-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Lisbeta

 -ѕодписка по e-mail

 
¬ыбрана рубрика –ецепты от —талика.


—оседние рубрики: худеем вкусно(17), ’леб(5), ”крашени€ стола(2), топинамбур(2), “ворог(30), —упы(18), —пеции(6), —оус(35), —коны, мафины, печенье(29), —ельдь, скумбри€(54), —ало(10), —алаты(118), –ыбные блюда(103), –улеты из лаваша(8), –ецепты разных стран(15), –ецепты от ƒжейми ќливера(190), –ецепты от √ордона –амзи(2), –ецепты от јрины яриги(14), –ецепты вегетарианской кухни(1), ѕтица(101), ѕраздничные блюда(17), ѕицца(20), ѕаста(19), ќвощи(150), ћ€сные рецепты(159), ћороженое(2), ћорепродукты(4), ћикроволновка, мультиварка(23), ћерна€ таблица(1), ћаринад(4),  ушать подано (1),  улинарные хитрости(28),  артофель(34), «апеканки, пловы, каши(62), «акуски(24), «аготовки(15), «автраки(41), √рибы(14), ¬ыпечка(141), ¬ареники, пельмени, хинкали, манты(8), Ѕобовые(11), Ѕлюда из риса(30), Ѕлюда из печени(11), Ѕлины, лепешки, фриттата(98)

ƒругие рубрики в этом дневнике: Ёто интересно(29), Ёзотерика(6), Ўитье(533), ‘отоискусство(3), ‘отоиллюстрации(12), ”ход за волосами(1), —хемы дл€ блога, обои(339), —делай сам(2), –укоделие(3483), –елиги€(22), –азное(120), ѕолезные советы(126), ѕлейлисты(3), Ќародна€ медицина(190), Ќапитки(48), ћузыкальные открытки(2), ћузыка(900), ћудрость(3), ћемориал(2),  улинари€(1168),  омпьютерна€ помощь(256),  омнатные растени€(97),  ино(679), «наменитые и прекрасные места(207), «доровье(35), ∆ивотные(3), ∆ивопись(104), ∆«Ћ(165), ¬€зание(2364), ¬ышивка(2075), Ѕиблиотека(678)

¬енгерский гул€ш

ѕонедельник, 08 јпрел€ 2019 г. 13:40 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“екст этого рецепта еще не написан, фотографии не сн€ты



 огда готовил еще до видеосъемок, репетировал, сн€л несколько фотографий дл€ »нстаграм, но разве ж можно выкладывать такое в ∆∆, где столько замечательных фотографов и ценителей прекрасного?
¬едь заплюют, ногами запинают, камн€ми позора забросают!



ј готовый видеоролик выкладывать мне ничуть не страшно )))
¬от описание, если кому лень смотреть 24 минуты:

»з копченого сала вытопить жир. Ўкварки убрать, в жире, при невысокой температуре обжарить лук. ¬ лук добавить молотую паприку и долить немного воды.
ƒобавить порезанную некрупными кусками гов€дину и тушить. ƒобавить красный болгарский перец. ¬ качестве альтернативы болгарский перец можно запечь, после чего убрать в пакет либо сложить в кастрюлю под крышку.  огда перец остынет, очистить его от шкуры, убрать семена, порезать и отправить к м€су, в казан.
¬озможен вариант с добавлением моркови и корн€ сельдере€.
ƒобавить в казан костный бульон. ѕосолить, при необходимости приправить. ѕо желанию и по собственному вкусу добавить майоран, лавровый лист, черный и душистый перец.
ƒобавить зеленый болгарский перец, а по желанию - острый, стручковый.


ѕоложить картофель, порезанный кусочками такого же размера, как и м€со.
—пуст€ 10-15 минут, когда поверхность картофел€ будет уже готовой, добавить в казан протертые помидоры.
Ќекоторые добавл€ют в гул€ш фасоль, другие капусту. –азновидностей гул€ша не меньше, чем разновидностей борща.
»з одного €йца, 100 мл воды, соли и стакана муки замесить тесто, дать полежать. »з теста наделать чипетки - небольшие, бесформенные галушки и добавить их в почти готовый гул€ш.
ѕо готовности чипеток - подавать.
ѕри подаче предложить зелень, рубленый чеснок, зеленый перец. я предпочитаю подавать гул€ш со сметаной.


http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - мои книги с автографами.
https://youtu.be/kcfUyzX_-No - как засолить и закоптить сало.
20 лучших видеорецептов —талика ’анкишиева - https://www.youtube.com/watch?v=mGt-Cz4N9yo&list=PLBaXucH682hkyCMQcR-AUkQ-Suar-Zkd2
https://youtu.be/bQMmLpkzIoY - особый бухарский плов.
https://youtu.be/UBiKA6SjGyw - узбекский плов по-фергански, на живом огне.
ƒимлама, думл€ма, дамлама - блюдо, во многом похожее на гул€ш - https://youtu.be/BMCaJH2mLxE




https://stalic.livejournal.com/911076.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

÷џѕЋя“ј-“јЅј ј - чугун, керамика, дров€на€ печь, комментарии

„етверг, 04 јпрел€ 2019 г. 19:12 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

÷џѕЋя“ј-“јЅј ј - чугун, керамика, дров€на€ печь, комментарии



 акое отношение цыпл€та имеют к табаку? ќткуда слово табак по€вилось в названии этого попул€рного блюда?
ƒело в том, что изначально слово "таббак" обозначало нечто плоское, сплющенное. “ак называли в том числе и сплющенные и высушенные листь€ растени€ - табак_тютюн. Ќо точно так же называли и большие плоские тарелки. Ќапример, в узбекском €зыке словом тавак обозначают плоские блюда, тарелки. —легка видоизмен€€сь (тава, тавок, табак, тапа) это слово входит во многие €зыки, часто обознача€ обычную плоскую сковородку.



—егодн€ премьера отличного нового ролика как раз про цыпл€т-табака.
Ќо € думаю, что в ∆∆ не помешает разместить текст и фото - многим удобнее готовить именно по таким, похожим на книжные, рецептам.

DSC00470

ѕервыми сковородками, несомненно, служили обычные камни. ѕозже их стали делать из керамики. Ќесколько лет назад € рассказывал о таких сковородках, но дело в том, что и до сих пор на некоторых рынках можно купить гончарные сковородки, которые отлично подход€т именно дл€ приготовлени€ именно цыпл€т-табака.

DSC00471

 ак-то на рынке мне попались во такие, ребристые чугунные сковороды с т€желой крышкой, €кобы, дл€ приготовлени€ цыпл€т-табака. ќказалось, что крышка хороша€, а сковорода - не очень. —ейчас объ€сню, почему, а заодно расскажу о том, как цыпл€т-табака готовлю €.

DSC00468

Ёто специи, которые € примен€ю дл€ мариновки цыпл€т. —лева направо, сверху вниз: прокаленный на сковородке до по€влени€ при€тного запаха кунжут, небольшой кусочек сливочного масла, сумах, чабрец, сванска€ соль. которую можно заменить смесью соли, красного перца, пажитника, сем€н кинзы и чеснока.



Ќо данный набор специй - мой индивидуальный выбор, а вы можете выбрать специи и сухую зелень по своему вкусу.

DSC00473

—пеции € растираю в ступке, а потом добавл€ю к смеси разм€гченное сливочное масло. —мазываю распластанных цыпл€т и оставл€ю полежать минут тридцать-сорок.

DSC00475

 ак получить на цыпл€тах уверенную корочку, а под ней нежное и сочное м€со?
Ќе спешите жарить на сильно раскаленной сковороде. ѕопробуйте поступить с точностью до наоборот: налейте на сковороду немного воды, положите кусок топленого масла и поставьте сковороду на слабый огонь, чтобы нагревалась постепенно.

DSC00476

—верху полагаетс€ поставить т€желый груз. Ќо груз у мен€ был только дл€ чугунных сковородок, поэтому пришлось искать выход из положени€.
 астрюл€ с холодной водой оказалась не просто выходом, но еще и находкой!
ƒело в том, что сама кастрюл€ и п€ть литров воды в ней эффективно отвод€т тепло от цыпленка, благодар€ чему он нагреваетс€ значительно медленнее. ƒа и керамическа€ сковорода очень осторожно, ровно так, как надо, набирает тепло, постепенно повыша€ температуру.
¬ода вокруг цыпленка закипела только минут через сорок, а выкипала минут двадцать. «а это врем€ € дважды переворачивал цыпл€т, дава€ им и потушитьс€ в воде, и прижаритьс€, когда вода уже выкипела.
„то это дало? ÷ыпленок продолжительное врем€ готовилс€ при низкой температуре, что сделало его нежнее обычного. «а врем€ тушени€ в воде из шкуры цыпленка успело выделитьс€ желе, которое после нагрева и превратилось в замечательную корочку. —ловом, все получилось примерно так же, как здесь снаружи хруст€щее и ароматное, внутри нежное, с выпадающими косточками.
Ќаверное, если после приготовлени€ цыпл€т, поставить сковородки одну на другую, и убрать их в теплую печь, в ожидании гостей, то получитс€ еще лучше.



„ем же мне не понравилась ребриста€ сковорода?
¬о-первых, в такой сковороде вообще мало смысла. ≈динственное, что можно на ней сделать хорошо, это нарисовать на продуктах полосочки, как от грил€.
¬о-вторых, соки и жиры скапливаютс€ в канавках, а площадь контакта между сковородой и продуктом сводитс€ к минимуму. ј дл€ чего на цыпленка став€т груз?  ак раз дл€ того, чтобы увеличить площадь контакта!
¬-третьих, чугунна€ сковорода греетс€ существенно быстрее керамики и поэтому блюдо получаетс€ не таким интересным. ¬прочем, это лечитс€ обычным рассекателем, либо какими-то подкладками под сковороду и регулировкой нагрева.  онечно, если бы чугунные сковороды были обычными, плоскими, а нагревались бы от чугунной плиты, а не газовой горелки, то блюдо получилось бы гораздо вкуснее.
Ќадеюсь, что вы сделаете правильный выбор посуды и учтете вышесказанное. “огда будет не об€зательно объ€вл€ть розыск керамических сковородок.

crop_0741

ƒовольно часто к цыпл€там табака подают томатный соус и свежую зелень. «елень, салатные листь€ оставьте, а вот соус попробуйте заменить на кизиловый, гранатовый или айвовый - они все чаще попадаютс€ на рынках. „естное слово, выступа€ по очереди со свежими помидорами и зеленью, фруктовые соусы звучат на цыпл€тах-табака гораздо гармоничнее. ¬от помидоры можно было бы и подогреть на тех же сковородах, после того, как сн€ли цыпл€т, пр€мо в оставшемс€ масле, соли и специ€х.

A6003882

ј что же с названием? ѕравильно ли называть это блюдо цыпл€та-табака, или перейти на транскрипцию, пришедшую из грузинского €зыка - тапака?
ƒумаю, правильнее оставить как есть, табака, как привыкли. »наче придетс€ быть последовательными и переиначивать плов на палов, шашлык на шошлик, манты на монти и совершать много других надругательств над русским €зыком.
ѕросто € надеюсь, что после того, как вы приготовите это блюдо хот€ бы раз, от табачного привкуса названи€ этого блюда не останетс€ и следа, а вот замечательный, солнечный вкус специй, хорошего масла и хорошо пожаренной кур€тины запомнитс€ надолго!



https://stalic.livejournal.com/910763.html

–убрики:   улинари€/ѕтица
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ѕростенький-простенький рецепт вкусного-превкусного постного блюда!

¬оскресенье, 24 ћарта 2019 г. 20:24 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕростенький-простенький рецепт вкусного-превкусного постного блюда!

Capture-One-Catalog0475-1

ƒаже если вы не умеете пожарить картошку и отварить рис, у вас все равно все получитс€, потому что технологи€ приготовлени€ этого блюда шлифовалась даже не столети€ми, а тыс€челети€ми, и не несколькими миллионами людей, а сотн€ми миллионов, а теперь и вовсе миллиардом с большим хвостиком.
» если это блюдо получаетс€ у миллиарда китайцев, как у вас-то не может получитьс€?
ќб€зательно получитс€!




DSC02979

¬арена€ кукуруза или зеленый горошек, морковка, пара видов болгарского перца, брокколи, цветную капусту и любые другие овощи, которые можно схрумкать и так, либо после непродолжительной тепловой обработки. „еснок об€зателен, а все остальное - на ваше усмотрение, на ваш вкус и обсто€тельства, лишь бы это были не слишком вод€нистые овощи. ƒа хоть кочерыжку от капусты порежьте мелким кубиком!
ƒл€ нажористости можно приготовить тоненький омлет, свернуть его трубочкой, остудить, а потом порезать. ј некоторые так и вовсе - выливают пр€мо в овощи сырые €йца, пока овощи жар€т и перемешивают, тут и €йцо пожаритс€ и раскрошитс€ на мелкие кусочки.

DSC02986

Ќаливайте в казан несколько ложек масла. Ќапример, мой рис в сухом виде весил 300 грамм, так € вз€л четыре ложки подход€щего на мой вкус растительного масла. Ќа максимальном нагреве начинайте обжаривать с чеснока, постепенно добавл€€ другие овощи и кукурузу. ѕосолите и подлейте немного соевого соуса. „асто перемешивайте, чтобы не пригорело, а просто вкусно запахло овощами.

DSC02987

 огда увидите, что соевый соус выпариваетс€, добавьте рис.
Ёто может быть какой угодно рис, как угодно сваренный. ѕусть он будет комками и липкий, пусть он будет вообще вчерашний и холодный - не важно!

DSC02988

ѕеремешивайте шумовкой, проход€ по дну казана, встр€хивайте комки, но не прорезайте их шумовкой насквозь.
ќвощи жар€тс€ пару минут, рис еще пару минут.  ак только вы увидели, что комков в рисе больше нет, весь рис покрыт маслицем и он подогрет - все, подавайте! «а сколько минут вы порежете овощи € не знаю, но поскольку все готовитс€ очень быстро, надо нарезать овощи загод€.

Capture-One-Catalog0481

ћожно подать в виде гарнира какому-то блюду, а можно и так съесть.

https://stalic.livejournal.com/910297.html

–убрики:   улинари€/Ѕлюда из риса
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

Ўавл€ - узбекска€ каша

¬оскресенье, 18 ‘еврал€ 2018 г. 10:05 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ўавл€ - узбекска€ каша

Ўавл€-2018-националь.jpg

Ћовлю себ€ на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на п€ть, на дес€ть раньше, чем € родилс€. “огда, в п€тидес€тые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношени€ между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. ¬ шестидес€тых все стало мен€тьс€, все насто€щее стало исчезать на глазах и подмениватьс€ модным.
¬от и шавл€ почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидес€тых. Ќу не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. ѕусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на люд€х - только плов!
» вот, € скучаю о шавле, которую мы потер€ли.





Ўавл€-2018-националь-1.jpg

—мотрите, из чего ее готовили. ¬ыбор продуктов и их количества определ€лс€ ценой и доступностью. ћорковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Ћетом помидоры, зимой курага. ћасло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. ћ€со - самое дорогое, что есть в шавле. ¬от такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. „тобы всем досталось - порезать помельче.
 онечно, в то старое масло следовало долго калить, хорошо бы еще в масле прожарить луковицу, чтобы если не сн€ть тот запах, то хот€ бы с самого начала приглушить его €рким запахом обжаренного лука. “еперь € обжариваю лук не дл€ того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придани€ маслу аромата, знакомого с детства. ≈сли после обеда, ближе к вечеру, возвращатьс€ домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.

Ўавл€-2018-националь-2.jpg

„тобы так пожарить м€со сильный огонь... не нужен.

Ўавл€-2018-националь-3.jpg

Ёто когда плов готов€т, то хот€т сохранить в м€се его соки и обжаривают м€со на сильном огне, а здесь м€со должно сработать как специ€ - пусть соки из него выход€т в масло.

Ўавл€-2018-националь-5.jpg

Ќе беда, что они ос€дут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворитс€ в воде и превратит ее в ароматный соус. Ќо это будет позже!

Ўавл€-2018-националь-6.jpg

ј пока лук! ƒа не просто лук, а много лука! “ак будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку... которого не будет.

Ўавл€-2018-националь-7.jpg

ѕотому что когда лук станет вот таким, в казан добав€т протертый помидор или томатную пасту.

Ўавл€-2018-националь-8.jpg

Ўавл€-2018-националь-9.jpg

ѕосле этого, через минут п€ть, после интенсивного помешивани€, добав€т морковь и паприку и острый перец, а если есть черный - дорогой, покупной - то и черный.  ака€ зира? «иру привоз€т, продают маленькими рюмочками, зира - дорого, зира - только на праздник! Ќе надо зиру, и так хорошо будет!

Ўавл€-2018-националь-12.jpg

„еснок - исключительно по желанию. ћожно добавить, а можно и не добавл€ть. ¬ виду того, что шавл€ готовитс€ быстрее плова, можно добавл€ть чеснок не головкой, а зубчиками или даже половинками зубчика, чтобы в готовом блюде встречалс€ почаще.

Ўавл€-2018-националь-11.jpg

» еще обратите внимание. ƒело по-разному может пойти, может, и пригорать начнет. “ак что делать? ƒобавить немного воды и все! „тобы стало достаточно влаги дл€ растворени€ соли!

Ўавл€-2018-националь-13.jpg

... рис. Ќикогда не брали на шавлю ни дев-зиру, ни чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а всегда брали рис самый простой - белый, крахмалистый, который норовит развалитьс€ и разваритьс€.
Ќо сейчас, если готовить в –оссии, то можно вз€ть хоть тот –ис дл€ плова "Ќациональ", который € использовал в видеоролике, хоть рис √игант (арборио, по сути) той же компании. ќба работают в шавле отлично - проверено, гарантирую!

Ўавл€-2018-националь-14.jpg

» жарить, жарить этот рис, перемешива€ с морковью и м€сом - мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни бруски моркови, ни рис. –ис должен стать прозрачным - обычное дело!

Ўавл€-2018-националь-15.jpg

¬от теперь много воды, можно и холодной. —мотрите - воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специ€ми, как на глазах она превращаетс€ в густой соус!

Ўавл€-2018-националь-16.jpg

¬оды надо сразу налить довольно много. Ќо доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс.Ќо могу сказать: некоторые люб€т шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готов€т так, что консистенцией больше на плов похоже.
» важное: шавл€ - не плов, плов - не шавл€! Ўавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. ≈е подают сразу, в казане не оставл€ют, она там сама себ€ доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем м€гким. ј вообще - не должен. ” риса из шавли должна оставатьс€ середина, котора€ сопротивл€етс€ зубам, а кра€ его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке - как легато в музыке. ѕоэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это врем€ тоже сама себ€ переготовит.

Ўавл€-2018-националь-17.jpg

ѕри подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потр€сти - вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. ј можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. –уками шавлю не очень-то поешь - уж очень гор€ча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечьс€ и не перебить аппетит. » в каждой ложке пусть будет сама шавл€ и немного того лука.
¬ общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавл€ блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Ќикогда не подведет - как мать, как хороша€ мать.

https://stalic.livejournal.com/885726.html

–убрики:   улинари€/Ѕлюда из риса
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

—южет о приготовлении Ѕараньего бока с гречневой кашей без сокращений

¬оскресенье, 11 ‘еврал€ 2018 г. 16:14 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—южет о приготовлении Ѕараньего бока с гречневой кашей без сокращений



Ёфирное врем€ на Ќ“¬ очень дорого, поэтому мои сюжеты, порою, чрезмерно лаконичны.
ѕолные версии роликов, со всеми подробност€ми, теперь можно посмотреть на моем канале в ётуб.
ћожно подписатьс€, а можно просто следить за этим ∆∆ - € все опубликую!



Ќравитс€?


https://stalic.livejournal.com/883881.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/«апеканки, пловы, каши
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

Ќакануне выходных - Ќовое вкусное блюдо!

ѕ€тница, 09 ‘еврал€ 2018 г. 22:16 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ќакануне выходных - Ќовое вкусное блюдо!

Ѕасма-ƒолма-ингредиенты.jpg

Ёто идеальный набор продуктов. ¬се полезное, все вкусное. ќтличный баланс во всем - начина€ от питательных веществ, и заканчива€ вкусом, цветом, ароматом.
¬се, кто давно читают мой ∆∆, кто читает мои книги, уже наверн€ка знакомы с блюдом Ѕасма, которое можно приготовить из этих ингредиентов - очень простое, но при этом поразительно вкусное, а, самое главное - надежное, которое получаетс€ всегда и у всех.
ј можно ли из этих же самых продуктов приготовить что-то еще?



Ѕасма-ƒолма-ингредиенты-камис.jpg

ƒавайте дл€ начала поговорим о специ€х. —оль-перец это классика, без них никуда.
–аз уж в блюде предусмотрено м€со, следовательно, нужны какие-то подход€щие к баранине специи. ћожете подобрать сами, а можете воспользоватьс€ услугами профессионалов. Ќо € вам ручаюсь, что подобрать букет специй намного сложнее, чем собрать букет цветов или подобрать комплект одежды на женщину.
≈сли в блюде есть лук, то там уместна и куркума.
≈сли есть немного бараньего курдючного сала, м€со, морковь, лук, чеснок, перец, а вместо риса используетс€ другой крахмалосодержащий продукт - картофель, то почему бы не попробовать использовать приправу дл€ плова? Ќа рынке же соглашаетесь с предложенными наборами, хот€ вполне осознаете, что национальность продавца еще не професси€! ¬едь не все французы парфюмеры, правда?
Ќу, и в конце-концов, на самом картофеле будет весьма уместна приправа, котора€ и разработана дл€ картофел€ в результате постепенного перебирани€ дес€тков вариантов, и делали это не домохоз€йки, а ведущие специалисты крупнейшей компании по производству специй и приправ ћак ормик.
“ак что... не умничайте в тех сферах, где не €вл€етесь профессионалами, доверьтесь специалистам! ј то € тоже однажды решил постричь себ€ сам, так пришлось голову брить. ¬от с тех пор и


Ѕасма-ƒолма- апуста.jpg

ѕроще всего будет в начале лета, когда пойдет молода€ капуста. ¬ыбирайте те вилки, у которых кочерыжка есть! ѕотому что часто фермеры стрем€тс€ угодить покупател€м и обрезают кочерыжку так, что не приведи √-дь чтобы они стали равинами.
»ли в конце лета пойдет тонколистна€ и как бы приплюснута€ капуста сорта —лава - такие, довольно крупные кочаны. ¬от это тоже будет супер! —ейчас поймете почему.
¬ общем, вилок капусты уложите в целофановый пакет и поставьте на 15 минут в микроволновку. »ли поступайте, как бабушки раньше на голубцы капусту подготавливали - в кастрюлю с кип€щей водой до тех пор, пока верхние листы не станут пластичными, чтобы их можно было сн€ть с кочана и они не треснули от хрупкости.

Ѕасма-ƒолма.jpg

— молодой либо тонколистной капустой может получитьс€ так, что удастс€ отогнуть штук шесть верхних листьев, а остаток кочана отрезать в самом низу, чтобы получилась эдака€ чаша из листьев. ѕонимаете мен€?
ј с зимней, на которой листь€ в основани€х толщиной чуть не в палец, да еще и кочерыжка обрезана до отрицательных значений, мо€ задумка не удалась. Ќу да и ничего страшного! ”ложите в большую миску или какую-то посудину четыре-п€ть листьев по кругу, внахлест, а один уложите на дно конструкции - как на фото. ¬едь все пон€тно на картинке, правда?
» начинаем укладывать продукты, как в басме. —начала тонкие ломтики курдючного сала. Ќет курдюка? —овсем-совсем? Ќу, полейте растительным маслом и посолите.  урдюк тоже надо посолить и, пока не забыл, вот ту посудину, в которую собрались укладывать листь€, тоже надо смазать растительным маслом и присыпать дно солью - сейчас поймете, почему и зачем!

Ѕасма-ƒолма-1.jpg

Ќа ломтики сала часть лука, примерно половину от общего количества, и куски посоленого и приправленного м€са.

Ѕасма-ƒолма-2.jpg

ѕоверх м€са - половину моркови, на которую приправу дл€ плова или хот€ бы зиры - в данном случае уместнее воспользоватьс€ молотой.

Ѕасма-ƒолма-3.jpg

 артошка, зубчики чеснока, приправы и картошку оп€ть посолить об€зательно!

Ѕасма-ƒолма-4.jpg

Ѕолгарский перец, зелень!

Ѕасма-ƒолма-5.jpg

≈сли помидоры небольшие, то пр€мо целиком. ≈сли большие, то половинками, но срезом вверх.

Ѕасма-ƒолма-6.jpg

» повтор€ем все, как было внизу, только симметрично. —начала втора€ половина моркови, потом куски м€са.

Ѕасма-ƒолма-7.jpg

¬от чеснок еще можно подложить - не помешает!

Ѕасма-ƒолма-8.jpg

» теперь весь оставшийс€ лук. ≈сли будете готовить с куркумой, то ее неплохо было бы именно сюда насыпать.

Ѕасма-ƒолма-9.jpg

“оненькие, на просвет буквально нарезанные, ломтики курдюка, либо... эх!, ну, поливайте оп€ть растительным маслом.
ƒа понимаете, в чем дело? —ало будет топитьс€ постепенно, будет выдел€ть жир по капельке, он будет стекать туда, вниз, собира€ со всех продуктов их замечательные вкусы и ароматы и капельки будут перекатыватьс€ на следующие слои продуктов, как бы передава€ им привет от лука, чеснока, моркови, м€са, а попадут на картошку и скажут: "«дравствуй, картошечка! ѕропитайс€-ка вкусом твоих соседей!"
ј масло стечет вниз сразу, да и все. ¬от этим курдючное сало в данном случае лучше, понимаете, да? я уж не говорю о его офигенном вкусе и аромате, который пока не научились воссоздавать даже в ћак ормике. ƒа и зачем? ≈сли люба€ овца в год по два €гненка, а у него - гл€дь - черз пол года, год уже отличный курдючок. Ќу, куда соревноватьс€ с јллахом, который создал дл€ нас таких вкусненьких барашков? “ы этот дар Ѕожий постарайс€ не испортить и все!

Ѕасма-ƒолма-13.jpg

¬ общем, все это великолепие даров природы надо укрыть еще одним капустным листом, лист смазать уже растительным маслом и посолить. » остальными листами накрыть, чтобы получилось, как раньше было - чтобы перед нами сто€л капусты, начиненный продуктами.
 ак называетс€ блюдо, в которых полые продукты начин€ютс€ фаршем? ѕравильно - долма! ¬о всех тюркских €зыках подобного рода блюда называютс€ долма, дулма, дурма, тулма - наполненное, начиненное. “олько фарш в этот раз у нас другой - в нем не только м€со, а еще и набор отличных овощей, и продукты не измельчены, а... но все равно - это долма!

Ѕасма-ƒолма-14.jpg

ј теперь придавить все т€желой крышкой. я вз€л крышку от сковородки дл€ цыпл€т-табака. “олько, € вас прошу, не надо мне цитировать глупости из книг ¬.¬.ѕохлебкина про то, что надо говорить тапака, потому что, мол, никакого табака в том блюде не было. ѕохлебкин - лингвист тот еще! ќн не знал, что слово табак в различных вариантах входит не только в грузинский €зык, но еще и во все тюркские и в арабский. ƒа и во всех грузинских ресторанах повара-грузины писали "табака", а тут вдруг пришел учитель и давай всех переучивать!
¬ общем, господа филологи, если у вас нет такой т€желой, на п€ть кило чугунной крышки, то накройте подход€щей по размеру тарелкой, а на нее чистый камень, которым вы пользуетесь, как гнетом, когда квасите капусту, а нет - так кирпич фольгой оберните, € не знаю, блин от штанги, если вы т€желоатлет. ¬ общем, вы же умные - сами что-то придумайте, ќ ? ’орошо? я в вас верю!!!
» посудина внизу - не об€зательно такой вок, а используйте, что есть, вплоть до глубокой сковороды, подберите подход€щее!

Ѕасма-ƒолма-√отово.jpg

ќх, ну что, еще и дальше рассказывать, что с этим всем делать, да?
150-160 градусов, духовка, часа полтора, пока беременные не начнут падать в голодный обморок или обезумевшие соседи не начнут стучать руками и ногами по двер€м, ломитьс€ в дом и спрашивать: "чем это от вас так вкусно пахнет"?

Ѕасма-ƒолма-‘инал.jpg

–азрезаете верхние листы капусты, как пиццу, разворачиваете их в восьмиконечную звезду и обнажаете все благоухающее великолепие и говорите: "≈шьте на здоровье! “олько не обл€пайтесь, сволочи ненасытные!"

Ѕасма-ƒолма-16.jpg

Ёто, р€б€та и девчата, очень хорошо. ѕросто очень-очень. Ёто так великолепно и потр€сающе хорошо, что только гениальный в кулинарном отношении народ мог создать такое блюдо.
ѕо счастью, € - сын даже не одного, а сразу двух кулинарно-одаренных народов - узбекского и азербайджанского. » что теперь делать?  ак назвать это блюдо?
ƒолма? √ранд-долма? »ли басма? ј, может быть, “андыр-басма? ¬едь узбекское название блюда басма тоже происходит от глагола бас, бос - давить!
»ли вот что, € придумал - это будет Ѕасма-ƒолма!
≈сли в казане, то можно и без печки приготовить, просто верх басмы, верхние капустные листь€ останутс€ белыми, а не так задорно припеченными, с особым вкусом.
ј если такую штуку в духовке, то уже супер-пупер-шоколад, а, € боюсь сказать, если в печь? “олько не в самую гор€чую - нет, в такую не надо! ¬от, например, хлеб испекли, вынули из печи, а там еще градусов 150-160, и она до 110-ти будет остывать часа два-три. ¬от в такую печь да эту Ѕасму-ƒолму посадить, а потом ждать, ждать, ждать - когда же он придет, этот јппетит несчастный?

Ѕасма-ƒолма-17.jpg

ј пришел - сажай его за стол, здесь всем хватит! » хлебом, хлебом сок, который выдавилс€ из продуктов, восхитительный бульон, который образуетс€ без единой капли воды - вымакивать, вымакивать.

“ак, теперь официально. Ѕлюдо авторское, правильно? Ќо считать его можно узбекским или азербайджанским по происхождению. ¬се народы, все хорошие люди имеют полное право готовить его, есть, наслаждатьс€, улучшать (хот€, куда еще-то улучшать?!), но - чур! - не присваивать, говор€ "мы это еще в древности готовили и записали, а у вас алфавита не было". ¬от так не надо поступать! ƒоговорились?

¬се, пока! я пошел работать - у мен€ еще столько идей, столько идей, аж спать не могу - все думаю и обдумываю. ¬едь главный рабочий инструмент кулинара - голова!

ѕортрет-бан.png

https://stalic.livejournal.com/883391.html

–убрики:   улинари€/ артофель
 улинари€/ќвощи
 улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

√усейн-плов

¬торник, 06 ‘еврал€ 2018 г. 14:49 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√усейн-плов


 артинка кликабельна, только не будьте порос€тами, ведите себ€ сообразно действующему авторскому праву.
ѕод катом большой текст, несколько фотографий, видеоролик, сн€тый дес€ть лет назад, но впервые опубликованный только вчера и больше ничего интересного.

«наете, сколько пловов € переготовил? Ёто € ещЄ далеко не все из них вам показывал. ‘отографии лежат, дожидаютс€ своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитрост€х.



Ќо думал ли €, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
ƒумал, ожидал. ¬едь плов не просто частный случай каши с м€сом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. ћогу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил мен€. ј общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было дл€ мен€ самым интересным.



«наком€сь в Ѕаку с семидес€тилетним поваром Ўах-√усейном и уже заранее зна€, что он - один из лучших поваров јзербайджана, € наде€лс€ и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придЄтс€ переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказалс€ перевЄрнутым с ног на голову.
Ќу вот посмотрите. ¬се знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готов€т отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всЄ с самого начала и до конца готовитс€ в одном казане.
ƒл€ раздельных пловов рис чаще всего вар€т в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. ѕосле этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставл€ют пропаритьс€ и пропитатьс€ маслом. “о есть, всЄ совершенно просто: отварили рис в солЄной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень гор€чей плите, чтобы рис насто€лс€ как следует и превратилс€ из просто варЄного риса в плов.
¬сЄ так и было, когда Ўах-√усейн начал готовить плов. Ќо только до того момента, когда предсто€ло переложить отваренный рис в казан. ¬от здесь давайте € просто приведу вам наш с Ўах-√усейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потр€сени€, в которое вверг мен€ этот замечательный повар.
-  огда отваренный рис укладываешь в казан, —талик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- ѕочему?
- ѕотому что когда ты удар€ешь шумовкой по казану рис уплотн€етс€, укладываетс€ всЄ плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовитс€ на пару.
"¬сЄ верно" - подумал €. Ќа самом деле, логичное объ€снение. ј мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемс€ звону, услаждает этот звук наш слух. јга. » ещЄ по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Ќо это мы делали готов€ плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если € и не прав, то не очень сильно.
- Ўах-√усейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Ќет.
- Ќу как "нет"? ѕусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитываетс€ маслом - стал € повтор€ть то, что неоднократно говорил другим, поуча€, как готовить плов.
- “ы понимаешь, когда рис обволакиваетс€ маслом, затрудн€етс€ выпаривание из него воды. ј надо, чтобы из риса выпарилась вс€ лишн€€ влага, чтобы он стал лЄгкий, воздушный. ћы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
—лушайте, как же так? ћы же всегда, готов€ узбекские пловы, старались увеличить температуру, добитьс€, чтобы всЄ масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакива€ рис. » мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получаетс€ плов, а не липка€ рисова€ каша с наполнител€ми. Ќо ведь и доводам Ўах-√усейна не откажешь в разумности?
» тут Ўах-√усейн стал делать то, что мне вообще показалось неверо€тным.
¬от как бы вы сами закрывали казан с пловом? ƒа, разумеетс€ так, чтобы пар не выходил, затыка€ все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещЄ? Ћибо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. ƒа ещЄ бы и грузом сверху подпЄрли бы.
¬сЄ не так!
Ўах-√усейн вз€л два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. ѕоверх полотенец он положил крышку, нисколько не смуща€сь тем, что между нею и казаном кое-где остаютс€ щели, и подвернул кра€ полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. ѕод казаном - изр€дный огонь, € думал - всЄ сгорит! Ќо Ўах-√усейн равнодушно смотрел на это безобразие минут дес€ть и лишь потом убавил огонь до минимума.
ѕрошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлЄным маслом, а оно впитывалось в рис пр€мо на глазах - настолько рис был подготовлен к его воспри€тию!
- ƒа всЄ уже, можно подавать - сказал Ўах-√усейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получилс€! я так могу сказать, не пробу€, глазами вижу - хороший плов!
- „то, не оставим его ещЄ посто€ть?
- ћожно оставить, но этого хватит - можно подавать! √отов плов.
ѕлов и в самом деле был отличный, у мен€ тоже такой иногда получаетс€, когда рис лЄгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочетс€ ещЄ.
  рису Ўах-√усейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
¬прочем, пожарил - довольно неверное слово дл€ описани€ этого процесса. ѕравильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Ќельз€, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировалс€, нельз€, чтобы сухофрукты побелели или, упаси √осподь, потемнели. Ќадо чтобы они просто впитали в себ€ часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.



