Форшмак - одно из самых известных блюд одесской кухни. Как и многое другое это блюдо пришло к нам из еврейской кухни. Рецептов их в Одессе существует огромное количество. И конечно же любая одесская хозяйка скажет вам что у неё форшмак самый вкусный) Добавляют в форшмак и картошку, и морковь и даже плавленный сырок. А все потому что главной целью еврейской мамы было накормить вкусно свою большую семью. Этот рецепт форшмака от кошерного ресторана "Розмарин", кто как не они знают толк в еврейской кухне.



Готовили и снимали мы этот рецепт для журнала "Кулинарный практикум". Но так как там количество слов ограничено размерами страниц - даю вам тут полную, так сказать, версию) Далее текст от хозяйки ресторана Анастасии Иткиной.

Сейчас не встретишь недоуменного взгляда в ответ на слово «кошерный». Ресторан "Розмарин" многих познакомил с еврейской кошерной кухней и для многих открыл, а кое-кому напомнил домашний вкус еврейских одесских блюд. Благодаря требованиям кошерности, нам запрещено использовать ненатуральные добавки и компоненты, мы готовим только из мяса здоровых животных и все продукты проходят проверку на качество и отсутствие насекомых и личинок. А Вы знаете по себе - когда приготовлено не просто чисто, полезно и натурально, но еще и вкусно, то такая еда входит в привычку и становится нормой.

Форшмак из "Розмарина"
Филе крупной сельди – 100г, лук – 20г, яблоко кислого сорта очищенное – 25г, маргарин мягкий – 20г, ползубчика чеснока – 1,5г, черные тосты, лимон, помидор, икра – по желанию.

Селедку для форшмака мы солим сами – целиком, в рассоле, где-то дня 2-3.
1.Освобождаем ее от головы, внутренностей и тонкой шкурки. Затем аккуратно, сверху, двигаясь по хребту пальцами, отделяем с каждой стороны филе от костяка. Теперь, чуть приподнимая каждый филе-бочок, снимаем селедочное мясо с хребта и длинных реберных костей. Поздравим себя – у нас в руках есть два филе малосольной селедки уже без костей.
2.Берем одно филе, делим его пополам и одну половинку средне рубим ножом, чтобы потом, в готовом форшмаке, попадались кусочки рыбы. А вторую половинку вместе с яблоком, маргарином, луком (можно заменить тем же количеством сливочного масла, если Вы не работаете в мясном кошерном ресторане) и чесноком измельчаем. В хозяйстве для этого процесса подойдет мясорубка или небольшой измельчитель. Мы же в общепите для этого используем профессиональный куттер и обыкновенно измельчаем не половинку филе (такое малое количество попросту размажется по стенкам), а филе 3-4х сельдей.
3.Объединяем получившийся паштет с нарубленными кусочками, перемешиваем, пробуем и, по желанию, чуть присаливаем.
4.На подсушенные слайсы черного хлеба выкладываем чайную ложку форшмака, а сбоку можно присоседить либо чуть красной икры, либо кусочек помидора, либо четверть кружочка лимона. Все три варианта заслуженно пользуются признанием знатоков. Еще можно просто выложить весь форшмак на центр тарелки и окружить его тостами, которыми и кушать.
Смачного!