассортимент, им толстый край подавай, засранцам.
Вот думаю теперь, насколько вообще жизненна эта конструкция с продовольственным конструктором. Американцы уже лет 60 как, если не больше, освоили идею с TV-dinners. Достал из холодильника коробку из фольги, сунул в духовку, через 10-15 минут получи готовое горячее блюдо. У нас сейчас тоже таких полно. У меня лично вызывают опасения – уж больно похоже на самолётное бортпитание, а от него я почти никогда ничего хорошего не видел, хотя налетался до тошноты.

Тут инженерная мысль пошла дальше – требуется личное участие и немного больше времени, зато появляется ощущение, что еда домашняя и из своих или любимых рук. Занятому человеку по магазинам бегать некогда, да и в ресторан некогда, особенно если на работе до 10 вечера, а на пицце и шоколадках держаться долго скучно и вредно. Стоит это всё, насколько я понимаю, довольно умеренно. Закупаясь самому, можно сэкономить, несомненно, но остаётся много лишнего – поди купи 5г кунжута, к примеру, и покупается ещё куча ненужной дребедени, для чего и придумали супермаркеты. Так что экономически вполне обоснованно и приемлемо.

Марьяна Орлинкова задавалась вопросом можно ли таким образом научиться готовить, и сама себе отвечала, что не можно. Какие-то навыки приобретаются, несомненно, но исполнителю не дано в этом случае проникнуть в замысел композитора, а то и дирижёра. Тем не менее, при толковом рецепте может возникнуть ощущение сопричастности гению, если всё получится и милый съест урча. С репертуаром «Дома вкуснее» обещали повторяться не часто, так что неожиданности или приятные сюрпризы ждут.

Финализируя этот поток, скажу, что имхо продукт этот не массовый, но ниша в больших городах у него есть, и немаленькая вовсе. Исполнение достойное, остаётся дождаться пока идея овладеет целевой аудиторией, если не уже.

https://abugaisky.livejournal.com/281882.html

Про железяки
Любой, кому приходится что-нибудь делать руками часто и, желательно, хорошо, понимает значение хорошего инструмента. Многие почему-то думают, что сначала надо научиться играть на скрипочке, а потом уже покупать Страдивари. Это ошибочное мнение. На Страдивари учиться намного легче. Как старый теннисист, могу с уверенностью утверждать, что ракеткой Babolat из графитовых нанотрубок можно куда лучше стукнуть по мячику Wilson, чем деревянной ракеткой Карпаты по мячику Ленинград. Как старый бильярдист, также буду утверждать, что с «казанкой» репертуар намного сужается по сравнению с игровым кием. Кстати, к вопросу о патриотизме, почему-то бильярдные кии у нас научились делать на высшем мировом уровне, а теннисные ракетки – никак, несмотря на увлечение руководства страны.

У практикующего кулинара тоже свой инструментарий, причём шире, чем у хирурга. Хирургу не надо вынимать косточки из вишен или резать яйца кубиками, а кулинару надо. Но сейчас не о разнообразнейших примочках, многие из которых кажется мне глубоко бесполезными. Сегодня о базовых потребностях. Довольно долго инструментарий кулинара ограничивался палкой, на которую можно было насадить кусок мяса и сунуть его в огонь. Но это всё было подбирательство. Настоящая революция в сознании произошла с появлением горшка. В который можно налить воду. Это многое меняет. Налив воду, туда же можно опустить кость, а потом и раскалённый на костре камень. Что во многих местах земного шара продолжают успешно практиковать.

Глиняный горшок тяжёл и легко бьётся. Не сказать, что это вовсе худая посуда – у него немало преимуществ, никуда керамика с кухни не делась. Глечики и макитры и в наши дни развешаны по тынам и плетням. Как старый алкоголик, скажу, что вина из глиняного кувшина можно выпить куда больше, чем из хрустального декантера. Но сегодня не о вине. Как нам известно из курса обществоведения, фанера лучший проводник звука на смену глине пришла бронза. На кухню же пришла медь, и тоже осталась до сих пор. Нынешние медные кастрюли изготовлены выдавливанием из листа, их не нужно паять и лудить, как прежние, работать с ними намного удобнее, но стоят они как чугунный мост.

Вот мы и добрались до чугуна. Чугуний – наше всё. Да, он дико тяжёлый, да, он ржавеет, да, его надо хорошо темперировать перед использованием. Но. Срок службы чугуна не ограничен. С годами он становится только лучше. Теплораспределение и теплоотдача чугуна несравнимы с другими материалами. Чугун можно раскалить докрасна и ничего ему не будет. Чугун не нужно мыть гадкими пенами и гелями, причём категорически и никогда. Чугун прекрасно держит тепло – раз нагрев, дальше можете готовить на спичке. Нынешние методы литья позволяют получить идеальную поверхность, и она может быть муравлёной, т.е. покрытой тонким слоем кварцевого стекла, что избавляет от ржавчины и прилипания. Есть и другие передовые покрытия для чугуна. Но прежде, чем бросаться вперёд, оглянемся назад.

Давным-давно сообразили, что глиняный горшок может быть обливным, т.е. покрытым глазурью, а чугунный горшок может быть эмалированным. Тогда он не ржавеет, не впитывает запахи, легко моется и т.д. Теперь передовики капиталистического производства, вроде фирм Le Creuzet или Staub успешно выпускают разноцветных красавцев под толстым слоем эмали. На такую посуду дают пожизненную гарантию, причём имеется в виду не наша жизнь, а жизнь горшка. Стоит она при этом как мост, а не как горшок.

Между тем, ещё советская чугуниевая промышленность и металлургия, в которой мы с гордостью были впереди планеты всей, успешно выпускала чугунные эмалированные кастрюли ярких цветов и за умеренные твёрдые цены. Я прекрасно помню красную чугунную кастрюлю с чугунной же крышкой, с белой эмалью внутри, и отлитыми в граните чугуне цифрами и буквами «3 р 20 к» на донце. Кастрюля прошла со мной по жизни лет 30 ни разу не изменившись в лице. Это вызывает уважение. Потом я отвёз её на дачу, потому что её можно ставить на печь-голландку, не опасаясь неожиданностей. Если случатся внуки-правнуки, то и на их век хватит, без сомнений.

Однако, на текущий момент ближайшее вменяемое кулинарное чугунолитейное производство расположено в Днепропетровске, что затрудняет товарообмен. Уралвагонзавод вполне мог бы отлить не только пулю, но и кастрюлю, но в продаже эти изделия в глаза не бросаются. Бросаются другие.

Месяца три назад я стал счастливым обладателем новой, и гораздо большей красной чугунной кастрюли. Во-первых, это красиво. © Во многом другом тоже «много-много радости детишкам принесла». Прекрасно в ней варить гречку, например. Никаких этих шаманских плясок с укутыванием одеялом – ёмкость держит температуру часа два запросто. То же относится к картошке и вообще. Однако не думайте, что буржуйская промышленность делает кастрюли, чтобы мы гречку варили. У них свои приоритеты. Для таких столпов французской кулинарии как кассуле, доб, бёф бургиньон, шукрут, кокован или утиное конфи это устройство именно то, что доктор прописал. Если только доктор не прописал клизму.

Что до нам привычной кухни, так это идеал для всего томлёного. Щи из квашеной капусты, гуси-утки, чанахи, басма, свинобобовые всякие блюда. Возвращаясь к дальним странам – чили кон карне или индийский дал – неизменно превосходный результат. По сути, это эмалированный казан, дальше можете прочитать у Сталика на что он пригоден.

Вот она, моя красавица. Обратите внимание на умную деталь – ободок и край крышки эмалью не покрыты, а соприкасаются голым чугуном. Это уберегает от сколов эмали. Многие ведь любят по краю стучать ложкой, стряхивая липкие куски пюре или чего там. Эмаль от этого откалывается – всё равно как ложкой по зубам стучать, и начинается кариес – в смысле, чугун под эмалью ржавеет.



