-ћетки

aюрведа caд coycы coветы cладка€ выпечка cпеции cупы cыр eврейска€ кухн€ eврейские праздники o пользе продуктов oвощи oгород paзное pецепты хлеба pыба xлеб ћаски „еснок аюрведа баклажаны безалкогольные напитки бижутери€ блины выкройки выпечка cладка€ выпечка несладка€ в€зание в€зание крючком в€зание спицами грибы десерт десерты детройт диеты дрожжевое тесто здоровье зелень зож капуста картофель китай китайска€ медицина крем курица кутюрье лимон мЄд медовик мода мои работы мои рецепты мо€ кухн€ мысли м€сной рулет м€со напитки наполеон народна€ медицина несладка€ выпечка о пользе и вреде продуктов о пользе продуктов овощи огород орехи печенье пирог полезные советы полезные советы в кулинарии помидоры правильное питание пр€ности птица путешестви€ разное рукоделие сад свекла сладка€ выпечка сладкое советы специи супы сыр творог тесто торт торты фарш фитнес фритюр хлеб цветы чунцин шитьЄ шл€пки шоколад юмор €блоки €йца

 -–убрики

 -÷итатник

¬олшебный мир моего творчества - (32)

¬олшебный мир моего творчества ¬ыберите коллекцию, затем "клик" - и... по дейс...

ѕростой пирог из капусты в форме розы: красиво и вкусно - (0)

  ѕростой пирог из капусты в форме розы: красиво и вкусно “акое красивое и вкус...

ћассаж ног, “ехника исцелени€ от болезней - (0)

“ехника исцелени€ от болезней, котора€ не имеет аналогов. ћассаж ног. ¬идео.   Ќоги ис...

» снова жемчуг - (4)

—нова жемчуг   ...

¬ы любите макароны? ѕопробуйте ещЄ и с этими подливками - (2)

¬ы не любите макароны? ѕопробуйте с этими подливками! 1.—ливочна€ подлива к макаронам с помид...

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии »з моей кухни
»з моей кухни
10:23 02.09.2011
‘отографий: 1
ѕосмотреть все фотографии серии ћо€ авторска€ бижутери€
ћо€ авторска€ бижутери€
14:21 17.02.2011
‘отографий: 8
ѕосмотреть все фотографии серии ѕолимерна€ глина
ѕолимерна€ глина
13:57 17.02.2011
‘отографий: 3

 -¬сегда под рукой

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в laura_mz

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) –укоделие_ќленьки63 ћода_и_стиль_с_—условым Food_and_Style

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.12.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 33225


“еррин из тел€тины, индейки и куриной печени.

—уббота, 28 јпрел€ 2012 г. 17:24 + в цитатник
÷итата сообщени€ ƒина312 “≈––»Ќ »« “≈Ћя“»Ќџ, »Ќƒ≈… » »  ”–»Ќќ… ѕ≈„≈Ќ»


“еррин делают из различного вида м€са, фарша, рыбы и овощей, запека€ их в специальной керамической форме с крышкой или готов€т их на вод€ной бане. –азнообразие видов террина бесконечно, т.к. туда можно положить все, что съедобно - от креветок и мидий до овощей, орехов и грибов. ќдин из таких терринов € буду делать сейчас - постараюсь показать и рассказать все подробно.
¬о-первых - состав.
” мен€ пошло:
ѕечень цыпленка - 500гр
“ел€тина (постна€ м€коть) - 500гр
»ндейка(м€со с бедра) - 350гр
√орошек зеленый консервированный - 300гр
Ћук репчатый - 2 средние луковицы
Ћук порей - половина белой части(примерно 100 гр)
—ливки 10% - 100мл
яйца - 2 шт(средние)
ћасло топленое - 2 ст ложки
«елень свежа€ - укроп, кинза, петрушка
 онь€к - 50мл
—пеции и пр€ности - мускатный орех, черный перец, тимь€н, лавровый лист

ѕервым делом готовитс€ курина€ печень. ≈Є нужно очистить от белых пленок и п€тен, если они есть.
¬ сковороде разогреть масло и припустить на нем лук - репку и порей, размешива€ в течение п€ти минут, не поджаривать, довести до прозрачности. ¬ это врем€ печень нарезать на куски размером с грецкий орех, добавить к луку и обжаривать до некоторого посветлени€ на среднем огне примерно 3-4 минуты, переворачива€ на сырую сторону. ¬лить в сковороду конь€к, потушить содержимое сковороды, перемешива€ в течение полминуты, потом поднести к сковородке зажженую спичку и поджечь. Ёту процедуру надо делать с осторожностью, лучше с помощью длинной спички и не наклон€€сь над сковородой - гор€чие пары алкогол€ вспыхивают мгновенно. ѕогасить огонь под сковородой и положить печень в блендер. ≈сли печень не прожарена и даже местами кровит - нестрашно, дальше все равно будет теплова€ обработка.

Ќа полной мощности разбить в блендере печень и лук до состо€ни€ очень нежной пасты, пробовать на вкус, чтобы не ощущались крупинки, добавить к ней соль и размолотый перец, прилива€ постепенно сливки. ¬ыложить печеночную пасту на тарелку, прикрыть пленкой и поместить в холодильник.

“еперь будем делать фарш из тел€тины. ћ€со надо будет дважды прокрутить на м€сорубке с мелкой решеткой, чтобы получилс€ м€гкий пластичный фарш. ¬ фарш добавл€ем два €йца, смолотые пр€ности, соль, перец, нарезанную зелень - все это тщательно перемешиваем. Ќеплохо в фарш добавить немного крепкого м€сного или куриного бульона, это сделает его более податливым дл€ раскладки. ≈сли нет бульона, можно добавить немного воды. Ќаоборот - если фарш получилс€ слишком жидкий можно добавить ложку-другую панировочных сухарей или сухих хлебных крошек.

