Баклажаны маринуются сырыми. Получается невероятно вкусно, хрустяще и небанально.

Баклажаны - 20 кг (18 в чистом виде), уксус (либо белый винный, либо медовый: 5%-6%) - 10 литров, соль крупная, лимонный сок, чеснок, чили-перцы, травки любые (базилик, кинза, петрушка и проч. - на ваш вкус), оливковое масло - 8 бутылок по 0,75 л (желательно из очень зрелых оливок).

Для первого раза можно взять и не 20 кг баклажанов, а 6-8, соответственно пропорционально уменьшить и другие ингредиенты. 

Баклажаны очистить от кожуры и срезать попки.  На слайсере тонко порезать (4 мм), затем нарезать на тонкие ломтики (получается что-то типа лапши).  В тазике смешать баклажанную лапшу с крупной солью и сбрызнуть лимонным соком (на вкус они должны быть хорошо просоленными и слегка кислыми).  Распределить по удобной для вас посуде (можно оставить в тазике или же выложить по большим-глубоким салатницам) и поставить сверху груз. Оставить на ночь.  Слить лишнюю жидкость и перемешать баклажанную лапшу. Добавить в каждую салатницу с баклажанами уксус (распределить равномерно) и оставить на час-два.  Слить уксус и снова при помощи груза избавиться от лишней жидкости.  Распределить баклажаны по банкам, желательно слоями: слой баклажанов, чеснок, чили-перец, зелень, снова баклажаны.  Залить обильно оливковым маслом. Перед тем, как закрыть крышкой, при помощи ножа аккуратно прессуем по бокам баклажаны, дабы вышли лишние пузыри с воздухом.  На следующий день по необходимости добавить оливковое масло.  Через две недели баклажаны можно есть!