Остаётся вопрос цены. Но и тут есть варианты. Покупать у нас Le Creuzet и Staub совсем накладно, а тащить издалека тяжело. Я успел когда-то купить Le Creuzet давно, пока было по дешёвке, с тех пор в три раза выросло. В принципе денег не жалко на вещь практически вечную. Но, во-первых, «Зачем мне вечное перо? Я не собираюсь жить вечно», во-вторых, столько денег сразу может и не быть. Эту вот чугунину изготовила бельгийская компания BEKA. Есть искушение прямо так и расшифровать название как БЕльгийские КАстрюли, но это не новый какой производитель, трудятся они уже 115 лет как, причём начинали в Германии, бельгийский Allinox перекупил их только в 2000. Что я могу в пользу сказать? Сделано хорошо, на совесть. Три месяца с плиты не сходит, без какого-либо ущерба. Вообще довольно трудно испортить чугунную кастрюлю, но тем не менее. У нас их продаёт компания ДОМОС – domos.ru – по более-менее терпимым ценам, но это в любом случае разумное вложение капитала, в отличие от пылесоса за две штуки.

На ноги только никогда не роняйте чугунные кастрюли. Никогда.

https://abugaisky.livejournal.com/281626.html

.
Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули (недавно мне попался запоздалый чакапули из сазана), то русская кухня всколыхнула ресторанное болото и волны продолжают расходиться, то все жарят пожарские котлеты в папильотках или без, теперь настал черёд форшмаков. Я ещё давно про них писал, десять лет тому назад, потом по телевизору показывал, обильно мы их обсуждали в околоеврейских кулинарных кругах и кругах без национальной тенденциозности, но тема эта настолько, как говорят в Союзе театральных деятелей, волнительная, что не оставляет.


Ну и хорошо. Прекрасная штука – форшмак. «В суете городов и тоске лагерей» привыкли, понимаешь, селёдку на газете «Известия» резать ржавым ножом артели «Труд», г. Вача, вместе с кожей и всеми кишками. Андрей Макаревич даже подвёл под это идеологическое обоснование – предпочитаю, мол, общаться с селёдкой персонально, интимно и руками. Вообще в этом есть своя правда, особенно если селёдка копчёная и закусывать ей не первый и не последний стакан портвейна. Руки-то помнят. Но с годами поднадоедает, что только «дым костра создаёт уют», хочется слоников на комоде, вязаных салфеточек и форшмака в селёдочнице. Отчего же. Вот возьмём и сделаем как положено.

Заявленные еврейские приоритеты в данном случае игнорируем, поскольку первородство вообще шведское, и традиция в Швеции продолжает цвести так же пышно, как Фонтан в Одессе. Просто носителей шведских кулинарных традиций мы статистически встречаем куда реже, чем одесских, вот и укрепилось мнение что мол. Существует и прибалтийская традиция, со времён княжеств Лифляндского, Курляндского и Эстляндского, тоже не будем игнорировать. Рецептов множество, но остановимся на сугубо селёдочном, народном, форшмак из телячьих мозгов – кухня барская, не тот сейчас политический момент.

Очевидно, что основа блюда закладывается селёдкой. Остальные компоненты, при всём своём разнообразии, как правило, имеют стабильное и унифицированное качество. Можно придраться к сливочному маслу, но чёрствая булка и в Африке та же. Зелёные яблоки повсюду зеленеют одинаково. Как и укроп. А молоко белеется. Горчица разного географического происхождения может оказать существенное влияние, согласен. Но краеугольный камень – селёдка.

Рецепты в кулинарных книгах, изданных при кровавом самодержавии, обычно начинаются со слов «Взять шесть хороших селёдок». Хорошая селёдка, при всём подъёме патриотизма того времени, означало – голландская селёдка, увы. С ней дополнительных операций производить не предлагалось, отечественную же необходимо было вымачивать в чайной заварке или молоке часов шесть. И до сих пор по большей части необходимо. Хотя встречается. Но сейчас лето, нормы закладки соли повышены на 30 как минимум процентов, так что не ждите малосольной селёдки. Даже если на упаковке три раза написано. Это враньё, граждане. Как надпись «Буйвол» на клетке со слоном. Так что потрошим, филируем и вымачиваем. Деваться некуда. Голову и хвост не выбрасывайте только, пригодятся ещё.

Сам я вымачивать ненавижу. Противно мне это занятие. И селёдка теряет, конечно, изрядную долю своего генитального аромата, столь ценимого знатоками. Но что делать, если даже после увеличения объёма на выходе в два – два с половиной раза форшмак остаётся солёным до зубовного скрежета. Да и аромат лучше удалить – форшмак блюдо деликатное, если не сказать дамское.

Этот этап не вызывает разночтений в научной среде. А далее начинается квадратно-гнездовая черезполосица мнений, пристрастий и истерически отстаиваемых убеждений. Класть лук – не класть лук. Яблоко тереть или резать. Масло сливочное или постное. Селёдку рубить ножом или в мясорубку. Взбивать пышно или класть куском. Булка сухая или размоченная. Молоко это кошерно или нет? Нужны ли яйца? Без горчицы не форшмак. И тэ дэ.

Есть предложение. Вместо того, чтобы как у Ильфа с Петровым биться лысиной по паркету и хлестать себя ушами по щекам, давайте сделаем просто вкусный форшмак. Безотносительно вкусный. Как лилии полевые безотносительно лучше царя Соломона одеты, и всё тут. Ни в коем случае не надо думать, что это какой-то эталон или последнее слово. Нет. Вариантов может быть множество и все они право имеют. Просто этот, на мой взгляд, хорош. Пусть будет.

Итак. Селёдку выпороли, голову отрезали, кожу стянули, филе сняли. В молоко его. Либо в заварку, но в молоко мне больше нравится, как из двух зол. Молоки и икру не выбрасываем, туда же их. Помним, что соли в них ещё больше.

Масло сливочное достали из холодильника и пусть умягчается.

С чёрствой булки срезали корку, нарезали ломтиками и тоже в молоко, пусть размокает.

Яблоко зелёное очистили от кожуры, натёрли на тёрке, полили лимонным соком, чтобы не темнело.

Яйца сварили вкрутую и в холодную воду их. Яйца опционально, кстати, но в принципе хуже от них не становится.

Лук репчатый. Я вот не кладу. Мне кажется, он огрубляет вкус, существенно. Лучше рядом зелёного насыпать, честное слово.

Горчица, каперсы и укроп. На усмотрение. Все три эти ингредиента делают вкус намного более ярким. Смотря, что предполагается пить. Если самогонку бураковую, то в самый раз будет. Если наливочку вишнёвую, как в Одессе, так лучше воздержаться. То же относится к рейнскому и токайскому. Опять же какая селёдка. Дунайскую и керченскую я бы не забивал посторонними вкусами, а атлантическую как раз наоборот, ей только на пользу.

Далее селёдку кое-как нарезать, булку отжать и вместе отправить в блендер. До однородности. Потом в ёмкой миске смешать с яблоками и маслом и хорошо взбить. На этом же этапе горчица, если используется. Потом уже внедрить мелко рубленые яйца, укроп и каперсы и хорошо размешать. Выложить на блюдо в форме рыбы, приставить голову и хвост, мокрой ложкой натыкать чешую. Вокруг насыпать кубики свёклы маринованной, моркови, яблок, солёных огурцов, зелёного луку, можно экстатически посыпать сверху тёртым желтком или нарисовать чешую тонкой струйкой сливочного масла из кулинарного пакета. Убойно действует на тётушек в возрасте. В относительно скромном варианте выглядит примерно вот так:



Хлеб предусмотрите обязательно. Идеально – ржаной подовый, чуть обжаренный. Немало любителей форшмак сласть на свежий белый хлеб, тоже недурно его немного обжарить.
ну вот где-то так.

https://abugaisky.livejournal.com/281428.html

.
Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули (недавно мне попался запоздалый чакапули из сазана), то русская кухня всколыхнула ресторанное болото и волны продолжают расходиться, то все жарят пожарские котлеты в папильотках или без, теперь настал черёд форшмаков. Я ещё давно про них писал, десять лет тому назад, потом по телевизору показывал, обильно мы их обсуждали в околоеврейских кулинарных кругах и кругах без национальной тенденциозности, но тема эта настолько, как говорят в Союзе театральных деятелей, волнительная, что не оставляет.