—мешиваем печеночную пасту с тел€чьим фаршем до полной равномерности. Ќеплохо добавить в смесь хереса 3-4 столовых ложки, или конь€ка, или вишневки.

√отовим промежуточный слой дл€ террина. ћ€со индейки нарезаем полосками и затем небольшими кубиками. —мешиваем с консервированным зеленым горошком. Ќеплохо сюда пойдут €дра свежих фисташек или орехов кешью. Ќа мой вкус сюда тоже прекрасно подойдут маринованные огурчики, нарезанные полосками.
—олим.
“еперь у нас все готово - приступаем к укладке.

ѕрежде всего подготавливаем форму дл€ террина. я уже говорил, что дл€ террина используют специальную керамическую форму, как правило удлиненную и достаточно глубокую- иногда еЄ также называют террин.

—тоит она бешеных денег, особенно террин фирмы Le Creuset - вот посмотрите сами - http://www.lecreuset-online.ru/collecti
on/Terrin .
  сожалению у мен€ такой формы нет, но € не отчаивалс€ и делал все в металлической форме, покрытой антипригарным покрытием.
ѕо науке дно и стенки террина иногда выкладывают тонкими пластинами свиного шпика, который потом загибают на поверхность террина. Ёто нужно дл€ пропитывани€ террина жиром и дл€ безопасного извлечени€ его из формы. я и здесь пошел своим путем - во-первых свиной шпик придает излишнюю(с моей точки зрени€) жирность террину(правда, заодно и нежность вкусу), а во-вторых его у мен€ просто не было.
Ќамочив пекарскую бумагу € уложил еЄ на дно формы, пригладил по бокам и загнул кра€ наружу. ћокра€ бумага в отличие от сухой прекрасно принимает форму формы( пардон за тавтологию:) и не мешает дальнейшим операци€м.

”кладываем смесь тел€чьего фарша и печени на дно формы. »спользуем дл€ этого не весь фарш. а только половину количества. ƒл€ того, чтобы фарш хорошо прилегал к бортам формы, прижимаем его через пленку, таким же образом разравниваем его поверхность.

 огда уложен нижний слой начинаем укладывать кусочки индюшатины с горошком. «десь тоже дл€ равномерной укладки хорошо помогает пленка.

—ледом идет завершающий верхний слой - тоже с помощью пленки и мокрых ладоней. я немного не рассчитал количество фарша и верхний слой у мен€ получилс€ немного тоньше нижнего (но никто ничего не заметил!)

“еперь осталось только упаковать изделие - заворачиваем свисающие кра€ бумаги, сверху кладем ещЄ один кусок пекарской бумаги по размеру формы - тоже смочив его. ƒалее оп€ть же по науке было бы хорошо опустить форму в посудину с кип€щей водой, накрыть еЄ крышкой и держать так некоторое врем€, пока все не застынет. Ќо такой громадной посудины, чтобы поместиоась мо€ форма у мен€ нет. «ато есть в духовке решетка над глубоким поддоном. ¬ этот поддон € налил гор€чей воды, сверху решетку, на решетку форму с запеленутым террином. ќгонь поставил ниже среднего, температура дошла где-то до 150-160 градусов и оставил там форму на 2 с небольшим часа. ¬ середине этого времени вода из поддона испарилась и € долил ещЄ воды. ¬ообще готовить террины на вод€ной бане необ€зательно, есть множество рецептов, где их запекают в духовке. ” мен€ получилс€ промежуточный вариант - и вод€на€ бан€( пар так и пыхал их духовки, когда открывал дверцу) и запекание при невысокой температуре.

¬ытащил форму из печки и увидел вот это.
Ќе вытаскива€ из формы дал остыть и отправил на холод, предварительно сверху нагрузив небольшим грузом.

“еррин вернулс€ с холода на следующие сутки. ѕосле распеленани€ по кра€м были замечены щели, заполненные застывшим желе.

 рупным планом дл€ подробного вида этого желе.

”плотнившийс€ террин без малейших усилий был вытащен из формы и положен на тарелку. ∆еле собрано и отправлено в холодильник - очень вкусна€ вещь, оно мне в дальнейшем пригодилось дл€ добавлени€ в печеночный паштет.

—обственно дальше говорить особенно нечего. –азрезал террин вдоль пополам и нарезал поперечными ломтиками в 1 см толщиной дл€ дальнейшего употреблени€ в пищу и любовани€ получившимс€ рисунком:)
Ќежна€ консистенци€, плотное тело, прекрасно поддаетс€ нарезке не рассыпа€сь и тает во рту благоуханной массой, ласка€ нежностью своей вкусовые сосочки...
’ранитс€ в холодильнике не меньше недели - можно готовить загод€ к приему гостей или на пикник.
ѕрекрасна€ закуска под хорошую водку - если что...

¬ общем, не боги горшки обжигают - можно делать террин, даже отойд€ от канонов на не слишком большое рассто€ние:)
’орош и на праздничный стол и на повседневный бутерброд к завтраку или вечернему чаю.
Ќаслаждайтесь!!

јвтор ёрий ([info]zmoj), источник http://zmoj.livejournal.com/200587.html#cutid1
 
 
–убрики:  Kулинари€/курица, птица
Kулинари€/м€со, гов€дина, баранина
Kулинари€/фарш, meat loaf, м€сной рулет
ћетки:  
ѕонравилось: 1 пользователю

Ћада_јнисимова   обратитьс€ по имени —уббота, 14 ћарта 2015 г. 22:53 (ссылка)
большое спасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку