-я - фотограф

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в latte-art

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 19.05.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 38

—ери€ сообщений " офе: истори€, выращивани€, сорта..":
„асть 1 - »стори€ кофе
„асть 2 -  ак выращиваетс€ кофе
„асть 3 - ќт зерна к урожаю, - выращивание кофе
„асть 4 - ƒальнейша€ обработка кофе
„асть 5 - јрабика
„асть 6 - –обуста
„асть 7 - —орта кофе
„асть 8 - ј–јЅ» ј
„асть 9 - –ќЅ”—“ј
„асть 10 - Ћ»Ѕ≈–» ј и Ё —÷≈Ћ№—ј
„асть 11 - —равнение: ј–јЅ» ј vs –ќЅ”—“ј

¬ыбрана рубрика  офе: истори€, выращивани€, сорта...


—оседние рубрики: ‘акты о кофе(6), –ецепты кофе(2), –ецепты(0), Ќе только пить кофе(5), Ћатте-јрт(1),  офемашины(0), Ѕариста(1)

ƒругие рубрики в этом дневнике: ‘отографи€(0),  офе(26),  ниги(1)

»стори€ кофе

ƒневник

„етверг, 19 ћа€ 2011 г. 00:20 + в цитатник
1 (412x415, 37Kb)
ѕервоначально (около 1200 г.) кофе готовилс€ как отвар из высушенной оболочки кофейных зерен. «атем возникает иде€ об обжаривании этой оболочки на угл€х. ќбжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кип€щую воду. ѕолучалс€ бледно - желтый кофейный напиток. ¬ ’VI в. на керамических или металлических подносах стали обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кип€щую воду. “ака€ технологи€ улучшила аромат и вкус кофейного напитка.

»ногда кофейный порошок засыпали в воду и испар€ли половину жидкости, а оставшийс€ напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было разогреть и использовать в нужный момент. “ехнологи€ приготовлени€ кофе на ¬остоке завершаетс€ созданием джезвы - небольшой кастрюли специальной формы дл€ приготовлени€ кофейного напитка. ¬ джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кип€тили. ќгненный напиток подавали в тонких фарфоровых чашечках.»з јфрики кофейные деревь€ попадают в …емен, где, по свидетельству рукописных источников, кофе был известен уже в 875 г. возможно, так оно и было, поскольку в VI в. н. э. …емен находилс€ под властью Ёфиопии. ќднако справедливости ради надо сказать, что родиной кофе считают …емен.ƒовольно быстро кофе на Ѕлижнем ¬остоке становитс€ любимым и распространенным напитком. ѕили кофе, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейн€х - на верандах или открытых здани€х восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре.  офе считалс€ напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавл€ющим им мудрости.

…емен лежал на важных торговых пут€х, ведущих из ¬осточной јфрики и ёго-¬осточной јзии в страны Ѕлижнего ¬остока и в ≈вропу. »з …емена веером расходились древние торговые пути в »ран, »рак, —ирию, “урцию, Ћиван, ≈гипет и другие страны. Ётими пут€ми караваны верблюдов доставл€ли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику и другие восточные товары. Ётими же пут€ми привозили и кофе. Ќа шумные восточные базары в караван-сараи верблюды доставл€ли кули т€желого кофе, а купцы-бедуины учили искусству приготовлени€ и прививали вкус и любовь к напитку, находившему все новых и новых приверженцев. ¬ сутолоке базарных площадей, в пестрой толпе на узких улочках восточных городов - везде можно было видеть человека, отбивавшего барабанную дробь на "махмас аль кава" и зазывавшего на чашку кофе в кофейню.

 офейни того времени представл€ли собой веранды или открытые здани€ в восточном стиле с диванами у стен и фонтаном в центре зала. „аще же всего любители кофе располагались пр€мо на улице, на €рких персидских коврах в тени густой чинары. ¬ жаркий послеобеденный час кафеджи, угоща€ чашкой кофе, сопровождал угощение чарующими душу рассказами. ѕерс, араб или турок, сид€ на м€гких подушках, пот€гива€ через длинный мундштук каль€н и попива€ кофе, то слушал "Ўехерезаду" кафеджи, то вел неторопливые витиеватые разговоры. Ѕлаженству€, он забывал свои земные об€занности.— Ѕлижнего ¬остока началось странствие кофе по свету. Ќо путь этот не был безоблачным.

ѕрежде всего, всполошилось мусульманское духовенство. –астуща€ попул€рность кофе встревожило духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против "черного африканского зель€". „то же крамольного увидели они в кофе? —корее всего, причиной дл€ гонений было то, что верующие стали отдавать €вное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв аллаху.

»менем пророка кофе был прокл€т, а один из властителей ћекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни, и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Ќо жестокости не останавливали распространение напитка.  офе быстро вживалс€ в быт мусульманских народов ¬остока, так как методы его употреблени€ всецело отвечали характеру и образу жизни мусульманина.  офейный фанатизм не однажды приводил к восстани€м и жестоким расправам. “€жела€ и упорна€ борьба, продолжавша€с€ более двухсот лет, потребовала многих человеческих жертв, но ничто не могло остановить победного шестви€ этого напитка. ќн покор€л страну за страной.

— Ѕлижнего ¬остока кофе попадает в “урцию, где сразу становитс€ попул€рным. ¬ середине XVI в. в —тамбуле открываютс€ многочисленные кофейни. ѕоклонников кофе оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь всполошились власть имущие. ќни считали: "...люди, выпившие кофе, станов€тс€ недовольными и много болтают о политике". ”казом правительства ќттоманской империи все кофейни были закрыты. ѕри султане ћагомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. ѕридумывали казни и пострашнее.

ќднако кофейни в “урции продолжали существовать, а число их посетителей росло. ¬ид€, что борьба неравна€, султан —улейман II вынужден был сн€ть запрет на кофе. ј турецкие дипломаты тех времен в р€де случаев станов€тс€ пропагандистами кофе в других странах.  офейни —тамбула и ƒамаска €вились прообразами западных кафе. ”ютные, красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. «десь играли в шахматы и карты. ”тверждают, что бридж родилс€ в кофейн€х —тамбула. »з кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет важную роль в жизни Ѕлижнего ¬остока.

≈вропа познакомилась с кофе в конце XVI в., а в следующем столетии кофе окончательно входит в быт европейцев. ќ кофейном дереве писал в 1548 г. јнтонио ћенавино, а через дес€ть лет ѕьер Ѕелон упоминает его в списке растений јравии, подчеркива€ при этом его африканское происхождение. ќ кофе и кофейных деревь€х рассказывает в своей книге, изданной в 1592 г., профессор ботаники университета в ѕадуе ѕроспер јльпини. ј в книге аугсбурского медика Ћеонардо –ауфвольфа, выпущенной в 1582 г. и посв€щенной его путешестви€м по странам ¬остока, можно прочесть следующие строки: " —реди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют " шаубе". Ётот напиток черен, как чернила, и очень полезен при многих болезн€х, особенно при желудочных. ќни имеют обыкновение пить его утром, и даже на люд€х, не бо€сь того, что их увид€т. ќни пьют его из маленьких глин€ных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько гор€чим, как только терп€т губы. ќни часто поднос€т чашечку к губам, но пьют маленькими глотками... √отов€т этот напиток из воды и зерен, которые жители называют "бунну". Ёти зерна очень похожи по виду и размеру на €годы лаврового дерева и заключены в две пленке. Ёто питье очень распространено. ¬от почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зернами".
¬еро€тнее всего, впервые кофейные зерна доставлены в ≈вропу в 1596 г. немецким натуралистом Ѕеллусом. ≈ще одно свидетельство. ќдин из послов папы римского ѕьеро делла ¬алле долгое врем€ жил в ѕерсии и научилс€ мастерски готовить кофейный напиток. ¬ 1614 г. он пишет в письме из  онстантинопол€: "“урки имеют один черный напиток, который летом освежает, а зимой согревает... ќни утверждают также, что после ужина он не дает человеку уснуть. ¬от почему тот, кто намерен ночью учитьс€, его употребл€ет".

»менно делла ¬алле приписывают приготовление в 1626 г. первой чашки кофе в »талии. Ќадо заметить, что и здесь поначалу кофе встретил недоброжелательный прием в клерикальных кругах. „тобы прин€ть окончательное решение по данному вопросу, в конце XVI в. папа  лемент VIII приказал доставить ему кофе. Ќапиток пришелс€ ему по вкусу, и вопрос был решен положительно.

ќб удивительном восточном напитке на рубеже XVI - XVII вв. пишут в своих отчетах английские путешественники: "...прокл€тые неверные пьют какой - то напиток, который называют "кофе". —эр “омас √ерберт в 1626 г. в отчете о своей специальной миссии в ѕерсии рассказывает о кофе и даже приводит одну из легенд о его происхождении. ѕримерно в это же врем€ по€вл€етс€ кофе и в јнглии. ¬ 1652 г. гречанка, бывша€ рабын€, попавша€ из “урции в јнглию, открывает первую кофейню в Ћондоне.   концу века там уже насчитываетс€ более 3 тыс. кофеен.

¬ 1646 г. богатый французский аристократ де ла –ок привозит из  онстантинопол€ в ћарсель жареные кофейные зерна и металлическую кастрюльку дл€ их приготовлени€. Ќапиток очень быстро становитс€ попул€рным у марсельских купцов. »х примеру следуют и купцы из Ћиона. ¬ 1664 году француз “ревенс опубликовал книгу "–ассказ о путешествии в Ћивант", в которой описан способ приготовлени€ кофейного напитка: " офейные зерна поджариваютс€ на противне или на другой металлической посуде, поставленной на огонь. «атем их толкут в мелкий порошок и кладут в большой носатый кофейник, называемый "ибрик"...  огда нашим купцам предстоит много писать, и есть необходимость работать ночью, они выпивают вечером одну-две чашки кофе".

¬ 1664 году французский король Ћюдовик XIV специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе по€вилс€ на званом обеде в Ћувре. «а королем пот€нулось титулованное двор€нство, за двор€нством - чиновничество и купечество, а за ними и все те, кому позвол€ли средства.  офе в то врем€ стоил очень дорого и не вс€кий мог себе позволить чашку "напитка жизни".

¬ 1671 году в ћарселе открываетс€ перва€ кофейн€. ѕримерно в то же врем€ по€вл€етс€ кофе и при дворе французских королей.  офейным напитком угощал французских аристократов турецкий посол —улейман јга.  офейные церемонии обставл€лись чрезвычайно экзотично. „ерные слуги посла в пышных восточных одеждах подавали гост€м в тончайших фарфоровых чашечках гор€чий, крепкий и ароматный напиток. Ќекто ѕаскаль, мальчиком прислуживавший на приемах —улейман јга, в 1672-м году открывает на площади —ен-∆ермен кофейную палатку. ¬ 1720 году в ѕариже уже насчитываетс€ до 380-ти кофеен.

 офейный напиток становитс€ модным. ќ нем говор€т и злослов€т. ћолва приписывает французской писательнице XVIIв. ћаркизе де —евиньи остроту в адрес выдающегос€ драматурга  . –асина: "–асин пройдет, как и кофе". ѕочтенна€ дама имелаа ввиду скоротечность моды, но даже она не подозревала, насколько окажетс€ права, только в противоположном смысле: кофе никто не собираетс€ забывать, равно как и пьесы –асина, которые до сих пор пользуютс€ бешеным успехом во многих театрах разных стран мира.

»з рассказов путешественников о кофе в √ермании знали с конца 16 века, но сам кофе по€вилс€ там только в 1670-м году. ¬ романе Ћиона ‘ейхтвангера "еврей «юс" читаем: " атолик привез с собой новомодного зель€, придуманного каннибалами. Ќазывалось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из этого зель€ готовили черный напиток с крепким запахом. »спуганным, возмущенным взгл€дом смотрела ћагдален-—ибилла, как отец отведывает дь€вольского питьс€, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его отравитьс€".

»звестно, что кофе подавалс€ к столу курфюрста Ѕранденбургского в 1675 году, а в 1679-м лондонские купцы открыли первую кофейню в √амбурге. ќколо 1750 года кофе пили уже в большинстве немецких домов.

¬ августе 1683 года турецкий войска во главе с великим визирем  ара ћустафой осадили ¬ену. «десь находилс€ некий польский офицер, долгое врем€ живший у турок и владевший турецким €зыком. ≈му поручили доставить депешу герцогу Ўарлю Ћоранскому, который командовал объединенной армией пол€ков и германских кн€зей. √еоргий  ольчинский, так звали этого офицера, блест€ще выполнил поручение, и несколько раз перебиралс€ через пор€дки вражеских войск. ≈му была обещана награда в счет будущих трофеев, звание почетного гражданина города ¬ены и документ, разрешающий заниматьс€ в городе любым ремеслом, которое он посчитает выгодным дл€ себ€.

ѕол€ки и немцы одержали победу. Ѕыла захвачена больша€ добыча. ¬ числе прочего баварским драгунам досталось п€ть сотен мешков темных зерен с при€тным запахом. Ќо что делать с этими зернами, не знал никто. ѕравда, командир отр€да где-то слышал, что такими зернами турки корм€т верблюдов. ѕоскольку верблюды в ≈вропе - €вление редкое, он приказал выбросить мешки в ƒунай. Ќо местные жители воспротивились, возникла потасовка. ¬ этот критический момент на сцене по€вл€етс€ бравый  ольчинский, который прекрасно представл€л себе, что делать с этими зернами. ≈му не могли отказать ни в чем. ќн забирает мешки с кофе и вскоре возле башни св. —тефана открывает кофейню.

¬ принципе, кофейный напиток жител€м ¬ены понравилс€. Ќо это был турецкий напиток, а в пам€ти еще были свежи зверства турок, и патриотические чувства не позвол€ли воздать ему должное. ќтлично, решил  ольчинский, кофе по-турецки не подходит, значит, будет кофе по-венски. “ри ложки молока и немного меда в фильтрованный кофе - рецепт нового напитка готов. ѕосетители в восторге, а предприимчивый  ольчинский заказывает у венского булочника  рапфа булочки в виде полумес€ца. ¬месте с кофе венцы стали уничтожать ненавистный полумес€ц, красовавшийс€ на знаменах турок, и их патриотические чувства были полностью удовлетворены. ¬ 17 веке в ¬ене открываетс€ множество кофеен, а неповторимый венский стиль становитс€ роскошью других европейских столиц.

Ќельз€ сказать, что распространение кофе в ≈вропе проходило беспреп€тственно. ¬ 18 веке некоторые феодалы пытались запретить открытое или тайное потребление кофе в своих владени€х. “акое решение, например, прин€л один из кн€зей ¬естфалии. Ќо горожане ответили на этот запрет тем, что вынесли на улицу столы и стуль€ и стали распивать понравившийс€ им напиток публично. ¬ 1766 году ландграф ‘ридрих √ессингский издал закон, запрещавший кофе. Ётот закон сохран€л свою силу в течение 20-ти лет. ƒоносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвертую часть штрафа провинившегос€.