Ну и хорошо. Прекрасная штука – форшмак. «В суете городов и тоске лагерей» привыкли, понимаешь, селёдку на газете «Известия» резать ржавым ножом артели «Труд», г. Вача, вместе с кожей и всеми кишками. Андрей Макаревич даже подвёл под это идеологическое обоснование – предпочитаю, мол, общаться с селёдкой персонально, интимно и руками. Вообще в этом есть своя правда, особенно если селёдка копчёная и закусывать ей не первый и не последний стакан портвейна. Руки-то помнят. Но с годами поднадоедает, что только «дым костра создаёт уют», хочется слоников на комоде, вязаных салфеточек и форшмака в селёдочнице. Отчего же. Вот возьмём и сделаем как положено.

Заявленные еврейские приоритеты в данном случае игнорируем, поскольку первородство вообще шведское, и традиция в Швеции продолжает цвести так же пышно, как Фонтан в Одессе. Просто носителей шведских кулинарных традиций мы статистически встречаем куда реже, чем одесских, вот и укрепилось мнение что мол. Существует и прибалтийская традиция, со времён княжеств Лифляндского, Курляндского и Эстляндского, тоже не будем игнорировать. Рецептов множество, но остановимся на сугубо селёдочном, народном, форшмак из телячьих мозгов – кухня барская, не тот сейчас политический момент.

Очевидно, что основа блюда закладывается селёдкой. Остальные компоненты, при всём своём разнообразии, как правило, имеют стабильное и унифицированное качество. Можно придраться к сливочному маслу, но чёрствая булка и в Африке та же. Зелёные яблоки повсюду зеленеют одинаково. Как и укроп. А молоко белеется. Горчица разного географического происхождения может оказать существенное влияние, согласен. Но краеугольный камень – селёдка.

Рецепты в кулинарных книгах, изданных при кровавом самодержавии, обычно начинаются со слов «Взять шесть хороших селёдок». Хорошая селёдка, при всём подъёме патриотизма того времени, означало – голландская селёдка, увы. С ней дополнительных операций производить не предлагалось, отечественную же необходимо было вымачивать в чайной заварке или молоке часов шесть. И до сих пор по большей части необходимо. Хотя встречается. Но сейчас лето, нормы закладки соли повышены на 30 как минимум процентов, так что не ждите малосольной селёдки. Даже если на упаковке три раза написано. Это враньё, граждане. Как надпись «Буйвол» на клетке со слоном. Так что потрошим, филируем и вымачиваем. Деваться некуда. Голову и хвост не выбрасывайте только, пригодятся ещё.

Сам я вымачивать ненавижу. Противно мне это занятие. И селёдка теряет, конечно, изрядную долю своего генитального аромата, столь ценимого знатоками. Но что делать, если даже после увеличения объёма на выходе в два – два с половиной раза форшмак остаётся солёным до зубовного скрежета. Да и аромат лучше удалить – форшмак блюдо деликатное, если не сказать дамское.

Этот этап не вызывает разночтений в научной среде. А далее начинается квадратно-гнездовая черезполосица мнений, пристрастий и истерически отстаиваемых убеждений. Класть лук – не класть лук. Яблоко тереть или резать. Масло сливочное или постное. Селёдку рубить ножом или в мясорубку. Взбивать пышно или класть куском. Булка сухая или размоченная. Молоко это кошерно или нет? Нужны ли яйца? Без горчицы не форшмак. И тэ дэ.

Есть предложение. Вместо того, чтобы как у Ильфа с Петровым биться лысиной по паркету и хлестать себя ушами по щекам, давайте сделаем просто вкусный форшмак. Безотносительно вкусный. Как лилии полевые безотносительно лучше царя Соломона одеты, и всё тут. Ни в коем случае не надо думать, что это какой-то эталон или последнее слово. Нет. Вариантов может быть множество и все они право имеют. Просто этот, на мой взгляд, хорош. Пусть будет.

Итак. Селёдку выпороли, голову отрезали, кожу стянули, филе сняли. В молоко его. Либо в заварку, но в молоко мне больше нравится, как из двух зол. Молоки и икру не выбрасываем, туда же их. Помним, что соли в них ещё больше.

Масло сливочное достали из холодильника и пусть умягчается.

С чёрствой булки срезали корку, нарезали ломтиками и тоже в молоко, пусть размокает.

Яблоко зелёное очистили от кожуры, натёрли на тёрке, полили лимонным соком, чтобы не темнело.

Яйца сварили вкрутую и в холодную воду их. Яйца опционально, кстати, но в принципе хуже от них не становится.

Лук репчатый. Я вот не кладу. Мне кажется, он огрубляет вкус, существенно. Лучше рядом зелёного насыпать, честное слово.

Горчица, каперсы и укроп. На усмотрение. Все три эти ингредиента делают вкус намного более ярким. Смотря, что предполагается пить. Если самогонку бураковую, то в самый раз будет. Если наливочку вишнёвую, как в Одессе, так лучше воздержаться. То же относится к рейнскому и токайскому. Опять же какая селёдка. Дунайскую и керченскую я бы не забивал посторонними вкусами, а атлантическую как раз наоборот, ей только на пользу.

Далее селёдку кое-как нарезать, булку отжать и вместе отправить в блендер. До однородности. Потом в ёмкой миске смешать с яблоками и маслом и хорошо взбить. На этом же этапе горчица, если используется. Потом уже внедрить мелко рубленые яйца, укроп и каперсы и хорошо размешать. Выложить на блюдо в форме рыбы, приставить голову и хвост, мокрой ложкой натыкать чешую. Вокруг насыпать кубики свёклы маринованной, моркови, яблок, солёных огурцов, зелёного луку, можно экстатически посыпать сверху тёртым желтком или нарисовать чешую тонкой струйкой сливочного масла из кулинарного пакета. Убойно действует на тётушек в возрасте. В относительно скромном варианте выглядит примерно вот так:



Хлеб предусмотрите обязательно. Идеально – ржаной подовый, чуть обжаренный. Немало любителей форшмак сласть на свежий белый хлеб, тоже недурно его немного обжарить.
ну вот где-то так.

http://abugaisky.livejournal.com/281428.html

.
За недавнее время в кулинарной среде с новой силой вспыхнул интерес к куриным котлетам, которые я очень люблю. И есть и готовить. В детстве матушка баловала меня чем-то навроде Wiener Schnitzel из отбитых куриных грудок, и это было одним из немногих блюд уверенно отлично у неё получавшихся. Вообще отцу нравилась её готовка, а я всё страдал «снами о чём-то большем», плохо представляя себе чудовищные ограничения, которые накладывал на гастрономическое творчество магазинный ассортимент. Скудный, надо сказать. Без затей.

Примерно так выглядят эти шницели уже в моём исполнении с яичным салатом. Детям в детстве тоже их досталось:



Помнится тоже из детства и отрочества как УД СМ СССР баловало свою клиентуру котлетами «Юбилейными» - рубленые котлеты в сухарной панировке с beurre verte или beurre de ma^itre d’hotel внутри – с такой полостью, наполненной растопленным сливочным маслом с мелко рубленой зеленью и лимоном. В ресторане «Прага», ныне бесславно почившем, и в ресторане гостиницы «Украина» подавали классические котлеты по-киевски, с косточкой в папильотке, но они мне нравились меньше. А были ещё «зразы куриные с грибами» - вот это была отличная штука, скучные шампиньоны тогда ещё не р'oстили, так что грибы были белые. Но всё это готовилось во фритюре, для фритюра годилось исключительно русское масло, топлёное сливочное, а это было дорого, и никто бы мне не разрешил извести кило масла на юношеские эксперименты. Случались в этих местах и котлеты «Пожарские» иногда, но как-то в то время я их не очень ценил, хотя в принципе было вкусно.