 артинка кликабельна, только не будьте порос€тами, ведите себ€ сообразно действующему авторскому праву.

ѕросто? Ћаконично? ѕодавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
„то, слишком просто? ј давайте посчитаем, что нового мы узнали от Ўах-√усейна.
1 Ўумовкой об казан не бить, рис не уплотн€ть. —ледовательно, и перекладыва€ рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стара€сь его "распушить".
2 ћаслом рис сразу не поливать. ѕодлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлЄного масла с самого начала. ѕусть тридцать минут постоит - продышитс€.
3 ѕод крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюс€ влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 ѕодышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавл€ть столько, сколько захочешь.
Ќемало узнали, правда?

ƒавайте теперь €, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который € назову...

√усейн-плов


“олько, чур!, условимс€, что мало мы такого плова готовить не станем. Ѕудем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. ѕон€тное дело - јзербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозЄрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
«амочите его гор€чей (60—) водой, посолите. ћыть пока не надо, не торопитесь.  огда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? ≈сли увеличилс€, стал давитьс€ под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещЄ раз гор€чей водой. ћыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивалс€, надо было вот что сделать.
ѕорезать 1.5кг лука особым образом: не поперЄк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перь€ми. –азрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте еЄ пластинками. ќни у вас распадутс€ на полосочки - их нам и надо.
¬ чЄм дело, в чЄм секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперЄк? ј помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? ¬от поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперЄк, потер€ет меньше сока при готовке. ≈сли нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. ј если нам нужен сам лук, да ещЄ и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. јминь.
ѕорезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Ќачинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всЄ убавл€ть, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Ќе верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? ѕрекращайте чтение и марш на кухню!
—разу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдЄт... 40 минут. » отвлекатьс€ нельз€, надо часто помешивать. Ѕудете торопитьс€ и болтать по телефону- всЄ испортите. Ќо есть выход из положени€. ѕоскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодитьс€ в целом спектре азербайджанских блюд да ещЄ и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
«ато фазан не требует такого пристального внимани€! ѕорубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. ¬сего-то и надо будет, что сн€ть пару раз пену. ‘азана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то € не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали врем€ варки сами.
«наете ведь, какие у нас куры! √оре одно, а не куры. Ёто же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыпл€та-уродцы, а не куры. ¬от если попадЄт вам курица деревенска€, побегавша€ по травке, поклевавша€ нормальное зерно да черв€чков - вот это будет дело! Ќеважно, что она нежирна, и на ней не так много м€са. «ачем нам количество? Ќам вкус подавай!
 огда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте еЄ из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваютс€ вместе, сейчас € вам расскажу как.
Ќо пока вам надо сн€ть кастрюлю с получившимс€ бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. ’орошо, если есть решЄтка, чтобы подложить еЄ под кастрюлю, чтобы скорее остывала.  огда остынет и, если кака€ пена осталась, ос€дет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процежива€. Ётот бульон нам очень пригодитс€!

ƒа, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправл€€ солью, чЄрным перцем и куркумой.  уркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарум€нитс€, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. ƒавайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займЄмс€ другими делами.
¬от у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. ЅерЄм кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. ѕодкладываем к ним брусок топлЄного масла (холодного, раз речь идЄт о бруске - пон€тное дело), и заворачиваем всЄ в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло раста€ло - ничего не вытекло.
ј цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим посто€ть в кип€тке, сольЄм воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлЄным маслом, трем€ ложками воды и двум€ сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. ћожно посыпать еЄ молотой зирой, если хотите.
ћорковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кип€тке не надо. »з цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
≈щЄ... ќ, € понимаю, это будет непросто! Ќадо вз€ть виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут м€гкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. » дл€ фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. ѕрокрутите через м€сорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100— минут 20, если они у вас не хруст€т и невкусные) и изюм. ј ещЄ прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. —ок хорошо бы сохранить дл€ мариновани€ гов€дины или варки кур. Ќо сейчас нам не до этого, потому что ещЄ загод€ надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить еЄ гор€чей водой, да и дождатьс€, пока она не размокнет и не превратитс€ в однородную массу после перемешивани€. “огда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.


Ёто суха€ лвашана, в таком виде еЄ продают на рынках


ј это уже размоченна€ и перемешанна€ с отжатым луком


Ќет у вас лавашаны? Ќу возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получилс€ фарш!

 опипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Ќе надо, пусть лежит, где лежит. ƒоговорились по-хорошему?
¬ы же знаете, из чего готовитс€ лавашана? »з кизила, сливы, алычи приготавливаетс€ пюре. ћожно пользоватьс€ пр€мо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранени€ продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
“ак вот, как правило, лавашана довольно кисла€. ѕоэтому будете добавл€ть к ней орехи и изюм понемногу, посто€нно пробу€ и добива€сь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ќу трудно мне предугадать, насколько кислой окажетс€ ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. ѕонимаете мен€? ѕосолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
“еперь всЄ очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. ¬ы даже не представл€ете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
√отовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
–ис давайте отварим в бульоне, оставшемс€ после варки фазана. “олько надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем дл€ супа. ќтваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
¬от теперь можно собирать наш плов дл€ последнего этапа его приготовлени€.
¬ казан уложим лук с фазан€тиной. ѕрисыплем небольшим количеством риса. ѕоверх риса морковь. Ѕог с ней, пусть с маслом. Ётот рис всЄ равно будет соприкасатьс€ с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. »ли... а почему бы не уложить морковь пр€мо на фазана? Ќет, всЄ-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
“еперь ещЄ часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. ƒа, пр€мо в фольге. ‘ольга у вас пищева€, не из трансформатора? ¬от и укладывайте, ничего не бойтесь. ”кроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещЄ раз укроем рисом.
¬сЄ! ќсталось только полить плов (местами) настоем шафрана. ƒва вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждЄм, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаютс€.
 огда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не дава€ стечь воде в рис, потому что она на крышке всЄ равно конденсируетс€, сколько раз не мен€й полотенца на сухие.
“еперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добира€сь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобитс€.
Ќачинайте перемешивать рис, стара€сь не задевать нижний слой с фазаном. ѕусть морковь и цедра перемешаютс€ по рису равномерно. ј пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
 огда поймЄте, что содержимое казана хорошо на вкус и при€тно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. ѕокончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. ќстальными сухофруктами распор€дитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

https://stalic.livejournal.com/882454.html

–убрики:   улинари€/Ѕлюда из риса
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ѕлов пам€ти ѕол€ Ѕокюза

„етверг, 25 январ€ 2018 г. 21:29 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕлов пам€ти ѕол€ Ѕокюза

Ѕокюз-плов-макро-макро.jpg

ќн ушел, возможно даже и не зна€, сколько у него учеников! ¬едь учениками не об€зательно называть тех, кто училс€ в его школе или кому посчастливилось работать с ним рука об руку, в ресторане. Ќапример, мне он преподнес огромный урок, когда просто пустил посмотреть на кухню.
ќдним словом, этот человек и при жизни вдохновл€л мен€ на творчество, а за эти дни в моей голове созрела фантази€ о том, как ѕоль Ѕокюз мог бы совместить плов и курицу - его любимый продукт.



Ѕокюз-ѕлов-ингредиенты-1.jpg

«р€, между прочим, многие кулинары и повара умничают и пренебрежительно относ€тс€ к пропаренному рису. Ёто такой же рис, который улучшили за счет дополнительной обработки, технологической операции. ≈го свойства в результате только улучшаютс€, если говорить о приготовлении рассыпчатых блюд, к которым, без сомнени€, относитс€ плов. Ќадо только правильно обращатьс€ с этим рисом - замачивать в теплой воде, хорошо промывать и правильно готовить. ќбо всем этом в моем блоге, в моих книгах http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - написано-перенаписано!  стати, вчера поступила нова€ чудесна€ книжка-малютка, книжка шпаргала по бестселлеру " ј«јЌ, кулинарный самоучитель" на моющейс€ бумаге, превосходно сверстанна€ и отпечатанна€. я потом еще расскажу подробнее!

ѕлов-Ѕокюз-кур€тина.jpg

¬ общем, с куриных ног надо аккуратно сн€ть шкуру чулочком и обрубить косточку возле култышки. ћ€со отделить от костей, кости немедленно в бульон.
Ѕульон - по всем правилам дл€ белого бульона. https://youtu.be/hM2wsnMjTwI - потом посмотрите об€зательно.

ѕлов-Ѕокюз-ћорковь.jpg

—начала уложите 300 грамм моркови в небольшой ковшик, плотно, как можно плотнее, и залейте 120 мл или 100 гр хорошего растительного масла. Ќакройте крышкой и как бы отварите морковь в масле. ѕосле этого обрежьте с моркови пережаренную корочку, а внутренность нарежьте аккуратными кубиками. —оломкой морковь сюда не пойдет, потом поймете, почему.
¬ этом же масле обжарьте 100 грамм лука мелким кубиком.

ѕлов-Ѕокюз-м€со-кусочками.jpg

ћасло, оставшеес€ после обжарки моркови и лука, перелейте, процедите в сковороду.
Ќа сковородке обжарьте кур€тину, нарезанную кусочками. ’орошо обжарьте, до рум€ности!

ѕлов-Ѕокюз-вместе.jpg

¬ бульоне отварите рис и откиньте его на дуршлаг. —колько-то бульона об€зательно должно остатьс€ на потом.
ѕолейте рис шафрановым настоем. ¬ыложите его на ту сковородку, где только что жарилась кур€тина, добавьте лук, морковь, перец, мелкий и кисленький изюм, посыпьте зирой.

Ѕокюз-рис-макро.jpg

Ќет, подождите, € должен показать вам это! ѕосмотрите на рис, облитый шафраном!

Ѕокюз-морковь-макро.jpg

ѕосмотрите на морковь, обсыпанную зирой!

Ѕокюз-перец-макро.jpg

ѕолюбуйтесь перцем - ведь он прекрасен, как туркменский ковер!



ј на лук посмотрите, а? ¬едь это же как сундук с золотыми монетами!
¬оистину, кто догадаетс€ кликнуть по фотографи€м, получит эстетической наслаждение, сравнимое с посещением Ћувра.

ѕлов-Ѕокюз-16.jpg

¬ общем, все эти хорошие продукты надо смешать и начинить ими куриные ноги.
400 грамм риса, 300 грамм моркови, м€коти из шести ног, 100 грамм лука, 100 грамм растительного масла и одного перчика чили хватило бы, чтобы начинить 12 ножек-окорочков.
—ковороду надо смазать сливочным или топленым маслом, уложить окорочка плотно, подворачива€ шкуру вниз и потом залить бульоном, чтобы он дошел до середины ножек.

ѕлов-Ѕокюз-18.jpg

¬ыпекать надо при температуре 140-150—, смазыва€ 10% подогретыми сливками, в которых насто€лс€ шафран, но на этот раз не молотый, а целиком, пр€мо пестиками.

ѕлов-Ѕокюз-финал.jpg

45 минут достаточно, чтобы шкура зазолотилась, покраснела и стала хруст€щей оболочкой дл€ восхитительного плова.

Ѕокюз-плов-макро.jpg

ѕодавайте с салатом помидор-огурец-петрушка (или кинза) - лимонный сок - оливковое масло (заварки не жалеть!).

¬ св€зи с 30-дневной блокировкой по клеветническим доносам на статью "Ќекоторые вопросы тюркско-арм€нской кухни" € прошу всех моих друзей, имеющих аккаунты в ‘ейсбуке об€зательно поделитьс€ этим постом. „итатели не виноваты, что у тех, кто врет, не хватает аргументов дл€ спора!

https://stalic.livejournal.com/880736.html

–убрики:   улинари€/Ѕлюда из риса
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ћ€со по-майоркски!

—реда, 29 Ќо€бр€ 2017 г. 20:18 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћ€со по-майоркски!

ћ€со-по-пальмски-ингредиенты2.jpg

«ачем строить загородный дом, если в нем не будет живого огн€?
»ме€ в доме печь с живым огнем, как можно отказатьс€ от удовольстви€ хот€ бы иногда протопить ее и приготовить еду неспешную, добротную, вкусную, ароматную, домашнюю, чтобы хватило дл€ всей семьи да еще и с избытком?



ћ€со-по-пальмски-финал.jpg

„тобы подать к столу хруст€щий снаружи, м€гкий внутри и безумно ароматный домашний хлеб, чтобы разлить простое, но от всей души приготовленное друзь€ми вино, чтобы дети сами сбежались к столу на запах м€са, печеных овощей и свежей зелени?

ћ€со-по-пальмски-SONY-2.jpg

ј еще хотелось бы, чтобы от еды пахло чем-то родным дл€ посв€щенных или таинственно-заманчивым дл€ тех, кто пока еще не знает, что за чудо-специю держит в руках мо€ дочь. я вам сейчас все расскажу! Ќе торопитесь!

ћы еще молодые были, студенты. » один парень из соседней группы женилс€, позвал нас на свадьбу, дружками, в район, километрах в тридцати от города. Ёто значит, что сидеть на свадьбе придетс€ до конца - едва ли не до утра. ј в сент€бре в ”збекистане, особенно в предгорных районах, погода така€: днем еще и 35, а вот ночью может быть уже изр€дно прохладно. — гор спуститс€ воздух градусов п€тнадцати, как бы напомина€, что совсем недалеко, но на высоте в три-четыре километра уже идут снега. ј мы-то, мы? ¬ белых рубашках с короткими рукавами! –азносить водку по студенческим столам отец жениха велел прекратить - и правильно сделал. ≈да, положенна€ на свадьбу, была съедена давно, еще до полуночи. Ќам оставалось гретьс€ изредка по€вл€вшимс€ на столе чайником с зеленым чаем.
» тут произошло чудо.
ѕришел мужик лет п€тидес€ти - старик, как мне, по-глупости, тогда показалось - и принес нам приготовленное в тандыре м€со. Ѕаранину. ћ€со было покрыто основательным слоем дрожащего жирка, жирок подрум€нилс€ и зазолотилс€, внутри м€со было роскошным - распадающимс€ на волокна, липким от густого м€сного сока, а самый низ м€са чем-то напоминал донышко узбекской лепешки, он был сухим и даже немного хруст€щим. ¬идимо, шмат м€са просто прилепили на купол разогретого тандыра, и там оно просто€ло с часок.
ƒ€дька нарезал м€со крупными кусками, чтобы каждому из нас досталось по хорошему шмату, и тут же подоспели гор€чие лепешки, которые пекли, возможно, в том же самом тандыре - ведь скоро утро, надо будет чем-то завтракать.
 ажетс€, он никому больше и не понес свое угощение, а только нам - молодым реб€там. «наете, как он был прав, нарушив традицию подавать угощение сначала старшим, а уже потом молодым? ƒа только у молодых мужиков аппетит и бывает таким, что просто заслуживает, нет, что там заслуживает?!, этот зверский аппетит требует "дай мне кусок м€са первому, мне нужнее, чем старикам!"
» это гор€чее, сытное м€со согрело мен€ и моих товарищей. Ќаевшись, мы погрузились в сладкую дрему, пока кто-то не позвал нас в автобус, возвращатьс€ домой, в город.
“ак € впервые попробовал м€со, приготовленное в тандыре.

ѕотом, уже в кооперативное врем€, в “ашкенте, тут и там начали по€вл€тьс€ кафе, где главным блюдом было “андыр-гушт - то есть, м€со, приготовленное в тандыре. √отовили его, преимущественно, выходцы из  ашкадарьи, “ермеза и «аамина, из горных регионов на самом юге ”збекистана.
ћ€со у них получалось непередаваемо-ароматным. √лавный аромат был, несомненно, тот, что создавало само м€со, приготовленное в тандыре. Ќо помимо соли и иногда черного перца, неизменно присутствовал еще один замечательный аромат - от арчи, как называют в ”збекистане тую, растущую в горах.
” нас в ‘ергане арча тоже росла, пр€мо в городе, в долине. я пробовал готовить м€со с нашей арчой, но получалось лишь бледное подобие. я даже браконьерствовал, когда проезжал через перевал по дороге из “ашкента в ‘ерганскую долину - срывал несколько веточек арчи, наде€сь, что она будет ароматнее. ƒействительно, горна€ арча имела запах чуть сильнее, чем в долине. Ќо вкуса и запаха, как у профессионалов в “ашкенте у мен€ все равно не получалось. ’орошо, вкусно, но иначе!
я совал нос во все тандыры, € заводил дружбу со всеми тандырщиками, расспрашивал их о секретах. ¬се они мне, вроде бы, говорили. ј в чем было дело € пон€л только сейчас!

ѕотому что на дн€х ко мне приехал парень-узбек, который уже 16 лет живет и работает в ћоскве, обзавелс€ здесь и семьей, и домом. Ётот парень - замечательный человек. Ќедавно у себ€ в ћалаховке он приготовил плов на 850 человек, созвав всех соседей по поселку - знакомых и незнакомых - на угощение. ѕросто так! ѕотому что захотел рассказать, какие узбеки на самом деле. Ќу, там понаехали представители узбекской диаспоры и давай речи произносить, ’аким √аниев бегал между фотоаппаратами, просовыва€ свое лицо везде, где кого-то фотографировали - как же это, и публика, и плов, и фото- видео-камеры и без него?
ј € не ездил на это меропри€тие. ѕоэтому, спуст€ пару дней, парень-устроитель сам вышел на мен€, сказал, что хочет дружить и делать что угодно хорошее вместе со мной. я его пригласил и он приехал. ѕриехал по-узбекски - не с пустыми руками. ¬о-первых, с хлебом. Ёто хороший обычай! я уже писал об этом, но повторю - куда идете, берите с собой хлеб. ƒальше все и сами поймете. ¬о-вторых, с угощением, которое ему передал знакомый грузин, когда узнал, что он едет ко мне - с вином и с сыром. ¬-третьих - с увесистым пакетом драгоценной специи - арчой, собранной в горах  ашкадарьи.

¬от теперь € все пон€л! —мотрите,  ашкадарь€ чуть южнее, солнце там сильнее. ј еще склоны гор, окружающие ‘ерганскую долину, покрыты лесами только с северной стороны, а с южной - практически голые, разве что вдоль горных ручьев и рек немного растительности, но преимущественно культурной, так как вдоль рек расположены кишлаки. ј в  ашкадарье зеленые именно южные склоны гор! »менно эти факторы, по всей видимости, и делают кашкадарьинскую арчу настолько ароматной! Ѕольше солнцы - и все, дело сделано!
¬ы бы знали, как она пахнет! ’во€, розмарин, тимь€н, тлеющий лавровый лист - все это какие-то отдаленно напоминающие арчу запахи. ѕримерно, как самогон напоминает запах хорошего конь€ка. ѕонимаете?
ќдним словом, если вы полюбили зиру и чеснок в плове, то - 200% - вы и арчу, в качестве приправы к запеченному м€су, об€зательно полюбите.
√де ее брать? ” нас с вами уже есть замечательный опыт! 12 лет назад, еще до выхода моей первой книги и переезда в ћоскву, здесь были дефицитом баранина, курдюк, хлопковое масло, казаны и даже зира. ј теперь? —прос родил предложение!
≈ще раз насто€тельно вам советую - разговаривайте с людьми на рынках, спрашивайте, как их зовут, откуда они родом. ќкажутс€ из  ашкадарьи, “ермеза или —амарканда (особенно из «ааминского района) - просите у них привезти вам сухой арчи, хвои и тоненьких веточек. ѕривезут - вы не пожалеете!
’оть вы мен€ и не спрашивали, но отвечу на вопрос, можно ли заменить арчу туей, что в изобилии теперь растет на подмосковных дачах. ћожно - как укроп можно заменить соломой. Ёффект тот же - € пробовал. ƒаже видео есть. ѕока горит, пахнет, а на готовом м€се даже следа от вкуса и запаха насто€щей арчи нет.


ћ€со-по-пальмски-ингредиенты.jpg

ј еще недавно € побывал на ѕальме-де-ћайорка и уже рассказывал в одном видеоролике, как там готов€т м€со. ѕоказать?

ѕосмотрите, не пожалеете!

ћ€со-по-пальмски-9.jpg

ј € вам расскажу, как это готовитс€ традиционным дл€ ∆∆ способом - при помощи фото и текстов.
Ћук, морковь, репа, соль с чесноком и травами.

ћ€со-по-пальмски-10.jpg

јйва и сам чеснок по пол головки.

ћ€со-по-пальмски-11.jpg

Ѕолгарский перец и перец чили, чтобы подложка под м€со получилась задорной, слегка обжигающей, дразн€щей аппетит!

ћ€со-по-пальмски-12.jpg

 уски м€са, которые лучше подход€т дл€ отваривани€ и тушени€, уложить вниз, на "первый этаж". Ќапример, грудинку, шею, гол€шки.

ћ€со-по-пальмски-13.jpg

ј корейку и вс€кие куски м€коти, пригодные дл€ жарки, поверх того м€са, но об€зательно жиром к верху!

ћ€со-по-пальмски-14.jpg

» все густо обсыпать специ€ми, приправами и солью.
¬от смесь, которую назвали арабской, ћарракеш.
«наете, а если ћайорка переходила из рук в руки от христиан к мусульманам и обратно, от испанцев арабам и обратно, то неужели думаете, что вс€ эта истори€ не наложила свой отпечаток на кулинарию острова? ѕоэтому приправа с марокканским характером будет вполне уместна!

ћ€со-по-пальмски-15.jpg

»ли вот смесь - приправа к м€су. Ќет, разумеетс€, вы можете и сами составить букет, но эти составлены специалистами вовсе не дл€ того, чтобы вы однажды купили, разочаровались, и больше не покупали!



ћ€со-по-пальмски-SONY-9.jpg

ѕодлейте в противень воды, чтобы она едва доставала до м€са и отправл€йте все в печь.
Ќет печи? —мотрите видео - дл€ кого € его снимал и показываю?

ћ€со-по-пальмски-SONY-8.jpg

ѕока купол печи еще гор€ч, можно прилепить одну-две лепешки. ѕро это тоже рассказывал - поищите через гугль!

ћ€со-по-пальмски-SONY.jpg

Ћепешки быстро пекутс€, а хлеб караваем раза в три-четыре дольше.

ћ€со-по-пальмски-с-хлебом-в-печи.jpg

“о же самое тесто, что и на лепешки, но выложенное в форму, можно поставить в печь часа за полтора до готовности м€са. Ќно не забудьте про гарнир к м€су! Ќапример - про картошку.

ћ€со-по-пальмски-17.jpg

ћы такую картошку знаете, как готовим?
ќтвариваем ее 15 минут с лавровым листом, потом сливаем воду, поливаем маслом и приправл€ем.

ћ€со-по-пальмски-19.jpg

ќп€ть таки - вы можете и сами составить букет специй. ¬ любом случае, если вы приготовите хорошую картошку сами, это будет вкуснее порошкового пюре в столовой или картошки-фри в ресторанах быстрого питани€.

ћ€со-по-пальмски-SONY-1.jpg

ѕоставьте противень с картошкой в печь за час до планируемой готовности м€са.

ћ€со-по-пальмски-SONY-5.jpg

ј в остывающей с 210 до 110 градусов печи м€со может готовитьс€ четыре, шесть и даже семь часов!  ак аппетит придет, так и подавайте! –езультат, вернее, отличный результат - гарантирую!

https://stalic.livejournal.com/875462.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика
 улинари€/–ецепты разных стран

ћетки:  

Ѕараньи гол€шки с сухофруктами - упрощенный вариант

¬торник, 27 »юн€ 2017 г. 16:34 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕараньи гол€шки с сухофруктами - упрощенный вариант

ћарокко455.jpg

ѕо картинке можно кликнуть.

ƒалеко не все рецепты марокканской кухни легко укладываютс€ в ритм жизни больших городов.
—егодн€ € рассказываю об очень вкусном блюде, которое могло бы украсить ваши столы. ѕод катом размещены: сначала адаптаци€, работа над которой закончена только вчера вечером, затем классический рецепт, отсн€тый и записанный в ћарокко и еще один видеосюжет.
ѕосмотрите все и выбирайте, что вам по душе! “олько давайте там без глупостей.



я вот, что скажу: если бы не адаптации, то есть, подгонка под местные услови€, то не было бы никакого распространени€ кулинарных технологий и рецептов по всему миру.  аждый народ так бы и готовил себе по одной любимой каше, по одному-двум супам, а то и вовсе перешли бы на нечто гамбургероподобное.
»менно дл€ того, чтобы разнообразить кулинарную повседневность тех, кто и на дачу-то редко когда выезжает и потому готовит в услови€х обычной квартиры € сн€л этот новый видеоролик:



Ќаверное вы догадались, что у этого ролика есть спонсор? Ќо рецепт от этого стал только лучше и проще!
------------------------------------------

ј теперь оригинал, отсн€тый в ћарокко. √отовили профессионалы, ученики основател€ современной марокканской кухни –ахал€.

ћарокко868.jpg

“ак выгл€дит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
ѕо картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.


¬от ингредиенты, которые необходимы дл€ приготовлени€ блюда, которое мне очень понравилось. Ќастолько понравилось, что € решил включить его в свой репертуар.

Ћук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи гол€шки. ѕо сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.

ћарокко676.jpg

ћарокканские бараны гораздо мельче наших, а гол€шки от тех баранов размером чуть больше куриных. ѕоэтому их используют целиком, как есть, не снима€ даже облегающие м€со пленки - только скакательный сустав обрубают, да и все тут.


ћарокко678.jpg

√ол€шки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 к¬т. √азовые конфорки на наших плитах примерно в дес€ть раз менее мощные.

» вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не тороп€сь посыпает гол€шки специ€ми. Ёто - куркума.


ћарокко679.jpg

Ёто - имбирь.


ћарокко680.jpg

„ерный перец.


ћарокко681.jpg

—оль.


ћарокко682.jpg

‘ерментированное сливочное масло с(ц)мен.

Ќе особо печальтесь об его отсутствии - пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравитс€ марокканцам еще не означает, что он и вам понравитс€.

Ќо можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри - получитс€ довольно похоже и по смыслу, и по запаху.


ћарокко683.jpg

Ўафран специ€ любима€, ею в ћарокко пользуютс€ очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.


ћарокко686.jpg

Ќесколько зубчиков чеснока.


ћарокко687.jpg

ќдна палочка корицы.


ћарокко688.jpg

» только теперь масло! Ќапоминаю, кастрюл€ уже несколько минут стоит на огне. √реетс€ сама кастрюл€, греютс€ и начинают шкворчать гол€шки. “ак и хочетс€ вскрикнуть: "ѕригорит же!". ≈сли бы € не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.


ћарокко691.jpg

» немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. ¬ода, попада€ в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаютс€ клубы пара.


ћарокко692.jpg

» теперь, в уже кип€щую воду с маслом, лук. ћного лука!


ћарокко693.jpg

Ѕукетик петрушки. ƒа, та сама€ петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используетс€ в ћарокко при обжарке - дл€ придани€ особого запаха маслу.


ћарокко694.jpg

Ќикто не торопитс€ перемешивать, никто не волнуетс€ - пусть все идет своим чередом, жаритс€, тушитс€.

ƒа, именно жаритс€ - мощность нагрева под кастрюлей такова, что м€со или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хруст€щую, как нравитс€ некоторым из нас.


ћарокко699.jpg

ѕеремешали, наконец-то. Ќо посмотрите, как бурлит! ” мен€ чуть сердечный приступ не случилс€. Ќу не должно так бурлить, когда м€со тушитс€ по моему мнению. ј по мнению марокканских поваров - все нормально, так и надо!

ћарокко700.jpg

Ќу вот, оп€ть все не так, как мы привыкли!  ак только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончаетс€, испарилась почти вс€, вз€ли, да и добавили еще.

ћарокко847.jpg

» так до тех пор, пока лук практически весь не раста€л, превратившись вместе со специ€ми в густой и ароматный соус, а гол€шки не приготовились полностью, как полагаетс€ тушеным гол€шкам - тронул губами, пот€нул м€со на себ€, и косточка охотно его отпустила - на, ешь, не обл€пайс€!

ћарокко850.jpg

ћ€со стали украшать засахаренными фруктами. ¬прочем, среди "фруктов" попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.

¬се они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:

- ƒа, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.


ћарокко703.jpg

Ќо € понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:

- ѕоказывайте!


ћарокко705.jpg

¬ сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.


ћарокко709.jpg

ј потом добавили... ладан. ƒа-да, тот самый ладан, который в –оссии знаком по церковным службам. ¬едь этот самый ладан - смолу ливанского кедра - и до сих пор привоз€т с ¬остока, например, из …емена. ј оказалось, что и в ћарокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!


ћарокко715.jpg

ѕока сироп варилс€, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко - видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.

ћарокко719.jpg

ѕомидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.

ћарокко720.jpg

“ак фрукты выгл€дели спуст€ два часа после начала приготовлени€, но мне сказали:

- ћало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готов€т, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивалс€ с другим.

Ќасколько € пон€л, засахаренные фрукты и овощи дл€ этого блюда готов€т примерно так же, как мы варим варенье - не слишком часто и с большим запасом "на потом", чтобы не тратить так много времени каждый раз. Ќаверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же - ведь и их тоже надо калить, как кал€т подсолнечные семечки, до раскрыти€ запаха и вкуса.

» мне стало пон€тно, что приготовить это блюдо в наших услови€х и из наших продуктов без адаптации - увы, невозможно
—удите сами, € буду перечисл€ть причины:

1 ћ€со не такое. Ќаши гол€шки дважды крупнее марокканских - даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Ќо помимо того, гол€шки от российских баранов... бройлерные. ƒа, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. ќни слишком м€гкие, они готов€тс€ слишком быстро, они наров€т расползтись на части когда лук еще и не думал превратитьс€ в соус.

2 ћы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и гол€шки и лук одновременно обречены на неудачу.

3 ” нас нет мини-баклажанов и, в св€зи с продовольственной епитимьей, непон€тно, когда будут. ƒа и зачем они нам? ѕоставщики привоз€т только то, что имеет повседневный спрос.

4 ” кого из вас на кухне завал€лс€ ладан? ј квасцы? ј то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. » кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовлени€ одного, пусть и очень вкусного блюда?

¬от потому-то € и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из ƒома –ахаль, когда они были у нас в гост€х, в ћоскве - рад сообщить, что им понравилось.
¬ этом видеоролике можете познакомитсь€ как раз с мой первой, но довольно парадной и сложной в приготовлении версией этого блюда:



ј теперь, если вы на самом деле и оба ролика просмотрели, и рецепт прочитали-подумали, проголосуйте, пожалуйста.
ћне важно знать:




http://stalic.livejournal.com/849096.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

≈ще раз про утку по-пекински и важное объ€вление

¬оскресенье, 11 »юн€ 2017 г. 11:12 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

≈ще раз про утку по-пекински и важное объ€вление

ћожет, кто пропустил этот пост несколько недель назад? Ќу, тогда посмотрите, заодно, еще и видеоролик, который вышел вчера на Ќ“¬, в моей рубрике  ј«јЌ ћјЌ√јЋ.





ћен€ удивл€ют рестораны, которые готов€т то же самое, что люди могут приготовить и дома. Ёто все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной пол€нке, у костра.
”ж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

”тка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включа€ и довольно дорогие пекинские заведени€. я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайска€ гильди€ шеф-поваров дл€ участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в ѕекине. “о есть, € немного знаю, какою она должна быть и решил, что € должен это повторить сам, дома, во что бы то ни стало!


”тка-по-пекински-специи.jpg

¬се начинаетс€ со специй! “ипичный набор дл€ очень многих китайских блюд.
—лева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадь€н, перец хуа-цзе, гвоздика.



ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Ќебо15122.jpg

¬се перемолоть и просе€ть, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Ќебо15126.jpg

Ќатереть имбирь.

Ќебо15128.jpg

¬ыдавить несколько зубчиков чеснока.

Ќебо15131.jpg

я готовил сразу две утки, поэтому столова€ ложка соли - не меньше.

Ќебо15134.jpg

» четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продаетс€ уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз € купил его в Metro Cash&Carry, хот€ встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хот€ бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. ¬ конце-концов, интернет не только дл€ игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!