–аспространение кофе вызывало вполне оправданное раздражение у торговцев элем и кофе. ќни начали €ростную кампанию, целью которой было добитьс€ полного и безоговорочного запрета кофе. Ќа ¬остоке против кофе ополчилось мусульманское духовенство, а в ≈вропе - христианска€ церковь, опасавша€с€, что "турецкий напиток" принесет вли€ние ислама.  ак только не называли кофе: и "черной кровью турок", и "сиропом из сажи" и другими нелестными словами. ќднако до окончательного запрета кофе в ≈вропе дело не дошло. ѕричина была весьма прозаичной.  офе облагалс€ различными налогами и пошлинами, которые шли в казну власть имущих. «апрещение употреблени€ кофе влекло за собой неминуемое уменьшение дохода государства.

“орговл€ кофе давала большие прибыли. ѕоэтому некоторые государственные де€тели поспешили установить монополию на него. ѕервому это пришло в голову прусскому королю ‘ридриху I, казна которого беднела в результате многочисленных войн. ƒекретом корол€ в городах ѕруссии была введена должность вынюхивател€ кофе. ѕрогулива€сь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вернее "вынюхивать") нелегальные сушилки кофе.

¬ самом центре столицы Ёстонии - “аллинне, возвышаетс€ одна из старинных башен -  ик-ин-де-кек, что означает "посмотри в кухню". ≈й около 500 лет. —тражники с верхнего этажа осматривали когда-то крыши городских домов на предмет пожаров, и заодно по дыму, который выходил из труб, определ€ли, где вар€т кофе. ¬иновных облагали большим налогом.

„исло кофейных заведений увеличивалось, а вместе с ними и потребности в кофе. јрабы, стрем€сь сохранить монополию, строго оберегали секрет выращивани€ кофе. » однажды представители компании The Dutch Indies Company, украли несколько саженцев кофе и перевезли их на свои плантации на ÷ейлоне и яве. »деальный климат в этих странах позволил голландцам стать самыми крупными производител€ми кофе, так что вскоре они сами начали диктовать цены на рынке кофе. ќни зорко охран€ли свои плантации, пресека€ вс€кие попытки вывезти саженцы драгоценного деревца. —прос и цены на кофе росли с неимоверной быстротой.

¬ погоне за наживой не отставали от √олландии и ‘ранции »спани€, ѕортугали€, јнгли€ и другие страны ≈вропы. «ахватыва€ новые земли, они разводили там кофейные плантации. “ак, јнгли€ в 1696 году, оккупировав остров ÷ейлон, начала разводить там кофейные плантации, уничтожа€ коренные породы деревьев, сгон€€ местных жителей с обрабатываемой ими земли. Ќо кофейные плантации ÷ейлона постигла печальна€ участь. Ќа деревь€ напала сама€ страшна€ дл€ них болезнь - ржавчинный грибок. — 1769 по 1839 год он почти полностью уничтожил плантации кофе. ќставшиес€ деревь€ были вырублены, сожжены, а на очищенных площад€х расселилась нова€, не менее легендарна€ гость€ тропических лесов - геве€, привезенна€ из далекой ёжной јмерики с берегов таинственной јмазонки. Ќасаждени€ гевеи, дающие латекс "као-чу", до сих пор составл€ют важную статью дохода государства Ўри-Ћанка.

¬ 1714 году магистрат јмстердама преподнес королю Ћюдовику XIV кофейное деревце. ѕосаженное в ћарли, оно прижилось, но попытки французов вывести се€нцы из сем€н этого дерева не удались. “огда французы похитили несколько се€нцев кофейного дерева, тайно отправл€вшихс€ из Ѕатавии в ботанический сад јмстердама. »з сем€н похищенных деревьев в 1723 году в ѕарижском ботаническом саду удалось вырастить единственное деревцо.  ороль поручил капитану ƒе  лие перевезти выращенное деревцо на остров ћартинику. ƒе  лие с большим риском и лишени€ми исполнил поручение корол€. Ќа ћартинике он организовал кофейные плантации. ¬скоре по€вились ценнейшие плантации на √аити, ямайке,  убе, ѕуэрто –ико и “ринидаде. ‘ранци€ стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла пам€тник капитану ƒе  лие на острове ћартиника.

», наконец, один молодой португалец отвез несколько саженцев кофе в Ѕразилию. Ѕлагопри€тное сочетание климатических условий, экономической ситуации и красна€ плодородна€ почва - "терра-роша" - быстро сделали Ѕразилию мировой кофейной державой. ”же к 1850 году Ѕразили€ давала около половины мирового производства кофе, а в 1907 году - 97%. ¬ знак особой признательности кофейному дереву, создавшему ей громкую славу "кофейной державы", Ѕразили€ воздвигла на площади города —ан-ѕауло пам€тник - бронзовое кофейное деревцо.

ћетрополии вс€чески поощр€ли разведение кофейных плантаций в своих колони€х, где имелись плодородные почвы и дешевые рабочие руки.

ѕервоначально на новых земл€х разводили один известный в то врем€ вид кофе - арабику. ќднако шли упорные поиски новых видов. Ќаконец, в 1830 году поиски увенчались успехом. ¬ «ападной јфрике, в Ћиберии, был найден еще один вид кофе. ƒеревь€ этого вида достигали высоты 15 метров и имели удлиненные крупные листь€. ƒерево цвело и плодоносило круглый год, дава€ большие и сильно выт€нутые плоды. ќно оказалось весьма стойким к вредител€м и болезн€м. ¬последствии за этим ботаническим видом утвердилось название "либерийский кофе".

¬ 1904 году французский ученый Ўевелье обнаружил в ÷ентральной јфрике вблизи озера „ад новый, неизвестный науке вид кофе, названный им впоследствии "кофе эксцельси€". Ќесколько позже в «аире (прежде Ѕельгийское  онго) были открыты деревь€ робусты. ќни растут на небольших высотах и плодонос€т через два-три года, а не через п€ть как арабика. –обуста устойчива к заболевани€м и холоду. Ќеприхотливость сделала этот вид кофе попул€рным среди производителей - там, где погибает арабика, сажают робусту.

¬ –оссии кофе по€вилс€ позже, чем в западной ≈вропе, и долгое врем€ использовалс€ исключительно как лекарственное средство. Ќо вот, наход€сь в √олландии, пристрастилс€ к кофе ѕетр I и со свойственной ему энергией начал пропагандировать этот напиток у себ€ на родине. ¬ частности, кофе подавалс€ на знаменитых ѕетровских јссамбле€х.

ѕосле отечественной войны 1812 года кофе становитс€ знаком хорошего тона. ¬еро€тно, определенную роль сыграло в этом стремление высшего общества подражать европейским столицам. ќткрываютс€ кофейни, а в некоторых городах возникают сообщества по распространению кофе.

Ќа сегодн€шний день кофе по праву можно назвать одним из попул€рнейших напитков мира.¬ мировой торговле не обжаренные зерна кофе занимают второе место после сырой нефти. ¬ зависимости от урожа€ 4 - 5 млн. тонн кофе ежегодно отправл€ют на экспорт. ѕотребление кофе в странах происхождени€ составл€ет около 1,3 млн. тонн.¬о всем мире под плантации кофе зан€то 10 млн. гектаров, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. — одного кофейного дерева можно получить урожай 0,5 - 0,8 кг (3500 - 5000 зерен кофе).