В магазинах «Кулинария» продавали «шницель Столичный», такая рубленая заготовка, обваленная в нарезанном тонкими спичками (жюльеном, сказал бы я сейчас) чёрством хлебе, очень недурная затея, запомнилась мне. Изредка в ресторанах встречались и старорежимные котлеты «Де воляй» (de volaille имеется в виду) и «шницель куриный по-министерски».
Димка Журавлёв dejur извлёк из Александровой-Игнатьевой «новомихайловские котлеты», которые мы затевали пару раз. Это, без сомнения, одна из вершин. Пожарские котлеты они обгоняют на два корпуса, сама Пелагея любила их куда больше. Хотя на самом деле новомихайловские по сути развитие идеи пожарских в сторону утончённости и трудоёмкости. Но результат превосходный.

Сам я довольно успешно готовил такие круглые и пухлые куриные биточки – ничего особенного в них не было, но получались они румяные, сочные и очень аппетитные. Съесть их можно было и хотелось много, что полностью устраивало аудиторию, к тому же недорого. И результат был воспроизводимый, в отличие от мясных котлет, которые за всю жизнь не получились у меня хоть два раза одинаковые.

В передачах «Мужская еда», которые всё ещё крутятся на «Кухне ТВ», мне тоже захотелось показать куриные котлеты. Серия задумывалась с одной стороны как относительно простая, сытная и быстрая еда, но въевшееся в подкорку экономическое образование толкало меня и к извлечению наибольшей пользы из наименьших затрат труда и капитала, причём капитал превалировал во взвешенных оценках. Так я придумал крупно рубленые котлеты в той самой панировке из хлебных спичек и с той самой начинкой из сливочного масла. Никаких мясорубок – мужчины их справедливо ненавидят, особенно прикручивать и мыть. Только ручная нарезка. Съёмочная группа сожрала их в момент, зрительского отклика не последовало, но я списал это на занятость челюстей.

Вот так это тогда выглядело, как-то у меня ловко получилось всё сделать одному и приемлемых размеров:



Совсем недавно затеяли мы гостей, и время, и финансы были ограничены, и пришло в голову нажарить тех самых котлет. Масло, зелень и лимоны оставались с мастер-классов, куриные грудки недороги и доступны пешему, нарезной батон я купил заранее и специально оставил подсыхать без упаковки на разделочной доске. Всё обещало быстрый и несомненный успех.

Жизнь внесла свои поправки. Грудки я разрезал вдоль горизонтально на 3 пластины, потом вдоль вертикально с шагом 5мм, потом также поперёк. Получилось у меня много-много кубиков куриных, килограмма полтора, если не больше. Туда же отправились соль, перец и два целых яйца для пущей липкости. Яйца особой липкости не создали, а наоборот, сделали фарш довольно жидким. Пришлось всыпать пару столовых ложек кукурузного крахмала для связки. Сливочное масло размягчили, смешали с рубленой зеленью, влили лимонный сок, слепили обратно и сунули в холодильник. Ну, это классика beurre de ma^itre d’hotel, тут всё понятно. Маша Сорокина и Рита Кривобокова взялись быть подручными, и это и спасло всю мужскую затею.

Я взялся резать батон жюльенной соломкой, а девушкам поручил наделать двумя столовыми ложками кнелей из масла, всунуть их в фарш и сформовать котлеты. Масла хотелось много, кнели получились крупные, фарша тоже потребовалось много, чтобы их облепить, к тому же фарш сам по себе крупный и очень жидкий. В конечном итоге получились циклопические котлеты, каждая размером со сдобную булку. Ловкие и тонкие дамские пальчики, приговаривая под нос непечатное, обваляли полужидкие котлеты в нарезанном мною хлебе. Хлеб прилипал отлично, но котлеты ещё увеличились в размерах.

Пришлось менять технологию. Застелили противень фольгой, смазали маслом и разогрели духовку до 180С. Достал я самую большую сковородку в 30см с высокими бортами, разогрел на ней хорошенько топлёное масло и на сильном огне быстро обжарил котлеты порциями по четыре штуки – больше не влезало на сковороду. Последовательно выложили их на противень и заполненный сунули в духовку на 10 или 15 минут, сейчас уже не помню точно. Скорее на 15, потому что последние 5 минут показались мне лишними.

В результате вышла у нас груда румяных, лохматых и очень горячих котлет. Они немного ужарились, но всё ещё оставались очень большими. С некоторым изумлением воззрел я на дело рук и подумал, что буду доедать их неделю. Между тем прибывшие гости дорогие расселись за столом и лихо умяли по две котлеты каждый без гендерных различий. Кот Шлёма внёс свою лепту, вцепившись в бок одной из котлет ещё на кухонном столе, не дожидаясь милостей. Недобитых котлет осталось всего две и то скорее по недосмотру.

Что я напоследок вам скажу? Отличные котлеты, ёмкие. Масло чудесным образом растаяло внутри, при разламывании котлета испускает благоуханную жолтую лужу. Хлебная корочка похрустывает задорно. Крупный фарш сохраняет куриную текстуру, по делу это и не фарш вовсе. Мы их съели с малосольными огурцами и маринованными перцами, что только разжигает аппетит. Более рациональный гарнир позволит уменьшить дозировку или же обожраться окончательно. Рекомендовано к производству.
.

https://abugaisky.livejournal.com/281111.html

Так, должен доложить общественности о нижеследующем. Сходили мы вчера вечером в «Воскресенье» - Максим Сырников носится кругами по стране и столице и вообще ему скоро в Бразилию, так что разминулись вчера. А позвал нас наш добрый друг ещё по ЖЖ, потом по Питеру, а теперь и по Москве, чему мы все рады несказанно – Сергей Пожар. С 8 по 22 июня он делает в «Воскресенье» дни украинской кухни, что сейчас актуально как никогда, поскольку позитива в украинской теме не осталось вовсе, кроме его замечательной затеи. В «Воскресеньи» похоже все уже были, кроме нас, но мы собрали представительную депутацию из Журавлёва, Лернера, Пискунова и Бугайского и двинулись.

Понятно, что мы «гости дорогие» и Сергей расстарался, но у него всё поставлено настолько по-крестьянски крепко и без дураков, что можете ожидать того же самого. Понятно и что самое начало, первые опыты, коллектив кухонный только складывается, но опять же Сергей способен в кратчайшие сроки любого научить, были бы ученики прилежные. С этим в избалованной Москве непросто, причём повсеместно, не только в кулинарии, но и на любом производстве, где что-то руками надо делать. Разучились, прежние поколения практически уже сошли с дистанции, а молодые выпавшее знамя пока не подхватили.

Однако же «ще не вмерла Украiна», в чём легко убедиться у Сергея. Обожрались мы как питоны, причём удержаться было нереально совсем. Замечательно добротная кухня, что домашняя, что парадная. Мы скорее любители домашней, без лишних затей, но искусной. Это мы очень ценим, и как раз этим сразу подкупает то, что Сергей делал в Питере в «Батярской кнайпе», а теперь в Москве. Продукты все отборные, Максим и Сергей изрядно прочесали Москву и нужное нашли. Обрадовался, что в некоторых местах мы полностью совпали – те же поставщики, пришли к ним независимо.

Фотографии выкладывали ещё вчера, всё очень нарядно. По сути могу сказать, что приготовлено без всякой оглядки на диетические глупости и ЗОЖ – начинки в пирожках все на сливочном масле, картофельное пюре просто сочится, домашний творог и сметана невообразимые во всей своей жирности, нежнейшая скумбрия-баламут с прокладкой из бекона, вареники жарены во фритюре, хреновуха охренительная, перец маринованный со слезами на глазах, сало во рту тает просто, свиная шейка жареная – свежанина – поставила нас в тупик. – А как готовили-то? – хором спросили мы. – Да как, на сковородку бросили и лучком присыпали, - с добрым ленинским прищуром сообщил нам Пожар.

В общем, замечательно обстоятельная затея. За такой стол надо приходить серьёзно, без спешки и молодечества, садиться плотно, сидеть не торопясь, с чувством. Часа три на ужин надо класть, а лучше четыре. Выпить под эту закуску и еду можно пол-ведра без видимых и невидимых последствий, разговоры вести задушевные, а то и песню спеть от избытка чувств.

Многие могут подумать, что это место исключительно для мужчин нашего калибра и аппетитов. Совершенно не согласен. Плохо вы знаете наших женщин, товарищи. Если их кормить вкусно, они решительно сбрасывают оковы гламура и наворачивают жареную свинину с аппетитом, непредставимым для ковыряния вилкой салата из цикория с апельсином. The morning after, конечно, мы все вспоминаем, что жопа снова стала шире. Лернер сказал, что дома сразу вмажет стакан для пищеварения (за рулём был) и завтра есть не будет вовсе, Пискунов решительно заявил, что переходит на лебеду и сныть до конца недели, у меня сегодня йогурт в рационе и только Журавлёв после двух пирожных слупил ещё два малосольных огурца и тогда сознался, что обожрался, но с большим удовольствием и не жалеет ни капли.

В общем, Сергей похоже закрепился в Москве и на этой квартире, и мне теперь ясно, где я буду харчеваться. Чего и вам советую настоятельно.

https://abugaisky.livejournal.com/281087.html

.


Кот Шлёма окончательно (я надеюсь) сделал свой жизненный выбор и решил некоторое время назад, что будет питаться сырой говядиной. Как вдовьи дети – бобами у Стейнбека. Курицу он не ел никогда, рыбу ему нельзя, свинина ему некошерна, бараниной я с ним делюсь редко, телятина – обойдётся без телятины. Печёнку из нас двоих люблю только я. Шлёма не любит. Неразвитый вкус.

В день кот съедает грамм 200 – 250 в зависимости от атмосферных условий, настроения и общей жизненной активности. 75 рублей выходит. Я на ту же сумму курю, что приносит мне вред. А кот приносит в мою жизнь тепло, покой, уют, радость и положительный эмоциональный фон.

На рынке и в магазине я честно прошу – Дайте мне мяса для котика. Света на рынке уже привыкла, но по недоразумению полагает, что раз уборщица, так и ногой можно раз котик, так можно всякую ерунду положить. Если бы. Котов на мякине не проведёшь, это без определённого места жительства вагабонды и вагранты соглашаются на всё подряд, а ещё недавно страдавшие желудком тотемные животные племени требуют отборного.

Вырезку и филей я коту не покупаю при этом, ни к чему это. У нас симбиоз. Покупаю с косточками, по 250 рублей, потом мы делимся. Мякоть отходит коту, мне отходит обрезь, соединительные ткани и кости на бульоны. «И радуются оба».

Многие косятся на меня как на припадочного или как на самодуру-барыню, не спускающую с рук мелко трясущуюся нежить в бантиках. Между тем, граждане, экономика наука точная и легко рушит ошибочно возникшие в головах построения и другие легенды городских сумасшедших.

Судите сами. Кошачий корм в пакетиках я рассматривать отказываюсь. Да, он стоит 15 рублей за 70 грамм, это 215 руб/кг, что дешевле мяса. Только мяса там от 2 до 4% в лучшем случае и, думаю, все догадываются какого. И ещё пойди купи за 15 рублей, 30 – 35 куда чаще. Это уже 500 руб/кг при содержимом того же характера. И таких пакетиков коту весом 6-7 кг положено 4 в день, т.е. на 120 – 140 рублей в реальных ценах.

Корм «премиум» в жестяных баночках 80 или 100 г стоит от 80 до 105 рублей, т.е. от 800 до 1,300 руб/кг. Напомню, что для себя парную говяжью вырезку или телячью мякоть я беру по 650 и нередко жаба душит и из зуба кровь идёт. Таких баночек тоже нужно 4, т.е. суточный рацион встаёт в 320 – 420 рублей. Во столько не обходится ни один из моих пороков, это же 10 пива в конце концов, иногда случается, но не изо дня в день же.

Невероятно и непонятно дорого обходятся всякие полезности и «штучки», как мы их называем. Шлёма крепко подсел на «подушечки с мальтозной пастой для выведения шерсти из кишечника». Точно как я на карамельки. «Барбариски», «Дюшес» и особенно «Взлётные» вызывают у меня неконтролируемые рефлекторные реакции. Сохраните в себе ребёнка. Мне удалось. Кот же регулярно атакует шкапчик на кухне, где лежит заветный пакетик. К счастью, в основном после еды. Так, я честно съел что вы хотели, говорит кот, - теперь давайте уже десерт, крохоборы и нищеброды.

Характерно, что мальтозную пасту в чистом виде из тюбика кот есть отказывается вообще. Ну и я бы не стал есть лимонное повидло просто так. А если напхать его в карамельку «Лимончики», то с удовольствием. Так и у него – давай подушечки.

Вот тут начинаются ценовые различия. Мои карамельки стоят 135 руб/кг, встречались и по 115. Котовые подушечки в самой крупной расфасовке Economy Pack обходятся в страшно подумать в 2,100 руб/кг. 315 рублей за пакетик в 150 г. Я столько за красную икру не переплачиваю. Конечно, килограмм моих таблеток от подагры стоит ещё дороже, но я и ем их меньше. И это при условии веры в действенность солода для выведения шерсти из желудка. Хотя тошнить Шлёма перестал совсем т-т-т. Ладно, пропиваем больше, как говорят мои лётчики. И у котов должны быть свои радости.

https://abugaisky.livejournal.com/280587.html

.


Разработал я тут совершенно передовой метод маринования красных перцев, безо всех этих шаманских танцев с бубном вокруг снимания кожицы и пр. Нет, всё это имеет право на жизнь, только возня совершенно медитативная, на это способны только добрые и толстые итальянские или грузинские женщины, которые вообще с кухни выходят только в церковь или по большим оказиям.

А я ещё в юные свои 70-е годы в Молдавии увидел как жарят и сразу подают зелёные перцы. Жарят целиком, как есть, и подают как есть, уксусом сбрызнув. Тогда мне ещё горячо понравилась эта идея, в разные годы повторял её по-разному, вот сейчас вроде окончательно получилось. Буду теперь так делать.

Суть метода в следующем. Всё просто донельзя. Берём большую сковородку (у меня стальная 30 см без всяких примочек, просто нержавейка), ставим на сильный огонь (трёхконтурная горелка для вока работает идеально, долгих здоровых лет Hansa), наливаем оливкового масла прилично, не жалея. Перцы я брал длинные с острым концом, "Рамиро", с ними удобнее всего размещаться и вкус мне нравится. Как масло прогреется, укладываем на сковороду вплотную и, ВНИМАНИЕ, накрываем большой тарелкой по размеру сковороды, чтобы только влезала. Керамическая толстая 28 см из ИКЕА в моём случае идеально подходит. Размер точно как нужен, вес большой и её не жалко.

Зачем это нужно? Две причины. Первая - перцы надо придавить, чтобы они оседали при жарке и сплющивались, иначе жариться будет очень малая площадь, а хочется больше. Вторая - перцы при жарке вспотевают, на них выступают капли воды, эти капли попадают в масло и начинается беспорядочная стрельба. Если не закрыть, вся кухня будет в мелких брызгах через 30 секунд, а может и масло вспыхнуть и будет вам "дыхание вока". Это можно решить крышкой, но см. пункт 1.

Жарить нужно пока из-под тарелки не потянет чуть горелым. Как сказал бы Джеймс Бонд, перцы должны стать charred, но не scorched, т.е. слегка обугленными, а не выжженными дотла. Тогда сковороду с огня снимаем, а тарелку оставляем на месте! Потому как продолжает стрелять. И даём ей пару минут остыть, пока стрельба не утихнет. Тогда снимаем тарелку, а перцы переворачиваем на другую сторону, вот так:



И повторяем процесс снова, теперь он пойдёт чуть быстрее, поэтому следите за запахами, не сожгите перцы, снимайте с огня немного раньше. Опять даём остыть, потом можно работать дальше.

Тем временем нарезаем полукольцами или перьями репчатый лук, не тонко, скорее толсто, 5 мм примерно. Чистим чеснок. Моем парочку стручков жгучего перца, нарезаем произвольно. Ошпариваем большую банку.

В банку складываем готовые перцы, перемежая их сырым луком и чесноком и кусками жгучего перца. Сильно утаптывать не надо. Заливаем для начала холодной водой, чтобы покрыло на пару сантиметров. Воду тут же сливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Как закипит, добавляем крупную неочищенную соль (без йода!), растворяем. Соли нужно столовую ложку с горкой на литр жидкости. Туда же вливаем уксус, какой хотите. Я вообще лил спиртовой 9%, получилось отлично. Яблочный или белый винный или бальзамико белый или солодовый или рисовый тоже годятся, на любой вкус. Уксус по вкусу, я не люблю много, но маринад должен быть кисленьким. Можно всыпать столовую ложку сахару, зависит от собственной сладости перцев. Можно добавить в воду сухих травок по вашему выбору, прованских или итальянских или грузинских, я делал без ничего для чистоты эксперимента.

Дайте маринаду снова вскипеть и выливайте его на перцы. Я сначала ещё вылил на них где-то 70 мл хорошего свежего оливкового масла, очень украшает, потом уже залил маринадом. Получится примерно вот так:



Ну вот и всё, дольше рассказывать. Дальше эта штука стоит и созревает. Созревает довольно быстро, на следующий день уже практически готово. Но может стоять очень долго без всякого ущерба, а только набирая обороты. Банка свежих резаных перцев, подобным же образом замаринованных с сырым луком, простояла у меня месяцев 8 при постоянном доступе. Достал немного под рюмочку, и снова в холодильник.

Что получается в итоге? В итоге получаются мягкие и немного острые перцы, очень душистые, с дымком. Дико вкусный лук, поэтому не жалейте при закладке. Чеснок просто приятный. Маринад можно использовать как салатную заправку. Вот у меня на следующий уже день опробованные перцы как гарнир к куриным крылышкам и это превосходное сочетание. Просто превосходное.



P.S. Я вот ещё думаю, что никто же не мешает нарезать туда же кубиками твёрдую брынзу или фету. Их же маринуют аналогичным образом, я показывал как-то. И будет вообще готовый салат замечательный. В любой момент достал и закусил. Чистый восторг.
.

https://abugaisky.livejournal.com/280533.html

.
Попалась мне тут, друзья мои, увлечённые кулинары, обременённые излишками плоти, вроде меня или с менее даже заметными линиями силуэта, занимательная книжка. Сразу про всё про это. В одном флаконе. Называется «Рецепты для мультиварки к диете Дюкан». Вот такая:



Мне, конечно, сразу стало смешно. Прекрасный маркетинговый ход – соединить вместе два модных направления. Что пресловутыми мультиварками всю плешь проели, что Дюкан из каждого утюга. Потом я задумался немного и решил, что не так уж и смешно, а может и вовсе полезно.

С идеями Дюкана меня познакомил Дима Журавлёв dejur, кинув мне ссылку на ролик Тёмы Лебедева, смело приставившего спереди к д-ру Дюкану свою фамилию и рассуждающему про прелести диеты Лебедева-Дюкана. Журавлёв в то время выглядел намного аппетитнее, чем сейчас, с такими милыми ямочками и перевязочками. Однако, собрав волю в кулак, за вполне обозримый срок и практически у меня на глазах пришёл в куда более изящные формы, насколько вообще можно говорить об изяществе среди мужчин нашего образа жизни.

Вторым примером был Рома Лернер, который тоже весьма удачно себя скульптурировал в очень приемлемые габариты. Доконал меня Кирилл Покровский. Он и выглядел вполне пристойно, но хорошо темперированная воздержанность привела его в прекрасную спортивную форму.

Вообще эти дюкановские идеи мне очень близки, ещё ничего и не зная про них, я как-то на интуиции перевёл себя на весьма похожий рацион из отварного или запечённого мяса и свежих овощей, но применял его не научно и бессистемно. Дюкан говорит о необходимости пить большое количество жидкостей, а я почему-то решил, что пиво жидкость пожиже прочих, и совету следовал, однако нисколько это уменьшению габаритов не способствовало, а ровно наоборот. Между тем такой результат только свидетельствует в пользу идеи во всём её комплексном применении, а не раздёрганно на приемлемые куски.

С другой стороны, отказ от сахара, хлеба, макарон, картошки и прочих углеводов с высокой долей вероятности пошёл на пользу. Не отказался бы, скорее всего был бы ещё корпулентнее, я таких видал персонажей.

Короче, за Дюкановскую диету меня агитировать не надо было, она мне всегда казалась куда более продуманной, чем множество других, памятных мне ещё с детства, когда мамочка и другие московские барыни чрезвычайно увлекались этой тематикой. Какой экзотики там только не было, большая часть вообще сугубо анекдотична.

Теперь про пресловутую мультиварку. Дружественная компания Philips когда-то выдала мне такой прибор поиграться, хотя я говорил сразу, что не сторонник. Я сварил в ней рис. Просто рис. Получилось превосходно, как если бы я варил настоящий откидной рис с 40-минутной выдержкой, и без всех сопровождающих танцев с бубном, топлёным маслом, листовым лавашом и чугунным воком. Других экспериментов я не ставил, но регулярно наблюдаю упражнения своей одноклассницы с этим прибором и всё вроде вполне благопристойно.

Вообще я противник умножения сущностей, поэтому на своей кухне я решительной бритвой отсёк разнообразные модные гаджеты вроде хлебопечек, фритюрниц, йогуртниц и яйцеварок. У меня есть кастрюли, сковородки и бамбуковые пароварки – мне хватает. Но мой случай скорее отдельный – я всё же практикующий кулинар, а не обычный отвариватель сосисок с пельменями и пожиратель майонезов с кетчупами и яичниц с колбасой. Для слабо подготовленного к самостоятельной жизни в городе человека любого пола такое устройство может оказаться весьма полезным. Места оно занимает куда меньше, чем весь мой арсенал, и стоит дешевле моего шеф-ножа раза в 3-4. Так что я не стал бы снобски выпячивать нижнюю губу, или, как англичане говорят, делать stiff upper lip по этому поводу. Устройство может быть полезным для довольно широкого круга, это нас мало и страшно мы далеки.

Возможно ли соединение этих двух концепций? Уместно ли засунуть Дюкана в мультиварку? Оказалось, что уместно. Любая диэта угнетает сразу же своей скукотищей и ограниченностью. Стоит услышать о том, что неделю надо будет есть протёртые яблоки с обезжиренным творогом, а следующую неделю отварной сельдерей, как всякий энтузиазм улетучивается без следа. В этой же книжке немало остроумных рецептов, научно разложенных по разделам и снабжённых красивыми фотографиями, примечаниями и аннотациями. Рецепты показались мне остроумными именно потому, что они используют довольно разнообразный набор продуктов, при этом без особой экзотики и излишеств – вполне привычные продукты, но в ярких и привлекательных комбинациях. Выглядит всё аппетитно и нарядно, никаких особых загогулин я не заметил.

Но – я уже устал слюнями брызгать по этому поводу – как это часто бывает с переводами и переизданиями зарубежных книг, в результате рецепты довольно небрежны. Тут вам и «три веточки зелёного лука», и «нарежьте перец кубиками и проверните в блендере», и «жарьте кусок индейки по 10 минут с каждой стороны, а затем сверните рулетом» и ещё множество такого же. Для человека понимающего в этом нет препятствий, разве что раздражение вызывает, а неофиту может быть сложно продраться через такое минное поле.

Ещё меня удивило в рецептах довольно длительное время приготовления. Квалифицированно судить мне трудно – я не специалист по мультиваркам, но некоторые цифры выглядят чрезмерными. Филе окуня готовится на пару 25 минут – в моей бамбуковой готово через 7, жаркое из телятины тушится 2 часа и т.д. Вообще любимое диетологами использование телятины на мой взгляд не оправдано вообще. Какое-то неоправданное варварство делать фарш из мяса по 750 руб/кг, примерно как тефтельки из севрюжины. Не надо тефтелек, делайте хотя бы бланкеты, они не менее диетичные. Зачем-то 45 минут варятся шампиньоны в курином супе а ля Вьетнам. Ну друзья мои, трёх минут хватит за глаза.

Да, фотографии. Красивые, уже говорил. Но снова традиционная проблема. Когда желание «сделать красиво» доминирует над задачей сделать максимально достоверно. Не рассчитывайте, что у вас в самом деле всё получится как на фото в книге. Впрочем, знающие люди такой задачи никогда и не ставят, нам, в конце концов, важно, чтобы было вкусно и полезно, а не все эти шашечки.

Подведём итоги. Дюкана приветствуем, мультиварка «животное полезное», рецепты изобретательные, но написаны небрежно, фото – красивые, но с рюшечками. «Пусть это вдохновит вас на подвиг», как у Бел Кауфман. Купить книжку имеет смысл, к тому же она прекрасно издана. Во всяком случае, она даст почву и основу для размышлений и собственных экспериментов, а немалая часть рецептов вполне годные как есть, при условии, что вы справитесь с трудностями перевода.

https://abugaisky.livejournal.com/280065.html

.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.

Вот они кросавчеги мои:

Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.


Значица так. Карасей надо чистить и потрошить. Чешуи у карася много и она плотная. Уделать всю кухню ровным слоем можно запросто. И запросто можно той чешуёй забить стоки навсегда. Поэтому идём путём народной смекалки. Карасей складываем в раковину и обмываем от слизи, основательно. Потом кипятим чайник воды, карасей раскладываем плоско и ровно в один слой и обливаем кипятком из чайника умеренной струйкой. Потом переворачиваем и выливаем таким же манером остальной кипяток – последовательно, на каждый квадратный сантиметр чешуи.

После этого сток в раковине надо заткнуть и можно чистить. Острым ножом, от хвоста к голове. Ошпаренная чешуя слезает куда охотнее. Сразу же распарываем карасю брюхо от анального отверстия к жабрам, вытаскиваем все внутренности и выбрасываем, промываем под тонкой струйкой холодной воды карася изнутри и снаружи от остатков чешуи и перекладываем в тазик или на блюдо. Воду выключаем и продолжаем со следующим, у меня 8 штук было их. Жабры можно не удалять, если лень.

В итоге у вас получится чистая рыба и полная раковина воды с чешуёй, кровищей и пр. Вот всё это надо выловить из воды пригоршней и выбросить, и только после этого вытаскивать пробку и сливать воду. Как видите, всё весьма жизненно и наполнено мерзостями. Будто мы к ним не привычны. Но на самом деле не так страшен чорт, как его малютки, и справиться не так сложно. Чистить 17 здоровенных карпов было куда хуже, но я и это пережил. В жизни всегда есть место подвигу. Сам я предпочитаю держаться подальше от этого места, но иногда можно.

Дальше всё просто, и даже очень просто. Карасей ещё раз моем начисто, раскладываем на доске, даём стечь, вытираем лишнюю воду, посыпаем сверху солью и перцем (я толку в бронзовой ступке крупную морскую соль сразу вместе с горошинами чёрного перца, получается готовая смесь благородного цвета моей бороды), плотно панируем в муке.
Жарим на большой сковороде в сильно разогретом масле на полпальца, на сильном огне, без крышки, до красивого яркого румянца, порциями, при необходимости меняя масло. Сверху у карасей должна образоваться плотная, хрустящая корочка. Именно такими у А.П. Чехова в «Иванове» закусывают водку –

Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только
их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и
жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру...

Карась жирнее и толще пескаря, поэтому его жарить досуха не надо. Надо сохранить в нём нежность и соки. Поэтому панируем плотно, жарим на сильном огне и быстро. Остальное произойдёт в духовке.

Сметана. Тут не просто сметана, а сметанный соус. Как я его делаю. Пару средних луковиц нарезаю тонко перьями и томлю на топлёном масле до жолтого цвета. Потом высыпаю сверху ложку муки и хорошо перемешиваю, даю чуть подрумяниться, это примерно минута. После этого выливаю туда 2 банки сметаны (по 400 мл Valio 23%), хорошо размешиваю и даю вскипеть.

Карасей тем временем располагаем на противне, можно застелить его бумагой, если старый и голый. Новомодные с керамической эмалью держат и так. Укладывайте рыб плотно, можно немного внахлёст. Духовку разогреваем до 180С в обычном режиме. Как соус готов, выливаем его сверху на карасей – вот так:



И ставим противень в духовку, минут на 10-15, пока не образуется румянец на сметане.



Готового карася лопаткой снимаем с противня, вместе со сметанным соусом перекладываем на порционную тарелку большую и выдаём в публику. Есть карася надо уметь, иначе мучение с невероятно изобильными мелкими костями. Об этом можно отдельный рассказ написать. Но вкусно, чего и говорить.

P.S. Раньше карасей как-то ели и не жаловались, отплёвывались, конечно, но манеры далеко не всегда и не везде были изысканными. Теперь публика разнежничалась и хочют чтобы без костей. Для этого применяются несоклько методов. Один аналогичен китайскому карпу-белке – рыбина часто прорезается сверху острым ножом до кости - примерно как линуется тетрадка прописей. Кости перерезаются, при обжарке масло проникает внутрь и в значительной мере их нейтрализует. Однако при этом что карп, что, тем более, карась потеряют нежность свою и влажность, появится чеховское «хру-хру-хру». Сметана частично восстановит, конечно, но не до конца.

Другой метод состоит в долгом тушении на сковороде, в результате которого кости просто развариваются, как в рыбных консервах «Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла» или подобных. Тоже при этом теряется и корочка, и карасья нежность, за которую мы его так любим.

В общем, оба метода дают результат, но с неблагоприятными побочными эффектами, как те таблетки, что Жириновскому в ЦКБ прописали. Думайте сами, что вам важнее.

https://abugaisky.livejournal.com/280058.html

.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.

Вот они кросавчеги мои:

Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.


Значица так. Карасей надо чистить и потрошить. Чешуи у карася много и она плотная. Уделать всю кухню ровным слоем можно запросто. И запросто можно той чешуёй забить стоки навсегда. Поэтому идём путём народной смекалки. Карасей складываем в раковину и обмываем от слизи, основательно. Потом кипятим чайник воды, карасей раскладываем плоско и ровно в один слой и обливаем кипятком из чайника умеренной струйкой. Потом переворачиваем и выливаем таким же манером остальной кипяток – последовательно, на каждый квадратный сантиметр чешуи.

После этого сток в раковине надо заткнуть и можно чистить. Острым ножом, от хвоста к голове. Ошпаренная чешуя слезает куда охотнее. Сразу же распарываем карасю брюхо от анального отверстия к жабрам, вытаскиваем все внутренности и выбрасываем, промываем под тонкой струйкой холодной воды карася изнутри и снаружи от остатков чешуи и перекладываем в тазик или на блюдо. Воду выключаем и продолжаем со следующим, у меня 8 штук было их. Жабры можно не удалять, если лень.

В итоге у вас получится чистая рыба и полная раковина воды с чешуёй, кровищей и пр. Вот всё это надо выловить из воды пригоршней и выбросить, и только после этого вытаскивать пробку и сливать воду. Как видите, всё весьма жизненно и наполнено мерзостями. Будто мы к ним не привычны. Но на самом деле не так страшен чорт, как его малютки, и справиться не так сложно. Чистить 17 здоровенных карпов было куда хуже, но я и это пережил. В жизни всегда есть место подвигу. Сам я предпочитаю держаться подальше от этого места, но иногда можно.

Дальше всё просто, и даже очень просто. Карасей ещё раз моем начисто, раскладываем на доске, даём стечь, вытираем лишнюю воду, посыпаем сверху солью и перцем (я толку в бронзовой ступке крупную морскую соль сразу вместе с горошинами чёрного перца, получается готовая смесь благородного цвета моей бороды), плотно панируем в муке.
Жарим на большой сковороде в сильно разогретом масле на полпальца, на сильном огне, без крышки, до красивого яркого румянца, порциями, при необходимости меняя масло. Сверху у карасей должна образоваться плотная, хрустящая корочка. Именно такими у А.П. Чехова в «Иванове» закусывают водку –

Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только
их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и
жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру...

Карась жирнее и толще пескаря, поэтому его жарить досуха не надо. Надо сохранить в нём нежность и соки. Поэтому панируем плотно, жарим на сильном огне и быстро. Остальное произойдёт в духовке.

Сметана. Тут не просто сметана, а сметанный соус. Как я его делаю. Пару средних луковиц нарезаю тонко перьями и томлю на топлёном масле до жолтого цвета. Потом высыпаю сверху ложку муки и хорошо перемешиваю, даю чуть подрумяниться, это примерно минута. После этого выливаю туда 2 банки сметаны (по 400 мл Valio 23%), хорошо размешиваю и даю вскипеть.

Карасей тем временем располагаем на противне, можно застелить его бумагой, если старый и голый. Новомодные с керамической эмалью держат и так. Укладывайте рыб плотно, можно немного внахлёст. Духовку разогреваем до 180С в обычном режиме. Как соус готов, выливаем его сверху на карасей – вот так:



И ставим противень в духовку, минут на 10-15, пока не образуется румянец на сметане.



Готового карася лопаткой снимаем с противня, вместе со сметанным соусом перекладываем на порционную тарелку большую и выдаём в публику. Есть карася надо уметь, иначе мучение с невероятно изобильными мелкими костями. Об этом можно отдельный рассказ написать. Но вкусно, чего и говорить.

P.S. Раньше карасей как-то ели и не жаловались, отплёвывались, конечно, но манеры далеко не всегда и не везде были изысканными. Теперь публика разнежничалась и хочют чтобы без костей. Для этого применяются несоклько методов. Один аналогичен китайскому карпу-белке – рыбина часто прорезается сверху острым ножом до кости - примерно как линуется тетрадка прописей. Кости перерезаются, при обжарке масло проникает внутрь и в значительной мере их нейтрализует. Однако при этом что карп, что, тем более, карась потеряют нежность свою и влажность, появится чеховское «хру-хру-хру». Сметана частично восстановит, конечно, но не до конца.

Другой метод состоит в долгом тушении на сковороде, в результате которого кости просто развариваются, как в рыбных консервах «Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла» или подобных. Тоже при этом теряется и корочка, и карасья нежность, за которую мы его так любим.

В общем, оба метода дают результат, но с неблагоприятными побочными эффектами, как те таблетки, что Жириновскому в ЦКБ прописали. Думайте сами, что вам важнее.

http://abugaisky.livejournal.com/280058.html

.
В условиях аннексий, контрибуций, санкций, то вяло- то быстротекущих военных действий, многочисленных майданов и прочих народных волеизъявлений поневоле задумаешься, как и чем прокормить семью большую или, к примеру, студенческую общагу.

А ведь есть простые и эффективные методы. Сейчас расскажу. Вот взять, к примеру, курицу. Сам по себе продукт недорогой, но таит в себе массу скрытых внутренних резервов. На продажу курица идёт либо целиком, либо разделанной на товарные части, как то: грудка без кожи на килевой кости, крылья и окорочка, либо бёдра с голенями. Что остаётся при такой разделке? Правильно, остаётся кожа и задняя часть хребта, иногда даже с гузкой. Это, товарищи, ценный пищевой ресурс. Если курица разделана щедро и вручную, на этих частях ещё довольно прилично мяса и очень нужные кости.

Предприимчивые торговцы не выбрасывают эти части, а складывают на лоточек и продают за «Суповой набор куриный». Всякая обрезь от голимых бройлеров стоит 35 рублей за кило, а в моём магазине для неимущих очень приличные хребты со шкурой и мясом от годных кур стоят 55 руб/кг, что тоже не шибко накладно.

Вчера вот я купил такой лоток на 1520г за 84 рубля. С воодушевлением купил, и понёс домой на реализацию своих творческих замыслов. Что можно сделать из супового набора? Да суп и можно сделать, чего долго думать? Хребты я нарубил помельче кусками, кожу нарезал (некоторые не любят кожу, например Вильям Василич Похлёбкин не любил и Маша не любит, а мне так в самую кассу, причём любая, что гусиная, что свиная), сложил в кастрюлю большую, налил сверху 3 литра воды холодной и поставил вариться. Минут через 15 оно у меня закипело, и теперь вот отсчитывайте хронометраж.

Как закипело, снимаем шум, огонь прикручиваем, солим, закладываем первичный овощной набор – морковину крупную и пару луковиц. Морковь накрошить произвольно крупно, луковицы оставить в последнем слое шелухи и надрезать крестом сверху до середины. Кусок имбиря ломтиками нарезанный – очень улучшает аромат, убирает неприятные запахи, если вдруг. Хорошо, если есть какой корень – сельдерей, петрушка, пастернак – всё годится. Кочерыжка капустная. Нету? Так сойдёт. Варим минут 30, чтобы еле булькало.

Через 30 минут кладём вторую порцию овощей и специи. У меня были черешковый сельдерей, остатки зелёного лука и палки от петрушки – всё туда, нарезать только. Лавровый лист, душистый перец горошин 10, гвоздики 4-5 бутонов. Ложка хлопьев красного жгучего перца, для согрева, ночами ещё прохладно. 3-4 раздавленных ножом дольки чеснока. Варим ещё минут 10-15.

Это минимальный набор, а так можно было туда покидать чего ни попадя. Помидор какой мятый прекрасно бы там смотрелся, перец свежий сладкий, а лучше несвежий, хороший и так съедят, ноги от грибов каких-нибудь – всё годится.

Листики от петрушки и ещё чеснок мелко нарубленный у меня остались чтобы уже в миске посыпать. И посыпал, как всё сварилось.




Пахнет эта штука волшебно, на всю кухню, польза в ней несомненная, любая идише мама одобрит. С экономической точки зрения – выход 5 кг/литров, это полтора кило курицы + три литра воды + полкило овощей, как раз. Расходы – времени 40 минут, денег – 120 рублей. Мужская порция в пол-литра обходится ergo в 12 рублей мелочью.

Думаете, это всё? При минимальных трудозатратах – да, на этом достижении можно и остановиться. Но время же внутри процесса остаётся свободное? Остаётся, полчаса оно просто булькает, а вам в это время дурят голову жена/муж, дети, живность и радио. Между тем за 24 рубля дополнительно можно приобрести 4 прекрасных яйца категории С0. И на 13 рублей полкило муки пшеничной. Всё перемешать, ложку соли туда, по ложке столовой масла оливкового и воды холодной, вымесить и будет вам тесто на лапшу. Дать отдохнуть немного ему под плёнкой, раскатать тонко и нарезать, да сварить отдельно в кипятке.

Тогда при варке исходного бульона смело добавляем ещё 2 литра воды, иначе невпроворот будет, сваренную лапшу отправляем туда же в самом конце или сразу по мискам раскладываем и заливаем горячим варевом. Расходы увеличились на 37 рублей, пускай 40 для ровного счёта, объём вырос на 2 л воды, 250г яйца, 500 г мука, соль-масло-вода ещё 50г = 2,800г. Добросьте ещё морковку и выйдет ровно 8 литров и килограмм столько же практически. Было у нас 120 рублей расходов, добавили 40, добавим ещё 40 на пучок укропа для духовитости и выйдет всего 200.

8 литров = 16 взрослых порций, 200 рублей делим на 16, и выходит по 12 руб 50 коп порция. И какая порция! Это полноценный горячий ужин по всем показателям, питательный и диэтический к тому же. А вы говорите 1,700 рублей дегустационный сет.
Так что в наше интересное время перемен задумайтесь – не всё коту творог, будет и жопой об порог. Надо быть готовым к выживанию в условиях скудости умов и кошельков.

https://abugaisky.livejournal.com/279769.html