Ќебо15137.jpg

ѕолученный маринад перемешать и отложить.

Ќебо15140.jpg

“щательно подготовить утку. „естное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейс€ волосинке, точно так же, как жалел €, что поручил это дело домработнице, котора€ сослалась на плохое качество очков. ј мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуаци€х!
Ќо обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Ќебо15142.jpg

∆ир изнутри утки надо убрать весь. ѕоверьте, так надо!

Ќебо15144.jpg

ѕервым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

Ќебо15145.jpg

ѕри помощи дерев€нной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

Ќебо15146.jpg

¬ шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте м€со, а только шкуру, уход€ немного вбок - между шкурой и самим м€сом. ћожно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. ¬оздух должен отделить шкуру от м€са.

Ќебо15148.jpg

“у же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. ѕока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
ќбрежьте крыль€.

Ќебо15155.jpg

“еперь утку надо повесить над кип€щей водой. ¬оду надо крепко посолить. Ќапример, на два литра воды вз€ть 80 г соли.
ƒобавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Ќебо15157.jpg

—толовую ложку хуа-цзе.

Ќебо15158.jpg

—только же фенхел€, бадь€на - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда дл€ внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Ќебо15160.jpg

ƒобавьте примерно стакан соевого соуса.

Ќебо15166.jpg

ќшпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
ѕосле этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
¬ чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Ќебо15169.jpg

”чтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. ”тку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
” моих уток ше€ и голова были отрезаны, но хорошо, хот€ бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешивани€ми - ведь даже после ошпаривани€ шкура становилась м€гче и норовила порватьс€.

ƒл€ следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. ¬арить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Ќебо15172.jpg

ѕокройте сиропом всю утку и оставьте на три дн€.

Ќебо15173.jpg

—ироп должен быть довольно густым, но, разумеетс€, он не должен пригореть во врем€ приготовлени€, чтобы у него не по€вилась горечь, как у жженного сахара.

Ќебо15175.jpg

¬ставьте между крыль€ми утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
—амое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5—, и положить в него вентил€тор от компьютера.
Ўкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! ’от€ внутри ее предохран€ет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень гор€чим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15— и при хранении до 7-10 дней.

Ќебо15418.jpg

„ерез три дн€, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Ќебо15422.jpg

ќставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Ќебо15411.jpg

“ем временем можете зан€тьс€ блинчиками.
Ќа одной €йцо добавьте стакан воды и, посто€нно вымешива€, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Ќебо15413.jpg

¬ыпекайте блинчики на сухой сковородке.
я видел и другой способ приготовлени€ блинчиков. “ам использовали тесто, как на пельмени, только намного м€гче. ≈го раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Ќо можно вз€ть и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

Ќебо15426.jpg

” мен€ есть печь, у мен€ есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но € покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
¬о-первых, надо подготовить "дымок". —ахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. ”ложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хот€ бы тех, что дл€ каль€на. Ёту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

Ќебо15427.jpg

ј вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарум€нилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Ѕез термометра на тросике здесь не обойтись. Ќо, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшитс€ приготовленна€ вами пища!

≈сли у вас обычна€ духовка, то надо включить на простой нагрев 160—, без вс€ких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. ¬нимание, количество слоев имеет значение!
≈сли у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130—, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кип€тком. —ама утка не должна соприкасатьс€ с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими детал€ми духовки.
¬ крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких дерев€нных спицах.

ќбратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и м€сом еще несколько дней назад? ѕосмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Ќебо15428.jpg

“еперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом.  стати, можно ведь и мед использовать. ћед, соевый соус, нагрев до 133—. Ќо обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Ќикто!
“еперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55—.

Ќебо15431.jpg

ј теперь финал. ѕриготовьтесь к шоу!!!
¬ кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. ѕожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. » утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалка€ бутылочка!
 оличество масла необходимо дл€ того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Ѕудет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.



ѕосмотрите картинку, сн€тую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO - сотруднику компании ƒаджет повезло, он привез мне тепловизор как раз воврем€, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
»так, в левом верхнем углу показана сама€ высока€ температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183—. ¬ левом нижнем - сама€ холодна€, видимо, полы дома - 21—, но эта температура нас не интересует. Ќо сама€ важна€ температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160—.
ѕонимаете, что происходит? ¬ кастрюле масло имеет температуру 200—. «ачерпнули половником, приподн€ли - уже 183—. ѕолили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимаетс€ до 160—. “о есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153—, когда происходила реакци€ ћай€рда и карамелизаци€ сахаров.

Ќебо15433.jpg

¬идите - шкура краснеет, она становитс€ хруст€щей, когда ее обливают гор€чим маслом! Ёто происходит пр€мо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остаетс€ наилучшей, наивыгоднейшей дл€ самой утки - 60-64—. ƒа, мы грели утку в духовке до 55—, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за врем€ обливани€ маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть м€су внутри утки!



ѕосмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
¬о-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказываетс€, нагреваетс€ масло! ѕузыри разогретого масла поднимаютс€ к поверхности! ¬от это да, никогда бы не подумал!
¬о-вторых, отчетливо видно, как шкура нагреваетс€ от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80— снаружи.
¬ третьей части € показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который € вынужден был применить дл€ фотографии.
ѕо€сн€ю! ѕоложите на край казана проволочную сетку - € вз€л от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот дл€ чего они бывают нужны, понимаете? » зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удержива€ ее щипцами и поворачива€, подставл€€ и спину, и бока, и грудку.

ƒавайте поговорим о температуре масла. я нагревал его до 200—. » в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
ј если бы € нагрел масло до 180—? ј до 170—? ¬озможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. — одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хруст€щей - этот фактор ценитс€, шкура должна хрустеть и рассыпатьс€ во рту. Ќо ведь и м€со должно оставатьс€ розово-нежным, то есть его нельз€ перегреть!
Ќет, глубоко оно, в любом случае, не прогреетс€, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
»деал это хруст€ща€, красна€ шкура и розовое, очень сочное м€со!

Ќебо15435.jpg

Ќу, давайте нарезать!
ѕройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.

Ќебо15436.jpg

“еперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Ќебо15437.jpg

ќтрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
“еперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке м€са непременно был кусочек шкуры.
Ќе смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!

”тка-по-пекински-финал-1.jpg

 ак подавать? Ѕлинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Ќекоторые замен€ют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельз€ лучше.

Ќебо15447.jpg

 ак есть? ѕоложите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой поре€ зачерпните соус и смажьте утку. «аверните и ешьте, как мини-шаурму, стара€сь не обл€патьс€. «апивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - € бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

ѕодведем итоги.
¬ первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
Ќа второй день покрыли утку сиропом.
Ќа п€тый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали гор€чим маслом и ели-подавали.

¬ общем, что € вам хочу сказать?  итайцы - без сомнени€ - гениальный в кулинарном отношении народ. ¬с€кие французы потом и пытаютс€ на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. ¬едь есть дес€тки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. ј вот это, где приходитс€ руки приложить, знани€ кое-какие иметь - € даже не знаю, с чем его сравнивать!

ƒа, на первый взгл€д, довольно сложно. Ќо пока € готовил, то пон€л, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставитс€ на конвеер из довольно простых и пон€тных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. ј на выходе? Ќа выходе - кулинарное чудо, праздник и потр€сающие воспоминани€.

ѕовторюсь - блюдо ресторанное!
ј если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно дл€ того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны дл€ дальнейшего посешени€.

PS Ќаверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. ѕоделитесь им с друзь€ми и знакомыми - не будьте жмотами )))

¬се, пока, при€тного аппетита!
--------------------------------------------------------
Ќу, и объ€вление. ¬чера нова€ книжка, а именно вот эта:

была презентована на  расной ѕлощади, в рамках книжного фестивал€.
—ледующие встречи с читател€ми 5 июн€ ћƒ  на Ќовом јрбате 19:00, 8 июн€ 18:00 в магазине ћолода€ √варди€.
»ногородним лучше обратитьс€ за книжкой на сайт: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
¬нимательно читайте обложку! ≈сли у вас уже есть книга ћјЌ√јЋ, то в этой книжке ничего нового, кроме особых свойств самой книги, вы не обнаружите. Ёто мини-вариант, практически сувенир, легкий подарок.

http://stalic.livejournal.com/847121.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ћарракеш - таджин с фаршированными овощами

ѕонедельник, 24 јпрел€ 2017 г. 13:57 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћарракеш - таджин с фаршированными овощами

ћарокко198.jpg

», наконец, третье блюдо, которое приготовила дл€ нас мадам «аки€ из ћарракеша - таджин с фаршированными овощами.
Ќачинить рубленым м€сом или другими видами фарша полые овощи, завернуть фарш в листь€ - очевидна€ иде€, котора€ не могла не прийти к поварам и кулинарам в любом уголке мира. я говорю о голубцах, фаршированных перцах и долме. » даже там, где люди добывали себе пищу преимущественно в море эта иде€ нашла свое воплощение в виде сочетани€ рыбы, риса и водорослей.

„его уж говорить о ћарокко - стране изобильной, с благодатным климатом! ћарокканска€ кухн€ не стала исключением в реализации идеи начиненных овощей. Ѕолее того, в ћарракеше не лен€тс€ вырезать отверсти€ в овощах и клубн€х чтобы начинить фаршем даже картошку, морковь и кабачки. ѕолучившиес€ издели€ готов€т по канонам марокканского кулинарного искусства.

ћарокко147.jpg

Ќесколько крупных картофелин, пара штук моркови, два кабачка. ѕол кило протертых помидоров, 300 грамм фарша из м€са, лука и зелени, 100 грамм риса, два пучка петрушки, паприка, соль, черный перец, сухой и тертый имбирь, куркума, 3-4 зубчика рубленного чеснока.

ћарокко150.jpg

≈сли говорить честно, ћарокко страна не про рис. ћарокко - это прежде всего кус-кус. ѕоэтому даже очень хорошие повара иногда совершают ошибки, работа€ с рисом.
–азумеетс€, пропаренному рису, который предназначен совсем дл€ других целей, в этом фарше было не место.
–азумеетс€, рис надо было предварительно замочить в гор€чей воде, либо даже отварить 2-4 минуты, чтобы подготовить его к воспри€тию м€сных соков во врем€ приготовлени€.
Ќо ведь в самом начале, когда это блюдо еще только начинала готовить мадам «аки€, € не мог знать, что по сути, мы готовим овощную долму, но с марокканским акцентом! »наче € бы много чего еще посоветовал!

ћарокко152.jpg

¬ фарш, помимо риса, разумеетс€, добавили соль и перец и довольно много мелко рубленой петрушки.

ћарокко155.jpg

ѕротертые помидоры выложили в таджин, который поставили на огонь.

ћарокко156.jpg

ѕомидоры посолили и поперчили отдельно. “е соль и перец, которые использовались дл€ фарша, никак не повли€ют на томатный соус, который мы сейчас готовим.

ћарокко157.jpg

ѕолторы чайной ложки имбир€.

ћарокко158.jpg

ѕол чайной ложки куркумы.

ћарокко159.jpg

ƒве чайные ложки паприки.

ћарокко160.jpg

ƒве-три столовые ложки растительного масла.

ћарокко162.jpg

–убленый чеснок.
—оус должен готовитс€ до тех пор, пока больша€ часть воды не выпаритс€. Ћишь после того, как сахара, содержащиес€ в помидорах, начнут карамелизироватьс€, а это случитс€ при температуре значительно выше 100—, которую можно достичь только после испарени€ большей части влаги, и от соуса запахнет именно жареными, а не сырыми помидорами, в соус можно добавить воды, чтобы прекратить карамелизацию, которую человек несведущий может назвать пригоранием. ѕосле добавлени€ воды необходимо пройти лопаткой по всему дну таджина, как бы поднима€ образовавшийс€ припек и раствор€€ его в воде. ¬от теперь соус получил правильный марокканский вкус!

ћарокко168.jpg

ѕока соус готовитс€, начин€ем овощи.

ћарокко180.jpg

ѕосле того, как фаршированные овощи размещены в таджине, можно долить еще воды, чтобы соус доходил им до по€са.

ћарокко182.jpg

„асть соуса заливаетс€ в овощи, все еще раз довольно густо засыпают рубленой петрушкой, таджин накрывают крышкой и готов€т примерно час, при необходимости подлива€ воду по мере ее выпаривани€. ƒело в том, что соус в таджине должен кипеть достаточно бурно, чтобы он оставалс€ однородной массой, чтобы масло не отсекалось и не поднималось на его поверхности. ѕри медленном кипении тверда€ часть помидоров ос€дет, масло подниметс€ наверх, а между ними соберетс€ чиста€, прозрачна€ как слеза, вода.

ћарокко198.jpg

ќт себ€ € хочу добавить, что это блюдо можно разнообразить и вполне традиционными дл€ нас болгарскими перцами и капустой. ѕосмотрите, коренное отличие марокканской овощной долмы от нашей состоит не только в особом томатном соусе, но еще и в том, что нижн€€ часть фарша соприкасаетс€ со дном таджина и припекаетс€, прижариваетс€, придава€ блюду особый привкус. —ледовательно, у небольших болгарских перцев надо срезать не только плодоножку, но еще и носик, чтобы получить трубку, как и в случае с остальными овощами.
ј у крупных капустных листьев надо срезать утолщени€, бланшировать их, слегка отбить и заворачивать в них фарш примерно так же, как заворачивают суши. » получившуюс€ трубку разрезать на две-три части, чтобы получить такие же по форме издели€, как на фотографии.
ƒумаю, вы и сами уже догадались, как следует поступить с небольшими баклажанами, средними и крепкими помидорами итп.
ј еще, знаете что? ¬от если нет таджина и вам просто негде его купить, то что теперь, не готовить долму по-мароккански? ƒа берите противень, на него еще больше поместитс€! —оус можно приготовить и в обычной сковороде, а потом перелить его в противень. ѕравда, противню понадобитс€ высока€, объемна€ крышка. Ќу, что вы, не сможете сделать из трех-четырех слоев фольги колпак над своим собственным противнем? ѕросто надо иметь в виду, что между продуктами и тем колпаком должен гул€ть воздух - вот и все!
¬ключайте в духовке только нижний нагрев, чтобы все происходило, как в таджине, то есть, тепло к продуктам постпало преимущественно снизу, потому что несколько слоев см€той фольги работают почти как термос.
» поместитс€ на противень гораздо больше, и эти трубочки можно выставить не абы как, а создава€ узор. » еще. ј почему бы не использовать дл€ изготовлени€ трубочек раскатанное тесто? —топ-стоп-стоп, кулинарна€ фантази€! ќстановись, что ты делаешь? ¬едь это получитс€ уже совсем другое блюдо! Ќе хуже, но другое, правда?

http://stalic.livejournal.com/841822.html

–убрики:   улинари€/ќвощи
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ѕравильное решение задачи приготовлени€ котлеты из куриных грудок

ѕонедельник, 24 јпрел€ 2017 г. 13:43 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕравильное решение задачи приготовлени€ котлеты из куриных грудок

 уриные-грудки-Ѕќ– -финал-2-макро.jpg

¬чера € опубликовал рецепт приготовлени€ отличных, очень сочных, ароматных и вкусных котлет из куриных грудок. „естное слово, результат - превосходный! —ама€ больша€ трудность во вчерашнем рецепте состо€ла в правильном выборе температуры сковороды, умении контролировать нагрев и точной оценки степени готовности.
» сегодн€ € хотел бы рассказать о способе, когда самый криворукий, самый неподготовленный, самый начинающий кулинар справитс€ с задачей правильной прожарки чего угодно не хуже самого лучшего повара. ј может быть и лучше!


 уриные-грудки-Ѕќ– -вход-без-титров.jpg

Ќо вначале позвольте мне напомнить рецепт, чтобы вам было удобнее готовить.

1 Ќј„»Ќ ј »« «≈Ћ≈Ќ», Ћ” ј » „≈—Ќќ ј

Capture-One-Catalog15820.jpg

ћелко порезать петрушку, укроп и базилик. ќбщий вес зелени 50 грамм на 1 кг грудок.

«елень можно подбирать по собственному вкусу, но ее должно быть достаточно много - пригоршн€ в нарезанном виде.

Capture-One-Catalog15823.jpg

Ћук и чеснок предварительно испечь в духовке при 160-170— до см€гчени€.

Ћук - отменный источник сока, в присутствии которого расцветают вкусами и ароматами, казалось бы, самые бессмысленные продукты - ну, эти, которые сухие, ватные, ничем не пахнут, словом пенопласт.
¬от как быть с луком? ¬едь вы понимаете смысл слова "котлета" или нет?  отлета не об€зательно должна быть рубленой, она может быть на ребрышке, на кости, отбитой, какой угодно, но это непременно нечто быстро зажареное, хорошо бы с хруст€щей поверхностью и сочное внутри. “о есть, самим определением подразумеваетс€ быстрое приготовление - минут восемь, дес€ть, ладно - двенадцать. Ћук за это врем€ свой вкус и характер существенно не изменит и потому сырой лук не совсем подходил дл€ котлеты из моих снов. ѕоэтому лук... запекли. ƒа, 30 минут в духовке, пр€мо в шелухе, при температуре 160-170—.


Capture-One-Catalog15825.jpg

Ћук и чеснок извлечь из шелухи, лук крупно порезать, а чеснок оставить зубчиками.

ј чем чеснок хуже лука? Ќичем не хуже, ничем не лучше! ƒва брата-акробата. ѕоэтому и чеснок тоже запекли. » в результате получили чеснок примерно такой же, как из плова, но еще с характером, с аппетитным, но уже не назойливым запахом, а лук... да этот лук пр€мо так можно было бы съесть - посоли, оливковым маслом полей, и ешь, не обл€пайс€!
Ќо у нас заведено так - все в фарш, все в фарш. ¬месте со сливочным маслом, которое порезали кубиками и дали согретьс€.


Capture-One-Catalog15828.jpg

  зелени, луку и чесноку добавить чайную ложку соли и пол чайной ложки перца на каждый килограмм куриных грудок. ƒобавить подогретое до комнатной температуры сливочное масло (60 грамм на 1 кг грудок) и обработать блендером. ѕоставить в морозильник на 10 минут, чтобы застыло, но не замораживать.

¬ах, свежесмолотый черный перчик! ѕол чайной ложечки достаточно, мы готовим комфортную еду дл€ хороших людей, а не топливо дл€ огнедышащих драконов!
¬от соли - не меньше чайной ложки. ≈да должна быть правильно соленой!
Ќу, и вы понимаете. ќбработать фарш блендером до относительной однородности, без фанатизма. ћне бы хотелось, чтобы масло стало зеленым и ароматным, но чтобы зелень не превратилась в гомогенную массу, чтобы едоку было пон€тно, что он ест.



2  ј  Ќј„»Ќ»“№ √–”ƒ ” ‘ј–Ў≈ћ

Capture-One-Catalog15818.jpg

ќтделить малое филе от большого, но не до конца.
 урина€ грудь состоит из малого и большого филе. ћалое филе отдел€етс€ от большого пальцами, здесь даже и нож не нужен.


Capture-One-Catalog15819.jpg

¬ большом филе можно прорезать карман, начина€ от того места, где к нему крепитс€ малое филе.

¬идите, что получилось? “уда знаете сколько всего поместитс€? ќоо! ƒошло до вас? ƒавайте, смотрите дальше, сейчас начнетс€ самое интересное!

Capture-One-Catalog15829.jpg

ѕриподн€ть надрез в большом филе и заполнить его фаршем так, чтобы ничего не выходило наружу.

Capture-One-Catalog15830.jpg

≈ще одну чайную ложку начинки уложить между малым и большим филе.

Capture-One-Catalog15831.jpg

Ќа одну грудку нанести чайную ложку фарша и накрыть второй.

Capture-One-Catalog15832.jpg

—в€зать бечевкой обе грудки.

“еперь две грудки складываем вместе, шкурой наружу и перев€зываем, чтобы в результате у нас получилось одно-единое, целое изделие.
„итатель: - Ѕеспокоюсь не подпалитс€ ли шпагат во врем€ приготовлени€?
јвтор: - ќбмотайте шпагатом м€со и можете держать его даже и вовсе над огнем. ƒо тех пор, пока в изделии содержитс€ влага, температура его поверхности, а значит и шпагата, не подниметс€ до температур воспламенени€ каких бы то ни было материалов.



3 ћј–»Ќјƒ ƒЋя ѕќ¬≈–’Ќќ—“»  ќ“Ћ≈“џ

Capture-One-Catalog15833.jpg

Ќа 1 кг куриных грудок возьмите чайную ложку соли, 1/2 чл куркумы, 2 чл сладкой паприки, 1/4 чл перца чили, 1 стл воды, 1 стл растительного масла. ѕеремешайте.

“ак, внутри у нас соль-перец есть, богатство сока, вкуса и ароматов есть, а снаружи? ј что снаружи? „ем украшать? ¬едь в хорошей котлете все должно быть прекрасно - и нежна€, сочна€ плоть, и ароматна€ начинка, и рум€на€, аппетитна€ поверхность!

Capture-One-Catalog15834.jpg

Ќанесите маринад на поверхность котлеты.

Capture-One-Catalog15835.jpg

«аверните котлеты в пергамент, неоднократно подворачива€ и плотно сгиба€ кра€, чтобы не вытек сок.

—лушайте, ну нельз€ быть такими инфантильными и спрашивать "чем заменить пергамент". ¬о всех супермаркетах страны вас ждут не дождутс€ рулоны бумаги дл€ выпечки. ј рукава дл€ запекани€ в данном случае не подойдут, нет. „итайте дальше и все поймете!

Capture-One-Catalog15836.jpg

ћожет возникнуть вопрос - дл€ чего перчатки?
¬ третьей части рецепта на грудки наноситс€ пахучий и крас€щий маринад. –уки после такой работы будут три дн€ пахнуть и "цвести". ¬сегда, когда руками производ€тс€ такие действи€, мы используем перчатки.

¬ первой и второй части рецепта очень важно соблюдать почти что медицинскую стерильность, поскольку внутри издели€ создаетс€ идеальна€ среда дл€ размножени€ микроорганизмов.


Capture-One-Catalog15837.jpg

Ќу и устраиваем вот такой чебурек.
„то такое, зачем бумага, что, так, на сковороде пожарить нельз€? Ќет, нельз€. —ейчас все объ€сню.
¬о-первых, така€ бумага не €вл€етс€ преп€тствием дл€ проникновени€ тепла. ¬о-вторых, така€ бумага идеально удерживает влагу, что позвол€ет кра€м, которые не касаютс€ раскаленных панелей готовитьс€ на пару.
ћы о каких котлетах говорим? ќ сочных? ќ вкусных? јроматных? ¬от эта бумага удержит все, а пропустит только тепло!

4  ј  ѕ–ќ∆ј–»“№?

Capture-One-Catalog15839.jpg

 ак готовить? Ќу, примерно так же, как цыпл€т-табака.
“олько под крышкой, под грузом. ¬едь под воздействием тепла котлету начнет корЄжить, она начнет выгибатьс€-сгибатьс€ во все стороны и в результате будет, как всегда - здесь пригорело, здесь не прожарилось. ѕоэтому под грузом, чтобы получилась равномерна€ золотиста€ корочка, и чтобы за то врем€, пока образуетс€ корочка, тепло успело проникнуть внутрь, растопить масло, приготовить саму курочку, но при этом не пересушить.

Ёто не сама€ сложна€ задача дл€ опытного кулинара, особенно когда готовишь без обертки - по крайней мере снаружи все видно. ≈сли крышку приподн€ть. ћожно пощупать, как там котлета, можно посмотреть на цвет поверхности, убавить огонь, прибавить огн€ - словом, почти нет проблем, если без обертки. ј кулинара с небольшим опытом эта задача ставит в тупик и приводит к плачевным результатм практически всегда.
“ем более, если котлета обернута в бумагу, что вполне обоснованно. «десь облажаетс€ и самый опытный шеф, не то что любитель! ¬едь здесь необходим точный расчет - какой температуры должна быть сковорода, как поддерживать уровень заданной температуры, сколько по времени надо греть котлету, а еще - хорошо бы иметь термометр, чтобы в любой момент можно было сказать, что происходит там, внутри.
ѕолучитс€ у вас, справитесь?


5 ѕ–ј¬»Ћ№Ќџ… ¬џЅќ–, ’Ёѕѕ» ЁЌƒ!


DSC02829.jpg

¬ абсолютно точно справитесь, если станете готовить это блюдо в контактном гриле Ѕќ– . » любые другие блюда, начина€ от банальных сэндвичей и заканчива€ стейками из премиальных отрубов м€са, у вас будут получатьс€ лучше, чем в большинстве ресторанов.

DSC02830.jpg

ƒело в том, что у этого грил€ одновременно нагреваютс€ обе поверхности - и нижн€€, и верхн€€. ѕри чем они не просто нагреваютс€ до заданной температуры, они поддерживают заданную температуру даже когда на гриль укладывают холодные продукты.
¬едь что происходит с температурой поверхности любых других кухонных устройств? ѕродукты, которые мы едим, на 70-90% состо€т из воды. ¬ода чрезвычайно теплоемка - в п€ть-дес€ть раз более, чем материалы, из которых обычно изготавливают кухонную утварь. ѕоэтому, когда на разогретую поверхность кладут толстый кусок м€са, это дает точно такой же эффект, как если бы на сковороду положили большую мокрую тр€пку. Ўипение, которое раздаетс€ при этом, это процесс испарени€ влаги с поверхности. Ќапоминаю, что на превращение воды в пар уходит в п€ть раз больше тепловой энергии, чем на разогрев этого же количества воды до 100—. “аким образом, если не увеличить нагрев, поверхность остывает.
¬ панели этого грил€ вставлены температурные датчики, благодар€ которым гриль автоматически увеличивает мощность, как только его поверхности начинают остывать.
≈ще один датчик температуры расположен на выносном щупе. ¬о врем€ приготовлени€ щуп вставл€етс€ в середину продуктов и когда заданна€ температура достигнута, гриль отключаетс€.

DSC02831.jpg

’очу обратить внимание, что поверхности грил€ малоинертны - они очень быстро разогреваютс€ и так же быстро остывают. ƒл€ чего это необходимо и почему это хорошо?
ѕредставьте себе автомобиль, где есть только педаль газа и нет спидометра и педали тормоза. Ћегко ли будет управл€ть этой телегой с двигателем внутреннего сгорани€?
ј теперь представьте себе очень мощный, современный автомобиль не просто с тормозом, но еще и с круиз-контролем, с контролем предотвращени€ столкновений и с идеально работающей навигацией. “о есть, автомобиль легко разгон€етс€, легко тормозит, подскажет, где повернуть, а в случае необходимости остановитс€ или сбавит скорость самосто€тельно!
Ќу, и каков ваш выбор? “олько оставьте, оставьте позади разговоры о том, что насто€щий чугун долго-долго нагреваетс€, зато потом, когда разогреетс€, он долго-долго готовит. “ри килограмма разогретого до разумных с кулинарной точки зрени€ температуры, остывают от стакана холодной воды. —нимите казан с кип€щей водой с огн€ и кипение прекратитс€, вы даже до дес€ти не досчитаете!
ѕоэтому малоинертные панели, с отличным, не впитывающим запахом покрытием, которые можно снимать и мыть (хот€ они и не пачкаютс€ - пока гор€чие протираютс€ бумагой и все!), которые можно мен€ть местами в зависимости от задач - вот мой выбор!

Capture-One-Catalog15845.jpg

Ќеслучайно гриль Ѕќ–  напоминает мне современный автомобиль представительского класса.
ћожно задать вручную температуру поверхности и температуру, до которой необходимо готовить продукт.
ћожно выбрать автоматические режимы приготовлени€ наиболее распространенных продуктов: гов€дины, баранины, свинины, птицы и рыбы. ћожно задать степень прожарки, можно заранее задать цвет корочки. ¬се соки собираютс€ в специальный лоток, и, скажу вам по секрету, не всегда выделившиес€ соки и вытопившийс€ жир €вл€ютс€ отходами! ќткройте любую кулинарную книгу, описывающую приготовление соусов и вы найдете дес€тки способов употреблени€ того, что в обычном гриле попросту тер€етс€, а на сковородах пригорает.

Capture-One-Catalog15846.jpg

Ќа гриль можно уложить продукты практически любой толщины - конечно, в пределах разумного. ¬едь никому не придет в голову готовить на гриле курицу целиком? Ќо цыпл€та-табака получатс€ такими, какими их только представл€ют повара в своих счастливых снах.

Capture-One-Catalog15850.jpg

ћы готовили на этом гриле и гов€дину, и курицу, описанную в рецепте выше успели приготовить два раза. —амое уникальное состоит в том, что дыма практически не было в обоих случа€х, но результат был потр€сающим - мало кто смог бы отличить от не просто приготовленного на живом огне, на решетке или т€бане, но от ’ќ–ќЎќ приготовленного на живом огне, под контролем самого опытного повара. ¬ следующий раз, когда придут гости, € поставлю этот гриль пр€мо на стол, чтобы готовить понемногу и подавать с пылу, с жару. Ќе представл€ю себе, что еще лучше может повли€ть на аппетит и настроение, как звуки шкворчани€ и шипени€, как отличный, без нотки пригорелости запах, абсолютно чистые, не перепачканные сажей руки, белоснежные скатерти и поблескивающие бокалы.

 уриные-грудки-Ѕќ– -финал-1.jpg

√рудки, которые € готовил дл€ фотосессии были вз€ты от фермерских цыпл€т. ќни были очень небольшими и достаточно жесткими изначально - эти цыпл€та уже успели побегать несколько мес€цев, их не держали в клетках, взаперти, то есть это совсем не бройлеры ни по породе, ни по методу выращивани€.
ƒл€ этого варианта € выбрал температуру панелей 195—, а внутри - 65—.
¬чера, во врем€ видеосъемки сюжета по этому рецепту, € использовал обычные грудки из супермаркета, от бройлеров, огромные и в два раза толще предыдущих. ƒл€ них € выбрал температуру панелей 165—, а внутри все те же 65—.
ѕосле приготовлени€ котлет € дал им отдохнуть - уложили в гастроемкость, под крышку, на дес€ть-п€тнадцать минут. «а это врем€ температура между наружними сло€ми и внутренними выровн€лась и достигла 75—. √рудки от магазинных цыпл€т-бройлеров было не узнать, они превратились в еду, достойную весьма приличного ресторана.



http://stalic.livejournal.com/842680.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

ћарракеш - таджин с курицей и луком

„етверг, 20 јпрел€ 2017 г. 21:42 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћарракеш - таджин с курицей и луком

ћарокко119.jpg

ƒл€ приготовлени€ этого блюда понадобитс€ лук, масло, куриные бедра без шкуры и без кости либо грудка (но € не стал бы смешивать разные части курицы в одном блюде), соль, куркума, корица, сушеный тертый имбирь, перец, куриный бульон либо вода.



ћарокко209.jpg

я не очень понимаю, почему бытует мнение, будто восточна€ кухн€ это нечто очень сложное. Ќаоборот! Ёто кухн€ дл€... ленивых. »ли, скажем иначе, дл€ рациональных людей, которые не хотели бы лишний раз даже и пальцем пошевелить. » € объ€сню, почему, с чем это св€зано. ¬ы пробовали когда ни будь готовить под пал€щим солнцем в том же ћарокко? ¬от мне повезло - € готовил это блюдо вместе с мадам «акией в ћарракеше, и не на кухне, не под кондиционером, а как раз на улице. » почувствовал все на себе! ћне так и хотелось сказать:
- ƒа накрывайте скорее этот таджин крышкой и пойдем в беседку, вал€тьс€ на диванах, коврах и подушках, расставив утомленный организм перед вентил€торами.


ћарокко128.jpg

≈сли обратили внимание на фотографию с ингредиентами дл€ этого блюда, то, должно быть, заметили - там было два вида лука. ќдин лук был порезан кубиками, а второй - довольно толстенькими, симпатичными ломтиками, поперек луковицы. «наете, если бы это блюдо готовил €, то кубиками € бы порезал самый простой, самый обыкновенный лук с золотистой шелухой. Ќо лук дл€ нарезки ломтиками вз€л бы только сладкий, самый лучший, самый вкусный, который только бы нашел.

ћарокко129.jpg

Ќу и все, как обычно. ћасло, в масло лук, в лук специи. ѕри этом € бы еще подумал, а сколько вз€ть корицы, да и нужна ли она в этом блюде, которое буду есть €, а не марокканцы?
ƒело в том, что марокканцы люб€т корицу наравне с черным перцем и зирой. ј вы? ј €? ѕоэтому, если хотите, чтобы получилось точно, как в ћарокко - непременно кладите корицу, а если хотите, чтобы получилось вкусно вам, то кладите то, что любите. Ќо куркума, черный перец и даже сухой тертый имбирь - нет, от этих специй € бы не отказывалс€ ни в коем случае!

ћарокко131.jpg

Ќу и вот.  огда лук станет золотисто-коричневым, когда из сковороды нестерпимо вкусно запахнет... ƒа-да, € не оговорилс€! ћожно, конечно, с самого начала и до конца выполнить все операции в таджине, но в ћарокко даже очень высококлассные повара не стесн€ютс€ использовать самые обыкновенные сковородки, особенно, дл€ приготовлени€ на первом этапе.
ј реб€та попроще так и вовсе используют скороварки и, скажу вам по секрету, пахнет из этих скороварок очень даже! ¬о многих магазинах, лавках, € видел - люди готов€т дл€ себ€ сами. ѕоставили скороварку в уголке на плиточку и ждут себе обеда - аппетит нагон€ют!

ћарокко135.jpg

¬ообще, € понимаю, что очень многие блюда, которые традиционно полагаетс€ готовить в таджине, очень легко и просто можно адаптировать и под сковородку, и под скороварку, под казан они адаптируютс€ так, как будто мама так велела, а уж мультиварка... ѕослушайте, € уверен, что при грамотном использовании мультиварки эти блюда можно приготовить просто космически вкуснее! ¬от ей же ей!!!