¬ыращивание кофе - очень трудоемкий процесс. ¬о всем мире около 25 млн. людей зарабатывают на жизнь, выращива€ или обрабатыва€ кофе. ¬ зависимости от социально-экономического стро€ страны выращивание и обработка кофе главным образом осуществл€етс€ в небольших хоз€йствах, кооперативах, на средних и крупных плантаци€х.

ѕродажей кофе на мировом рынке занимаютс€ международные торговые компании, брокеры, агенты.  роме того, крупные предпри€ти€ по обжариванию кофе и государственные экспортные организации заключают между собой пр€мые контракты. ÷ены на кофе устанавливаютс€ на биржах сырьевых материалов в Ќью-…орке (с 1882 г., јрабика) и Ћондоне (с 1954 г., –обуста) по результатам заключенных контрактов. »зменени€ между предложением и спросом, а также биржевые игры привели в прошлом к большим колебани€м цен. Ќеоднократно предпринимались попытки уменьшить этот высокий экономический риск со стороны поставщиков и покупателей путем подписани€ торговых соглашений.

— 1963 по 1996 г.г. наиболее важным €вилось ћеждународное —оглашение по  офе (ћ— ), которое выполн€ли и экспортирующие, и импортирующие страны. ќднако это соглашение потерпело фиаско, потому что цены не соответствовали спросу. ¬ 1993 г. страны-экспортеры объединились в јссоциацию —тран ѕроизводителей  офе (ј—ѕ ), что позволило им более-менее успешно сдерживать чрезмерное падение цен на зерна кофе путем вмешательства в процесс назначени€ цен и увеличени€ резервных поставок.

ћетки:  

 ак выращиваетс€ кофе

ƒневник

„етверг, 19 ћа€ 2011 г. 00:25 + в цитатник
3 (300x200, 24Kb)
 офейное дерево (Coffea) Ц род вечнозеленых деревьев и кустарников из семейства мареновых, которых насчитываетс€ около 50 видов. ¬се они, несмотр€ на разнообразие, имеют похожие свойства.

 офейное дерево растет в экваториальных и тропических широтах јфрики и тропиках јзии.
Ёто кустарник высотой в 4-5 метров или небольшие деревь€. Ќекоторые из них без особого ухода вырастают до 9 метров, но тогда они дают намного меньший урожай.

Ќа плантаци€х выращивают низкорослые деревь€ Ц они не только урожайнее, их удобнее обрабатывать и убирать с них урожай. ¬етви кофейного дерева почти горизонтальные, листь€ продолговатые, темно-зеленые, блест€щие, до 30 см в длину, на деревь€х вис€т от 3 до 5 лет. ¬ их пазухах зав€зываютс€ белые трубчатые, до 2 см длиной, пахучие цветы. ѕлоды, похожие на косточковые, - с крупную вишню величиной, с двум€ семенами, красные или черно-синие. »ногда в плоде созревает одно крупное сем€. “акие зерна собирают отдельно, называютс€ жемчужными зернами и особо цен€тс€ знатоками. ƒело в том, что при поджаривании жемчужные зерна кофе равномерно подрум€ниваютс€ и бывают вкуснее.

Ћучший кофе вырастает в рыхлой, теплой, влажной, но не мокрой почве, котора€ богата карбонатом кали€, азотом, оксидами фосфора. ¬лажным должен быть и воздух. ѕоэтому плантации кофейного дерева закладываютс€ приблизительно до 25∞ на север и 30∞ на юг от экватора. Ќекоторые сорта хорошо себ€ чувствуют только в экваториальных и тропических странах, поскольку кофейное дерево очень чуткое к переменам тепла.

 офе чаще всего выращиваетс€ на высоте до 2000-2500 м над уровнем мор€. ¬ горах оно созревает медленнее, зато бывает вкуснее и ценнее. ќчень важно правильно заложить плантацию, кофейные деревь€ сажают между высокими пр€мыми деревь€ми с не очень густыми кронами. ”же на втором году жизни саженцы перенос€тс€ на плантации, спуст€ два года по€вл€ютс€ первые плоды, а через п€ть-семь лет дерево считаетс€ созревшим.

 офейное дерево плодоносит до 50 лет, особенно в первые 15 лет. ÷ветет и плодоносит круглый год. ¬ горах, где прохладнее и суше, плоды созревают медленнее, поэтому урожай снимают только один раз, а в теплых и влажных долинах Ц до 4 раз в год. — одного дерева ежегодно собирают в среднем около 3 кг зеленых зерен кофе, хот€ некоторые сорта могут быть и урожайнее. ”рожайность некоторых сортов измен€етс€ каждые 4-5 лет, а выносливого 2-3 года.
Ѕольшинство кофейных сортов произошли от 4 основных Ц арабского (C. Arabica), выносливого (C. Robusta), высокого (C. Excelia) и либерийского (—. Liberica) Ц кофейного дерева. Ќаиболее распространен арабский. ƒеревь€ этого сорта вырастают до 5-6 м. ѕлоды кофейного дерева созревают в течение 6-8 мес€цев, а зав€зываютс€ на прот€жении года, поэтому собирать их машинами можно разве что в Ѕразилии, где урожай созревает одновременно. ѕоэтому чаще всего плоды собираютс€ вручную.

 офе выращивают более 50 стран мира. ¬ каждой из них природные услови€, климат и почва совершенно разные, поэтому одинаковый сорт кофе в различных местах сильно отличаетс€ по своему химическому составу, а значит и по вкусу, и по ароматности, и по другим свойствам. ћожет быть, как раз по этой причине и прижилось географическое название сортов кофе, которое по€вилось по названию места, где он рос или по названию порта, откуда он вывозилс€.

ћетки:  

ќт зерна к урожаю, - выращивание кофе

ƒневник

„етверг, 19 ћа€ 2011 г. 00:50 + в цитатник
4 (220x165, 17Kb)
ѕќ—≈¬  ќ‘≈


∆изнь будущего кофейного дерева начинаетс€ с проросшего зернышка. »х высаживают, пока они еще наход€тс€ в своей пергаментоподобной оболочке. ѕримерно через дес€ть недель по€вл€ютс€ молодые ростки. Ќа них еще можно увидеть покрывающую оболочку. ѕосле достижени€ саженцами в высоту 5-10 см их пересаживают отдельно в высокие горшки или пластиковые пакеты и затем за ними уже продолжают ухаживать в парниках.


¬џ—ј∆»¬јЌ»≈ —ј∆≈Ќ÷≈¬ Ќј ѕЋјЌ“ј÷»»


ѕосле того, как высота 4-5-мес€чных саженцев достигает 30-40 см, их высаживают на плантации, где ими либо замен€ют старые, плохо плодонос€щие деревь€, либо расшир€ют плантации.  офейное дерево впервые начинает цвести на третий год. ѕервый, еще скромный урожай, по€вл€етс€ на четвертом году. » только с шестого года кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай.


”–ќ∆ј…  ќ‘≈


ѕлоды арабики созревают восемь-дев€ть мес€цев. ѕериод созревани€ робусты несколько дольше - от дес€ти до одиннадцати мес€цев. ¬рем€ сбора урожа€ различаетс€ в зависимости от географического положени€, климата, высоты над уровнем мор€ и сезона в соответствующем регионе произрастани€. ¬ Ѕразилии, основном поставщике кофе, урожай собираетс€ с ма€ по сент€брь, в ÷ентральной јмерике с окт€бр€ по март, а в јфрике с конца окт€бр€ по начало апрел€. ѕосле того как на кофейных деревь€х по€вл€ютс€ зрелые плоды, несмотр€ на наличие незрелых и продолжение цветени€, производитс€ небольша€ сборка урожа€ зрелых плодов. “емно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываютс€, как правило, вручную. — одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г; робусты - от 500 до 2000 г кофейных зерен. —бор кофе - очень трудоемка€ операци€. ƒл€ иллюстрации можно заметить, что дл€ получени€ в конечном итоге 500 г кофейных зерен необходимо сорвать около 2,5 кг плодов.


