-–убрики

 -÷итатник

Iniciacion al ganchillo 05. - (0)

Iniciacion al ganchillo 05

Haekeln є7 2017. - (0)

Häkeln є7 2017. ∆урнал - "Hakeln" предлагает коллекцию чудесных проектов по в€з...

1001 совет и секрет. —пецвыпуск є357 2017. - (0)

1001 совет и секрет. —пецвыпуск є357 2017. ∆урнал по рукоделию. ¬ номере в€заные игрушки дл€ д...

Filethaekeln FI415 2018 - Haekelideen. - (0)

Filethäkeln FI415 2018 - Häkelideen. »здательство: OZ-Verlag-GmbH язык: немецки...

Make It Today! є41 2019. - (0)

Make It Today! є41 2019. »здательство: Aceville Publications Limited язык: английский ...

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии ќбща€
ќбща€
03:26 01.02.2017
‘отографий: 87

 -¬сегда под рукой

 -я - фотограф

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в listra55

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.04.2013
«аписей: 15880
 омментариев: 1090
Ќаписано: 18326


√јЋјЌ“»Ќ »«  ”–»÷џ.

—реда, 12 »юл€ 2017 г. 15:49 + в цитатник

√јЋјЌ“»Ќ »«  ”–»÷џ.

 

5284814_1qqasnapshot (480x360, 57Kb)

 

ќѕ»—јЌ»≈:

 

√алантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень из€щно, с выдумкой и особым французским шиком. ѕриготовление галантина в об€зательном пор€дке входит в программу всех известных кулинарных школ и мне доводилось видеть экзаменационные работы выпускников на эту тему – куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не веритс€, что в основе всего этого великолепи€ совершенно банальна€ курица плюс совсем немного чего-нибудь дл€ красоты разреза.  онечно, приготовление галантина требует определенного времени и усилий, но не все так страшно, как может показатьс€ на первый взгл€д, да и при желании всегда можно срезать уголок – другой и сделать путь короче. ѕриготовим?

 

ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:

 

” курицы удалите жир (около места потрошени€), сделайте разрез вдоль позвоночника и снимите кожу. —н€тую кожу отложите. —нимите филе с грудки. ќтложите. —о всего оставшегос€ по максимуму срежьте м€со. ¬ результате из целой курицы у вас получитс€ следующий набор составл€ющих: курина€ кожа, филе грудки, куриное м€со и косточки. ≈сли вам лень разделывать целую курицу, вы вполне можете купить бескостное филе грудки и пару бескостных окорочков и этого будет вполне достаточно.

 

1416-1

 

»з куриных костей сварите бульон.  ак его варить описывать долго не буду, т.к. все как всегда: заливаете кости холодной водой, солите, перед кипением снимаете пену, при желании можно положить в кастрюлю луковицу, морковь, перец горошком, а далее на медленном огне варите около часа, процеживаете и бульон готов.

 

1416-2

 

 уриную грудку разделите на большое и малое филе. Ѕольшое филе разрежьте вдоль пополам.  ак вариант можно не разрезать полностью, а только надрезать с толстого кра€ и развернуть как книжку. ” малого филе удалите центральную прожилку.

 

1416-4

 

 аждую часть филе отбейте плоской стороной молоточка дл€ м€са. ¬ результате все кусочки куриного филе должны стать не только тонкими, но и примерно равными по толщине.

 

1416-3

 

—н€тое куриное м€со перекрутите в фарш. ƒобавьте соль, перец и постепенно вмешайте сливки. »деально использовать жирные сливки – 33 % и выше, если таких нет, то хот€ бы 20 %, меньшей жирности лучше не брать. ¬ результате должна получитьс€ не густа€ – не жидка€, в€зка€ масса, которую можно легко размазать.