ћарокко137.jpg

ѕока € болтал и рассуждал вслух, вы, надеюсь, все пон€ли.  уски курицы слегка так, лишь бы - лишь бы побелела, прижарить в масле, которое ароматизировано луком и специ€ми, посолить, а потом залить бульоном либо водой. ” кого что есть. ” кого как голова работает, кто насколько хоз€йственный, тот настолько вкусно и кушает - так уж заведено у нас на ¬остоке, а в ћарокко и подавно.
Ќу куда, куда вы деваете кости и шкуру, когда покупаете кур? „то, выбрасываете? ¬ообще не берете - производител€м оставл€ете, выбира€ в магазине сразу филе? Ќадо же, какие богатенькие! ѕравильно, так и надо! ќни, эти куроводы, потом это все продадут другим бизнесменам, а те из этой шкуры и костей колбасу сделают и напишут "100% курица" и будут правы, черти полосатые, потому что и кости, и шкура это курица и ничего иного, а раз вы не хотите их съесть нормальным, традиционным образом, то вам их все равно засунут в глотки способом извращенным - типа вот вам колбаса, типа вот вам сардельки, типа вот и сосиски "детские" или "диетические" - розовенькие такие, свеженькие, никогда не протухают, а пахнут - "ммм, пальчики оближешь, у мен€ слюна так и побежала". ћолодцы вы - мне больше нечего сказать!

ћарокко143.jpg

Ћадно, слушайте дальше. ¬от теперь очередь того лука ломт€ми.  акой у нас лук был? —ладкий? —ладкий и потому дороже обычного в несколько раз? “о есть, вы готовы платить деньги за то, что лук сладкий, правильно € вас понимаю? отлично! “огда сделайте его еще вкуснее при помощи горстки изюма. ƒа, горсть самого недорогого, самого обычного изюма, способна радикально улучшить вкус лука. јх, да, € же совсем забыл - вас тошнит от сочетани€ м€сного и сладкого, так вы о себе думаете, да? ј морковка не сладка€? ќт плова с м€сом и морковью не тошнит? “огда делайте, что € вам говорю! ¬от как будто € буду специально учить вас вс€ким гадост€м, а? √оворю - так вкуснее, значит, так оно и есть - вкуснее!
ј скажу с перцем, значит с перцем!

ћарокко210.jpg

≈ще один момент. ћиндаль надо опустить в кип€ток и очистить потом от кожицы - это и называетс€ "бланшировать", именно от обработки миндал€ и пошло это слово в кулинарный €зык, то есть сделать миндаль бланше - белым. ќтмоченный миндаль становитс€ м€гким и перестает аппетитно хрустеть, зараза. “ак положите его на сковородочку - подсушите. » кунжут подсушите, прокалите, как подсолнечные семечки - до по€влени€ при€тного запаха. ѕосыпьте миндалем и кунжутом готовое блюдо. ћало того, что так сытнее, нажористее, так еще и по€вл€етс€ интересный акцент в консистенции блюда.  урица м€гка€, но ее надо жевать. —оус такой, что его надо вымакивать хлебом.  аким бывает паренный лук - надо объ€сн€ть? ƒа вкусный он, вкусный!

ћарокко211.jpg

ƒавайте, отщипывайте по кусочку хлеба и пальцами-пальцами, только не поотгрызайте их там друг другу в порыве марокканской страсти, тоже мне - отеллы и дездемоны!

http://stalic.livejournal.com/841011.html

–убрики:   улинари€/ѕтица
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

—алат из баклажан и помидор по-марракешски

„етверг, 20 јпрел€ 2017 г. 12:08 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—алат из баклажан и помидор по-марракешски

ћарокко85.jpg

¬ название этого салата не закралась ошибка, нет! Ёто страна называетс€ ћарокко, а один из главных городов этой страны, таинственный, сказочный, терракотового цвета город называетс€ ћарракеш. »менно так - в одном случае удвоение на букве  , а во втором - на букве –, хот€, если бы мне дали право сформировать русскую транскрипцию названи€ этого города, то € бы еще и в конце, на букве Ў поставил удвоение. “ак бы звучало лучше - ћа––а на вдохе и  ешшш на долгом выдохе. ¬от попробуйте это слово на вкус, полушепотом, в полудреме, никуда не тороп€сь.



ћарокко184.jpg

” мадам «акии ресторан при гостинице в старой, фешенебельной, колониальной части города. —реди утопающих в зелени и цветах особн€ков, за высокими заборами выситс€ четырехэтажный отель, перед котором в ожидании богатых туристов переминаютс€ с ноги на ногу лошади, запр€женные в открытые кареты. Ќо туристы не тороп€тс€ - они томно вал€ютс€ в шезлонгах с полуприкрытыми глазами. »зредка кто-то из них с шумом падает в бассейн, но быстро выходит из него и снова ложитс€ на свой шезлонг. —олнце едва пробиваетс€ сквозь густые деревь€, солнечные зайчики не спеша проход€т по телу, а еще прохладный утренний воздух будит аппетит. Ћошади ждут туристов, а туристы ждут... обеда.

ћарокко88.jpg

≈сли бы знали те туристы, наверн€ка, озабоченные "здоровым образом жизни", если бы они только знали, сколько масла льют в сковороду, чтобы приготовить одну из об€зательных закусок - салат из баклажан, то они бы предпочли утонуть в том бассейне, чем есть настолько "вредную" еду!

ћарокко92.jpg

¬едь баклажаны тоже должны утонуть, они, фактически, должны плавать в масле. “акой метод приготовлени€ в европейской кухне называетс€ "во фритюре" - только там масла льют еще больше.

ћарокко94.jpg

Ќо огромное количество масла во фритюрницы наливают вовсе не дл€ того, чтобы приготовить пожирнее и помасл€нистее! ƒело в том, что масло способно накопить тепла раз в дес€ть больше, чем люба€ сама€ т€жела€ и "правильна€" чугунна€ сковорода.

ћарокко96.jpg

¬ большом количестве масла легче и проще предельно равномерно пожарить продукты и получить ровно тот колер, ровно ту степень готовности, котора€ задумана поваром.

ћарокко103.jpg

Ќет, ну, пон€тно, что баклажаны можно было бы пожарить и на трех капл€х масла, пон€тно, что они были бы съедобны, даже если бы оставались почти белыми, но ради получени€ того самого вкуса их жарили до глубокого красного цвета и они полностью изменили свою консистенцию.
–азумеетс€, по готовности баклажаны вынули из масла и уложили на салфетку, чтобы она впитала излишки масла.

ћарокко104.jpg

—о сковороды слили все масло без остатка и вернули баклажаны, которые прин€лись разминать ложкой.

ћарокко106.jpg

» вы€снилось, что пористые и легкие баклажаны, буквально напоены маслом. Ќо это масло уже обладает особым вкусом и запахом - ведь баклажаны способны ароматизировать жиры и масла не хуже, чем лук и чеснок! ¬есь их аромат - в этом масле. ѕоэтому не стоит расстраиватьс€ из-за двух столовых ложек растительного масла, которые неизбежно попадут в салат. ¬ конце концов, здесь, на этой сковороде, баклажанов хватит примерно на четырех, а может быть и на шестерых туристов.

ћарокко108.jpg

  баклажанам добавили грамм триста протертых помидоров и посолили.

ћарокко109.jpg

ƒобавили молотой зиры.

ћарокко111.jpg

ƒобавили потр€сающей, ароматной, прекрасного бархатисто-красного цвета марокканскую паприку.

ћарокко110.jpg

» начали перемешивать, потому что сахара уже начали карамелизироватьс€ на сковороде. Ќо не беда! —очные, вернее, вод€нистые помидоры, способны растворить эти сахара из припек, а именно в них, в карамелизованных сахарах, тоже содержитс€ немала€ толика вкуса.

ћарокко112.jpg

ƒл€ аппетита немного чеснока - ничего страшного, что после термообработки он станет сладковатым, от его злой остроты и нав€зчивого послевкуси€ не останетс€ и следа!

ћарокко114.jpg

» немного винного белого уксуса, который необходим и дл€ того чтобы сбалансировать вкус готового блюда, и чтобы окончательно растворить припек на сковороде - самое вкусное, если честно.

ћарокко193.jpg

“радиционно этот салат украшают обжаренными во фритюре до хруста полосками баклажана, но здесь можно и пофантазировать - увер€ю вас, ломтики подсушенного лаваша или мацы, веточка базилика или м€ты будут здесь не менее уместными.

Ќу, что? ѕовторить еще раз, что это не еда? Ёто - даже и не салат в буквальном смысле этого слова. Ёто - одна из закусок дл€ разжигани€ аппетита, закуска, котора€ предвар€ет обед. Ёто ни в коем случае не единственное блюдо и не единственна€ закуска, а всего лишь одна из нот в сложном аккорде закусок, предвар€ющих обед.
“акое ед€т по одной, ладно, обжоры, по две столовые ложки, только чтобы подготовить аппетит перед насто€щими, большими блюдами, после которых спать, спать, спать, ћарра на вздохе и  ешшш на выдохе. ѕусть лошади подождут до вечера, когда станет чуточку прохладнее. “огда можно будет выпить холодного белого вина и поехать на прогулку по городу, украшенному лучами предзакатного солнца и длинными-длинными тен€ми.

http://stalic.livejournal.com/840481.html

–убрики:   улинари€/–ецепты от —талика

≈ще пара слов о лагмане

„етверг, 13 јпрел€ 2017 г. 20:50 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

≈ще пара слов о лагмане

—еанс-без-названи€1790-1

Ќа самом деле, лагман - очень простое блюдо. », слава Ѕогу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Ћагман позвол€ет безболезненно удал€ть любые ингредиенты, замен€ть их другими и... никаких дурацких граммов и минут!


DSC05982

»сключением €вл€етс€ лишь тесто дл€ самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

ѕовару или кулинару-любителю остаетс€ только выбрать метод изготовлени€ лапши: выт€гивать ее или раскатать тесто и нарезать? ≈сли научитьс€ как следует выт€гивать тесто, то этот метод оказываетс€ более быстрым и менее трудоемким, этим и определ€етс€ выбор технологии в общепите. Ќа вкус лагмана метод приготовлени€ самой лапши не вли€ет. Ќо на вкус лапши вли€ет технологи€ отваривани€ лапши. Ќапример, в специализирующихс€ на лагмане и других издели€х из теста заведени€х подолгу не мен€ют воду, в которой отваривают издели€. »з теста во врем€ варки выдел€етс€ часть муки, вода получаетс€ насыщенно-мутна€, густа€. ¬идимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Ќо даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Ќапример, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних €йцах и шафрановом настое.

DSC05985

Ўесть €иц, три желтка, несколько ложек шафранового насто€, соль и килограмм... италь€нской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".

ѕочему италь€нска€ мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко св€зан со —редней јзией и  итаем? ƒа просто потому, что италь€нцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравитс€ италь€нска€ паста, то на что мне аутентичность? я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их досто€нием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. » вам советую поступать так же!

DSC05986

“есто после получитс€ очень крутым, оно даже не будет склеиватьс€ в один комок в чаше тестомеса. Ќу и ничего! —ожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!

DSC05988

–азделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. ѕусть лежит на столе, пока не станет м€гче и послушнее - минут сорок, как минимум.

DSC06005

ѕойдите пока, займитесь нарезкой овощей!

DSC06002

–азотрите в ступе вместе с крупной солью бадь€н и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.

DSC05989

–аскатайте руками один из кусков теста в колбасу.

DSC05991

Ќарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.

DSC05990

’отите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.

DSC05992

≈сли хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучитьс€.
„тобы у раскатанных полос теста были ровные кра€ пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.
ѕодогните кра€ сочн€ к середине.

DSC05993

—ложите сочень пополам.

DSC05994

ѕропустите его между валами.

DSC05995

ѕрокатывайте несколько раз, постепенно уменьша€ рассто€ние между валами.
Ўкала на моей машинке разбита на 9 единиц, € раскатываю до п€терки.

DSC05996

ƒайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.

DSC05997

ѕолученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.

DSC06001

ѕусть гнезда подсыхают на салфетке. ≈сли есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

DSC06006

¬ воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перь€ми и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.

DSC06008

ƒобавьте м€со, перемешайте пару раз, чтобы м€со побелело.

DSC06009

—оль и специи на м€со и снова перемешиваем. ќгонь под казаном все врем€ должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.

DSC06010

–аздвиньте лук с м€сом и в середину положите ферментированную соевую пасту. ƒайте ей обжаритьс€ и растирайте ее в масле. ≈сли у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Ќапример, последние сто лет в ”збекистане готов€т лагман и не вспомина€ о такой пасте, даже и без соевого соуса обход€тс€. Ќо соевый-то соус у вас есть? Ќалейте его и дайте ему выпаритьс€.

DSC06011

ƒобавьте морковь и посто€нно помешивайте.

DSC06012

∆есткие части верхних листьев капусты пригод€тс€!

DSC06014

—уха€ зелень и немного сухого, измельченного перца чили.

я знаю, что половина из вас сейчас пот€нутс€ к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?
ѕослушайте, вот когда вы мен€ пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Ќо сейчас вы его дл€ себ€ будете готовить, поэтому кладите то, что нравитс€ вам, а не мне. ј то ж € напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. ƒа хоть вообще без сухой зелени - все равно получитс€ лагман!


DSC06015

Ѕаклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? ѕор€док их закладки должен определ€тьс€ временем их приготовлени€. ќвощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
Ќо, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.

DSC06016

¬от черешок сельдере€ тоже не все люб€т, ну и что с того? Ќе любите, так и не кладите!

DSC06017

ј про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Ќет уж, лучше € ее так схрумкаю!"
Ќу и хрумкайте на здоровье. я по секрету скажу, € ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Ћюблю, когда она еще хрустит!

DSC06019

ƒобавл€ю в лагман бульон и сразу помидоры.

DSC06021

≈сли кажетс€, что лагман слишком уж густой и хочетс€ пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.
Ќет бульона - добавьте воды. Ќекоторые повара добавл€ют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравитс€ ее крахмалистый привкус.

DSC06024

Ќу, пусть немного потушитс€. ƒобавьте лук порей или просто зеленый лук. ѕерчик чили целиком дл€ любителей острого!

DSC06023

ј лапшу-то варили? Ќе надо ее только переваривать. ¬арите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.

—еанс-без-названи€1788-1

¬низ касы лапшу, сверху овощи и соус.
Ќо можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. ¬от этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.

ѕравда, некоторые из вас подумали, что € оп€ть рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? ≈рунду вы подумали!
Ёто очень простое, недорогое и, самое главное, многовариантное блюдо, которое готовитс€ очень быстро и ровно из того, что есть.

http://stalic.livejournal.com/839542.html

–убрики:   улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

√ов€жий хвост с перловкой по-мароккански

ѕонедельник, 10 јпрел€ 2017 г. 18:00 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√ов€жий хвост с перловкой по-мароккански



јбсолютно точно знаю, что по-насто€щему вкусна€ кухн€ бывает там, где полноценно используют все продукты, данные √осподом Ѕогом или, если угодно, созданные природой и человеческим трудом.
» совершенно не умеют готовить там, где развита брезгливость, где не ед€т никакие субпродукты, начина€ от восхитительных куриных пупков и заканчива€ гов€жьими щеками, где выбрасывают печень и кишки, а так же не знают, что приготовить из желудка.
ƒа и времена омаров на столах у нашего среднего класса и массовых воскресных завтраков в ресторанах, слава Ѕогу, прошли и наступила пора учитьс€ готовить вкусно из недорогих продуктов. “ем более, что если приложить немного знаний, руки и врем€, то получаетс€ умопомрачительно вкусно!
¬от вам отличное блюдо из гов€жьих хвостов по-мароккански!



  сожалению, в самом ћарокко мы именно гов€жьи хвосты не успели приготовить, но готовили очень похожее по духу и содержанию блюдо из гов€жьих ног - посмотрите-почитвйте рецепт, он поучителен.

’аш-с-кашей-ингредиенты.jpg

Ќо ответить на их вопросы непросто! »диотские вопросы - самые трудные.
¬от попробуйте ответить на вопросы под рецептом борща:
- ј зачем портить м€со? –азве нельз€ просто сварить/запечь/пожарить?
- ј зачем еще и варить капусту? –азве нельз€ просто пошинковать, посолить и заправить ложечкой масла?

ћарокко1061.jpg

Ќо, простите за нескромность, € в кулинарии не первый день. » давно нашел ответы на любой идиотский вопрос, который может возникнуть у любого умника.

ћарокко1065.jpg

¬о-первых, хороша€ еда это та, после которой сразу же можно целоватьс€.

ћарокко1067.jpg

ј если какую-то еду невозможно съесть иначе как с хреном, горчицей или засыпав все чесноком и залив уксусом - это плохо приготовленна€ еда.

ћарокко1070.jpg

»ли иначе: если эту еду отказываютс€ есть иностранцы, то стоит задуматьс€ "а не портим ли мы продукты таким методом приготовлени€".

ћарокко1072.jpg

»ли вз€ть хот€ бы детей, пока они еще не очень хорошо понимают восхищенные речи взрослых. Ёто отличные тестеры и эксперты!
ѕотому что их сознание пока еще не обработано внушением со стороны взрослых.

ћарокко1073.jpg

ќни не понимают смысла охов и ахов:
- јх, отварной €зычок, да с хреночком, да с водочкой!
»м така€ еда попросту невкусна - что с хреном, что без хрена.

ћарокко1074.jpg

»м пофиг слова взрослых о том, что хаш - первое средство против похмель€. ќни его пока не испытывали, им важнее, чтобы еда не засыпанна€ по самые уши чесноком и залита€ водко-чачей тоже обладала привлекательным вкусом и ароматом.

ћарокко1075.jpg

Ќо € понимаю, что гл€д€ на р€д этих картинок можно подумать, что здесь изначальный вкус продуктов тоже глушитс€ специ€ми и приправами.

ћарокко1076.jpg

Ќа самом деле, это глубоко ошибочное мнение.

ћарокко1080.jpg

¬о-первых, в качестве мерной ложки используетс€ чайна€.

ћарокко1084.jpg

Ћибо и вовсе щепоть.

ћарокко1078.jpg

¬о-вторых, важно научитьс€ правильно оценивать количество остальных ингредиентов.

ћарокко1083.jpg

¬от неужели чайна€ ложка куркумы даст больше вкуса, чем килограмм лука?

ћарокко1086.jpg

» что это за гов€жьи ножки, если их вкус и аромат способна перебить всего навсего одна чайна€ ложка паприки?

ћарокко1087.jpg

¬едь посмотрите - всего по ложечке разных специй на кастрюлю диаметром 39 см. ≈сть ли така€ огромна€ кастрюл€ на вашей кухне?
≈сли нет, то уменьшайте пропорции специй в соответствии с размерами посуды и количеством продуктов!

ћарокко1090.jpg

ј то вполне можете изменить принципы формировани€ букета специй. ћарокканцы готов€т дл€ себ€, этот букет составлен в соответсвии с их пон€ти€ми о вкусном! ј вы будете готовить дл€ себ€ - у вас, наверн€ка, есть другие предпочтени€.

Ќапример, почему бы не попробовать можжевельник, гвоздику или ароматный перец?

ћарокко1092.jpg

Ќо как обойтись без чеснока?! ¬ы же знаете, что если его выдавливать свежий в тарелку, то это будет одно, а если он будет готовитьс€ несколько часов, то его аромат и вкус станут м€гкими.  то не любит чеснок в плове?

ћарокко1093.jpg

¬от корица не вполне в нашем вкусе, на наш взгл€д она так себе сочетаетс€ с м€сными блюдами - так никто же не неволит! Ќе нравитс€? ѕросто не кладите!

ћарокко1096.jpg

ѕостарайтесь только соблюдать технологию: готовить на большом огне, часто помешива€ и посто€нно подлива€ воду по мере выкипани€.

ћарокко1099.jpg

—колько должны готовитьс€ гов€жьи ноги, чтобы достичь наилучшей своей консистенции и развити€ аромата?
ћогу сказать, что напиленные в виде шайб готов€тс€ несколько быстрее благодар€ тому, что воде проще добратьс€ до залежей коллагена, который в сочетании с водой и при высокой температуре и должен образовать ароматное желе.

ћарокко1102.jpg

Ќо пока бульон еще не настолько наварист, в отдельную небольшую кастрюлю насыпают полбу - почти забытую в –оссии, но все еще попул€рную в ћарокко.

ћарокко1103.jpg

ѕолбу заливают процеженным бульоном, который заимствуетс€ из соседней кастрюли, где вар€тс€ ножки и лук со специ€ми.

ћарокко1105.jpg

Ѕульона беретс€ столько же, сколько воды заливаетс€ на рис в плове.

ћарокко1107.jpg

¬ будущую кашу добавл€ют изюм - компонент дл€ нас более, чем сомнительный, но дл€ марокканцев вполне привычный и любимый.

ћарокко1111.jpg

ћелко порубленный перец - болгарский и небольшим количеством острый - добавл€етс€ в кашу ближе к окончанию приготовлени€.

’аш-с-кашей.jpg

ƒно блюда выкладываетс€ кусками ножек с соусом и горохом, а в центре блюда, горкой, выкладываетс€ каша.
ѕолучившеес€ блюдо полностью уложилось в мои представлени€ о вкусном, но дл€ себ€ €, пожалуй, уберу из рецепта большую часть корицы, а из каши - изюм.

Ёто блюдо любопытно и познавательно еще и тем, что оно подтверждает мысль, которую € неоднократно высказывал ранее: ни один народ никогда не выбрасывал ножки, голову, рубец и другие субпродукты.  аждый народ подобрал дл€ себ€ наилучший, отвечающий сформированному вкусу национальной еды, способ приготовлени€ любых продуктов, которые дает животноводство. ѕоэтому любые претензии отдельных национальностей на изобретение таких примитивных блюд, как хаш и лаваш - смешны и убоги.



ѕодисывайтесь:
»нстаграм
Youtube
Facebook

VK

Ќу и ∆∆ € тоже не заброшу, так что или заходите просто так, или добавл€йте мен€ во френды.

http://stalic.livejournal.com/838824.html

–убрики:   улинари€/–ецепты от —талика

ѕлов с вешенками от —талика

ѕонедельник, 02 январ€ 2017 г. 14:25 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ —ударын€_√ал€ [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕлов с вешенками от —талика ’анкишиева (надо сделать)

1117025_original (439x330, 217Kb)

—та́лик (—танислав) √усейнович ’анкиши́ев (азерб. Stalik Xankişiyev; 2 феврал€ 1962 года; ‘ергана, ”збекска€ ——–, ———–) — кулинар, писатель и фотограф. јвтор кулинарных книг, посв€щЄнных в основном восточной кухне. 

„итать далее...
–убрики:   улинари€/«апеканки, пловы, каши
 улинари€/√рибы
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ћишуи - баранина, запеченна€ по-мароккански

ѕ€тница, 30 —ент€бр€ 2016 г. 19:57 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћишуи - баранина, запеченна€ по-мароккански

ћишуи.jpg

Ќапример, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже росси€нин по паспорту - јбдулла - с большим уважением относитс€ и к христианству, и к отдельным персонам, которые представл€ют ѕравославие в публичном пространстве. ƒа и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относитс€ к тому, что кто-то верит в Ѕога иначе, а »иусуса ’риста, деву ћарию и многих других людей, описанных в Ѕиблии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хот€ бы на основании того, что и в  оране присутствует либо их жизнеописание, либо хот€ бы упоминание.
ƒа, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше поход€т на еду, которой питались люди на Ѕлижнем ¬остоке в библейские времена. Ќапример, блюдом, которое € собираюсь показать сегодн€, вполне возможно, угощались ’ристос и јпостолы во врем€ “айной ¬ечери.
—егодн€шним туристам оно известно под названием ћишуи, и туристы думают, что его готов€т исключительно на вертеле. Ќо € расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в ћарокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.



ћишуи-ингредиенты.jpg

ѕон€тно, что две тыс€чи лет назад некоторых ингредиентов на Ѕлижнем ¬остоке просто не могло быть - например, картошки. Ќо были другие овощи, да и не в этом суть!
ƒл€ приготовлени€ этого блюда необходимо вз€ть овощи и специи, которые могут понадобитс€ дл€ того, чтобы вкусно отварить м€со, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к м€су запеченному.

ћарокко1572.jpg

ƒа, тот вариант ћишуи - запеченного м€са, о котором € хочу рассказать, начинаетс€ с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус м€са, так и придать хороший вкус м€сному бульону. Ќапример, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?

ћарокко1574.jpg

≈сли говорить о специ€х, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного дл€ ¬остока, в котором непременно ожидаютс€ нотки кардамона и шафрана.

ћарокко1578.jpg

Ќо никто на вас не обидитс€, если вы возьмете привычные дл€ европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и €годы можжевельника.

ћарокко1579.jpg

Ќо черный перец и соль - об€зательные элементы как дл€ европейского, так и дл€ марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в ≈вропе перец положили бы горошком, а здесь используетс€ молотый, который придаст м€су вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, дл€ хорошей колбасы.

ћарокко1582.jpg

¬ажный момент состоит в том, что кастрюл€ должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хот€ бы одна барань€ лопатка.

ћарокко1583.jpg

ќбратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого гол€шка поджимаетс€ к самой лопатке, придава€ ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовываетс€ сустав.
≈сли у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хот€ бы одна лопатка, то посмотрите, не найдетс€ ли в хоз€йстве достаточно глубокий противень. ¬едь варить вовсе не об€зательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! “олько не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен дл€ того, чтобы в него начина€ с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передалс€ другим ингредиентам.

ћарокко1652.jpg

ƒа, € не оговорилс€ - то, что мы собрали в кастрюле представл€ет собой именно маринад. ћы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных - так необходимо дл€ того, что бы м€со за врем€ пропитывани€ его солью и специ€ми не испортилось. Ќо многие уже знают, что с увеличением температуры мариновани€ процессы ускор€ютс€. “емпературы от +10— и до +40— крайне благопри€тны дл€ развити€ бактерий, но если подн€ть температуру до безопасных +60— или выше, то м€со может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и разм€гча€сь и достаточно интенсивно пропитыва€сь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.

ћарокко1657.jpg

¬озможно, € бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и м€со прогревалось очень постепенно, но в ћарокко м€со отваривают до того момента, пока м€со не начнет сползать не только с гол€шки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.

ћарокко1661.jpg

“огда м€со щедро обмазывают сливочным маслом и став€т запекать. »менно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержитс€ еще и молочный белок, который при нагреве придаст м€су аппетитный рум€нец. ћасло-то все равно стечет с м€са, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно вз€ть и традиционно примен€емую в –оссии сметану.  стати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочетс€ украсить вкус поверхности м€са, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент - на вкус м€са в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повли€ют.

ћишуи.jpg

ѕока м€со будет запекатьс€ в духовке при относительно невысокой температуре 150-160—, в оставшемс€ бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные дл€ гарнира.
ѕон€тно, что морковь (в левом нижнем углу) придетс€ отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Ќо не соблазн€йтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, котора€ варилась с м€сом изначально - она уже выварена и безвкусна. ¬озьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и разм€гчилась, но ее структура еще чувстовалась. ¬едь морковь - не картошка, ее можно есть даже и сырой! ћы варим ее только дл€ того, чтобы придать ей особый вкус м€сного бульона.
 стати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Ёто не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломт€м, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. ѕравда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? ’от€, можно заменить и молодой мелкой картошкой - получитс€ не хуже! я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот вз€л, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подход€щие к м€су овощи и фрукты, которые можно варить хот€ бы недолго. ƒа вот, хот€ бы и бакинские помидоры - почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогретьс€, но еще не успели разваритьс€ и потер€ть форму? „ем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем нар€днее выгл€дит блюдо, тем оно и полезнее!
≈сли захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель - постарайтесь сохранить вкус бульона. “огда трапеза может звучать как музыка - сочное, м€гкое, хорошо разваренное м€со, но с характерной дл€ запеченного м€са рум€ной и чуть хруст€щей корочкой, потом кака€-то овощна€ нота, потом глоток бульона, который находитс€ в одной тональности с м€сом. я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек м€са, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повтор€л бы это арпеджио до тех пор, пока не захочетс€ сказать: слава Ѕогу!


http://stalic.livejournal.com/796629.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ќчень простой корейский салат из огурцов и м€са

ѕ€тница, 27 ћа€ 2016 г. 13:54 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ќчень простой корейский салат из огурцов и м€са

bul-gogi5943

≈сли бы корейцы были италь€нцами, то они бы тонко-претонко нарезали сырое м€со и огурцы и выложили бы его на тарелку сло€ми - слой м€са, слой огурцов и полили бы все маслом с уксусом, чтобы получить м€со-огуречный карпаччо.
Ќо у каждой национальной кухни свой подход к использованию продуктов, свои вкусовые и ароматические предпочтени€, а так же собственный усто€вшийс€ набор приправ и специй.



DSC09037

Ќапример, любой мало-мальски знакомый с кухн€ми ёго-¬осточной јзии с первого взгл€да определит, чего не хватает в этом натюрморте, чтобы создать вкус корейской кухни - соевого соуса и рисового уксуса. ќднако, помимо продуктов и специй кажда€ национальна€ кухн€ предпочитает использовать особые технологические приемы, начина€ от способа нарезки.

DSC09040

Ќапример, дл€ корейской кухни характерна нарезка соломкой либо тонкими ломтиками - чтобы было удобно есть палочками. ѕоэтому ни один корейский повар не станет резать огурцы так крупно, как €. —корее всего, порежут примерно таким же размером, как мы режем на плов морковь. Ќо у мен€ есть собственные мысли на этот счет, которыми € поделюсь ниже.
ј пока посолите порезанные огурцы и оставьте их на 15-20 минут, пока вы будете заниматьс€ другими продуктами.

DSC09043

¬от и лук на подобные салаты € предпочитаю нарезать полукольцами не поперек, а вдоль.

DSC09044

» острый стручковый перец не кольцами, а вдоль. ¬се дело в расположении и форме клеток - при такой нарезке больше вкуса остаетс€ в луке или перце, чем выйдет наружу.

DSC09045

» м€со € нарезаю крупнее, чем обычно нарезают корейцы, а затем солю, приправл€ю перцем, чесноком, имбирем и поливаю растительным маслом.
»мбирь € вз€л сухой, тертый. Ќо никто не мешает использовать свежий, равно как и чеснок. ѕросто в готовом салате мало кто различит, был это свежий чеснок или гранулированный.

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC09039

¬от кориандр только что раздавленный здорово отличаетс€ от молотого, поэтому ложка сем€н кинзы уже лежит в ступке наготове.

DSC09046

я обжариваю м€со на сильно разогретой сковороде в один слой. ≈два оно начнет рум€нитьс€ - переворачиваю и посыпаю растертым кориандром.

DSC09047

» вот здесь самое врем€ объ€снить, почему и м€со и огурцы € нарезаю крупнее, чем это прин€то в традиционной корейской кухне.
√ов€дина бывает самой м€гкой и сочной когда ее температура внутри достигла 52— или незначительно выше. ј самый €ркий вкус у м€са бывает, когда его поверхность достигает 150-153—. ≈сли порезать м€со тоньше, то оно получитс€ либо вкусным и пересохшим, либо сочным и м€гким, но еще недостаточно вкусным. ѕоэтому € жарю м€со на сковороде разогретой до 200-210—, при максимальном мощности конфорки, а на обжарку м€са у мен€ уходит не более двух минут. “огда м€со внутри остаетс€ еще розовым, а снаружи зарум€ненным - как € люблю.
Ќо в одном салате два основных ингредиента должны быть нарезаны примерно одинаково. ѕоэтому и огурцы € режу так же крупно, как и м€со.

DSC09049

”берите м€со со сковородки, а к остаткам масла долейте еще немного, чтобы лук, расположенный в один слой, был покрыт маслом. Ќе надо часто перемешивать лук, дайте ему зазолотитьс€ с одной стороны, а потом перемешайте и снимите его со сковороды. Ћишнее масло можно оставить в гор€чей сковородке.
“ри-четыре зубчика чеснока и перец соломкой опустите в масло на 10-15 секунд и снимите со сковороды. ≈сли обжаривать чеснок и перец вместе с луком, то их острота разойдетс€ по маслу и весь салат окажетс€ довольно жгучим. ј так острота и запах останутс€, но жгучесть будет расположена локально - кто не хочет слишком острого, пусть просто не ест перец - его же видно!

DSC09050

ќгурцы отожмите руками и поставьте в дуршлаг, чтобы с них стекла лишн€€ влага.
¬ыложите все ингредиенты в миску, полейте кукурузным сиропом (или посыпьте сахарной пудрой), соевым соусом, рисовым или фруктовым уксусом и перемешайте.
ƒайте остыть, накройте миску пищевой пленкой, поставьте в прохладное место, чтобы огурцы и м€со пропитались уксусом и соевым соусом, а вкус специй распределилс€ равномерно.

bul-gogi5940


http://stalic.livejournal.com/745780.html

–убрики:   улинари€/—алаты
 улинари€/–ецепты от —талика

–ыба-пицца

„етверг, 14 јпрел€ 2016 г. 08:10 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

–ыба-пицца



 акой продукт главный в пицце? “оматный соус? Ћук? —ыр?  олбаса, оливки, чего еще там Ѕог послал?



 онечно же, главный ингредиент в пицце это тесто! ѕотому что любую часть пиццы можно убрать, все что угодно можно заменить, но вот без теста никак нельз€ обойтись, да без печи.
¬прочем, и печь, и тесто в пицце тоже можно оспорить! Ќасчет печи погодите, дайте срок, да и печь будет жальче всего, а вот тесто...



—кажите, вы рыбу как потрошите? –азрезаете живот или, может быть, голову отрезаете?
≈сли попытатьс€ раскрыть самую простую рыбу, скажем, карпа, которого разрезали через живот, то в середине раскрытой книжкой рыбы окажетс€ наиболее толста€ ее часть - все, что вокруг хребта. ѕо кра€м же будет сама€ тонка€ ее часть - брюшина. ƒовольно жирна€, но очень нежна€.
ј если запекать рыбу в таком виде, то кра€ приготов€тс€ первыми, начнут пригорать, а в середине, у хребта она еще останетс€ упругой и полу прозрачной.
“ак вот, попробуйте один раз выпотрошить рыбу, разрезав ее через спину. ”видите, у вас все получитс€! ј необычные труды будут вознаграждены очень интересным результатом. “еперь по кра€м оказываетс€ довольно толста€ спина, а тонкое и нежное брюшко - в середине!



Ѕлюдо дл€ запекани€ смажьте маслом, выложите его ломтиками моркови, луком полукольцами, присыпьте солью и перцем, разложите по блюду немного тимь€на.

јле! ≈сли у вас нет керамической формы дл€ запекани€ белого цвета, то возьмите красного. »ли замените металлическим противнем, подход€щей сковородой и чем угодно еще, только не ищите оправдани€ своей лени, договорились?
»ли, нет у вас, к примеру, тимь€на. Ќу и что, скажите мне, если собрать с блюда вот эти листики - ничего не выйдет? ¬ыйдет точно так же, как вошло, только без тимь€на! Ќу, возьмите лавровый лист, € знаю, или там укроп сухой или вовсе ничего не берите - соль и перец тоже вкусные приправы. ¬ конце-концов, этот слой всего лишь подкладка под рыбу, чтобы рыба шкурой своей не прилипла к посуде, да стала немного вкуснее, чем была.



¬ыкладывайте рыбу, если хотите, смажьте ее маслом, а если нет, то просто посыпьте солью.

ј посмотрите, € посыпал рыбу италь€нской приправой, которую мне один знакомый €хтсмен привез. ¬ы думаете, если не посыпать рыбу именно такой приправой, то все пропадет? “огда читаем ее состав: италь€нска€ петрушка, италь€нский перец пеперочино, италь€нский чеснок. ќќќ-кеееей! —мотрим картинки и читаем подписи дальше.



¬от у нас лук в кладовке, перец болгарский, и чеснок, того гл€ди, совсем прорастет.



¬от у нас базилик, орегано, тархун, домашний сыр.

Ќу что, что оп€ть случилось? » слов таких не слышали? Ќу это довольно обычные дл€ многих стран травы. “о, что € готовлю именно с ними - абсолютно ничего не значит. ¬озьмите петрушку и укроп - возможно, что такое сочетание трав покажетс€ вам намного более оправданным, нежели незнакомые и непривычные, но слегка выветрившиес€ ароматы незнакомых ингредиентов.
ј сыр? ” вас нет домашнего сыра? јй-€й-€й! Ќу берите любой молодой сыр - от брынзы до моцареллы. јх, моцарелла! —улгуни, фета - тоже сойдет и будет не хуже, просто чем-то иначе. „итаем дальше?



ѕах-пах-пах!  акой пармезан! “ак бы ел, да денег жалко.
ѕоэтому потрем на терке, да и хватит.
„то там осталось? ќстрый перец тоненько нарезанный вдоль, помидорки-черри? Ќу и их по верху и понесли в печь!



–азгребите угли по периметру печи, освободив место посередине.

Ќу что, и печи нет? Ќу духовку разогревайте до 220—, да и утрите слезы умилени€, что покатились по лицу от моей сердечности, доброты и уступчивости. Ќе каждый день € бываю таким любезным, имейте в виду.



«апекайте до готовности. ƒолжно вкусно запахнуть, должно зарум€нитьс€ и зашкворчать.

«наете, что там, по кра€м блюда? ƒа в рыбе икра была - что мне ее, всю коту скармливать? ƒа он и так уже - обналглел со своей рыжей мордой поперек себ€ шире. ѕосолили, поперчили, да и пусть запекаетс€ икра вместе с рыбой.


Ќу, говорите, чем вам не пицца? ѕусть и заменили основной ингредиент, радикально заменили, но все остальное-то осталось от пиццы? “ак что шуточное название вполне оправдано.

ј хотите знать, что вон в той, дальней форме запекаетс€? »ли, хотите, € расскажу, откуда у этого рецепта ноги растут?



–аньше-то просто укладывали рыбу на поднос, солили-перчили.

ј у мен€ оп€ть фантази€ разыгралась - думаю, чего это € солью солю? ј вот у мен€ анчоусы. Ќу и пусть, что рыба карп простой, зато анчоусы - не килька кака€. » оп€ть, смесью италь€нской побаловалс€. ћожете не делать всего этого - € не обижусь!



ј уж сверху оп€ть травы разные, лук, чеснок таблетками и помидоры - от шкуры очистили и блендером их.

”важаемые знатоки! я знаю, знаю, что дл€ пиццы готовитс€ особый томатный соус. “олько насто€ща€ пицца в насто€щей печи готовитс€ минуту-две, за это врем€ никакие сырые помидоры не будут готовы. ј рыба будет запекатьс€ минут тридцать, за это врем€ помидоры уготов€тс€ так, что будет получше любого соуса!



ѕоверх всего оп€ть перцы - болгарский, да чили.

ј картошка вокруг - это € оп€ть фантазирую. „тобы она была готовой к тому же моменту, когда и рыба, ее надо поварить минут п€ть в соленой воде. я под нее тимь€н, а сверху... да посыпьте перцем и то хватит. Ќу и когда семь€ больша€, картошка не помешает.



Ёто вкусно. ≈й Ѕогу, вкусно и все тут. ѕусть и рыба сама€ проста€ - карп, а то вот еще с горбушей вечно не знают, что делать.
Ќо первую и последнюю фотографию надо пересн€ть.  ак это мен€ в тот день так угораздило?



PS —пасибо друзь€м, врагам их слабости прощаю, любимым обещаю любить, друзь€м - дружить, сотрудникам - сотрудничать, издател€м - писать, строител€м - строить, едокам - готовить, и... знаете что, реб€та? ∆ить - здорово! я готов еще столько же, хот€ бы, или и вовсе лет семьдес€т, но начина€ с этого дн€. Ќо, сколько Ѕог пошлет - за то ≈му и спасибо. ” мен€ все хорошо, Ѕоженька.

http://stalic.livejournal.com/707122.html

–убрики:   улинари€/–ыбные блюда
 улинари€/–ецепты от —талика
 улинари€/ћорепродукты

Ѕаранов ребрышки с лапшой и зеленым салатом

¬торник, 29 ћарта 2016 г. 20:27 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕараньи ребрышки с лапшой и зеленым омлетом

17.01.13_2581

ƒавайте пр€мо на ходу сочиним одно простенькое блюдо.
ѕродукты возьмем самые обыкновенные, обойдемс€ без чилийского сибаса, трюфел€ и шафрана.



DSC00487

 онечно, можно купить и готовую лапшу. Ќо кто же знает, из чего ее сделали? Ќе лучше ли увидеть все ингредиенты своими глазами?
»так, шесть €иц и три желтка дополнительно. ƒумаете, одни желтки краше других потому, что шестерых кур кормили лучше? Ќу-ну, не будьте такими доверчивыми! Ќикто этих кур на курорт с зеленой травкой не возил, а поставщики кормов знают, что надо добавл€ть в комбикорм, чтобы желтки получались пусть и мелкими, но €ркими. Ќо если глаз радуетс€, то и ладно, не будем о плохом с самого начала.

DSC00490

—колько муки уйдет на эту лапшу? ”же почти килограмм, а тесто все еще липкое. ћожно сыпать еще!

17.01.13_2578

«амесили, убрали в пакет, дали посто€ть, раскатали, нарезали, выложили подсохнуть.
—мотрите, сколько лапши получилось. ѕоловину приготовим сегодн€, а половина на вс€кий случай пусть лежит в прохладном месте - всегда пригодитс€.
≈сли не питатьс€ одной лапшой, то ста грамм на человека - более, чем достаточно.

DSC00500

ƒавайте займемс€ бараньими ребрышками. Ќо сначала разогреем немного растительного масла, просто дл€ начала жарки.

DSC00503

Ќе надо выдумывать ничего особенного. Ѕерем старый, проверенный рецепт "Ѕараньих ребрышек с луком" и готовим точно так же.

DSC00506

Ќо после того, как лук попаритс€ под крышкой, добавим несколько зубчиков чеснока, порезанного "таблетками".
ƒобавим огонь и обжариваем лук вместе с чесноком.

DSC00508

¬ к луку и м€су добавьте несколько очищенных томатов. ≈сли говорить о ћоскве, то одиннадцать мес€цев в году и выгоднее и вкуснее покупать италь€нские, в банке, в собственном соку. Ќи соли, ни уксуса в них нет, а вот летнего вкуса и аромата - сколько хочешь. ≈сли томаты нужны дл€ приготовлени€ гор€чих блюд, то эти намного лучше любых парниковых либо привозных.
ѕосле лука добавьте один-два болгарских перца, порезанных полукольцами.

DSC00510

≈сли бы это были грунтовые болгарские перцы, то их было бы более, чем достаточно. ј эти красивые, да бестолковые. ѕоэтому добавим дл€ вкуса и запаха паприки, подбира€ остроту по вкусу. ќбычно у мен€ есть как совсем неостра€, сладка€ паприка, так и молотый чили. —очета€ их € получаю такую остроту, котора€ подходит дл€ моей семьи.

DSC00514

«алить водой и дать покипеть до полной готовности. ¬ыправл€ть соль, сладость, кислоту.

DSC00516

—амую обычную зелень - петрушку и зеленый лук - добавим в блюдо особым образом. ѕомните три белка, что остались без желтков? ¬збиваем их, добавл€ем еще пару €иц, солим, перчим и перемешиваем с мелко нарезанной зеленью. —ловом, готовим " юкю", а не выдумываем отсеб€тину.

DSC00519

ѕолученный омлет нарезаем полосками.
Ћапшу отвариваем в хорошо подсоленной воде, обливаем соусом, выкладываем в миску. –€дом ребрышки и овощи, да несколько рулетиков омлета.

17.01.13_2582

¬се, при€тного аппетита.

http://stalic.livejournal.com/694620.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

Ѕулгур и овощное рагу- очень просто, постно и вкусно

¬торник, 29 ћарта 2016 г. 20:11 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕулгур и овощное рагу - очень просто, постно и вкусно!

Ќебо10718.jpg

¬кусно приготовить м€сной обед - не слишком сложна€ задача, особенно, если не мудрить, не импровизировать, а готовить по накатанным народным рецептам.
¬кусно приготовить обед без м€са - еще проще, но надо понимать, как сделать его достаточно сытным. » здесь оп€ть выручает народный опыт!



DSC00903.jpg

¬кусно пожарить лук, потомить морковь, добавить рубленный чеснок и специи, наверное, умеют практически все, кто интересуетс€ кулинарией. ¬едь это база вкуса дл€ множества блюд!
—амое главное - торопитьс€ не надо, не стоит слишком сильно разгревать посуду и масло. ѕусть продукты прогреваютс€ постепенно, ведь все равно - пока из лука не выпаритс€ влага, карамелизаци€ не наступит. ј именно в карамелизаци€ лука и весь секрет!
ƒобавьте картошку, не слушайте сказки про двадцать минут. ѕусть готовитс€ дольше - будет только вкуснее!

DSC00890.jpg

 огда € готовлю с м€сом, то могу добавить специи щедро, а могу и вовсе обойти их стороной. Ќо если в ингредиентах одни овощи, да еще и овощи, выращенные в теплицах, почти без вкуса и запаха, то без специй не обойтись!

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC00905.jpg

“о, что может готовитьс€ дольше и требует дл€ приготовлени€ больше тепла - должно остатьс€ внизу. ј нежные овощи, которые на мангале или гриле приготовились бы за п€ть минут, пусть лежат наверху и готов€тс€ на пару.
≈сли лук пожарен как следует, то пару неоткуда будет вз€тьс€, поэтому можно добавить пол чашки воды на дно и накрыть овощи крышкой.
Ќижний, обжаренный р€д овощей, и приправ€л€ли специ€ми, и солили, а верхний пусть остаетс€ как есть.
≈сли нет стручковой фасоли, то можно вз€ть обычную, но отварить ее заранее, чтобы компенсировать разницу во времени приготовлени€ бобов и овощей.

DSC00906.jpg

Ѕулгур перебрать при необходимости, а промыть - об€зательно.

DSC00908.jpg

¬ыбор масла - за вами. я вз€л топленое, если вы соблюдаете пост - берите растительное.
Ќа неспешном огне дайте равномерно прогретьс€ посуде.
я неслучайно говорю о темпе и равномерности, поскольку в очередной раз показываю, как готовить в керамической посуде Emil Henry, которую очень люблю и насто€тельно всем советую.

ƒавайте на минутку отвлечемс€ и разберемс€ в процессе.
¬ позапрошлом кулинарном посте € рассказывал о керамическом гриле. ”же пришло сообщение от человека, который купил такой, поставил на газовую плиту, а он у него лопнул. ј € неоднократно ставил такой же гриль на газ и у мен€ все в пор€дке.
ѕочему? ƒело в том, что € написал статью о свойствах различных материалов дл€ кухонной утвари, а тот человек не прочитал. ј если и прочитал, то выводов не сделал.
 ерамика обладает максимальной теплоемкостью. “о есть, если ее нагреть, то остывать она будет очень долго. Ќо и нагреваетс€ она точно так же долго.
ј теплопроводность у керамики низка€. Ќапример, можно вз€ть в руки керамическую палочку и держать один конец в руках, а другой - в огне. ѕопробуйте вз€ть кусок меди и подержать другой конец в огне - вмиг обожжет руку. ј по керамике тепло до руки будет добиратьс€ очень долго.
¬от человек ставит керамику на газовую плиту, котора€ греет строго локально, в виде п€тна посередине. Ћюбые тела от нагревани€ расшир€ютс€, и керамика тоже! » вот на сильном пламени ее середина стремительно нагреваетс€, расшир€етс€, а кра€ еще холодные - они-то с какой стати должны расшир€тьс€? ќни сохран€ют свои размеры. ¬от и пошла трещина!
ѕопробуйте чугунную посуду нагревать горелкой автогена - она тоже треснет, по тем же самым причинам. ’от€ у нее и теплопроводность намного выше, а теплоемкость ниже, и она более пластична. —ильный огонь газовой горелки дл€ керамики все равно что автоген дл€ чугуна.
≈сли поставить любое керамическое изделие на слабый огонь, то тепло будет успевать распростран€тьс€ по керамике без таких последствий. “о есть, количество поступающего тепла должно быть примерно равным количеству тепла, которое успеет перейти в соседние участки издели€.
я сложно и муторно пытаюсь объ€снить вам простое правило: —“ј¬№“≈  ≈–јћ» ” Ќј —ЋјЅџ… ќ√ќЌ№ » ∆ƒ»“≈,  ќ√ƒј ќЌј Ќј√–≈≈“—я. ≈сли смогли пон€ть, почему, отлично. ≈сли нет - просто соблюдайте и все будет в пор€дке!
Ќагревать эту керамику можно до 1300—. ≈сть среди этой керамики особа€ сери€ Flame, которую можно ставить на любой огонь. Ќо там исходные материалы другие, намного дороже обычных. ¬от в этой кастрюле Ёмиль јнри можно металлы плавить, не то, что готовить. Ќо сдуру можно еще и не то сломать.
» еще одно правило: ¬–≈ћя ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»я ¬  ≈–јћ»„≈— ќ… ѕќ—”ƒ≈ ”¬≈Ћ»„»¬ј≈“—я, а не уменьшаетс€. Ётот факт надо рассматривать как исключительно положительный, потому что продукты греютс€ иначе, не получа€ "ожогов" в виде подпалин и пригорелостей, но пропека€сь, прогрева€сь очень равномерно, сохран€€ максимум вкуса и полезных веществ. ѕонимаете? —равните мысленно удовольствие от м€гкой парилки и от утюга на животе. “о же самое и с продуктами! ≈сли необходимо готовить быстрее, то дл€ этого надо вз€ть медную сковороду, либо скороварку. Ќо консистенци€, вкус и аромат медленно приготовленных блюд абсолютно другие - их даже сравнивать нельз€ с быстро приготовленными.

DSC00909.jpg

¬от и булгур можно было бы приготовить в скороварке, но € не спеша даю ему обжаритьс€ в масле, а перемешиваю лопаткой в три-четыре раза реже, чем перемешивал бы в другой посуде.

DSC00910.jpg

¬идите, как крупинки мен€ют свой цвет? „ем больше таких крупинок будет, тем и вкуснее.

DSC00911.jpg

ќбжаренный булгур можно залить водой, можно бульоном - все зависит от ваших потребностей и возможностей.
¬прочем, даже дл€ приготовлени€ постного булгура € бы сварил стандартный овощной бульон. Ќаберите в гугле слово кур-бульон и посмотрите, что туда полагаетс€ и как его следует варить. “олько имейте в виду, частица "кур" не означает, что это куриный бульон.

DSC00913.jpg

¬оды либо бульона должно быть в 1,5-2 раза больше, чем крупы, но не по весу, а по объему. ¬з€ли стакан крупы - два стакана бульона.
 оличество воды и бульона варьируетс€ в зависимости от того, насколько крутой булгур вы хотите получить. „ем раньше накроете булгур, чем больше жидкости останетс€ среди крупы, тем менее рассыпчатым он получитс€. я накрываю, когда влаги в булгуре еще "по по€с", но булгур уже полуготовый.

DSC00915.jpg

ѕосмотрите на желез€ку на моей плите. ќна довольно увесиста€, но равномерно и быстро распростран€ет тепло по всей поверхности, а греетс€ одновременно двум€ конфорками. Ќа ней удобно готовить пити (√угль: —талик пити), на ней удобно поставить чайник, чтобы заварить черный чай по-азербайджански, и вот - на ней замечательно готов€тс€ долгоиграющие блюда в керамической посуде. ѕоставил - спи-отдыхай!

Ќебо10714.jpg

¬ результате блюда имеют густой аромат домашней еды, а не столовской т€п-л€пщины.

Ќебо10713.jpg

Ќу вот что здесь особенного? ƒа ничего, кроме того, что мы не умничали, не придумывали велосипед и никуда не торопились.  ака€ разница, когда потратить врем€ на чистку, нарезку и сто€ние у плиты - за тридцать минут до обеда или за три часа до обеда? –азница есть! ¬се врем€, что обед будет сто€ть на плите, в доме будет вкусно пахнуть. ј как еще должен пахнуть дом?

http://stalic.livejournal.com/694863.html

–убрики:   улинари€/ќвощи
 улинари€/–ецепты от —талика

»деальный способ приготовлени€ риса дл€ плова

¬торник, 29 ћарта 2016 г. 20:05 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

»деальный способ приготовлени€ риса дл€ плова

Plov_cover10255copy-1

ѕлов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
¬ кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. ќколо двух тыс€ч лет назад начали готовить каши с рисом. ¬ кулинарии —редней јзии до сих пор сохранились такие блюда, как шавл€ и "кичири", где рис сочетаетс€ с другими крупами и бобовыми.  ичири распространены также в »ндии.



¬ оседлой культуре »рана составные части блюда готовили раздельно, сочета€ их лишь на последнем этапе. »менно в этой культуре сформировалс€ простой и рациональный способ приготовлени€ риса, получивший название "полов".
Ќа первом этапе рис отвариваетс€ в большом количестве бурно кип€щей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. ѕосле этого содержимое кастрюли выливаетс€ на сито, чтобы стекла вода.

Plov_cover10271copy-1

ѕродолжительность отваривани€ риса может составл€ть от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. ¬ода сливаетс€ как только внутри рисового зерна не осталось хруст€щей середины. ќпределить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. ≈сли рис после отваривани€ стал липким его следует облить гор€чей водой.
ѕосле этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называетс€ “дам”. ¬ »ндии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивани€ вкусов и ароматов. Ќо в тюркских €зыках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происход€щее на следующем этапе.
–ис складывают в казан, но не утрамбовывают. —начала на среднем, а затем на малом огне рис прогреваетс€ уже без воды от сорока минут и дольше. ¬ это врем€ из риса испар€етс€ влага. —тепень потери влаги можно определить по форме рисового зерна - чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибаетс€, приобрета€ форму банана. „тобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.

Plov_cover10264copy-1

ќбычно такого рода плов готовитс€ в медных конусовидных казанах. ћедь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где €зыки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распредел€етс€ по дну и стенкам казана.
“ем не менее, чтобы избежать пригорани€ риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском €зыке называют "казмах", а в персидском "тах-дег", где тах - дно, а дег - казан. “аким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривани€.
Ќаиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое - начина€ от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с €йцами, молоком и маслом, как на пахлаву. √отов€т казмах и из тонко порезанного картофел€, и из йогурта, €иц и части риса, и даже из кур€тины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовлени€ плова.
Ќо отличный казмах получаетс€ даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют "юха". ƒно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. ¬ результате слоев должно получитьс€ хот€ бы четыре.

Plov_cover10274copy-1

≈сли вы обратили внимание, на втором этапе приготовлени€ рис готовитс€ практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. ѕосле пропаривани€ риса его поры освобождаютс€ от влаги и готовы впитать все, что угодно. Ќо это плов, а в плов кладут самое лучшее - например, топленое масло и шафран.
Ќа вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Ўафран разотрите в ступке, залейте кип€тком, дайте насто€тьс€ и полейте вокруг масла. Ўафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. ћасчо же будет та€ть постепенно и его струйки будут спускатьс€ как вниз, так и по склонам горки. ≈сли полить плов растопленным, гор€чим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спуститс€ вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.

Plov_cover10278copy-1

 усок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за п€тнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывани€ плов в казане держать не стоит. Ќадо немедленно его открыть, пересыпать плов на большое подогретое блюдо и быстро перемешать двум€ маленькими тарелочками - одна в левой руке, друга€ в правой.
 азмах следует разрезать на сегменты или ромбики и украсить ими плов дл€ подачи.
я предвижу некоторые вопросы.
ћожно ли готовить такой плов, если медного казана нет?  онечно, можно! Ќапример, можно вз€ть алюминиевую кастрюлю, даже с покрытием. јлюминий тоже хорошо проводит тепло. ћожно приготовить такой плов даже и в обычном узбекском казане – проверено неоднократно.
¬торой вопрос: а где же м€со?   такому плову можно приготовить сколько угодно разновидностей м€са, курицы, рыбы, овощей и чего только пожелает душа. ѕри этом ответственный процесс приготовлени€ риса не зависит от способа приготовлени€ м€са. ћ€со можно тушить столько времени, сколько потребуетс€, можно филигранно пожарить на гриле и сохранить в м€се всю сочность, рыбу можно приготовить очень быстро, а внутри плова она бы за такое продолжительное врем€ переготовилась, курицу тоже не об€зательно пересушивать. ќчень часто к такому плову подготавливают особым образом сухофрукты и орехи.
Ќо обо всем этом мы еще поговорим, а пока € хочу сказать главное. ѕоскольку само название современного среднеазиатского плова пришло именно из этого способа приготовлени€ риса, нет сомнени€, что данные технологии были знакомы тем гениальным люд€м, которые создали узбекские разновидности плова. Ќо дл€ того, чтобы как следует научитьс€ весьма этим весьма непростым блюдам, надо изучить то, что лежало в основе - только тогда знани€ будут фундаментальными, а не поверхностными.

ќткидной-плов-выход

ƒл€ закреплени€ полученных знаний посмотрите приложенный видеоролик и непременно попробуйте приготовить такой плов в ближайшие дни. √отовить можно почти из любого длиннозерного риса, но лучше всего дл€ такого плова подходит басмати. » не чурайтесь пропаренного басмати - пропаренный готовить даже проще!


http://stalic.livejournal.com/695193.html

–убрики:   улинари€/Ѕлюда из риса
 улинари€/–ецепты от —талика

ћарокканский свекольный салат

—уббота, 12 ћарта 2016 г. 12:19 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћарокканский свекольный салат

ћарокко3996s.jpg

Ѕольшинство марокканских продуктов хорошо знакомы и нам.
ћногие домашние блюда очень похожи на то, что готов€т и в –оссии.
Ћишь некоторые тонкости, которые легко повторить и на наших кухн€х, делают эти блюда по-восточному вкусными и €ркими.



ћать јбдуллы готовит очень просто. ќна пренебрегает разделочными досками, и ей достаточно маленького ножичка за 48 копеек - такие и у нас продавали, когда нынешние старушки были молодыми хоз€йками.

ћарокко1620.jpg

Ќесколько веточек петрушки порезать как можно мельче.

ћарокко1623.jpg

Ќе ошкурива€ и не удал€€ семена порезать один помидор.

ћарокко1624.jpg

ƒаже не порезать, а покрошить мелкими кубиками.

ћарокко1625.jpg

“акими же мелкими кубиками нарезать одну среднюю луковицу.

ћарокко1629.jpg

ќдну крупную свеклу отварить или запечь, очистить, нарезать кубиками покрупнее.

ћарокко1634.jpg

ѕеремешать овощи.

ћарокко1637.jpg

«аправить растительным маслом.

ћарокко1638.jpg

ѕобрызгать €блочным или виноградным уксусом.

ћарокко1639.jpg

ѕосолить и подавать.

ћарокко3996.jpg

—векла и лук - сладкие элементы этого салата.
ѕомидор и уксус - кислые.
Ќо кислота помидоров может варьироватьс€ в зависимости от сорта и сезона, это необходимо учитывать при добавлении уксуса. ¬прочем, € бы вместо уксуса добавил сюда маленькие ломтики ташкентского тонкокорого лимона.

—ледует учитывать, что наша петрушка, а особенно та, которую продают зимой, пахнет значительно слабее марокканской, выросшей под солнцем. ѕоэтому количество петрушки в наших услови€х следовало бы добавить. ¬озможно, € бы и лимон и еще одну порцию петрушки, но порезанной уже крупнее, чтобы угадывалась форма листиков, добавил в качестве украшени€, при подаче салата.

¬ целом этот салат весьма рационален. ќн поспособствует хорошему пищеварению и послужит отличным аккомпанементом к т€желым блюдам из м€са и крупы во врем€ праздничного обеда.
Ќо почему бы и не поужинать таким салатом, кусочком поджареного хлеба и стаканом кефира?
--------------------------------------

¬ нашем интернет-магазине действует акци€ - люба€ книга может достатьс€ вам на 500 рублей дешевле обычного!

ƒругие интересные посты на тему марокканской кухни - советую прочитать!

 ак готов€т в таджине
ќписание реального приготовлени€,
фотографии в разрезе
ћать јбдуллы готовит
очень простой, но вкусный марокканский овощной салат
“реугольна€ самса в ћарракеше
— овощами и сыром, но очень вкусна€!
 оролевский кус-кус от ƒома –ахаль
“радиционное блюдо с м€сом и овощами
ћарокканска€ баранина
ѕростое домашнее блюдо в скороварке



http://stalic.livejournal.com/679659.html

–убрики:   улинари€/—алаты
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ѕлов с айвой, но без м€са

—уббота, 12 ћарта 2016 г. 12:09 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕлов с айвой, но без м€са

–абота_0382

я еще лет дес€ть тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получаетс€ плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. — тех пор € не оставл€л экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

–абота_0386

¬ообще, иде€ этого блюда не мо€. „ита€ книгу своего великого земл€ка јбу јли ибн-—ино (јвиценны) € увидел упоминание о таком плове в св€зи с его лечебными свойствами.
ѕервый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии € приготовил тогда же. Ќо переехав в –оссию, € обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо перенос€т обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. ѕриготовление крупными кусками не позвол€ло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. ѕоэтому пришлось искать другие способы приготовлени€ этого плова.

DSC02034

¬ы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.
Ћук в плове необходим, прежде всего, дл€ ароматизации масла. ≈сли нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получаетс€ заготовка дл€ густого соуса. ¬ плове, который € задумал, это было бы лишним. ѕоэтому € нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, котора€ мне нужна в плове.

DSC02039

ќбжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешива€ лопаткой и убавл€€ огонь.

DSC02040

¬ конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

DSC02038

¬ другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое врем€ под крышкой, перемешива€ редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.

DSC02044

 огда из айвы выделитс€ сок и сахар растает надо сн€ть крышку и дать выпаритьс€ влаге, чтобы сахар карамелизовалс€ на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
јйва к этому моменту должна уменьшитс€ в объеме, стать м€гче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

DSC02046

–ис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержитс€ довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовитьс€ плов дальше, но и сам рис.

DSC02047

¬ принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Ќаверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. ¬ пористом керамическом горшке лишн€€ влага впитаетс€ в сам горшок.

DSC02049

ѕерекладываем рис, лук и айву сло€ми.

DSC02050

—верху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

DSC02051

√оршок помещаем в умеренно прогретую дров€ную печь (170-180—) или в духовку. Ќастраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130—, второй час горшок должен сто€ть в печи при температуре 120—, а если понадобитс€ держать его в духовке дольше (что хорошо дл€ плова!), то температуру следует понизить до 100— итд, вплоть до 85—, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.

–абота_0378

я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подход€щий дл€ приготовлени€ откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что дл€ каш и ризотто).
я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обсто€тельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не пот€нете в рот вс€кую гадость, правда?

–абота_0362

Ќу и при€тного аппетита!
Ётот плов хорошо употребл€ть поздней осенью, зимой, если вдруг не хочетс€ м€са, а то и весной, если все еще очень холодно.



Ётот рецепт вошел в книгу "ѕЋќ¬" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva

http://stalic.livejournal.com/679952.html

–убрики:   улинари€/«апеканки, пловы, каши
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ћарокканский таджин и кус-кус

ѕ€тница, 26 ‘еврал€ 2016 г. 12:28 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћарокканский таджин и кус-кус

“аджин-открыт.jpg

ѕриедете в ћарокко, думаете вам там подадут по-насто€щему приготовленное в таджине?
ѕриготов€т в кастрюле, а подадут в расписном, особом, дл€ туристов предназначенном, таджинчике.
ѕочему? ƒа эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
ќни красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.



DSC00888.jpg

ѕодготовьте продукты - от вполне стандартных лука, моркови и картофел€ до цукини, сельдере€ и не очень привычной пока тыквы.

¬ообще, что такое таджин? ƒа сковородка! »значально - керамическа€, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
ј конусна€ крышка, полагающа€с€ к таджину, так их по всему ¬остоку прежде делали. я видел такие крышки среди черепков, вал€вшихс€ в углу мастеров-керамистов из города –иштана ‘ерганской области.
—прашиваю:
- „то это?
- Ёто нам люди принос€т, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потер€лись из пам€ти. ј эта крышка... там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.

DSC00889.jpg

Ќа оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

ј в јзербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. –аньше такими крышками было прин€то накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Ќо таджин, который использую €, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку - он не лопнет от перепада температур и вообще, эти издели€ существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. «а многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. ¬се остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы - целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.

DSC00890.jpg

ћарокканска€ кухн€ несколько более пр€на€, чем узбекска€ или, тем более, азербайджанска€. ѕомимо традиционных перцев, куркумы и чеснока дл€ приготовлени€ м€сных блюд используетс€ корица, бадь€н и другие специи, которые € бы отнес к сладкой группе.

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC00892.jpg

ћожно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно вз€ть и "живые" продукты - после нескольких часов томлени€ ни один мишленовский эксперт не найдет различи€ во вкусе, ручаюсь.

DSC00893.jpg

”ложите поверх картофел€ и лука морковь крупными брусками и приправьте.

¬ыкладыва€ продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во врем€ приготовлени€ перемешиватьс€ не будет. —ледовательно, продукты, дл€ приготовлени€ которых требуетс€ больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Ќапример, морковь может жаритьс€, а потом тушитьс€ и сохранит после этого нормальную, комфортную дл€ едоков консистенцию.

DSC00898.jpg

”ложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

≈сли еда будет подаватьс€ пр€мо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. —делать это очень просто - выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!

DSC00900.jpg

”ложите обжаренное м€со, цуккини или кабачки, куски тыквы.

ћ€со можно было бы обжарить пр€мо в этой же сковороде, еще до лука. ј можно было бы приготовить его над угл€ми и уложить уже готовый шашлык. Ќапример, € так и сделал.
ќставалс€ у мен€ готовый шашлык - почему бы не использовать его в таджине? ¬едь на мангале м€со было приготовлено так, что оставалось розовым внутри. –азогревать его - значит убить всю нежность и превратить вчерашнее чудо в обычную подметку. Ќо если долго тушить обжаренное м€со, то получаетс€ то, что надо - тающие во рту, сползающие с косточек дрожащие и ароматные кусочки.

DSC00901.jpg

”кройте м€со помидорами, а по желанию и пр€ной зеленью.

—олили лук и картошку, солили м€со перед приготовлением, а все остальные продукты - не солили. ѕотому что еда должна оставатьс€ сладковатой, но вместе с тем быть острой и пр€ной.

DSC00902.jpg

«акройте таджин крышкой и установите его на рассекатель, на самый малый огонь. √отовьте от трех часов и дольше.

—амый главный секрет успеха будет раскрыт сейчас. „ем медленнее будет приготовлена эта еда, тем вкуснее она и получитс€. ƒостаточно много тепла получит только лук, картошка и уже успело получить м€со, а все остальные продукты том€тс€ на пару при температуре существенно ниже, чем температура кипени€. ƒаже внизу, где бульон, не должно кипеть, а на верху, из-за того, что конусна€ крышка имеет большую площадь поверхности и удалена от источника тепла, температура и вовсе может быть 60-70—.
≈сли готовить в таджине в полевых услови€х, то его следует ставить не в огонь и даже не на угли, а на золу, где изредка попадаютс€ тлеющие угольки.