ƒјЋ№Ќ≈…Ўјя ќЅ–јЅќ“ ј  ќ‘≈…Ќџ’ ѕЋќƒќ¬


—орванный кофе перевозитс€ на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваютс€, либо промываютс€ водой, чтобы удалить листь€, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Ќо это только предварительна€ очистка; она, конечно, не имеет ничего общего с нижеописанной процедурой промывки собранных плодов кофе. ƒальнейша€ обработка кофейных плодов производитс€ двум€ методами:


1. ¬лажна€ обработка кофе ==> промытый кофе
1. „истка
2. –азбухание
3. ”даление м€коти плодов
4. ‘ерментаци€
5. ѕромывание
6. —ушка
7. —н€тие шелухи
2. —уха€ обработка кофе ==> непромытый кофе
1. —ортировка и просеивание
2. —ушка
3. ”даление м€коти
4. „истка


ѕ–ќћџ¬јЌ»≈ ѕЋќƒќ¬  ќ‘≈


Ѕольша€ часть высококачественных сортов кофе обрабатываетс€ методом промывани€. Ёто касаетс€ большинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе  ении и “анзании. “акой кофе еще называют "промытым" или "milds".  офейные плоды сначала высыпаютс€ в большие емкости, где их оставл€ют на ночь дл€ разбухани€. ¬ специальных машинах, так называемых "Pulpers", удал€етс€ тогда больша€ часть м€коти плодов.  офейные плоды, у которых после этого м€коть еще не отделилась от зерен, дл€ прохождени€ дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. ѕосле ферментации в плодах происходит отделение м€коти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. ¬ то же врем€ процессы, происход€щие в кофейных зернах во врем€ ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. ƒанный процесс занимает около суток. ƒалее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрыющей оболочки от зерна. «атем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. ќчищенные зерна сортируютс€ по размеру и отбираютс€ вручную или с помощью специального электронного оборудовани€.


—”’јя ќЅ–јЅќ“ ј  ќ‘≈


ѕри сухой обработке кофе, котора€ используетс€ прежде всего в Ѕразилии и «ападной јфрике, кофейные зерна высыпаютс€ на специальные площадки дл€ сушки, которые еще называют "terreiros". «ерна там сушатс€ на солнце от двух до трех недель. ѕри этом кофе с помощью разнообразных приспособлений посто€нно перемешиваетс€. „тобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываютс€ тентами. ¬ некоторых климатических зонах часть урожа€ сушитс€ с помощью специальных машин гор€чим воздухом. ѕри этом врем€ такой обработки сокращаетс€ до двух-четырех дней.  ак только м€коть совершенно высыхает, можно услышать как "звен€т" зерна внутри плодов, если их потр€сти. ¬ барабанных установках, которые в Ѕразилии, самой кофейной стране мира, еще называют "descascadores", кофейные плоды разламываютс€ и зерна очищаютс€ от высохшей м€коти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. ѕосле этого кофе очищаетс€ в установке, называемой "catador" и сортируетс€ по размеру в установке "separador". «атем лучшие зерна отбираютс€ вручную или на современных предпри€ти€х электронным способом.


“–јЌ—ѕќ–“»–ќ¬ ј


 офе обычно транспортируетс€ морем. —амой удобной формой упаковки дл€ этого €вл€етс€ мешок. ¬ес упакованных мешков различаетс€ в зависимости от страны-производител€.  ак правило, он находитс€ в пределах 60-70 кг. ƒл€ статистики принимают средний вес одного мешка равный 60 кг. «ерна зеленого, необработанного кофе ожидает еще долга€ дорога и дальнейша€ их обработка.

ћетки:  

ƒальнейша€ обработка кофе

ƒневник

„етверг, 19 ћа€ 2011 г. 01:03 + в цитатник
6 (700x525, 78Kb)
ќЅ–јЅќ“ ј «≈Ћ≈Ќќ√ќ  ќ‘≈


 офе, импортирующийс€ из стран-производителей в сыром виде, как правило, обрабатываетс€ в странах-потребител€х.
—мешивание сортов зеленого кофе
¬ажными составл€ющими хорошего кофе €вл€етс€, нар€ду с качеством зерен, прежде всего также грамотный подбор разных сортов дл€ смеси (букета).  аждый производитель кофе стремитс€ создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. ƒл€ этого используетс€ преимущественно центрально- и южноамериканска€ арабика, смешиваема€ с африканскими или индийскими сортами кофе.  роме того, в Ўвейцарии в небольших количествах производитс€ кофейные смеси из дешевых сортов робусты. ѕри составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовитьс€, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. —оставление кофейного букета - насто€щее искусство.
ѕризнанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. –азличные сорта кофе из разных стран хран€тс€ в специальных емкост€х и с помощью автоматов смешиваютс€ непосредственно во врем€ приготовлени€ различных букетов. ѕри этом процентное соотношение составл€ющих сортов выдерживаетс€ очень точно. —оставленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.


ќЅ∆ј–ў»  - ќƒЌј »«  Ћё„≈¬џ’ ‘»√”–


 офе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 —, при котором испар€ютс€ содержащиес€ в зернах эфирные масла.
ќбжарщик - очень важный специалист. ќт его профессионализма, внимани€ и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. ќн периодически во врем€ обжарки берет пробу кофе дл€ контрол€ хода и степени обжаривани€.  роме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состо€ние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. ¬се зерна должны быть равномерно прожарены. ќбычно обжарочные машины жар€т кофе от 12 до 15 минут. Ќа крупных предпри€ти€х процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) может составл€ть от шести минут и управл€етс€ электроникой. ѕри обжарке кофе тер€ет до шестой части веса, но увеличиваетс€ в объеме до 25%. ѕосле обжарки кофе, приобретающий темно-коричневый цвет, необходимо выгрузить из обжарочной машины и, по возможности, быстро охладить, иначе зерна будут продолжать "дожариватьс€" под действием своей собственной температуры.


ƒл€ дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обон€нием и вкусом, которые предварительно проход€т специальную подготовку. ≈жедневно провод€щиес€ дегустации позвол€ют поддерживать специалистов "в форме". ƒегустаторы кофе, контролирующие его качество, знают, например, что гурманы в немецко€зычной Ўвейцарии предпочитают среднюю обжарку. ј, например, франко€зычна€ Ўвейцари€, предпочитает более темный кофе, т.е. кофе более сильной обжарки. ќсобенно сильно-обжаренный кофе люб€т жители “есина.


ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ –ј—“¬ќ–»ћќ√ќ  ќ‘≈


–астворимый кофе в последнее врем€ приобрел широкую попул€рность. ѕо-разному можно относитьс€ к напиткам на его основе, однако, бесспорно, у него есть свои приверженцы и сво€, весьма устойчива€ ниша. ѕри изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. »спользуютс€, преимущественно, букеты из бразильских, ÷ентральноамериканских и африканских сортов. ѕрежде всего, тщательно обжариваютс€ зерна. ѕри достижении необходимой степени обжарки зерна сразу охлаждаютс€ и перемалываютс€. «атем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. ƒл€ этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовлени€ кофе в домашних услови€х, т.е. кофе заливаетс€ гор€чей водой. ѕоследний этап приготовлени€ растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата. ƒл€ этого существует два метода: метод выпаривани€ и криогенный.