 

1416-6

 

1416-5

 

»так, все ингредиенты галантина готовы. Ќачинаем сборку!
—начала на пленке разложите отбитые кусочки филе, чтобы образовалс€ м€сной пласт нужного размера. ¬ыкладывайте филе в произвольном пор€дке – хоть вдоль, хоть поперек, хоть по диагонали – все допустимо! но следите за тем, чтобы, во-первых, собранный пласт был более-менее однородным по толщине, а во-вторых, все кусочки выложены внахлест, причем нахлест должен быть не совсем маленьким, где-то +/- 1 см, поскольку при тепловой обработке м€со сожметс€ и при малом нахлесте это приведет к трещинам на поверхности галантина. ѕосолите, поперчите. Ќа сформированный м€сной пласт равномерно разложите подготовленный фарш. ќставьте свободными кра€ (примерно по 1,5–2 см по периметру), чтобы рулет легко свернулс€.

 

1416-7

 

Ќа фарш разложите декоративные наполнители. Ќа этот раз у мен€ оливки, но можно и другие, например, можно цепочкой разложить сваренные вкрутую €йца, можно положить брусочки подваренной морковки, сладкий перец, в€леные помидоры, ветчину, грибы, сухофрукты… ¬ общем, можно все! ћного наполнителей не кладите, при выборе ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтени€ и на желаемый цветовой дизайн разреза, чтобы галантин красиво смотрелс€.

 

1416-8

 

—верните все разложенное в рулет, чтобы начинка была полностью внутри и закрыта.

 

1416-9

 

ѕосле того как это будет сделано, разложите на столе куриную кожу, перекатите на кожу рулет и заверните. Ћишнюю кожу можно срезать.   сожалению, на этот раз € закрутилась и напрочь позабыла про сн€тую кожу, поэтому готовила галантин без нее. „то ж, возможно это и к лучшему, поскольку с кожей галантин всегда выгл€дит аккуратнее и ровнее, но если вы против куриной кожи, то, как видите, можно обойтись и без нее. —формированный рулет плотно упакуйте в несколько слоев пищевой пленки.

 

1416-10

 

ƒа-да, это обычна€ пищева€ пленка! » с ней ничего не случитс€ – не расползетс€, не растает и не расплавитс€. Ќеоднократно проверено лично! Ќо если вы вдруг очень против, то вполне можно вз€ть вместо пленки фольгу, рукав дл€ запекани€ и даже завернуть рулет в марлю. –улет, конечно, не получитс€ идеально ровным, но он все равно будет вкусным и красивым!
ƒалее возможны варианты. –улет можно сварить на пару, можно на плите в кастрюле, но самый удобный способ, на мой взгл€д, на противне в духовке. ƒл€ этого выложите рулет на противень, залейте либо гор€чей водой, либо бульоном (тем, что мы сварили из оставшихс€ косточек), вполне достаточно если рулет будет залит +/- наполовину, закройте противень фольгой и поставьте в разогретую до 150–160°— духовку на 1,5 часа.

 

1416-11

 

¬ течение этого времени периодически загл€дывайте под фольгу на предмет кипени€ – кипеть не должно! должно быть парение, а если вдруг кипит, убавл€йте нагрев.
ѕротивень с готовым рулетом достаньте из духовки и дайте полностью остыть (рулет из бульона не доставайте, пусть остывает пр€мо в нем), а далее переложите рулет на отдельное блюдо (пленку пока не снимайте) и поставьте на несколько часов в холодильник, чтобы стал плотным и не разваливалс€ при нарезании. Ѕульон из противн€ процедите, он нам понадобитс€ дл€ желе.
’орошо остывший рулет разверните. » далее возможны варианты. –улет можно просто нарезать как ветчину и в таком виде подать, можно нарезать, а затем залить желе, приготовленным из бульона, а можно немного повозитьс€ и сначала все как-то украсить, а потом залить желе. ¬се зависит от настроени€ и наличи€ времени. я напишу как € украшала галантин на этот раз, но в следующий наверн€ка все сделаю по-другому. »так. Ѕульон процедила и сн€ла жир. ќтмерила 0,5 литра и в этом объеме развела пакетик быстрорастворимого желатина. ѕропорции специально не пишу, поскольку желатин-желатину рознь, следуйте инструкции на упаковке, это будет надежнее. ƒл€ заливки галантина приготовила майонезно-желатиновый раствор. ƒл€ этого вз€ла 1,5 столовые ложки майонеза и добавила 150 мл желатинового раствора (из приготовленных ранее 0,5 л).  ритерий разведени€ – чтобы было достаточно желатина дл€ застывани€, но при этом раствор обладал хорошей укрывной способностью, т.е. был непрозрачный и хорошего интенсивного белого цвета.

 

1416-12

 

—праведливости ради напишу, что в классической французской кухне готовый майонез, конечно же, не используетс€, а беретс€, например, 2,5 стакана хорошо охлажденного, но не застывшего ланспика (желатинового раствора) и далее его взбивают на льду, постепенно добавл€€ оливковое масло (1/3 стакана) и фруктовый уксус (2 столовые ложки) до получени€ непрозрачной белой массы. Ќа мой взгл€д, вариант с готовым майонезом и проще, и быстрее, и ничем не хуже, но при желании можете повзбивать бульон на льду…
–улет положила на лопаточку, чтобы все лишнее легко стекало. ќчень удобно дл€ этой цели использовать решетку, но лично мне с ней т€желовато разместить блюдо в холодильнике, а так очень удобно. ј далее в три приема залила рулет майонезно-желатиновой заливкой до получени€ гладкой блест€щей поверхности. ћежду заливками ставила рулет в холодильник, чтобы схватилось, а после окончательной поставила на 2 часа, чтобы верхний слой хорошо застыл.

 

1416-13

 

ѕоловину рулета нарезала и все разложила на сервировочном блюде. ¬ несколько приемов залила рулет и нарезку оставшимс€ прозрачным раствором желатина.

¬ качестве декора дл€ неразрезанного куска рулета использовала стебель лука-поре€: просто тонко нарезала и разложила в виде цветочков. ѕри выкладывании декора рулет сначала слегка смазала раствором желатина, разложила цветочки, осторожно кисточкой дополнительно смазала декор желатиновым раствором и поставила в холодильник до хорошего схватывани€, а затем пролила рулет сверху желатином до гладкой однородной поверхности.

 

1416-14

 

1416-15

 

ѕосле окончани€ декоративных работ поставила рулет на пару часов в холодильник, чтобы все хорошо застыло и можно подавать! Ќа этом, пожалуй, все! √отовьте, это не так хлопотно и сложно как может показатьс€. Ќаписать сложнее, чем сделать.

 

ѕри€тного аппетита!

 



 

Quelle der Zitate: https://kyxarka.ru/

https://www.youtube.com/

—ери€ сообщений "∆аркое. ћ€сные рулеты. Braten. Rouladen.":
„асть 1 - ћ€сной рулет с в€леной клюквой +видео. Gefuellter Schweinerollbraten mit Preiselbeeren + Video.
„асть 2 - Ќа новогодний стол –”Ћ≈“ ЅјЌ ≈“Ќџ… по италь€нскому рецепту - очень вкусный.
...
„асть 39 - —винина, запеченна€ с €блоками, орехами и клюквой. ƒва рецепта.
„асть 40 - ћолочна€ свинина с розмарином и лимоном.
„асть 41 - √јЋјЌ“»Ќ »«  ”–»÷џ.
„асть 42 - 7 рецептов домашней буженины.
„асть 43 -  ак готовить свиной окорок.
...
„асть 48 - “еррин ЂЌовогоднее конфеттиї.
„асть 49 - ѕ€ть видов м€са: полезные свойства и классные рецепты.
„асть 50 - ESSEN UND TRINKEN. Chateaubriand mit mediterraner Hollandaise. Ўатобриан с голландским соусом по-средиземноморски.

–убрики:   улинари€. Essen und Trinken./Ѕлюда из птицы. Gerichte aus Gefluegel.
 улинари€. Essen und Trinken./ћ€сные блюда. Fleischgerichte.
 улинари€. Essen und Trinken./ѕраздничноe меню. Festtagsmenue.
 улинари€. Essen und Trinken./ улинарные видео. Kochvideos.
ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м