Ќебо10689.jpg

ѕодогрейте керамическую посуду, всыпьте в нее кус-кус и залейте гор€чим, незаправленным бульоном или кип€тком.

 ус-кус, который традиционно подаетс€ там, где мы приготовили бы рис, готовить очень просто. ≈го достаточно просто запарить - он будет готов через считанные минуты. ћой друг-марокканец и замечательный повар јбдулла еще и перетирает уже запаренный кус-кус между ладон€ми, но мне еще предстоит пон€ть смысл этого действи€.

Ќебо10706.jpg

ј пока € вам должен сказать, что эта еда - насто€ща€, —ъешь такую тарелочку - вроде и еда легка€, овощей намного больше, чем м€са, а лоб вспотел. “ы сыт, но немедленно готов к труду или пешей прогулке.
„то еще-то надо от еды?

я повтор€ю эту прошлогоднюю статью потому, что сегодн€ будет опубликован пост, дл€ полноценного понимани€ которого понадоб€тс€ вышеприведенные сведени€.
http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal - здесь еще одна стать€ о максимально аутентичном приготовлении марокканского кус-куса.

http://stalic.livejournal.com/671808.html

–убрики:   улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

“аджин с курицей и айвой

„етверг, 25 ‘еврал€ 2016 г. 09:49 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“аджин с курицей и айвой





 орю себ€ за то, что таджины мои столько лет сто€ли практически без дела. –ецепты под эту утварь складываютс€ на ходу, получаютс€ они не сложнее, чем рецепты дл€ казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! —ейчас попытаюсь рассказать.



ƒа, вполне возможно, что если столько же повозитьс€ над предварительной обработкой продуктов, то и в казане получитс€ неплохо, но все таки казан мы любим не за это. ѕравда?
ј вот таджин - штука деликатна€, требует более тонкого подхода.
ѕоэтому дл€ начала слегка, лишь до золотистого цвета, обжариваем курицу. ќбжариваем пр€мо в таджине. ѕоставили на огонь, налили масла и сразу же уложили курицу. “очно говорю - курицу, а не цыпленка. »з нее бы и бульон получилс€ замечательный.
—екрет один: куриные грудки укладывайте под бедрышки. Ѕедра - сама€ сочна€ часть кур€тины. √рудки - сама€ суха€. ѕоэтому сложить их по двое и так обжаривать, так и готовить. ѕроверено, работает!



ќбжариваем только ноги, крыль€, бедра и грудки, а из всего остального, да из обрезков моркови и лука получитс€ бульон - он нам пригодитс€. Ќо! ѕрежде чем опустить корпус в бульон попробуйте небольшим ножом повырезать то, что на нем осталось. Ќапример, с этой небольшой курицы набралось грамм 150 вс€ких обрезков - самый раз на фарш.



Ћук надо обжарить в том же масле, где жарили курицу, пр€мо вот такими крупными кусками. —кажите, интуици€ подсказывает вам, почему лук порезан настолько крупно? —мотрите и читайте дальше!



» если лук во врем€ жарки достаточно присолить, а кур€тину присолить и поперчить, то с морковью надо повозитьс€ чуть больше. »так, морковь крупными ломт€ми (а если молода€ морковь, то пусть бы и целиком) обжариваетс€ в том же масле, где только что жарилс€ лук, а чуть раньше курица. Ќо морковь во врем€ жарки присыпаем смесью сахара и молотых специй, куда вход€т черный перец, бадь€н, гвоздика и корица. ќбжариваетс€, пока сахар не расплавитьс€ и морковь не станет чуть м€гче, масло сливаетс€ и морковь солитс€. ѕусть морковь так и лежит на дне таджина, добавьте к ней только несколько зубчиков чеснока.



» теперь поверх всего укладываем заранее подготовленные продукты. я еще не рассказал вам о том, что надо было и картошку подрум€нить и айву нафаршировать. ѕомните те обрезки от куриного корпуса? ƒобавили лук, добавили горсточку риса, специй по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец) и вот - хватило зафаршировать шесть половинок айвы.



ѕоверх моркови с чесноком лук, курицу и перец чили.



ћного бульона в таджин лить не надо. ¬о врем€ готовки продукты будут обм€кать, оседать и бульон станет выливатьс€ на плиту. ƒа, это блюдо € приготовил не на угл€х, не на мангале, а на обычной газовой плите, подставив под таджин рассекатель. Ќу и что, что его можно было бы поставить и на огонь самой большой конфорки? ƒело не в его возможност€х, не в том выдержит он или нет (выдержит!), а в тех задачах, которые должна решать эта посудина.




“аджин отлично справл€етс€ с ролью медленноварки или устройства дл€ низкотемпературной готовки.
—амый малый нагрев самой маленькой конфорки, рассекатель. ѕервые запахи из таджина осторожно выползли только через час, кажетс€, его содержимое и не закипело ни разу. «а верх крышки в любой момент можно было подержатьс€ рукой, и это был самый правильный режим готовки в таджине - € вам правду говорю.



ѕока € фотографировал готовое блюдо, результат мне не казалс€ слишком уж интересным. я думал: "Ќу что ж такое, даже косточка на ножке не обнажилась, наверное, курицу придетс€ грызть". » запахи в начале мне показались недостаточно €ркими - привычка требовала больше специй, более густых, растворенных в масле ароматов от овощей и пр€ностей.



Ќо за столом € пон€л, что труд не пропал даром! ѕтица была готова ровно так, как можно было только мечтать - еще розовое, но охотно отпадающее м€со от ножек, замечательна€ грудка - кто бы подумал, что она готовилась четыре часа! јйва ровно той степени спелости, когда она легко разламываетс€ вилкой, но еще не расслаиваетс€ под нажимом и не расползаетс€ на тарелке.  азалось бы, что хорошего может остатьс€ от картошки, просто€вшей на пару столько времени? ƒа нет, и картошка, обычна€ жаренна€ картошка вдруг оказалось не рассыпающейс€ и отмокшей, а хорошей, ароматной и вкусной картошкой. —ахар, морковь? Ёто было самое лучшее. я бы сделал из этой моркови пюре, если бы ее осталось хоть сколько-то. Ќо ведь все выгребли, все съели!
» это € еще ничего не сказал вам о бульоне. ¬ таджине его оказалось ровно в два раза больше, чем € изначально наливал. Ёто был густой, липнущий на губах бульон, практически без капельки жира на поверхности, но чрезвычайно ароматный и вкусный. ј сладость от овощей и лука компенсировалась... нет-нет, не кислинкой айвы, а остротой перца, который € разломил и вынул из него распаренную плоть пр€мо к себе в тарелку. ¬от это было очень хорошо! ¬ерите мне? ” мен€ есть верный признак: если во врем€ еды мой лоб покрываетс€ испариной, то это значит, что еда получилась такой, как надо - укрепл€ющей силу, молодость и красоту )
ѕри€тного аппетита и скорейшего наступлени€ весны, ма€, ѕасхи, труда и мира, дорогие товарищи!

http://stalic.livejournal.com/671200.html

–убрики:   улинари€/ѕтица
 улинари€/«апеканки, пловы, каши
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

»ндийские блюдо Ѕириани плюс красива€ видеозарисовка

—реда, 17 ‘еврал€ 2016 г. 21:53 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ќчень вкусное индийское блюдо Ѕириани плюс красива€ видеозарисовка

Plov_10429-1_

Ќекоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Ќадеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Ќо есть страна, где вкус еды и вкус специй - пон€ти€ неразделимые. –азумеетс€, это »нди€ - страна с поистине великой кулинарной культурой!
ћой рассказ о плове был бы неполным, если бы € обошел стороной блюдо под названием бири€ни.



DSC00137

ѕорубите курицу на 12-16 кусков. Ќатрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.

≈сли вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй дл€ бири€ни самосто€тельно, то € не знаю, чему вы можете научитьс€ у мен€.
Ќо если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое зан€тие, то возьмите готовый набор специй карри. ≈динственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. ¬озьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорци€х, чтобы и €зык жгло, но и чувствовалс€ вкус паприки - попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
„еснок и имбирь не жалейте - термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.


DSC00143

ѕеремешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.

¬ас ждет еще одна важна€ задача - оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти при€тный кисло-сладкий баланс, добавл€€ в блюдо йогурт и помидоры.
ћожно натереть свежие помидоры, можно вз€ть в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
≈сли же и йогурт кислый, и паста томатна€ така€, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кип€ченной воды и сахара.
—ловом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте - нравитс€ ли вам это? ≈ще не поздно - творите вкус сейчас, пока не поздно.

DSC00145

ќбмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов дл€ того, чтобы курица пропиталась.

ѕотому что еще чуть-чуть, и будет поздно.  ак только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправл€ть будет нельз€. “ерпите!
Ќекоторые кулинары стараютс€ поставить замаринованное м€со как можно скорее в холодильник - как бы не пропало! ¬ случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихс€ к индийским, опасени€ напрасны. ¬едь изначальна€ роль специй состо€ла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Ќекоторое разм€гчение м€са или птицы, особый запах и вкус - побочные эффекты и не более того!
“ак что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. ѕотому что гр€знул€м не помогут ни специи, ни холодильник.

DSC00147

¬ топленом масле, постепенно убавл€€ огонь и часто помешива€ обжаривайте лук до второй степени карамелизации. ƒобавьте несколько бутончиков гвоздики дл€ ароматизации масла. ƒайте гвоздике прижаритьс€ и уберите.

”мение аккуратно пожарить лук - залог успеха в индийской кухне. ѕотому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинаетс€ с того, что повара сто€т у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добива€сь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. ”лучшить этот аромат может только гвоздика. “ак не пренебрегайте ею! Ќекоторым не очень нравитс€, когда бутончик гвоздики случайно оказываетс€ на зубах - мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. ѕоэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождатьс€, когда ее вкус передастс€ маслу и убрать бутончики в сторонку.

DSC00150

¬ыкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом пр€мо в сковородку. ”бавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски кур€тины на другую сторону.

«натные плововары пот€нутс€ к газовому кранику и к шумовке - на€ривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. —лушайте мен€!
ћешать - не надо. ѕрибавл€ть огонь - не надо. “оропитьс€ - тоже не надо. Ќакройте посудину крышкой, убавьте огонь и нервничайте где ни будь в сторонке - не мешайте по€влению замечательного рум€нца на курице. “а сторона, что соприкасаетс€ с дном и стенками разогретой посуды об€зательно зарум€нитс€ - дайте только срок! ј потом переверните и подождите еще раз. ¬се будет хорошо, € обещаю вам.

DSC00151

ќткройте крышку, дайте немного остыть содержимому и дождитесь, когда соус расслоитс€, то есть, масло подниметс€ наверх.

„естное слово, это важный момент. јбсолютно необходимо, чтобы рис встречало именно пропитанное вкусом масло, а не соус, образовавшийс€ из обжаренного лука, соков курицы и специй.
¬едь далее все должно происходить как в обычном плове - рис, вода, выпариваем, уменьшаем огонь, накрываем, ждем и в финале наслаждаемс€.
ј не слишком ли просто - хочу € спросить? ј нельз€ ли немного усложнить, но в результате получить результат еще лучше, чем обычно получаетс€ у индийских поваров?

DSC00153

¬скип€тите и посолите несколько литров воды в отдельной кастрюле. ќпустите варить басмати. „ерез две минуты дуршлагом или ситом достаньте примерно четверть риса и уложите в соус.

Ќе ручаюсь за тонкость вкуса нашего соуса - все-таки индийцы в плане создани€ ароматных и острых вкусов непревзойденные мастера, но вот в части приготовлени€ риса нам есть, чем с ними поделитьс€.
ј что если сварить рис, как дл€ откидного плова? ј потом выложить на соус и пусть себе настаиваетс€, запариваетс€ - и тюркские народы, и индийцы этот процесс называют одним и тем же словом "дам".
¬от кака€ проблема: часть риса неизбежно попадет в соус. –ис и так уже варенный, а там, в соусе, еще воды наберет, да и переваритс€.
ѕроблема? Ќо не дл€ нас! ѕусть рис варитс€ в кастрюле, котора€ стоит по соседству. ѕервую порцию отварного риса надо вынуть из кастрюли при помощи небольшого сита очень сильно недоваренным - спуст€ минуту или две, после того, как рис попал в кип€ток. Ќедоваренный? ¬от пусть в соусе и довариваетс€! —ледующую порцию риса, котора€ в казане будет лежать слишком близко к соусу и тоже имеет риск переваритьс€, достанем через две-три минуты и так, постепенно, до тех пор, пока на верху казана не окажетс€ уже полностью готовый рис. ѕонимаете? ћы будем укладывать его сло€ми - сырой, полу сырой, полу готовый, готовый. ¬уал€!

DSC00156

¬ынимайте рис поэтапно, с интервалом в две минуты и укладывайте в казан сло€ми, череду€ с черным рисом, сваренным в отдельной кастрюле в течении 30-40 минут.

«наете, кака€ сама€ лучша€ приправа дл€ риса? Ўафран - правильно! Ќо есть еще одна приправа, котора€ так хорошо подходит к басмати, что если € вам о ней не расскажу, то всю жизнь буду чувствовать себ€ виноватым!
„ерный рис - любимец диетологов и модных поваров, которые добавл€ют его в салаты только потому, что не умеют его готовить.
ј готовитс€ он несколько дольше обычного риса. ѕоэтому € закладываю его в кип€ток первым, а спуст€ минут тридцать закладываю обычный рис.  огда откидываю кастрюлю с рисом на дуршлаг два вида риса оказываютс€ равномерно перемешанными и вкус черного риса превосходно украшает вкус и дополн€ет консистенцию белого. ќн же так и остаетс€ чуть-чуть тверже обычного риса, и это здорово, это интересно, это хорошо!
Ќо иногда черный рис окрашивает воду. ¬ этих случа€х лучше сварить его отдельно, а смешать уже только на этапе "дам".

DSC00159

ѕоставьте казан на рассекатель и установите минимальный нагрев. Ќакройте казан крышкой и оставьте готовитьс€ в течении 30-40 минут.

ѕонимаете ли вы, в чем состоит принципиальное различие между обычным среднеазиатским пловом и бири€ни на данном этапе приготовлени€?
Ќа дне казана с пловом в этот момент находитс€ только м€со и овощи - воды к этому моменту там оставатьс€ не должно.
¬ бири€ни на дне казана остаетс€ довольно много соуса, который хоть и содержит в себе изр€дное количество влаги, но все равно норовит пригореть - так на него действует томат и кашица из специй.
¬от и надо постаратьс€, чтобы и соус не пригорел, но и рис прогрелс€. я бы на вашем месте на крышку две-три салфетки положил - дл€ утеплени€.

Biriani

¬ынима€ бири€ни снимите небольшую часть идеального белого риса с самого верха - он потом пригодитс€! ѕотому что остальной рис будет желтым, а местами даже красным - он же смешаетс€ с соусом. ƒобавьте в бири€ни немного зеленой краски - кинзу положите. ј не любите кинзу (€ даже не знаю, о чем мы с вами тут до сих пор разговариваем, если вы не любите кинзу!) - добавьте другую рубленную зелень, котора€ вам нравитс€.
 исленького захочетс€, пока будете есть бири€ни - увер€ю вас!

ѕосмотрите, пожалуйста, видео. Ќо это не такое видео, к которому вы привыкли! Ёто не видеорецепт, не сюжет из моей рубрики на Ќ“¬ " азан ћангал". Ёто видеоиллюстраци€ к только что прочитанному. я ее сам сн€л, сам смонтировал - мне интересны ваши впечатлени€.





 стати, этот рецепт вошел в мою новую книгу "ѕЋќ¬, кулинарное исследование", котора€ €вл€етс€ отличным подарком дл€ мужчин-кулинаров на 23-е феврал€!

http://stalic.livejournal.com/665679.html

–убрики:   улинари€/ѕтица
 улинари€/«апеканки, пловы, каши
 улинари€/Ѕлюда из риса
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

ћ€со по-страница строгановски

¬оскресенье, 14 ‘еврал€ 2016 г. 00:56 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

≈ще раз о м€се по-строгановски



Ќе знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском €зыке, а не дл€ интуристов?






DSC06849

ћожно выбрать любое, подход€щее по вкусу и свойствам масло дл€ жарки. я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо замен€ю смалец на топленое масло.
Ќельз€ экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Ќо количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Ќе об€зательно отмер€ть масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. ¬едь в первую очередь масло необходимо дл€ того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. ј сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма м€са в один слой.


DSC06854

Ћучшее м€со дл€ этого блюда - гов€жь€ вырезка. ¬озможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей м€са, но на это просто не стоит обращать внимани€, потому что рацион не может состо€ть из одних только стейков - нужны и гор€чие закуски.
ћ€со следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвал€ть в муке. ѕорезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснени€. Ётот пункт очень важен. ¬едь лук краснеет только когда из него выпарилась значительна€ часть влаги. ј если влага останетс€ в луке, то температура в сковороде не подниметс€ существенно выше 100— и м€со тоже не пожаритс€ как следует, а выпустит довольно много соков. ƒа, выделившиес€ соки можно и выпарить, они все равно ос€дут на кусочки м€са, а те, что припекутс€ к сковороде можно растворить во врем€ приготовлени€ соуса и они тоже окажутс€ в готовом блюде.
Ќо гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. “огда и м€со обжаритс€ очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовитс€ это блюдо, тем нежнее останетс€ м€со.

DSC06856

—амо м€со тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешива€, ровно до того момента, когда м€со начнет рум€нитьс€, а в масле не останетс€ м€сного сока в жидком виде.

DSC06859

≈сли не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. ѕереложите м€со в кастрюлю дл€ тушени€, а лишнее масло слейте. Ќо когда будете сливать, имейте в виду, что в заведени€х общепита соус готов€т с участием именно этого масла.

DSC06850

Ёто потому, что в классических рецептах гов€дины по-строгановски следующий этап предлагаетс€ готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось м€со с луком.
Ќо ради экономии времени и получени€ хорошего результата € предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
Ќа ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагрева€ слишком сильно, стара€сь растереть и получить однородную массу. —оева€ паста должна издать аппетитный аромат.
≈сли у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
ѕросто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. ≈сли есть и соева€ паста и томатна€, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.

DSC06853

¬ томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты мен€ устраивают.
 огда томатна€ паста обжаритс€ и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получаетс€ слишком кислым или чересчур острым, сахар.
≈сли нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и посто€нно помешивать, пока не выпаритс€ алкоголь. — нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкогол€ не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус

DSC06860

¬се это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось м€со с луком. „тобы не оставл€ть на сковороде самое вкусное - припекшиес€ м€сные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. ≈сли нет бульона, то можно долить воду либо молоко.

DSC06862

 огда все м€сные соки со дна сковороды разойдутс€ по соусу, а остатки муки сгуст€т соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит гор€чее м€со и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.

DSC06863

ƒобавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Ќакройте кастрюлю крышкой и оставьте посто€ть минут дес€ть-п€тнадцать.
¬ кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагретьс€ после того, как вы добавили холодную сметану. Ќагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. ≈сли в кастрюле будет поддерживатьс€ температура 60-70—, то этого более, чем достаточно.

DSC06861

  такому м€су прин€то подавать жаренный соломкой картофель. ћожно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.
ѕосолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимь€н. –азогрейте духовку до 200— и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень рум€ности. ’отите чтобы картофель был более рум€ным, но при этом не переготовилс€ - просто режьте крупнее, и наоборот.

—еанс-без-названи€3881

¬ меню званого ужина лучшее место дл€ гов€дины по-строгановски - в качестве гор€чей закуски.
Ќо, разумеетс€, таким блюдом иногда можно и поужинать.


___________________________________

¬ ∆∆ завелс€ альтернативно одаренный редактор, который убрал мой очень важный пост в категорию "ƒругое".
√лавный редактор пообещал разобратьс€, но пока никак.
ѕоэтому € попросту вставл€ю отцензурированный пост сюда:



Ётой фотографией € пытаюсь привлечь внимание редакторов ∆∆.
√оспода редакторы! я ничего не знал о вас до самого недавнего времени, потому что, как мне кажетс€, ни разу не наблюдал за результатами вашей работы. Ќо буквально на дн€х € столкнулс€ то ли с удручающим невежеством, то ли с неуместным про€влением своих личных вкусов и предпочтений.


Ќо давайте обо всем по пор€дку.



ѕосмотрите, что рисовали первобытные люди на скалах. ќни изображали не просто животных, они изображали свою самую любимую, самую вожделенную еду, а именно животных или, иными словами, м€со.

natjurmort_s_krabom-pticej_i_fruktami.jpg

ƒа, чтобы животные, птицы и рыбы превратились в продукт питание, их необходимо убить, сн€ть шкуру или перь€, очистить от чешуи и выпотрошить.

b27202123baad329f0038bba665fefac22277.jpg

Ќеужели это может шокировать нормального человека?

i_029.jpg

”вер€ю вас, что дл€ человека разумного, обладающего устойчивой психикой, ничего ужасного в этом процессе нет.

b17beceff8143d69e76da3cd9d8072ee22278.jpg

Ѕолее того, художникам всегда хотелось зафиксировать эти моменты человеческой жизни.

b17beceff8143d69e76da3cd9d8072ee22280.jpg

» они рисовали, как рыбы, птицы и животные превращаютс€ в нашу еду.

94771631_large_4000579_StillLife_with_Dead_Game_and_Lobster.jpg

»м это казалось не менее прекрасным, чем изображение человека.

s00005.jpg

» люд€м, зрител€м, тоже нравились эти картины.

1024px-Khrutsky-Beaten_game.jpg

»ми восхищались, такие картины заказывали, платили деньги и хранили в своих коллекци€х.

luxfon_com-1398552966cd17e209-1024x768.jpg

ћногие полотна с мертвой натурой нашли свое место в величайших музе€х мира.

kerckhoven_van_de_jacob-stilleben_med_plockad_fagel~OM2d3300~10623_20090527_E905_2316.jpg

ƒа, именно с мертвой натурой - именно так следует понимать слово "натюрморт".

uZBtv_sp8DM.jpg

я предполагаю, что у некоторых редакторов ∆∆ не было возможности или желани€ посетить хоть один художественный музей или галерею.

Lote_434.jpg

Ќо € хотел бы напомнить, что несколько музеев мирового уровн€ наход€тс€ пр€мо в –оссии, поэтому их посещение не обойдетс€ дл€ вас слишком дорого.

b9d33518d331.jpg

Ќапример, в ћоскве находитс€ ѕушкинский музей и “реть€ковска€ галере€.

17620_640.jpg

ј в —анкт-ѕетербурге без преувелечени€ великий Ёрмитаж.



ѕочему бы вам в один из выходных дней не посетить эти заведени€ с благородной целью ликвидации пробелов в ваших взгл€дах на культуру?



—ейчас € объ€сню, почему считаю, что вы недостаточно образованы и в вашем понимании прекрасного имеютс€ серьезные бреши.

Ѕита€-птица.jpg

ѕару дней назад € разместил в своем ∆∆ вот эту фотографию.
я отлично понимаю, насколько далеко моему фотоаппарату до кистей великих мастеров прошлого. ¬озможно, данна€ фотографи€ имеет изъ€ны с точки зрени€ профессиональных критиков и искусствоведов. Ќо € и не претендую на то, что мои фотографии это предмет искусства, хот€ выставка моих фотографий и проходила в ÷ентральном ƒоме ’удожника.



ј с другой стороны, оценивать мои фотоработы - не вашего ума дело. ” вас имеютс€ круг своих об€занностей, но € уверен, что в них не входит художественна€ оценка фоторабот блогеров - тех самых, кто дает вам работу и, соответственно, зарплату.

» вот теперь вопрос: какого же черта вы поместили мой пост с фотографией битой птицы в категорию "другое"? я то, про сиськи написал, или про то, как перепихнутьс€ без презерватива и не заразитьс€ триппером? Ќеужели вы и картины фламандцев тоже отнесли бы к категории "другое"? я не в состо€нии поверить в такую дикость и невежство людей, которые зарабатывают на колбасу умственным трудом.

” мен€ есть предположение, что обсуждаема€ фотографи€ пошла вразрез с личными пищевыми предпочтени€ми кого-то из редакторов. Ќо про€вл€ть своЄ вегетарианство на служебном месте совершенно неуместно!

» вот: мне, по большому счету плевать на какие-то погремушки в виде —  - € уже очень давно не мечтаю зарабатывать на своем блоге, как некоторые страдальцы, € извлекаю материальные результаты из моего труда в совершенно иной сфере, повли€ть на которую не могут ни толпы тупых комментаторов, ни ваши бездарные звезды ∆∆, ни даже вы - вахтеры по призванию.

Ѕита€-птица-2s.jpg

Ќо та фотографи€ была важна дл€ мен€, как способ привлечь внимание к социально значимой проблеме качества питани€ росси€н.
¬едь та птица, которую употребл€ют большинство из нас просто не имеет права на место в нашем рационе.
ј вы вз€ли и своим нестандартным, мало оправданным решением свели на нет результат труда нескольких человек - фермера ƒмитри€  лимова, его сотрудников, да и мой труд по созданию фотографии.
»ли вы не понимаете, что кажда€ фотографи€ подобного рода в моем ∆∆ (из которого пока извлекает прибыль только компани€ —”ѕ, где вы получаете зарплату) это результат довольно серьезного труда и немалых финансовых вложений в оборудование и помещение фотостудии?

»так, постарайтесь пон€ть написанное и будьте здоровы, успехов в труде, при€тного аппетита!

Ќесколько слов к моим читател€м. ¬ св€зи со странным поведением редакторов ∆∆, которым нравитс€ вс€ка€ мура, "украшающа€" главную страницу ∆∆, и не нравитс€ изображение еды и продуктов, чем € собираюсь грешить и дальше, еще раз сообщаю, что все Ќќ¬џ≈ статьи на кулинарные темы в полном объеме будут размещатьс€ исключительно на моем сайте stalic.ru - регистрируйтесь, чтобы не пропустить новое и интересное.

PS  ак и ожидалось, редакторы ∆∆ оказались людьми мелкими, недалекими и мстительными: http://www.livejournal.com/category/other

http://stalic.livejournal.com/662974.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

¬сем паэль€м паэль€!

—реда, 03 ‘еврал€ 2016 г. 22:39 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬сем паэль€м паэль€!



–абота_1252

—ледите за мной, перечисл€ю по часовой стрелке, начина€ от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!

–абота_1256

ƒа не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Ёто рис испанский, сорта особого, он так и называетс€ - бомба!
Ёто специальный рис, предназначенный дл€ паэльи. ¬ернее, это паэль€ образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в ¬аленсии последние лет п€тьсот.
 огда перед тобой такой великолепный рис, по€влени€ которого ты ждал несколько лет, требу€ его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привоз€т и говор€т "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? ѕро хамон забудешь, выпить за успех предпри€ти€ забудешь, не только про чоризо!
Ћадно, съем € эту колбасу и без паэльи. ¬едь все равно, знатные знатоки знатной испанской паэльи найдут в чем мен€ обвинить.
¬ам ведь знакомы комментарии под рецептами плова "ну нет, это не плов, это кака€-то рисова€ каша с м€сом, раз у вас зиры в плове нету" или "насто€щий плов только из..."?
¬ общем, вокруг паэльи в »спании ровно столько же споров, сколько у нас вокруг насто€щего борща, рисовой каши с м€сом и координационного совета оппозиции.
Ќу а мне-то что делать? ћне надо работать над книгой о плове, а плов блюдо такое - плов раскинулс€ на весь континент, от  ореи до »спании, поэтому рассказывать про дев-зиру, желтую морковь и курдюк получитс€ не всегда и работы у мен€ еще ой сколько.

DSC02796

Ќачнем с замены курдюка на оливковое масло. ѕредставл€ете, смех какой - у них там, в »спании, курдюка нет, а оливковое масло есть. » вот они паэлью готов€т на оливковом масле. Ќу, говор€т так, а на деле-то какое есть масло, такое и льют. ¬се как у нас!
ј помните ту луковицу, которую в самом начале выжаривали в хлопковом масле, готов€ плов? ¬от вместо той луковицы € вз€л панцири от креветок-карабинери. —ейчас все объ€сню!
ƒело в том, что эти креветки - удивительный продукт. ќни еще будучи сырыми уже бывают красными, но не это главное. ≈сли € их жарю просто так, с целью поесть, то не добавл€ю к ним никаких специй и даже не солю - настолько самодостаточный у них вкус и аромат. «ато масла дл€ жарки этих креветок € наливаю чуть больше обычного - уж очень вкусным оно становитс€, креветки отдают в масло свой роскошный, ни с чем не сравнимый вкус и даже придают маслу красноватый оттенок. ¬от € и решил масло дл€ паэльи ароматизировать их панцир€ми. Ќу не выбрасывать же этот вкус и запах просто так?
 онечно, будь мо€ паэльера (сковорода дл€ приготовлени€ паэльи, давша€ название этому блюду) побольше, то можно было бы приготовить эти громадные креветки целиком, можно было бы и лобстера какого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего привезут со —редиземного мор€, но вот беда - сковородочка у мен€ маленька€, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось считать объем продуктов и экономить место.
«начит, слушайте, если у вас не карабинери, а обычный креветки, то все вышесказанное вас не касаетс€, а вот дальше почитайте - может, пригодитс€.

DSC02797

јроматизируйте масло как обычно - луком и чесноком, пока не пойдет хороший запах.
ƒа, € же совсем забыл сказать: под паэльей тоже желателен живой огонь, как и под пловом. ј если не живой, а газ, то горелка должна быть на два или три кольца, чтобы как можно равномернее распределить нагрев. Ёто очень, очень важно!
Ќо если у вас медна€ сковорода, или сковородка чугунна€, но у вас есть рассекатель и горелка достаточно мощна€, то все получитс€ очень хорошо, не волнуйтесь. “ем более, что слишком большого огн€, как дл€ приготовлени€ плова, не понадобитс€! ќгонь и нагрев должны быть равномерными - вот главное условие.

DSC02798

«наете, почему куриные ноги € вз€л отварные? ѕусть они и не до готовности сварены, вот здесь, на сковороде они и зарум€н€тс€, и приготов€тс€ как положено. ј то у мен€ курица, как всегда, деревенска€. “ак € ей грудь удалил, сырой оставил, а из остального варил бульон. Ќу, пока бульон варил, и ноги отт€пал.
≈ще минуточку послушайте мен€: если нет у вас консервированных в собственном соку помидор, то ошкуривайте обычные, нарезайте, да и обжаривайте. ≈сть некоторые чудаки, они еще и семечки помидорные удал€ют. «ачем?

DSC02799

»з перцев вот надо удал€ть семена и перегородки, а то они дадут горечь.

DSC02802

Ќу вот.  урина€ грудь полосками, фасоль стручкова€, соль, паприка. ≈два обжаритс€, едва запахнет масло еще вкуснее, как...

DSC02804

... давай лить бульон!
¬ы понимаете, как важно иметь хороший бульон и, не дай Ѕог, слушать јлексе€ «имина?
¬арите остов курицы в небольшом количестве воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, чтоб не сказать букет гарни - какой такой кубик?  акой-такой натуральный? Ќатуральный бульон это то, что стоит на плите и пахнет хорошим, уютным домом, а не дошираком!
я вам еще одну вещь скажу: этот «имин, когда кубики в кастрюлю перед камерами опускает, он наверн€ка одну руку сзади держит - он на ней пальцы скрещивает и не показывает эту фигу рекламодател€м, потому что деньги всем нужны очень-очень, а кубики уже не всем или хот€ бы не очень.

DSC02805

» конечно, тем, у кого нет кубиков, хорошо известно, что раз »спани€, то тут тебе и шафран! “ам кто-то пр€мо волоски шафрана добавл€ет, а мы все на свой лад, по-персидски, по-азербайджански - растираем шафран с солью, заливаем кип€тком, даем насто€тьс€ - вот это шафран, вот это настой, вот это натуральный цвет праздника!

DSC02807

Ёти испанцы знаете, как рис закладывают?  рест-накрест. ѕ-ффффф!
–ис в ¬аленсии арабы во врем€ завоевани€ насадили и потому после реконкисты рис даже хотели вывести под корень, как культуру сугубо мусульманскую, да, к тому же, испанцы-христиане видели, что арабы, закладыва€ рис, непременно произносили "с именем √оспода" - "Ѕисмилла-рахмон-рахим", как и сегодн€ говор€т узбекские повара, закладыва€ рис в плов. Ќо потом подумали "вкусно ведь! что делать? мы же не дураки, хоть и выгнали арабов и евреев?" и решили закладывать рис крест-накрест, типа "порос€-порос€, превращайс€ в карас€" или "был кабан, стал баран, был кабан, стал баран". Ќу, вы понимаете, да? ¬едь это же еда, а не корм! Ѕез духовной составл€ющей и суеверий не обошлось и здесь.

DSC02808

Ќо дл€ кулинаров важнее запомнить не слова, которые надо приговаривать, опуска€ рис, а то, что бульона, зирвака, по-нашему, должно быть изр€дно больше риса. ј риса, наоборот, надо немного. ¬от грамм 300-400 вполне хватит!
» пусть варитс€, не торопитесь, не прибавл€йте огонь и не прелопачивайте рис. ѕросто разровн€йте его ровно и оставьте в покое. ќн сам покажетс€ над поверхностью минут через дес€ть.

DSC02811

» скоро вода уже начнет выкипать, а рис будет еще твердым.
Ќо вы имейте в виду, что рис станет готовым внезапно, как и в узбекском плове!
ѕоэтому давайте, не мешкайте, раскладывайте креветки на поверхности, слегка утаплива€ их в рис. «а оставшеес€ врем€ приготовлени€ риса как раз и креветки поспеют!

DSC02814

¬ этом месте насто€щие испанцы вынос€т паэльеру на свежий воздух и став€т на песок.
” мен€ песок тоже есть, но выносить такую сковороду к воротам € не решилс€ - ведь врем€-то было обеденное!
Ќе ровен час, останешьс€ без паэльи, но с при€тным аппетитом!
ѕоэтому € поставил паэлью на чугунный блин, которые сработал точно так, как песок - отвел тепло ото дна.
¬едь когда рис разбух, конвекци€ в сковороде совсем прекратилась, соответственно, нижний слой риса получил больше тепла и там даже образовалось нечто вроде казмаха. ¬от чтобы этот рис осталс€ просто рум€ным, прихваченным этакой корочкой, но не сгорел до черна, и надо быстро остудить сковороду.
¬ы же у мен€ опытные, все запоминаете на раз, € вам рассказывал про казан - как почуешь характерный запах припекшегос€ риса, так и опускай в тазик с холодной водой его донышко. Ќу, или на влажную салфетку, сложенную в два-три сло€ можно поставить сковородку-паэльеру - раз, зашипело, дно остыло, все в пор€дке, слава среднему образованию.

–абота_1254

ѕусть постоит паэль€ еще немного, пусть впитает рис остатки зирвака, и все! √отово!
≈шьте, пожалуйста, пока гор€чее, и лучше пр€мо со сковороды!

–абота_1261

PS ”жасно расстраивает мен€ то, что слово паэль€ происходит от названи€ сковороды, а не от слова плов. ¬едь и звуками-то похоже, и технологией приготовлени€. Ќу, в самом деле, отбери у узбеков казан, посели их на берегу мор€, какой плов они бы готовили? ƒа вот такой бы и готовили - в сковородке, с чем Ѕог пошлет, с морепродуктами, с перцами вместо моркови, с томатами и на оливковом масле, вместо курдюка.
Ќо есть одно обсто€тельство, которое мен€ радует. ѕаэлью, как и узбекский плов, прин€то готовить и есть... тоже по четвергам!
«наете, почему? ƒа потому, что накануне п€тницы полагаетс€ исполнить супружеский долг. ј пустой мешок не стоит!

PPS “олько что ¬ы просмотрели видео и прочитали статью двухлетней давности. “огда € писал и готовил паэлью еще не побывав в »спании. Ќо этой осенью € провел несколько дней в Ѕарселоне и ее окрестност€х и преднамеренно несколько раз поел паэлью. «наете, что € вам хочу сказать? “олько тсссс, не вопите и не кричите. Ёта паэль€ на пор€док вкуснее аутентичной! Ќе верите?

http://stalic.livejournal.com/658484.html

–убрики:   улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

јйва, фаршированна€

„етверг, 12 Ќо€бр€ 2015 г. 11:12 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

‘ейсбук напомнил кое что.

—еанс-без-названи€1529

Ѕывают такие посты, которые хоть каждый год повтор€й.
“ем более, если к посту есть и картинки хорошие, и текст, и видео.
—езон настал - ставь смело!
 ак минимум, несколько тыс€ч человек этого не видели, не читали, не готовили, а несколько дес€тков еще и будут рады приготовить нечто новенькое и вкусное.





ѕомните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "јйва, фаршированна€ по-кокандски"? ¬от в каком виде он предстал перед читател€ми новой книги:

јйву начин€ют бараньим фаршем, укладывают поверх м€са, моркови и картофел€ в казан, под м€со немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде "ѕирожок", которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. ѕолучаетс€ довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.
“ак что же мен€ не устраивало?
¬о-первых, рецепт этот сформировалс€ вокруг другого сорта айвы. јйва в ”збекистане гораздо более плотна€, ее можно готовить дольше. ј еще та айва менее сочна€, поэтому влаги в казане образуетс€ относительно немного.
јйва, котора€ продаетс€ в ћоскве, слаще, сочнее, нежнее, но во врем€ длительного приготовлени€ расползаетс€, тер€ет форму и выпускает очень много сока. ¬ результате содержимое казана не запекаетс€, как задумано по рецепту, а готовитс€ на пару.
¬о-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. ‘аршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивалс€ как только открывали казан.  роме того, в фарш дл€ айвы не добавл€лс€ лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне €ркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выгл€дел довольно чужеродным.

DSC05793

— фаршем все просто. ≈сли нравитс€ кисло-сладка€ айва, то почему бы и фарш не сделать кисло-сладким?
¬от горсть фисташек и горсть изюма на килограмм м€са - первый шаг на пути исправлени€ фарша.
«р€ вы думаете, что это не будет сочетатьс€!
јйва начиненна€ фаршем из одних только фисташек и изюма - изумительна. ‘исташки и изюм хорошо сочетаютс€ с м€сом во многих восточных блюдах. “ак почему же м€со, фисташки, изюм и айва не будут сочетатьс€ вместе?

DSC05794

–ади свежести и пр€ности хорошо бы добавить базилик, м€ту и кинзу.
–ади остроты - хлопь€ острого перца.
“ертый пармезан, пусть и сама€ малость, поженит базилик и фисташки.
–ади кислинки - сумах.
ѕосолить не забыть!

DSC05792

я отлично понимаю, какие возражени€ может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Ќо ведь айва с м€сом уже перестала смущать вас? “ак сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.

DSC05797

‘арширу€ половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее м€коти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.

DSC05796

Ќу и как же боротьс€ с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовитс€?
ј никак! Ќет никаких способов сделать это медленнее. ¬едь если медленнее готовитс€ айва - медленнее готовитс€ и м€со с картошкой. ѕонижаем температуру - тер€ем уникальную консистенцию картошки и м€са.
«начит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и м€са.
¬се очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до рум€ности, но не до готовности.
“очно так же поступите и с кусками м€са с кост€ми, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.

DSC05800

¬ыкладывайте картофель и м€со на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а м€со еще и зирой посыпьте.

DSC05799

» еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то оп€ть получитс€ приготовленное на пару. ѕоэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма м€са. ѕоловинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек м€са на косточке - вот нормальна€ порци€ дл€ одного человека. ќстанетс€ лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели - пусть достанутс€ тем, кому м€са в айве маловато будет.

DSC05801

”берите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски м€са с кост€ми и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватилс€ и получил едва заметную корочку.

DSC05802

¬от теперь в гор€чий казан укладываем быстро-быстро м€со, картофель...

DSC05803

...не соленую морковь по кра€м казана, перцы - болгарский и свежий чили...

DSC05804

ј поверх всего айву.
Ќакрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев - выше среднего.
–ассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.

DSC05805

«а полтора часа приготовлени€ € дважды снимал крышку и стр€хивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару.  огда стало пон€тно, что айва готова наилучшим образом, осторожно сн€л все продукты и вот, что обнаружил под ними.

DSC05807

—мотрите, вот жир, а под ним - отменна€ смесь из сиропа от айвы, моркови и м€сных соков.

DSC05808

„то делать? Ѕерем ложку и убираем лишний жир! ≈ще раз повтор€ю: не весь жир, а только лишний!
Ётот жир вытопилс€ за врем€ приготовлени€ из фарша. Ќебольшую его часть впитала в себ€ айва, часть осталась в фарше, а все остальное - вот оно, перед вами, налицо.
 огда уберете жир (надо торопитьс€, чтобы не остыли продукты!) - прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок м€са и, конечно, картошку.

—еанс-без-названи€1527

¬от теперь все получилось так, как надо! јйва не расползаетс€, м€со с картошкой выгл€д€т идеально, фарш €ркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.

http://stalic.livejournal.com/645343.html

–убрики:   улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

≈ще одна вариаци€ на тему таджина и марокканской кухни

¬торник, 03 Ќо€бр€ 2015 г. 14:09 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

≈ще одна вариаци€ на тему таджина и марокканской кухни

—еанс-без-названи€1865

÷есарка, цесарка. ƒались вам эти р€бчики с перепелами. ¬от вз€ть ту же цесарку - да та же курица, только вкуснее.
ѕоэтому и готовить ее можно как обыкновенную курицу, только если курицей называть не то, что продают в супермаркетах, а нормальную птицу, предназначенную в пищу дл€ человека.

DSC06201

Ћук крупно, цикорий, без которого можно обойтись - сдалс€ вам этот цикорий, морковь молода€, молода€, симпатична€ така€.

DSC06202

÷есарку, ну, в смысле, курицу, на крупные куски.

DSC06203

ћожно все приготовить и на пару. ј можно сначала разогреть сковородку и слегка обжарить со стороны шкуры. Ёто если под шкурой жир есть, а если нет, то и жарить не стоит - лучше и вкуснее от этого не станет.

DSC06204

ѕосле обжаривани€ куски птицы посолить и посыпать специ€ми.

DSC06205

Ћук обжарить в той же сковороде до изменени€ цвета.

DSC06206

“о же и с цикорием.

DSC06208

Ћук солить не надо.

DSC06209

ј вот морковь можно посыпать сахаром и специ€ми - да хоть набором гарам масала. »ли перетереть в ступке гвоздику, корицу, кардамон и черный перец, смешать с сахаром и посыпать.

DSC06210

¬от картошку после обжаривани€ посыпать солью и паприкой.

DSC06211

» дальше складывать продукты, размышл€€ над тем, какое количество тепла они должны получить дл€ того, чтобы раскрылись наилучшим образом. “епло в таджин поступает только снизу, а те продукты, что под крышкой, будут готовитьс€ исключительно на пару.
ѕоэтому вниз лук и часть картошки, а потом те части птицы, которые требуют большего времени приготовлени€ - крыль€ и ноги.

DSC06212

≈ще один слой картошки с морковью и лимон. ¬ разрезы лимона засыпать соль. ѕока будет готовитьс€ - как раз просолитс€. ≈го сок - отлична€ приправа к блюду.

DSC06215

ѕр€мо в него можно вставить и специи, чтобы не искать их потом по всему блюду - гвоздику и кардамон. ¬округ несколько штук кураги либо финики.

DSC06217

Ќа самый верх, где прохладнее всего, уложить те куски птицы, что нежнее всего - например, грудку.

DSC06219

јутентичнее всего поставить таджин на золу, где среди пепла изредка попадаютс€ мерцающие угольки и готовить его несколько часов. „ем ниже температура и дольше врем€ приготовлени€, тем вкуснее становитс€ его содержимое.
Ќо можно поставить и на газовую горелку, большой рассекатель, да хоть на старую чугунную сковородку - перевернуть ее вверх дном, поставить на газ, а сверху - таджин. ќгонь на минимум, следить, чтобы крышка не нагревалась выше 80— (если таджин керамический, то рука терпит!) или даже обернуть крышку мокрым полотенцем. ƒва-три часа - это слишком быстро дл€ такого метода приготовлени€.

—еанс-без-названи€1868

ѕоэтому таджин готовим не когда торопимс€ и спотыкаемс€, а когда есть желание съесть что-то неверо€тно вкусное и нежное.

—еанс-без-названи€1873

Ётого, да еще с белым, хруст€щим хлебом, хватит на шестерых мужчин.
¬ы не представл€ете себе, какой соус образуетс€ там, внизу!

—еанс-без-названи€1875

Ќо с этой едой можно не торопитьс€, ведь подавать ее можно пр€мо в том таджине, в котором и готовили - так еда останетс€ гор€чей намного дольше.

PS ≈ще раз напоминаю: это мо€ лична€ вариаци€, мой взгл€д на таджин и приготовление в нем хорошей курицы либо цесарки.
ј 7-го но€бр€ в 13:00 €, шеф-повар ћухаммад –ахаль из ћарокко, мой помощник јбдулла —акли и шестеро помощников ћухаммада ждем вас на ƒорогомиловском рынке столицы, где вы увидите то, что никогда не видели и попробуете то, что никогда не пробовали!

http://stalic.livejournal.com/643153.html

–убрики:   улинари€/ѕтица
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

 юфта по-берберски

ѕ€тница, 30 ќкт€бр€ 2015 г. 12:04 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 юфта по-берберски



«дравствуйте! ѕростите, что долго не писал. Ѕывают дела и поважнее ∆∆.
Ќо сегодн€ есть повод дл€ очередного поста. ¬едь у мен€ припасена очень хороша€ новость, св€занна€ с марокканской кухней, которую €, впрочем, расскажу не всем,
“ак вот! ведь мать јбдуллы, с рецептов которой € начал рассказ о марокканской кухне, не арабка. ќна - берберка! ј это другой €зык, другие культурные традиции, другие вкусы. » это же здорово, правда, если в одной небольшой стране умещаютс€ сразу несколько национальных кухонь?
» сегодн€ вас ждет рассказ о кюфте по-берберски. »ли, если хотите, назовите этот рецепт фрикадельки в томатном соусе - от этого блюдо менее вкусным не станет!

ћарокко8213.jpg

—начала очень простой, но эффективный технологический прием - как удалить помидорные семечки, лишнюю жидкость и сн€т шкуру. Ћибо - как получить хорошее томатное пюре.
–ежем помидор пополам "по экватору. ѕо половине в каждую руку и большими пальцами как бы выдавливаем мешочек с жидкостью и семенами, одновременно поворачива€ половинки в руках. Ѕуквально секунды и все готово!

ћарокко7695.jpg

“еперь протираем помидор через крупную терку, пока в руках не останетс€ одна только шкура.

ћарокко8216.jpg

“очно так же протираем половинку луковицы.

ћарокко8217.jpg

“ри зубчика чеснока и содержимое тарелки выкладываем на сковородку.

ћарокко9775.jpg

ѕодливаем к соусу три столовые ложки простого растительного масла и одну столовую ложку оливкового.

ћарокко0306.jpg

–азумеетс€, надо не забыть приправить!
—оль и вполне традиционные дл€ всего ћарокко специи: молота€ зира, черный перец и сухой тертый имбирь. ƒа, в ћарокко чаще используют сушеный имбирь, чем свежий!

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

ћарокко0310.jpg

—ковородку поставить на средний огонь и накрыть крышкой. »ногда помешивать, пока не получитс€ вот такой соус, который, внимание!, пока не должен загустеть.
¬от теперь можно приступить к приготовлению фарша!

ћарокко9249.jpg

ѕорезать небольшой пучок петрушки в ступку.

ћарокко9252.jpg

–астолочь, чтобы вышел сок.

ћарокко9766.jpg

»спользовать петрушку нар€ду с другими приправами: зирой, тертым имбирем, красным перцем чили.

ћарокко9772.jpg

¬ымешать фарш, чтобы он стал липким и не рассыпалс€ (как на люл€-кебаб)

ћарокко9782.jpg

—моченными в воде ладон€ми накатать небольшие фрикадельки.

ћарокко0315.jpg

ѕереложить фрикадельки в соус.

ћарокко0321.jpg

ѕосле того, как фрикадельки схват€тс€ с одной стороны, осторожно перевернуть их на другой бок.

ћарокко0326.jpg

Ќакрыть сковородку крышкой минут на 40, убавить огонь.

ћарокко0329.jpg

¬ыложить в соус пару куриных €иц.

ћарокко0333.jpg

–азложить белок и желок по всему пространству сковороды и дать соусу загустеть.

ћарокко5572.jpg

”красить острыми перцами чили и подавать!



“ак вот:
7-го но€бр€, начина€ с 13:00 на ƒорогомиловском рынке (ћосква, ул.ћожайский вал, 10) будет проводитс€ открытый, совершенно бесплатный мастер-класс по марокканской кухне. ≈ды будет готовитьс€ очень много, например, под кус-кус изготавливают блюдо 120см диаметром, заблаговременно изготовлен огромных размеров таджин-красавец, но, кажетс€, на всех не хватит.
ѕотому что кроме мен€ и јбдуллы на этот мастер-класс приедет замечательный шеф-повар ћухаммад –ахаль (с которым € вас еще и в ∆∆ познакомлю) и его шесть помощников.
«апомнили? 7-го но€бр€, час дн€. ѕриходите с фотоаппаратами - там будет, что снимать и с при€тным аппетитом!


http://stalic.livejournal.com/642167.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика

 урица с сухофруктами и орехами

¬торник, 06 ќкт€бр€ 2015 г. 13:24 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 урица с сухофруктами и орехами



ќх, если бы вы знали, как мне хочетс€ поскорее показать вам фотографии еды из ћарокко! ¬едь € не просто так гул€ю, вы понимаете, да? я работаю! Ћюди готов€т, дел€тс€ со мной рецептами, а € снимаю, фотографирую, запоминаю, записываю. ѕерерыв только дл€ походов на базары, а на базарах - горы новой, прекрасной посуды, какие-то скатерти, коврики, фонарики, все то, что создает насто€щую восточную сказку вокруг еды.
» все здесь настолько увлекательно, интересно, и не хочетс€ пропустить хоть что-то, любую мелочь, котора€ может оказатьс€ очень даже важной, что даже нет времени добратьс€ до интернета и проверить почту. ј между тем, в почте уже более суток лежала ссылочка на новый видеосюжет. ј в видеосюжете немного, совсем чуть-чуть, про ћарокко! ѕосмотрите!

”гадает ли кто, по какой рецепт из книги использован (с заменой продуктов, разумеетс€!)?



Ќе ищите на фотографии привычный вам чугунный казан. ¬от это - тоже казан, при чем казан медный.
ћедную посуду положено лудить как минимум изнутри. ј за нелуженной медью требуетс€ посто€нный уход - лишь тогда она будет радовать глаз. ѕоэтому многие хоз€йки в јзербайджане предпочитают чтобы их медна€ посуда была облужена не только изнутри, но и снаружи.
ј что? —воих качеств посуда при этом не тер€ет, и не надо чуть не каждый мес€ц драить и шлифовать всю кухонную медь.

» в этом казане... тоже плов. “олько плов перед которым € в долгу.
¬от плов по-фергански € описал с большой любовью, тщательно, записал все возможные примечани€ к рецепту, засн€л тот плов во всех позах и ракурсах. Ќу кто его после этого не полюбит?
ј вот азербайджанские пловы получили любви и внимани€ с моей стороны куда как меньше. ћежду тем, именно эти пловы как раз и требуют всего лишь любви и внимани€, а в приготовлении они весьма просты и неприхотливы. «ато результат!...



—мотрите, какой результат! „естное слово даю - этот плов вкусом своим выдел€етс€ гораздо больше, чем красотой. ’от€ это и € отчасти виноват - приготовил-то хорошо, а вот выложил абы как.
Ќу давайте сначала поговорим о готовке, а уж о выкладке можно будет поговорить и потом.



 огда опытные люди начинают готовить азербайджанский плов, то все конфорки на плите мигом оказываютс€ зан€ты. Ќа одной конфорке, в большой кастрюле кипит сильно солена€ вода, в которой будут варить заранее замоченный в теплой воде рис.
Ќа другой конфорке, в чайнике или большом ковше кипит вода, которой этот рис будут промывать после того, как его свар€т и откинут в дуршлаг.
¬ плоской и широкой кастрюле варитс€ курица, порубленна€ на куски и едва покрыта€ водой.
», наконец, на четвертой конфорке стоит небольшой казан или глубока€ сковорода, в которой уже начали жарить лук.

1 ¬оды дл€ варки риса берут раз в п€ть больше его объема. “ак надо дл€ того, чтобы вода не сильно остыла после того, как в нее опуст€т варить рис. –ис-то холоднее воды! » надо чтобы вода как можно быстрее вскипела, чтобы рис варилс€ в бурл€щей воде, а не оседал на дно ровным слоем. ¬ начале варки рис даже перемешивают лопаткой.
2 ¬оду сильно сол€т дл€ того, чтобы и рис успел просолитьс€. Ёто миф, бабушкины сказки, что рисом можно отт€нуть соль из пересоленного бульона. Ќаоборот - рис никогда не возьмет в себ€ лишнюю соль.
3 ѕосле варки рис откидывают на дуршлаг и немедленно обливают гор€чей водой. “ак надо дл€ того, чтобы смыть с риса выделившийс€ крахмал. ¬едь даже самые лучшие сорта басмати, которые и отбирают на плов, тоже выдел€ют при варке крахмал. ’отите, чтобы рис склеилс€ и приготовилс€ комочками? ћожете не обливать рис после варки - всего-то и делов!
4 ¬ медном казане подогревают немного топленого масла и на его дно укладывают казмах. я когда ни будь в другой раз еще остановлюсь на казмахе очень подробно, потому что эта часть плова заслуживает самого пристального внимани€ - уж поверьте мне. ј пока, чтобы не сбивать вас с основной мысли, € покажу, как в этом месте можно немного схалтурить: просто уложите на дно казана кусочки лаваша, обмакнув их в разогретое топленое масло с обоих сторон. ѕусть лежат на дне хот€ бы в два сло€ и ставьте уже казан на огонь - пусть лаваш начнет поджариватьс€!
5 –ис из дуршлага не пересыпают в казан, а перекладывают.  аждую шумовку риса надо встр€хнуть, чтобы рис лежал "пушисто", а если где все-таки образовались комочки, то вот самое врем€ их разбить. ¬идите форму казана? –ис должен лежать горкой, не каса€сь его конусных стенок. ћедные стенки казана почти такие же гор€чие, как и дно, площадь поверхности конуса намного больше площади круга, поэтому мы сделали все, чтобы из риса испарилось как можно больше воды.
6 “еперь казан надо накрыть чистыми кухонными полотенцами, а поверх них крышкой, как показано на заглавной фотографии. “ак надо дл€ того, чтобы испар€юща€с€ из риса влага впитывалась в салфетки, а не капала с крышки снова в рис. „ем меньше воды останетс€ в рисе, тем легче он получитс€ и тем лучше будет подготовлен к тому, чтобы впитать шафран и масло.



¬от эти продукты требуют особого внимани€ и большой любви! Ќадо выбрать самое лучшее сливочное масло (или сделать его самому) и, конечно, надо отыскать самый лучший шафран - иранский, индийский или испанский - главное, чтобы он был проверен заранее, прежде чем плов с ним будет преподнесен гост€м.
7 ѕеред употреблением шафран надо растереть в ступке с щепоткой крупной соли, а после этого его следует залить двум€-трем€ ложками кип€тка, чтобы он заварилс€, насто€лс€.
8 ¬от этим настоем и поливают рис. ¬ горке риса, после того, как он "продышалс€" под салфетками, следует сделать углубление, вроде кратера вулкана. Ўафраном поливают ободок, так надо, чтобы не весь рис окрасилс€ в желтый цвет, а лишь его часть - ведь так красивее, а запаха и вкуса хватит всему плову!
9 ¬ сам кратер выкладывают масло. ≈сли рис лежит в казане горкой, то масло постепенно та€ будет растекатьс€ по склонам горки и внутри нее и не получитс€ так, что масло пройдет сквозь рис только в одном месте и не будет лужицы масла на дне казана. ¬едь мы дл€ того и подсушивали рис в казане, чтобы он как можно лучше впитал в себ€ все ароматное масло!
ћасло и шафран - главные приправы азербайджанского плова. Ќикаких других специй не надо, именно их вкус и запах определ€ет плов, если не считать качество самого риса!
10 Ќо там, внизу, лежит казмах (или кусочки лаваша в нашем случае). Ѕывает так, что не рассчитаешь с силой огн€ и казмах начинает не поджариватьс€, а подгорать.  азмах-то дл€ чего подкладывают? „тобы рис не подгорел - подгоревший рис невкусно пахнет! Ќо и сгоревшее тесто пахнет не лучше. ѕоэтому, если вы, упаси господь, почувствовали запах жженного, то немедленно высыпайте рис из казана, убирайте сгоревший казмах и подкладывайте новый. Ёти хлопоты оправданы - лучше уж повозитьс€ чуть больше, чем испортить столько продуктов! Ќапугал € вас?
¬ернемс€ к тому казану, где начал, было жаритьс€ лук.
11 Ћук тоже жаритьс€ в топленом масле. ќбратили внимание на его нарезку? ¬от так он выпускает гораздо меньше сока, но лучше карамелизируетс€ и начинает издавать очень вкусный, дразн€щий запах.  огда лук станет прозрачным, начнет золотитьс€ и местами краснеть (не забывайте же его перемешивать почаще!), в него следует добавить куркуму. Ѕуквально пол чайной ложечки, меньше можно, а больше не надо. » столько же корицы. » чайную ложку молотой зиры. » две чайные ложки дробленого перца. «апомните: если из букета готового плова выдел€етс€ запах какой-то специи, то это значит, что вы переборщили. Ѕольше так не делайте! ќчень тонкий, почти неуловимый букет поверх запаха и вкуса основных продуктов - вот наша цель.
12 “еперь в лук можно переложить курицу, что варилась в широкой и неглубокой кастрюле. ¬арилась-то она так, до полу готовности! “еперь ей остаетс€ только подрум€нитьс€ местами. ѕослушайте мен€: если вам случитьс€ готовить не нормальную курицу, а то, что продают в супермаркетах, то не отваривайте ее заранее, а просто порубите на куски и бланшируйте - опустите в кип€ток на одну-две минуты и сразу доставайте.
13 ≈сли курица нормальна€, то со временем режим обжарки следует перевести в режим тушени€. ƒл€ этого добавл€йте в казан тот недобульон, что у вас осталс€ в кастрюле. ѕроцедите его, конечно, и добавл€йте по пол половничка, пусть воды не будет много, нам не сварить курицу надо, а потушить.
14 ≈сли курица из супермаркета, то кладите бланшированные кусочки птицы в лук и никакой воды добавл€ть не надо - за вас это уже сделали еще на птицефабрике, нашприцевав курицу дл€ веса. ¬се пойдет как надо и очень просто. “олько запаха вкусного не будет, но это дело поправ€т аль-бухара и каштаны.



јль-бухара и каштаны продаютс€ в ћоскве, € писал об этом в посте о ƒорогомиловском рынке; ¬полне может быть, что они доступны и в других городах, странах и част€х света. Ќо когда мне не были доступны эти продукты, € готовил подобные пловы с другими сухофруктами и орехами: курагой, изюмом, грецкими орехами, миндалем и горохом-нут. ƒумаю, что и вы либо найдете необходимое, либо подберете адекватную замену, име€ в виду, что аль-бухара - довольно кислый сухофрукт, а каштаны слегка мучнисты.

15 јль-бухару и каштаны добавл€ют в казан в последнюю очередь.  аштаны доготов€тс€ быстро, и так же быстро аль-бухара обмениваетс€ с содержимым казана своей кислинкой и ароматом.
16 ѕосле того, как в казан с рисом добавлены шафран и масло, после того, как в казан с курицей добавлены каштаны и аль-бухара, довольно и п€тнадцати минут. Ќо вс€ азербайджанска€ еда становитс€ только лучше и вкуснее, если она постоит на едва гор€чей плите или на рассекател€х, подождет едоков, а едоки подождут ее.



ѕри€тного аппетита, вдохновени€ вам и успехов в кулинарии!
» не забывайте кликать по картинкам - они раскрываютс€ в большие и показывают то, что не вс€кий увидит невооруженным взгл€дом. ј разгл€дывать еду разве не меньшее наслаждение, чем ее есть?

http://stalic.livejournal.com/637965.html

–убрики:   улинари€/ѕтица
 улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

Ѕулгур и овощное рагу - очень просто и вкусно!

—уббота, 04 јпрел€ 2015 г. 22:49 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕулгур и овощное рагу - очень просто и вкусно!

Ќебо10718.jpg

¬кусно приготовить м€сной обед - не слишком сложна€ задача, особенно, если не мудрить, не импровизировать, а готовить по накатанным народным рецептам.
¬кусно приготовить обед без м€са - еще проще, но надо понимать, как сделать его достаточно сытным. » здесь оп€ть выручает народный опыт!



DSC00903.jpg

¬кусно пожарить лук, потомить морковь, добавить рубленный чеснок и специи, наверное, умеют практически все, кто интересуетс€ кулинарией. ¬едь это база вкуса дл€ множества блюд!
—амое главное - торопитьс€ не надо, не стоит слишком сильно разгревать посуду и масло. ѕусть продукты прогреваютс€ постепенно, ведь все равно - пока из лука не выпаритс€ влага, карамелизаци€ не наступит. ј именно в карамелизаци€ лука и весь секрет!
ƒобавьте картошку, не слушайте сказки про двадцать минут. ѕусть готовитс€ дольше - будет только вкуснее!

DSC00890.jpg

 огда € готовлю с м€сом, то могу добавить специи щедро, а могу и вовсе обойти их стороной. Ќо если в ингредиентах одни овощи, да еще и овощи, выращенные в теплицах, почти без вкуса и запаха, то без специй не обойтись!

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC00905.jpg

“о, что может готовитьс€ дольше и требует дл€ приготовлени€ больше тепла - должно остатьс€ внизу. ј нежные овощи, которые на мангале или гриле приготовились бы за п€ть минут, пусть лежат наверху и готов€тс€ на пару.
≈сли лук пожарен как следует, то пару неоткуда будет вз€тьс€, поэтому можно добавить пол чашки воды на дно и накрыть овощи крышкой.
Ќижний, обжаренный р€д овощей, и приправ€л€ли специ€ми, и солили, а верхний пусть остаетс€ как есть.
≈сли нет стручковой фасоли, то можно вз€ть обычную, но отварить ее заранее, чтобы компенсировать разницу во времени приготовлени€ бобов и овощей.

DSC00906.jpg

Ѕулгур перебрать при необходимости, а промыть - об€зательно.

DSC00908.jpg

¬ыбор масла - за вами. я вз€л топленое, если вы соблюдаете пост - берите растительное.
Ќа неспешном огне дайте равномерно прогретьс€ посуде.
я неслучайно говорю о темпе и равномерности, поскольку в очередной раз показываю, как готовить в керамической посуде Emil Henry, которую очень люблю и насто€тельно всем советую.

ƒавайте на минутку отвлечемс€ и разберемс€ в процессе.
¬ позапрошлом кулинарном посте € рассказывал о керамическом гриле. ”же пришло сообщение от человека, который купил такой, поставил на газовую плиту, а он у него лопнул. ј € неоднократно ставил такой же гриль на газ и у мен€ все в пор€дке.
ѕочему? ƒело в том, что € написал статью о свойствах различных материалов дл€ кухонной утвари, а тот человек не прочитал. ј если и прочитал, то выводов не сделал.
 ерамика обладает максимальной теплоемкостью. “о есть, если ее нагреть, то остывать она будет очень долго. Ќо и нагреваетс€ она точно так же долго.
ј теплопроводность у керамики низка€. Ќапример, можно вз€ть в руки керамическую палочку и держать один конец в руках, а другой - в огне. ѕопробуйте вз€ть кусок меди и подержать другой конец в огне - вмиг обожжет руку. ј по керамике тепло до руки будет добиратьс€ очень долго.
¬от человек ставит керамику на газовую плиту, котора€ греет строго локально, в виде п€тна посередине. Ћюбые тела от нагревани€ расшир€ютс€, и керамика тоже! » вот на сильном пламени ее середина стремительно нагреваетс€, расшир€етс€, а кра€ еще холодные - они-то с какой стати должны расшир€тьс€? ќни сохран€ют свои размеры. ¬от и пошла трещина!
ѕопробуйте чугунную посуду нагревать горелкой автогена - она тоже треснет, по тем же самым причинам. ’от€ у нее и теплопроводность намного выше, а теплоемкость ниже, и она более пластична. —ильный огонь газовой горелки дл€ керамики все равно что автоген дл€ чугуна.
≈сли поставить любое керамическое изделие на слабый огонь, то тепло будет успевать распростран€тьс€ по керамике без таких последствий. “о есть, количество поступающего тепла должно быть примерно равным количеству тепла, которое успеет перейти в соседние участки издели€.
я сложно и муторно пытаюсь объ€снить вам простое правило: —“ј¬№“≈  ≈–јћ» ” Ќј —ЋјЅџ… ќ√ќЌ№ » ∆ƒ»“≈,  ќ√ƒј ќЌј Ќј√–≈≈“—я. ≈сли смогли пон€ть, почему, отлично. ≈сли нет - просто соблюдайте и все будет в пор€дке!
Ќагревать эту керамику можно до 1300—. ≈сть среди этой керамики особа€ сери€ Flame, которую можно ставить на любой огонь. Ќо там исходные материалы другие, намного дороже обычных. ¬от в этой кастрюле Ёмиль јнри можно металлы плавить, не то, что готовить. Ќо сдуру можно еще и не то сломать.
» еще одно правило: ¬–≈ћя ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»я ¬  ≈–јћ»„≈— ќ… ѕќ—”ƒ≈ ”¬≈Ћ»„»¬ј≈“—я, а не уменьшаетс€. Ётот факт надо рассматривать как исключительно положительный, потому что продукты греютс€ иначе, не получа€ "ожогов" в виде подпалин и пригорелостей, но пропека€сь, прогрева€сь очень равномерно, сохран€€ максимум вкуса и полезных веществ. ѕонимаете? —равните мысленно удовольствие от м€гкой парилки и от утюга на животе. “о же самое и с продуктами! ≈сли необходимо готовить быстрее, то дл€ этого надо вз€ть медную сковороду, либо скороварку. Ќо консистенци€, вкус и аромат медленно приготовленных блюд абсолютно другие - их даже сравнивать нельз€ с быстро приготовленными.

DSC00909.jpg

¬от и булгур можно было бы приготовить в скороварке, но € не спеша даю ему обжаритьс€ в масле, а перемешиваю лопаткой в три-четыре раза реже, чем перемешивал бы в другой посуде.

DSC00910.jpg

¬идите, как крупинки мен€ют свой цвет? „ем больше таких крупинок будет, тем и вкуснее.

DSC00911.jpg

ќбжаренный булгур можно залить водой, можно бульоном - все зависит от ваших потребностей и возможностей.
¬прочем, даже дл€ приготовлени€ постного булгура € бы сварил стандартный овощной бульон. Ќаберите в гугле слово кур-бульон и посмотрите, что туда полагаетс€ и как его следует варить. “олько имейте в виду, частица "кур" не означает, что это куриный бульон.