¬џѕј–»¬јЌ»≈ Ё —“–ј “ј  ќ‘≈


ѕри данном способе экстракт кофе извлекаетс€ в стальной многосекционной башне под потоком гор€чего воздуха. ѕри этом вода испар€етс€, а жидкий кофе превращаетс€ в порошок и охлаждаетс€. ¬ нижней секции башни остаетс€ готовый растворимый кофе.


«јћќ–ј∆»¬јЌ»≈ Ё —“–ј “ј  ќ‘≈ (криогенный метод)


∆идкий экстракт кофе быстро замораживаетс€ при температуре около -40—. ѕодаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращаетс€ в лед€ной слой, отдел€етс€ и крошитс€. «атем лед засыпаетс€ в чаши и в водитс€ в камеру сушки. «десь кристаллы льда исчезают: лед испар€етс€ без перехода в жидкое состо€ние. ƒанна€ процедура происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаютс€ автоматически и с высочайшей точностью. ѕри этом по€вл€етс€ €вно выраженные, коричневые гранулы.


 ќ‘≈ Ѕ≈«  ќ‘≈»Ќј


 аждое кофейное зерно содержит кофеин. —одержание кофеина в арабике составл€ет 1-1,5%, в робусте - 2-2,5%. Ћюди по-разному реагируют на кофеин. Ќекоторым люд€м он противопоказан, у кого-то его потребление изредка приводит к негативным последстви€м. ј кто-то предпочитает воздерживатьс€ от кофе на ночь. „тобы всем этим гурманам предоставить возможность наслаждатьс€ великолепным ароматом и вкусом кофе в любое врем€, многие производители имеют в своем ассортименте кофе без кофеина. ƒл€ его получени€ зерна проход€т специальную дополнительную обработку. — этой целью зеленые, необжаренные зерна кофе обрабатываютс€ паром в стальных баночках дл€ того, чтобы сначала они разбухли. ƒалее производители используют современные, совершенно безвредные технологии извлечени€ кофеина естественным путем, после которой зерна кофе уже без кофеина тщательно сушатс€ и либо обжариваютс€, либо используютс€ дл€ приготовлени€ растворимого кофе. ѕосле этапа удалени€ кофеина считаетс€ допустимым содержание кофеина в пределах 0,1%.


ќднако, на практике содержание кофеина значительно ниже этого значени€. ѕроцесс удалени€ кофеина приводит к потере веса кофе примерно на 5%. Ёкстракт кофеина, удаленный из кофе, в дальнейшем находит применение в фармацевтической и химической промышленности.


–ј—‘ј—ќ¬ ј  ќ‘≈ ¬ ¬ј ””ћЌџ≈ ”ѕј ќ¬ »


ƒл€ гурманов, не желающих тратить врем€ на помол кофе, но предпочитающих натуральный кофе, на рынке предлагаетс€ молотый кофе, расфасованный в банки или упаковки с применением специальных вакуумных технологий.  офе в таких упаковках можно хранить очень долго, однако при вскрытии упаковки кофе необходимо использовать достаточно быстро, так как аромат в упаковке долго не задерживаетс€. ќбжаренный кофе в зернах также может фасоватьс€ в вакуумные упаковки.

ћетки:  

јрабика

ƒневник

„етверг, 19 ћа€ 2011 г. 01:21 + в цитатник
7 (700x525, 96Kb)
јрабика €вл€етс€ самым попул€рным видом кофейного дерева, который используетс€ дл€ приготовлени€ кофейного напитка и сортов кофе во всем мире.

јрабика - это один из видов кофейных деревьев. –астет она преимущественно в тропическом климате јзии и јфрики. ≈сли арабику не обрезать, то кофейное дерево может вырасти до шести метров в высоту! Ќо, конечно, при искусственном выращивании арабика подвергаетс€ обрезанию до 2-3 метров. Ёто делаетс€ дл€ удобства сбора плодов.

¬ыгл€дит арабика красиво: сера€ кора, темно-зеленые гл€нцевые листь€, очень ароматные белые цветы. ќдновременно с цветами на арабике по€вл€ютс€ и плоды - кофейные зерна. ќболочка плодов арабики может быть и красного, и фиолетового цвета.

—бор урожа€ арабики имеет свои особенности. ѕлоды арабики зав€зываютс€ на прот€жении всего года, и созревают примерно за 6-8 мес€цев. “о есть на одном дереве могут быть и зав€зи, и цветы, и плоды, что делает машинный сбор арабики весьма затруднительным. Ќаверное, это возможно только в Ѕразилии, где, из-за особенностей климата, урожай созревает почти одновременно. ¬ остальных странах плоды арабики собирают руками. ј также используют еще один интересный способ - стр€хивают созревшие плоды арабики на специальные подстилки.


—одержание кофеина в кофейных зернах арабики отличаетс€. ћаксимальное количество кофеина содержит арабика, произрастающа€ в  олумбии. ј в целом, содержание кофеина в зернах арабики зависит от того, где расположена плантаци€ арабики. “о есть от высоты плантации арабики над уровне мор€, от приближенности ее к экватору, от состава почвы. Ќапример, кофе из арабики, собранной с горных плантаций, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе из "долинной" арабики. «на€ это, можно сориентироватьс€ в покупке зерен арабики. ≈сли необходимо легкое тонизирующее действие, то следует выбирать "горную" арабику, а если требуетс€ более активное возбуждающее действие, то подойдет арабика, собранна€ в долинах.

—разу же после сбора арабика подвергаетс€ обработке. Ёто делают дл€ того, чтобы отделить зерна от оболочки. ≈сть два способа обработки кофейных зерен арабики на плантаци€х - сухой и влажный. ¬ зависимости от этого различают арабику "сухую", "полностью мытую" и "полумытую". —пособ обработки арабики выбираетс€ в зависимости от того, насколько доступна вода в данной местности. “акже имеет значение наличие специального оборудовани€ дл€ обработки арабики. “ак сложилось, что арабика подвергаетс€ сухой обработке в Ѕразилии и Ёфиопии. ¬о всех остальных странах арабика традиционно подвергаетс€ влажной обработке.


јрабика весьма склонна к различных заболевани€м, и очень чувствительна к вредител€м. ≈сли арабику не уберечь, то погибнет вс€ плантаци€ и выращивание кофейных деревьев в дальнейшем там будет невозможно. “ак случилось в Ўри-Ћанке в конце XIX века. “ам погибли многие плантации арабики в результате ржавчины листьев. „тобы не разоритьс€, производители были вынуждены выращивать чай. —егодн€ чай, выращенный на Ўри-Ћанке, зарекомендовал себ€ с лучшей стороны и импортируетс€ во многие страны мира.

“орговл€ арабикой производитс€ через крупнейшую кофейную биржу, расположенную в Ќью-…орке. “ака€ торговл€ арабикой традиционна, ведь цены на арабику впервые были установлены на Ќью-…оркской кофейной бирже еще в 1882 году. ѕри торговле арабикой единицей веса €вл€етс€ фунт. ј в это врем€ сама арабика хранитс€ в крупнейших городах-портах –оттердам, јмстердам, √амбург, Ѕремен, Ћондон, “риест.

¬ообще, если сравнивать арабику с робустой, еще одним попул€рным видом кофе, то она содержит довольно умеренное количество кофеина. ѕоэтому действие ее на организм более м€гкое. јрабику следует выбирать тем, кто любит кофе, но хочет свети воздействие кофеина на сердечно-сосудистую систему к минимуму.