DSC00913.jpg

¬оды либо бульона должно быть в 1,5-2 раза больше, чем крупы, но не по весу, а по объему. ¬з€ли стакан крупы - два стакана бульона.
 оличество воды и бульона варьируетс€ в зависимости от того, насколько крутой булгур вы хотите получить. „ем раньше накроете булгур, чем больше жидкости останетс€ среди крупы, тем менее рассыпчатым он получитс€. я накрываю, когда влаги в булгуре еще "по по€с", но булгур уже полуготовый.

DSC00915.jpg

ѕосмотрите на желез€ку на моей плите. ќна довольно увесиста€, но равномерно и быстро распростран€ет тепло по всей поверхности, а греетс€ одновременно двум€ конфорками. Ќа ней удобно готовить пити (√угль: —талик пити), на ней удобно поставить чайник, чтобы заварить черный чай по-азербайджански, и вот - на ней замечательно готов€тс€ долгоиграющие блюда в керамической посуде. ѕоставил - спи-отдыхай!

Ќебо10714.jpg

¬ результате блюда имеют густой аромат домашней еды, а не столовской т€п-л€пщины.

Ќебо10713.jpg

Ќу вот что здесь особенного? ƒа ничего, кроме того, что мы не умничали, не придумывали велосипед и никуда не торопились.  ака€ разница, когда потратить врем€ на чистку, нарезку и сто€ние у плиты - за тридцать минут до обеда или за три часа до обеда? –азница есть! ¬се врем€, что обед будет сто€ть на плите, в доме будет вкусно пахнуть. ј как еще должен пахнуть дом?

http://stalic.livejournal.com/603179.html

–убрики:   улинари€/ќвощи
 улинари€/–ецепты от —талика

ћарокканский таджин и кус-кус

„етверг, 02 јпрел€ 2015 г. 15:34 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћарокканский таджин и кус-кус

“аджин-открыт.jpg

ѕриедете в ћарокко, думаете вам там подадут по-насто€щему приготовленное в таджине?
ѕриготов€т в кастрюле, а подадут в расписном, особом, дл€ туристов предназначенном, таджинчике.
ѕочему? ƒа эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
ќни красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.



DSC00888.jpg

ѕодготовьте продукты - от вполне стандартных лука, моркови и картофел€ до цукини, сельдере€ и не очень привычной пока тыквы.

¬ообще, что такое таджин? ƒа сковородка! »значально - керамическа€, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
ј конусна€ крышка, полагающа€с€ к таджину, так их по всему ¬остоку прежде делали. я видел такие крышки среди черепков, вал€вшихс€ в углу мастеров-керамистов из города –иштана ‘ерганской области.
—прашиваю:
- „то это?
- Ёто нам люди принос€т, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потер€лись из пам€ти. ј эта крышка... там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.

DSC00889.jpg

Ќа оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

ј в јзербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. –аньше такими крышками было прин€то накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Ќо таджин, который использую €, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку - он не лопнет от перепада температур и вообще, эти издели€ существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. «а многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. ¬се остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы - целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.

DSC00890.jpg

ћарокканска€ кухн€ несколько более пр€на€, чем узбекска€ или, тем более, азербайджанска€. ѕомимо традиционных перцев, куркумы и чеснока дл€ приготовлени€ м€сных блюд используетс€ корица, бадь€н и другие специи, которые € бы отнес к сладкой группе.

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC00892.jpg

ћожно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно вз€ть и "живые" продукты - после нескольких часов томлени€ ни один мишленовский эксперт не найдет различи€ во вкусе, ручаюсь.

DSC00893.jpg

”ложите поверх картофел€ и лука морковь крупными брусками и приправьте.

¬ыкладыва€ продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во врем€ приготовлени€ перемешиватьс€ не будет. —ледовательно, продукты, дл€ приготовлени€ которых требуетс€ больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Ќапример, морковь может жаритьс€, а потом тушитьс€ и сохранит после этого нормальную, комфортную дл€ едоков консистенцию.

DSC00898.jpg

”ложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

≈сли еда будет подаватьс€ пр€мо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. —делать это очень просто - выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!

DSC00900.jpg

”ложите обжаренное м€со, цуккини или кабачки, куски тыквы.

ћ€со можно было бы обжарить пр€мо в этой же сковороде, еще до лука. ј можно было бы приготовить его над угл€ми и уложить уже готовый шашлык. Ќапример, € так и сделал.
ќставалс€ у мен€ готовый шашлык - почему бы не использовать его в таджине? ¬едь на мангале м€со было приготовлено так, что оставалось розовым внутри. –азогревать его - значит убить всю нежность и превратить вчерашнее чудо в обычную подметку. Ќо если долго тушить обжаренное м€со, то получаетс€ то, что надо - тающие во рту, сползающие с косточек дрожащие и ароматные кусочки.

DSC00901.jpg

”кройте м€со помидорами, а по желанию и пр€ной зеленью.

—олили лук и картошку, солили м€со перед приготовлением, а все остальные продукты - не солили. ѕотому что еда должна оставатьс€ сладковатой, но вместе с тем быть острой и пр€ной.

DSC00902.jpg

«акройте таджин крышкой и установите его на рассекатель, на самый малый огонь. √отовьте от трех часов и дольше.

—амый главный секрет успеха будет раскрыт сейчас. „ем медленнее будет приготовлена эта еда, тем вкуснее она и получитс€. ƒостаточно много тепла получит только лук, картошка и уже успело получить м€со, а все остальные продукты том€тс€ на пару при температуре существенно ниже, чем температура кипени€. ƒаже внизу, где бульон, не должно кипеть, а на верху, из-за того, что конусна€ крышка имеет большую площадь поверхности и удалена от источника тепла, температура и вовсе может быть 60-70—.
≈сли готовить в таджине в полевых услови€х, то его следует ставить не в огонь и даже не на угли, а на золу, где изредка попадаютс€ тлеющие угольки.

Ќебо10689.jpg

ѕодогрейте керамическую посуду, всыпьте в нее кус-кус и залейте гор€чим, незаправленным бульоном или кип€тком.

 ус-кус, который традиционно подаетс€ там, где мы приготовили бы рис, готовить очень просто. ≈го достаточно просто запарить - он будет готов через считанные минуты. ћой друг-марокканец и замечательный повар јбдулла еще и перетирает уже запаренный кус-кус между ладон€ми, но мне еще предстоит пон€ть смысл этого действи€.

Ќебо10706.jpg

ј пока € вам должен сказать, что эта еда - насто€ща€, —ъешь такую тарелочку - вроде и еда легка€, овощей намного больше, чем м€са, а лоб вспотел. “ы сыт, но немедленно готов к труду или пешей прогулке.
„то еще-то надо от еды?

http://stalic.livejournal.com/601996.html

–убрики:   улинари€/–ецепты от —талика

ћетки:  

—амый необычный плов: "Ўемаханска€ царица"

¬оскресенье, 12 ќкт€бр€ 2014 г. 20:46 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—амый необычный плов: "Ўемаханска€ царица"

fish-plov6021

√лубокое сожаление охватывает мою ранимую душу, когда € думаю о плове. я сожалею о люд€х, дл€ которых плов это блюдо с единственно верным рецептом и составом продуктов.

¬едь даже каноническое дл€ среднеазиатской кухни сочетание - масло, м€со, лук, морковь и рис - позвол€ет создать дес€тки технологических вариаций, использовать множество сортов риса и видов м€са, а следовательно, получить огромное разнообразие вкусов, питательных свойств и настроени€.

fish-plov6026

— другой стороны, надо радоватьс€ за тех людей, которые уверены единственно-правильном рецепте плова. ¬едь когда ни будь они об€зательно узнают, что у плова всего три главных продукта, а именно: вода, масло и крупа, и что плов - это не блюдо, а набор знаний, позвол€ющий использовать любые данные природой и Ѕогом продукты дл€ приготовлени€ в высшей степени рациональной, вкусной, питательной и сбалансированной еды.



я несколько дней назад специально показал в ∆∆ фотографию хорошо зав€леной и копченой рыбы - мне было интересно, какие способы употреблени€ рыбы придут на ум комментаторам. –азумеетс€, комментаторы упоминали только один способ употреблени€ копченой рыбы - с пивом.
Ќо ведь люди научились в€лить и коптить вовсе не дл€ того, чтобы готовить закуски к пиву! ¬се технологии подобного рода, такие как сушка, засолка, в€ление, копчение, консервирование в масле итд были придуманы прежде всего ради сохранени€ продуктов. ѕри этом, возможно некоторых это удивит, но зав€ливание и копчение распространены не только в –оссии и родственных ей ”краине и Ѕелоруссии, но и в «акавказье. –азница лишь в том, что в «акавказье и в частности в јзербайджане чуть лучше сохранились знани€ о том, как использовать такие заготовки дл€ приготовлени€ еды и, в частности, плова.

DSC09086

ѕлов, о котором € хочу рассказать сегодн€, € впервые попробовал из рук одной женщины из Ўемахи. ѕомимо плова она мен€ еще кое-чем угощала и € подумал:
- ќ, да! ≈сли та сама€ девица, шемаханска€ царица, умела не только пупком вертеть, но еще и готовить, то она должна была готовить именно так!
¬се было очень вкусным и... сладким.

DSC09087

Ѕуквально через пару дней мен€ знакомили с великим азербайджанским музыкантом јфтандилом »срафиловым и он, узнав, что € занимаюсь кулинарией, заговорил о еде:
- ј плов € люблю только тот, который мо€ жена готовит! ќна фасоль такую маленькую варит, знаешь, черный глаз? а потом складывает в казан казмах, немного масла, вареный рис, эту фасоль сло€ми.

DSC09089

- —лой риса, слой фасоли, слой риса, слой фасоли.

DSC09091

- ј когда подает, то кладет еще копченую рыбу и сахаром посыпает.
¬ общем, јфтандил-муаллим, как любой одаренный человек, оказалс€ не чужд кулинарных познаний и вкратце пересказал мне рецепт именно того плова, которым мен€ угощала женщина из Ўемахи. ƒа и что удивительного? ¬едь он и сам из Ўемахи!

fish-plov6020

»так, чтобы приготовить шемахинский вариант плова с копченой рыбой надо отварить 100 грамм мелкой фасоли "черноглазки", а в кип€щей соленой воде отварить 300 грамм риса и немедленно откинуть рис на дуршлаг. я уже дес€тки раз рассказывал о приготовлении откидного плова - вот точно так же.
”ложить на смазанное топленым маслом дно казана раскатанное тесто или лаваш, выложить рис и фасоль сло€ми.  азан накрыть чистой салфеткой, а потом крышкой. ѕоставить казан сначала на средний огонь, а когда казан нагреетс€, убавить его до малого и держать не менее часа. «атем полить рис 100 граммами топленого масла и снова дать посто€ть на малом огне под крышкой, чтобы масло впиталось в рис.

fish-plov6023

«а это врем€ необходимо распарить рыбу. ћожно завернуть ее в пергамент и положить в мантышницу на 10-15 минут, а можно очистить, нарезать кусочками и бланшировать их две-три минуты.
ѕодава€ плов надо смешать рис с рыбой, выложить на блюдо и... посыпать его сахаром.

¬от еще о чем € хотел поговорить. ѕочти вс€ рыба в Ўемахе привозна€. –азумеетс€, в старые времена речь могла идти только о заготовленной впрок рыбе. ѕоэтому по€вление такого плова в Ўемахе объ€снимо разве что с точки зрени€ желани€ разнообразить рацион.
Ќо плов с копченой рыбой готов€т и на другом конце јзербайджана - в Ћенкорани, близ  аспийского мор€, а так же вдоль  уры, где свежа€ рыба доступна круглый год. ѕри чем готов€т не только описанным способом, но еще и добавл€ют копченую рыбу в казмах (подкладку под рис) из €иц, катыка (йогурта) и зелени. “ам-то зачем используют именно копченую рыбу? ƒа дело в том, что это вкусно!
Ќо то, что блюдо с копченой рыбой станет вкусным только после того, как его посыпешь сахаром стало откровением и дл€ мен€. я-то думал, что € про плов все знаю!

Ќа этом € заканчиваю свой рассказ, потому что мне интересно послушать ваши комментарии: какие блюда с использованием в€леной или копченой рыбы знаете вы?
PS1 Ќа фото использована посуда мастера јлишера Ќазирова https://www.facebook.com/TraditionalCeramicsOfRishtan
PS2 ћо€ нова€ книга " азан.  улинарный самоучитель" уже вовсю продаетс€ в магазинах ћосквы. я, было, беспокоилс€ за ее судьбу - уж больно она не похожа на мои предыдущие книги, да и на кулинарные книги других авторов в целом.
Ќо первые отзывы получивших книгу убеждают, что, слава Ѕогу, эта книга имеет право на жизнь. ѕозволю себе несколько цитат:

Tahir Amiraslanov —пасибо родной за великолепный учебник. ”чусь.√оржусь тобой.
i70_alex

2014-09-10 23:51 (местное)

ѕремного извините, оффтоп. Ќе знаю где ...
¬чера вечером звонок из OZON.ru
- «дравствуйте ... ! «аказывали ... ?
- ƒјааа!!! ∆ƒ”!!!
-«автра доставим.
—егодн€, в 9:45 по ћ—  звонок:
- «дравствуйте ..., привез ..., выходите забирать.
- Ѕегу!
Ќе чувству€ по собой ног помчалс€ на проходную с заветной суммой встречать курьера.
- «дравствуйте!
- «дравствуйте!
- ¬аш заказ. — ¬ас столько-то.
ѕередаю курьеру заветную сумму, со словами благодарности забираю заветную покупку и удал€юсь в свою келию. — трепетом в руках, открыл долгожданную посылку и ахнул ...
ƒорогой —талик!!!
“акой ‘олиант, за эти деньги- это ¬аш нам (многочисленным ¬ашим читател€м) подарок.
—пасибо ¬ам огромное за ¬ашу работу.

utgardlocky

2014-09-06 18:50 (местное)
ѕриобрел.  нига супер. ѕомыл руки. «аперс€ от семьи. „итаю. —талик, спасибо.

Ёто однозначно лучша€ кулинарна€ книга, которую € когд

hades_lj

2014-09-08 15:56 (местное)
я ее пр€мо на выставке пролистал всю. ƒаже за автографом позже пошел, насколько засмотрелс€. Ќу и еще хотелось отметить качество издани€ и его вес!  ак доп бонус книга может заменить поход в тренажерный зал =)) до половины просмотрел, а рука уже отваливалась! ј в это врем€ шла презентаци€ книги рекордов √иннеса. ¬от такую книгу можно смело в рекорды включать!
—талик спасибо огромное за такой титанический труд!

Vartan Khachaturov

2014-09-09 00:07 (местное)

 упил сегодн€ в ƒоме книги две штуки -- себе и в подарок.
ѕрекрасна€ получилась книга, спасибо :)
1940р :) ¬ принципе, дл€ такого издани€ вполне разумные деньги.

timerkhan

2014-09-10 22:31 (местное)
”ра, мне привезли "—амоучитель", листаю, наслаждаюсь! —талик, а ещЄ встречи планируютс€? ¬от именно эту книгу хочетс€ с автографом автора.

sdenisevich

2014-09-11 19:28 (местное)
талик

—ѕј—»Ѕќ! это первые бумажные книги купленные мною за последние 5 лет.
Ё“ќ Ќ≈–≈јЋ№Ќќ  –”“ќ
€ ожидал хорошую книгу, красиво оформленную. ј тут - мега круто.
€ купил 2 штуки дл€ друзей, себе думал вз€ть электронную версию.
но пон€л что куплю бумажную себе тоже и еще пару друзь€м.
это нереально круто. может у мен€ така€ реакци€, что € давно не покупал бумажные книги...но € в восторге.
€ давно не открывал книгу с таким восхищенным вгл€дом. при€тно будет увидеть реакцию друзей.


честно говор€ сижу и реально "торчу"
даже как то странно, что такую бурю эмоций вызвала  Ќ»√ј
вы ее сделали мега супер круто. непон€тное какое то чувство причастности что ли ...потому что € ее купил )))
—талик - вы нашли супер решение, вложившись в такое оформление

4free69

2014-09-12 15:28 (местное)
ј € сегодн€ только из ќ«ќЌа получил книгу ... нет , не так -  нигу . ѕока только пролистал немного , с работы домой приеду и тогда уже начну вдумчиво изучать , а изучать там есть чего . —пасибо —талику за его , не побоюсь такого слова , титанический труд !
одно только несколько омрачило мою радость - набежали сотрудники , дай погл€деть , дай полистать - зал€пали всю обложку отпечатками своими .

http://yvision.kz/post/428497 ѕрезентаци€ новой книги —талика ’анкишиева.

 нига действительно интересна€, в ней изложены точные настройки, указани€ и по€снени€ дл€ приготовлени€ блюд в казане, чтобы всегда был стабильный результат.



http://stalic.livejournal.com/562811.html

–убрики:   улинари€/«апеканки, пловы, каши
 улинари€/Ѕлюда из риса
 улинари€/–ецепты от —талика

—талик: јзербайджанский плов сабзи-говурма

¬оскресенье, 12 ќкт€бр€ 2014 г. 20:45 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—талик: јзербайджанский плов сабзи-говурма



—еанс-без-названи€5577

—абзи - зелень,
говурма (азерб), коурма (узб) - жареное м€со, м€сна€ заготовка, широко распространенна€ среди многих тюркских народов.



—еанс-без-названи€5578

—обственно говор€, сама по себе сабзи-говурма выгл€дит вот так. Ёто жареное м€со с зеленью. ¬ данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.
’очу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором € вам уже рассказывал. —овершенно замечательный плов бухарских евреев Ѕахш, рецепт приготовлени€ которого у вас уже есть, видимо, зародилс€ в тех же кра€х, где и сабзи-говурма. Ћюди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. ¬от - было м€со и была зелень, добавили рис. –езультат - у одних бахш, а у других - сабзи-говурма.

—еанс-без-названи€5579

ј сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от м€са, что характерно дл€ кухонь многих народов, за исключением кухни —редней јзии.

DSC08396

ƒл€ приготовлени€ плова понадобитс€ килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перь€ми лука, килограмм м€са, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

≈сли бы € готовил без фасоли, то вз€л бы зелени килограмм - столько же, сколько и м€са. ƒа, есть регионы, где зеленью не закусывают, а ед€т зелень так же, как в Ѕелоруссии, например, ед€т картошку. ќбычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и к€вар, который в —редней јзии называют джусаем.

meat-pearch5732

ћожет быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у мен€ на фото. Ёто и есть к€вар, он же джусай. Ќо маловеро€тно, что к€вар будет открыто лежать на витрине - он быстро портитс€, а кому надо, те не постесн€ютс€ его спросить. »так, у азербайджанцев спрашиваем к€вар, а у узбеков и выходцев из —редней јзии - джусай.
Ќо если именно эта зелень не попадетс€ - ничего страшного! ѕосмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. ќна и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. ¬от и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель - сабзи-говурма получитс€ не хуже, чем с к€варом. „то вам - самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать?
„естное слово, вкус этого блюда определ€етс€ не только составом зелени, но еще и качеством м€са, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. ј рис? ¬ы думаете, что научитьс€ правильно готовить рис - совсем простое дело? ’орошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как прилична€ любительска€ акварель.

DSC08398

ƒл€ приготовлени€ плова с двум€ различными сортами риса замочите их раздельно.

„тобы не показывать одно и то же в дес€тый или двадцатый раз, € покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. ƒаже если один из них, по сути, €вл€етс€ не рисом, а злаком, а название "черный рис" носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.

DSC08397

ќбычный рис басмати замочите в теплой +60— и сильно соленой воде.

DSC08402

¬ широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите м€со в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала м€со. ѕоставьте посуду на плиту и накройте крышкой.

ќбычно € наливаю столько воды, чтобы м€су было "по по€с" и не тороплюсь устанавливать такой нагрев, чтобы вода закипела слишком быстро. ѕусть м€со прогреваетс€ постепенно и не беспокойтесь о той части м€са, что выступает над уровнем воды - пар сделает свое дело. ¬ообще, подобный прием называетс€ припускание и когда-то он был довольно широко распространен не только в азербайджанской кухне. ѕо сути, этот прием напоминает обжаривание, только вместо масла используетс€ вода, то есть м€со готовитс€ при более низких температурах.

DSC08399

¬скип€тите в кастрюле минимум п€ть литров воды. Ќа каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. «асеките врем€, опустите черный рис, а за дес€ть минут до окончани€ его приготовлени€ опустите в кастрюлю и басмати.

ѕрочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. ќбычно дл€ басмати это врем€ не превышает дес€ти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут варитьс€ сорок минут и дольше. «начит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.
я не случайно выбрал дл€ сочетани€ с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. ѕосмотрите, как он окрашивает воду. ¬едь и рис окраситс€ аналогично! ѕонимаете? ј что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного ча€? ј если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?


DSC08403

ѕровер€йте готовности риса на ощупь, сдавлива€ зерна риса между подушечками пальцев.

≈сли черный рис будет варитьс€ не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. ј если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. ѕоэтому при отваривании басмати € не отхожу от кастрюли.
¬о-первых, рис в кастрюле надо посто€нно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. ќс€дет, прилипнет и пригорит, несмотр€ на то, что над ним сколько угодно воды.
¬о-вторых, надо посто€нно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.

DSC08404

√отовый рис должен увеличитьс€ в размерах, стать м€гким, но не разваритьс€.

Ќа зернах любого риса существуют мелкие трещины.  огда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. ¬ результате рис выгл€дит как бы бугристым, напоминает формой черв€ с плодового дерева.
ѕравильно приготовленный рис сохран€ет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.

DSC08405

ќткидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.

Ќе случайно этот вид плова называют сюзьма-аш. јш - плов, сюзьма - то, с чего стекла вода. Ќо не позвол€йте лежать гор€чему рису в сите или дуршлаге слишком долго. ¬о-первых, он спрессовываетс€ и образует комки даже под собственным весом. ¬о-вторых, гор€чий рис продолжает сам себ€ готовить!

DSC08407

—мазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.

¬ыкладывайте рис встр€хива€ его, чтобы он лежал свободно, но старайтесь, чтобы рис не касалс€ стен кастрюли или казана, а лежал как бы горкой. ’орошо, если у вас не кастрюл€, а насто€щий медный казан, который, как правило, имеет конусную форму - тогда гор€ча€ стенка всегда будет р€дом с рисом, но не будет его касатьс€. » не пригорит, и не остынет!

DSC08409

Ќакройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Ќачните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.

—начала кастрюлю с рисом надо поставить на довольно сильный нагрев, а через п€тнадцать-двадцать минут переставить на невысокий, равномерный огонь. ≈сли вы готовите на насто€щей чугунной плите, то в одной ее части, под которой горит огонь, будет довольно жарко, а друга€ часть будет немного прохладнее. ƒвига€ посудину по плите можно очень точно отрегулировать необходимый нагрев - чтобы и тесто на дне кастрюли не пригорело и чтобы рис не остыл.

DSC08408

ѕрипущенное м€со должно выгл€деть готовым, но сохран€ть серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийс€ от припускани€ м€са оставатьс€ чистым.

Ќа самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутс€ частицы пены. ѕросто готова€ еда будет выгл€деть опр€тнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегос€ м€сного белка. Ќо если есть желание, то м€со можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.

DSC08413

—мешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и м€со. ѕрибавьте огонь, чтобы бульон частично испарилс€, а м€со еще раз нагрелось в присутствии масла.

DSC08411

÷ель такого приготовлени€ не обжаривание м€са, не придание ему рум€ной корочки, а пропитывание м€са маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. ћожно долить в кастрюлю немного шафранного насто€, чтобы м€со приобрело характерный запах и цвет.

DSC08410

Ќа этап этапе в кастрюлю с м€сом можно добавить несколько сушеных лаймов.

—ушеные лаймы €вл€ютс€ иранским специалитетом, но ничего особенного в их заготовке нет. ÷едра лайма - отлична€ специ€ сама по себе. ѕосле того, с лайма сн€ли цедру, высыхает он стремительно и засушить его можно в тех же услови€х, при которых сушат грибы.
¬прочем, без этого ингредиента можно и обойтись. ¬ миллионах азербайджанских семей готов€т сабзи-гоурма и без лайма и ничего - все довольны.

DSC08416

ѕосле того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимс€ топленым маслом. —нова накройте плов крышкой.

DSC08415

—тручки фасоли будут готовы на пару минут за дес€ть, если крышка закрыта.

√лавное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги дл€ образовани€ пара. ‘асоль должна пропаритьс€, проваритьс€, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.

DSC08417

ƒобавьте зелень к м€су и потушите ее до первого изменени€ цвета.

Ќекоторые кулинары опускают зелень в м€со част€ми, постепенно добавл€€ бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. —мысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.
Ќо когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождатьс€, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипани€ бульона и выделившихс€ из зелени соков. ѕосле этого плов можно подавать!

—еанс-без-названи€5574

–ис подают на отдельном блюде, а м€со с зеленью и фасолью - на другом. Ѕлюдо настолько самодостаточное, что € даже не знаю, что еще можно порекомендовать к столу. ≈сли только... еще немного свежей зелени? Ќу, чтобы наестс€ ею на год вперед, получить зар€д витаминов и хорошего настроени€?

—еанс-без-названи€5580

ѕри€тного аппетита! Ќуш олсун! Ќуш-е-джан!
Kerek’ arroghjut’yan hamar!

PS Ётот рецепт не вошел в мою новую книгу, потому что плов - тема моей следующей книги!
Ќо приступать к плову, не изучив как следует казан - неправильно.

http://stalic.livejournal.com/563074.html

–убрики:   улинари€/«апеканки, пловы, каши
 улинари€/Ѕлюда из риса
 улинари€/–ецепты от —талика

“очно говорю: это блюдо вы полюбите!

¬оскресенье, 12 ќкт€бр€ 2014 г. 20:43 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“очно говорю: это блюдо вы полюбите!

CF006046

ѕолюбите потому что оно крайне неприхотливое, нетребовательное к исходному продукту, готовитс€ очень просто, а результат - всегда надежный и легко прогнозируемый!
—ловом, как не полюбить то, что так естесственно, натурально, вкусно и без выкибентиков?


DSC09097

Ќо, прежде чем расскзаывать о самом блюде, € воспользуюсь моментом и расскажу о том, как € выдерживаю м€со в домашних услови€х.
ћногие думают, что м€со разм€гчают маринады. Ќет, это не так. ћ€со разм€гчают натуральные процессы, которые происход€т в м€се с течением времени. —корость этих процессов зависит от температуры м€са - чем теплее, тем быстрее. Ќо существуют опасность, что м€со, которое долго хранитс€ в тепле, пропадет.
ѕосле того, как с туши снимают шкуру, на ней остаетс€ пленка. Ёта пленка очень быстро подсыхает и становитс€ надежной упаковкой дл€ м€са. ≈сли шкуру снимали аккуратно, то тушу можно просто подвесить в прохладном (+2 - +8—), чистом, вентилируемом помещении, посолить внутри и оставить на пару недель или даже дольше - м€со не испортитс€, но станет существенно м€гче и вкуснее. ’от€ при этом м€со усохнет, потер€в в весе.

fish-plov6031

Ќо там, где прошел топор или нож м€сника, бактерии по€вились наверн€ка - ведь ни инструменты, ни чурбаны дл€ разделки м€са не стерильные, да и разделка м€са ведетс€ отнюдь не в операционной. ѕредотвратить развитие бактерий помогает соль и большинство специй, укусус либо вино. »менно поэтому люди начали использовать все эти вещества дл€ сохранени€ м€са на продолжительный срок. Ќо за день или два, которые м€со проведет в консервирующем маринаде и холодильнике оно... не разм€гчитс€. Ќеобходимо держать м€со либо при более высоких температурах (добавив больше соли, специй и кислоты) либо значительно дольше.
ѕоэтому €, приобрета€ м€со на рынке, смазываю его кашицей из соли и специй, который € традиционно использую дл€ приготовлени€ баранины: кориандра, черного перца и зиры. ћожно добавить еще и куркумы - так будет надежнее. ѕосле обработки м€са € подвешиваю его в холодильнике, где поддерживаетс€ температура +2 - +4— на дес€ть, п€тнадцать и даже двадцать дней.
 ак видно на фото, при таком хранении из м€са не вытекают его соки, при этом оно существенно тер€ет в весе - влага испар€етс€ из м€са, верхний слой м€са подсыхает, но сам белок - то, ради чего мы едим м€со - остаетс€ на месте.
“аким образом € подвешиваю бараньи ноги и гов€жий тонкий край на кости, а когда позвол€ет погода - подвешиваю и бараньи туши целиком.

DSC09098

¬от это м€со можно просто запечь в духовке или печи и это будет самое вкусное, самое м€гкое, самое сочное из всех, что вы когда-либо ели. я не оговорилс€, употребив слово "сочное" - именно так, потому что все белки на месте, а во врем€ запекани€ из такого м€са соки не бегут ручь€ми, как бывает с м€сом обычным.

DSC09100

Ќо его можно и разделать аккуратно, а можно вз€ть да и порубить топором как придетс€ - помина€ водку " ривач" о шестидес€ти одном градусе.

DSC09102

ѕосмотрите, каким стало м€со внутри. ѕодсохло и потемнело (но не испортилось!) м€со только по краю, который при особом желании можно обрезать, а внутри оно стало очень м€гким, нежным - одну мышцу от другой можно отделить пальцами. ѕри этом м€со пахнет самим м€сом и специ€ми - нет и следа от запаха подтухшего м€са.
Ќо если все рассказанное пугает вас - забудьте и выбросите из головы немедленно.  огда ни будь, если только вы будете размышл€ть о еде и пытатьс€ узнать новое, вы и сами придете ровно к этому же способу подготовки м€са, о котором € вам сейчас рассказал, а пока давайте обойдемс€ без интеллектуального и вкусового насили€.

DSC09103

—ловом, берите то м€со, что вам нравитс€. »ли даже не очень нравитс€. ¬от - любое! ƒаже если оно жесткое и непригодно дл€ шашлыка.

DSC09104

ћожете разрезать его на небольшие кубики, нанизать на шампуры и слегка поджарить, как на шашлык.
ћожете вз€ть крупные куски, как у мен€ на фото и прижарить их до образовани€ корочки.
ћожете вз€ть м€со от любой части туши - шею, ребрышки, грудинку. Ќе об€зательно брать лопатку или заднюю ногу!

DSC09110

Ќо пока вы занимаетесь м€сом, пусть кто-то подготовит те овощи, которые вы обычно готовите вместе с м€сом. Ћюбые!
Ќапример, € редко когда обхожусь без лука, томатов, чеснока и перца. Ќу а как без зелени?  ладите только ту зелень, которую вы любите.

DSC09109

ћ€со было посолено по его поверхности. Ќо будьте уверены - внутри оно так и осталось не соленым! ѕоэтому присаливайте м€со во врем€ жарки.

DSC09111

ќбжаренное, но не доведенное до полного приготовлени€ м€со, уложите вместе с овощами и залейте бульоном, хорошим пивом или легким сухим вином.

DSC09113

¬ крайнем случае возьмите обычную воду - все равно получитс€ хорошо.
“олько не заливайте м€со до верха, пусть м€су "по по€с" будет - этого достаточно. ¬едь и само м€со, и овощи - все начнет пускать соки, как только вы поставите его на огонь.
» м€со, и овощи начнут обм€кать, тер€ть упругость и укладыватьс€ плотнее - тогда м€со почти покроетс€ жидкостью.

DSC09120

¬от смотрите - закипело, и начало подниматьс€!

DSC09119

ѕоднос, противень или блюдо дл€ запекани€ можно поставить на мангал (но так, чтобы оно не касалось углей!), либо в духовку, либо в печь, либо в котел-барбекью.

DSC09118

–азумеетс€, надо накрыть м€со крышкой и... ждать.

DSC09117

≈сли м€со м€гкое, или части туши такие, что не требуют долгого приготовлени€, то достаточно сорока минут.
ј если жесткое, от старой скотины, или те части туши, что требуют долгого приготовлени€ - гол€шки, грудинка, ше€ или даже ребрышки, то можно готовить дольше - час, два, а почему бы и не четыре? ¬ы же всегда можете потрогать м€со, проверить - как там оно.

CF006042

¬о врем€ приготовлени€ куски м€са можно разок перевернуть, чтобы они размокли и стали более нежными, а можно оставить, как есть, чтобы одна сторона была нежна€, а друга€ - имела корочку. ѕризнатьс€, мне не очень нравитс€, когда м€со не за что укусить, наоборот - мне нравитс€, когда в каких-то част€х оно имеет ощутимую корочку, способно даже хрустнуть на зубах, но под ним будет нежное и та€ющее во рту.

¬ каких случа€х рекомендуетс€ вспомнить об этом блюде?
 огда м€со жесткое.
 огда части туши не пригодны дл€ обычного шашлыка.
 огда м€са намариновали, как на свадьбу, а часть гостей опаздывает.
 огда хочетс€ не только шашлыка в обед, но следует подумать и об ужине.
 огда хочетс€ обыкновенного разнообрази€.
 огда надо... удивить гостей!

PS —егодн€, 23-го сент€бр€, в 18-00 встреча с читател€ми и презентаци€ новой книги " азан.  улинарный самоучитель" в ƒоме книги на Ќовом јрбате, в городе ћоскве.
ѕриходите! Ёта книга... м€гко говор€, получилась )))

http://stalic.livejournal.com/564346.html

–убрики:   улинари€/ћ€сные рецепты
 улинари€/–ецепты от —талика


 —траницы: [2] 1