ћетки:  

–обуста

ƒневник

„етверг, 19 ћа€ 2011 г. 01:29 + в цитатник
–обуста по праву занимает почетное второе место по употреблению во всем мире после арабики. —екрет этого прост: робуста уступает арабике по вкусовым качествам.  офе из зерен робусты имеет весьма специфический сильный вкус. √оречь удаетс€ см€гчить только при смешивании с другими видами кофейных зерен. ј также специфический вкус робусты удаетс€ нивелировать при приготовлении растворимых напитков. —обственно поэтому в баночках с растворимым кофе мы чаще всего встречаем именно робусту.

ќднако есть ценители, предпочитающие именно вкус кофейных зерен робусты - горький, острый, даже, можно сказать, грубый.  офе из зерен робусты получаетс€ таким из-за особенностей сорта, а еще потому, что робуста очень богата кофеином. Ёту особенность робусты часто используют дл€ придани€ сорту кофе особенной крепости.

–обуста - это вид кофейного дерева. ¬ диком виде кофейные деревь€ робусты могут достигать в высоту дес€ти метров. Ќо, пон€тно, что дл€ промышленного выращивани€ робусту обрезают. “о есть кофейное дерево робусты формируют в виде небольшого деревца или куста. ÷веты робусты нежно-розовые, листь€ довольно большие в диаметре, а плоды округлые, в коричневатых, зеленоватых или сероватых тонах.

–обуста впервые была найдена в јфрике, в бассейне реки  онго. —егодн€ кофейные деревь€ робусты выращивают в тропическом климате јфрики и јзии.  рупнейшим производителем робусты считаетс€ ¬ьетнам. ѕлантации робусты расположены преимущественно на равнинах. ¬есьма редко робусту выращивают в горах, выше 1-ой тыс€чи метров над уровнем мор€.

–обусту весьма просто выращивать. ќна не предъ€вл€ет особых требований ни к климату, ни к расположению плантации, ни к составу почвы. –обуста очень хорошо переносит как переувлажнение, так и засуху. ќна прекрасно растет при сильных колебани€х температуры, хот€ и весьма теплолюбива. –обуста также очень устойчива к болезн€м, редко поражаетс€ вредител€ми.   тому же робуста весьма легко размножаетс€ - укоренением черенков.

 офейные зерна робусты созревают примерно 9-11 мес€цев. ¬ год с одной плантации кофейных деревьев робусты производители собирают от 12 до 15 урожаев.  оличество урожаев, которые дает робуста в год, зависит от техники ухода за кофейными деревь€ми, климата и расположени€ плантации.

»з-за того, что робуста проста в выращивании, легко размножаетс€ и дает такое большое количество урожаев, выращивать ее довольно выгодно. » это даже притом, что робуста в целом стоит дешевле, чем арабика.

“орговл€ робустой производитс€ на кофейной бирже Ћондона. ≈диницей веса кофе €вл€етс€ тонна. ƒенежной единицей, используемой при расчетах за робусту, €вл€етс€ английский фунт стерлингов. —амые крупные склады кофейных зерен робусты расположены в Ћондоне. »менно из Ћондона робуста начинает свое путешествие по всему миру.
8 (640x426, 73Kb)

ћетки:  

—орта кофе

ƒневник

„етверг, 19 ћа€ 2011 г. 01:31 + в цитатник
Ќа земле существует более двухсот видов кофейных деревьев. Ќо лишь примерно п€та€ их часть используетс€ в коммерческих цел€х. ј из них только два вида кофейных деревьев используютс€ непосредственно дл€ создани€ кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.

ќколо 90 % всего потребл€емого кофе производитс€ из двух самых известных видов кофейных деревьев - арабики и робусты. »менно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребител€м во всем мире. » именно из них создаютс€ основные сорта кофе.

—орта кофе €вл€ют собой такое разнообразие, что разобратьс€ в этих тонкост€х зачастую могут только специалисты. »х тыс€чи и тыс€чи. —орта кофе подраздел€ютс€ на смешанные сорта кофе и несмешанные сорта кофе.

—мешанные сорта кофе - это смеси молотых кофейных зерен. ѕри этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. ќни могут быть собраны на разных плантаци€х и даже континентах, в разное врем€ года. „тобы создать разные смешанные сорта кофе, собранные кофейные зерна смешивают.

—мешивание кофейных зерен дл€ получени€ смешанного сорта кофе - это наиболее сложный и кропотливый момент. ¬едь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и при этом скрыть, замаскировать их недостатки.

ѕри создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополн€ют и раскрывают друг друга.  ак правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным вкусом. ƒл€ создани€ одного смешанного сорта кофе может потребоватьс€ четыре вида кофейных зерен. ј дл€ создани€ другого - и все четырнадцать.

ѕри создании смешанного сорта кофе используютс€ и другие хитрости. Ќапример, смешиваютс€ кофейные зерна в разных пропорци€х. “акже могут смешиватьс€ кофейные зерна разной степени обжарки. ¬ результате по€вл€етс€ неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.

Ќесмешанные сорта кофе - это кофейные зерна, сн€тые с одного вида кофейных деревьев. √овор€ о несмешанных сортах кофе, нельз€ не сказать о специфике их названий. ¬о-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Ќапример,  олумбийский кофе. ј во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставл€ютс€ во весь мир. Ёто, например, кофе —антос, названный в честь известного порта —антос в Ѕразилии. «на€ эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождени€ того или иного сорта кофе.

“акже в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем мор€, размер зерен, метод обработке и многое другое.

–аспознавать сорта кофе - это дело насто€щих профессионалов. ¬едь не каждый может отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской, колумбийской или пуэрториканской плантации. ј создание смешанного сорта кофе, смешивание кофейных зерен только добавл€ет путаницы. “акие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называютс€ кап-тестерами.

 ап-тестер умеет, во-первых, распознавать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Ётого он добиваетс€, отказыва€сь от курени€ и употреблени€ в пищу разнообразных специй.  ап-тестер всегда бережет свое обон€ние и вкусовые рецепторы.

¬о-вторых, кап-тестер умеет отличать по вкусу так называемые "чистые" сорта кофе. “о есть сорта, состо€щие из одного вида кофейных зерен. Ёто весьма сложное мастерство. ¬едь оно достигаетс€ лишь путем длительных тренировок и многочисленных дегустаций.

», в-третьих, он знает правила, по которым смешивают сорта кофе. Ёто позвол€ет ему избежать возможных ошибок. Ќапример, отсекать сорта с противоположными или, наоборот, одинаковыми характеристиками, которые не могут существовать в одном сорте кофе.

Ћюбой человек при желании может освоить премудрости мастерства кап-тестеров. ј освоив, создать свой собственный неповторимый сорт кофе.
9 (672x450, 43Kb)

ћетки:  

ј–јЅ» ј

ƒневник

ѕ€тница, 18 Ќо€бр€ 2011 г. 12:12 + в цитатник

 



ќфициальное название растени€ -  офейное ƒерево јравийское (Coffea Arabica). јрабика - самый важный вид кофе в мире - отличаетс€ сложным ароматом и вкусом.

ƒерево јрабики от природы высотой 6-8 метров (однако, дереву не дают вырасти более 4 метров дл€ удобства сбора урожа€). ÷ветет дерево аравийское белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев. ѕлод јрабики длиной 14 миллиметров, красного цвета, а под конец созревани€ - фиолетовый. —емена удлиненные, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольна€ борозда.

–астение чрезвычайно капризное. –астет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 800-2100м над уровнем мор€, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000мм, и где теплые дни смен€ютс€ довольно холодными ночами, при средних колебани€х среднесуточных температур от 15 до 24 градусов ÷ельси€. ƒл€ выращивани€ кофе необходимо полное отсутствие морозов.  офейные деревь€ јрабики цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуетс€ примерно дев€ть мес€цев, чтобы созреть.

ѕочва дл€ выращивани€ јрабики должно быть хорошо удобренна€ и богата множеством минералов. –астение также очень чувствительно к заболевани€м. „тобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды. –азмножаетс€ јрабика зернами.

«а год дерево јрабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получаетс€ около 1 кг готовых зерен. ¬ большинстве странах урожай јрабики "моют", то есть обрабатывают водой. «ерна јрабики больше, длиннее и ровнее, чем зерна –обусты, а также менее богатые кофеином, и имеют нежный кисловатый аромат.

ѕлоды јрабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5% кофеина. ¬кус кофе, приготовленного из јрабики - сладкий, с легкой кислинкой. Ћучшие зерна дают разновидности јрабики “ипика, Ѕурбон и ћарагоджип.
јрабика составл€ет почти 70% всего производимого в мире кофе.  оличество сортов аравийского дерева, которые используют сегодн€ в кофейной промышленности - 45-50. ќднако выращивать ее довольно трудно, поскольку она очень чувствительна к болезн€м, вредител€м и заморозкам.


ћетки:  

–ќЅ”—“ј

ƒневник

ѕ€тница, 18 Ќо€бр€ 2011 г. 12:13 + в цитатник

 

ќфициальное название растени€ -  офейное ƒерево  анефора –обуста (Coffea Canephora). ќно было открыто в бассейне реки  онго ( онго, јфрика). –обуста - второй по попул€рности вид кофе в мире - характеризуетс€ высоким содержанием кофеина в зернах. –обусту используют в кофейных смес€х дл€ придани€ крепости напитка.

 офе из плодов  анефора обладает меньшим ароматом и большей крепостью, чем јрабика, да к тому же растение прекрасно противостоит болезн€м и насекомым. ќднако крепость кофе - далеко не сама€ важна€ ее характеристика, да и на вкус –обуста ценитс€ ниже јрабики. ¬ св€зи с этим, –обуста составл€ет всего 30 процентов производимого в мире кофе.

Ќесмотр€ на то, что деревца –обусты необходимо искусственно опыл€ть и ухаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще. »нтересный случай в истории, когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации јрабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее в основном была посажена именно –обуста. ¬ насто€щее врем€ ее выращивают в тропиках повсюду, но больше –обусты поставл€ют на рынок ¬осточна€ и ÷ентральна€ јфрика, ёго-¬осточна€ јзи€ и Ѕразили€.

–обуста растет на высоте 200-900 м над уровнем мор€, и €вл€етс€ более устойчивой к изменени€м температурного режима и количества осадков, чем јрабика.  офейное дерево –обуста нечувствительно к заболевани€м и вредным насекомым. ѕлантации не требуют бережного ухода и отличаютс€ высокой урожайностью.
–обуста выживает при очень высокой температуре воздуха, хот€ оптимальной дл€ нее €вл€етс€ 24-30 градусов ÷ельси€.  роме того, –обуста выдерживает и очень влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельз€ допускать, чтобы под деревь€ми застаивалась вода, так как начинаетс€ процесс загнивани€, и растение отмирает. –азмножаетс€ –обуста черенками.

ƒеревь€ –обусты цветут вразнобой и довольно нерегул€рно; их плодам нужно 10-11 мес€цев, чтобы созреть.
Ѕобы собирают обычно вручную, и только в Ѕразилии ровна€ местность и простор плантаций позвол€ют собирать урожай с помощью техники. «ачастую, урожай –обусты обрабатывают "сухим" способом.
«ерна в –обусты маленькие и округлые. »х легко отличить по двум маленьким п€тнышкам по обе стороны от бороздки, как бы дел€щую боб пополам. — гектара, –обусты получают несколько больше, чем јрабики. Ќаиболее известные разновидности –обусты - это  онильон дю Ѕразил, ява »неак, Ќану,  уилу и  онженсис.

ѕлоды –обусты содержат: 8% ароматических масел, 3% кофеина. ¬ производстве –обуста используетс€ главным образом в смес€х, где €вл€етс€ очень ценным компонентом - благодар€ высокой крепости ее используют в различных смес€х, а также дл€ производства растворимого кофе. ѕри переработке несколько см€гчаетс€ чересчур резкий вкус –обусты. ¬ »талии ее добавл€ют в смеси дл€ эспрессо дл€ получени€ более устойчивой и плотной пенки.


ћетки:  

Ћ»Ѕ≈–» ј и Ё —÷≈Ћ№—ј

ƒневник

ѕ€тница, 18 Ќо€бр€ 2011 г. 12:21 + в цитатник

 Ћ»Ѕ≈–» ј

ќфициальное название растени€ -  офейное ƒерево Ћиберийское (Coffea Liberica). Ћиберийский кофе родом из «ападной јфрики. ¬ насто€щее врем€ этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Ўри-Ћанка, »ндонези€, ‘илиппины и другие.

ѕолучают кофе Ћиберика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листь€ми. ƒлина кофейного плода - 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Ћиберика устойчива ко всем заболевани€м кофейных деревьев, кроме иржевого грибка.
 ачество плодов Ћиберики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. ¬ основном Ћиберику используют дл€ создани€ различных смесей.

Ё —÷≈Ћ№—ј

ќфициальное название растени€ - Coffea Dewevrei. ≈ще один вид кофе. Ёксцельза-кофе - или  офе ¬ысокий - еще менее известен, чем Ћиберика. ƒеревь€ этого вида достигают в высоту 20 м. Ётот вид кофе не имеет хоз€йственного значени€.


ћетки:  

—равнение: ј–јЅ» ј vs –ќЅ”—“ј

ƒневник

ѕ€тница, 18 Ќо€бр€ 2011 г. 12:25 + в цитатник

 —равнительна€ характеристика видов јрабики и –обусты

 

–ј—“≈Ќ»≈
  јрабика –обуста
ѕредполагаема€ родина вида Ёфиопи€ ÷ентральна€ јфрика
ћесто, и врем€ первой культивации юг јравийского п-ва, ок. XIV ст  онго, 1870 г.
¬ысота дерева 3 - 5 м до 13 м
¬ысота выращивани€ над уровнем мор€ 600 - 2500 м 200 - 900 м
∆елаема€ температура +15... +24 °— +24... +30 °—
”стойчивость к болезн€м и вредител€м более низка€ более высока€
”рожайность более низка€ более высока€
—амые известные сорта вида Bourbon, Typica, Mocha Kouilou, Nana

 


¬ ”—ќ-ј–ќћј“»„≈— »≈ » ’»ћ»„≈— »≈ ’ј–ј “≈–»—“» » «≈–Ќј
 
  јрабика –обуста
ќбщие характеристики более утонченный
менее в€жущий вкус
с благородною кислинкою
 
более грубый
более крепкий
более в€жущий
 
—одержание кофеина 1,0 - 1,5% 1,6 - 3,2%
ћасла и жирные соединени€ ок. 18% ок. 8 - 9%
—ахар ок. 8% ок. 5%

 

ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ќ
  јрабика –обуста
—ебестоимость высока€ низка€
ƒол€ в мировом производстве ок. 70% ок. 30%
»спользование (преимущественно) в кофейных смес€х
в качесте моносортов
 
дл€ производства растворимого кофе
в качестве добавки в кофейные смеси
 


 


ћетки:  

 —траницы: [1]