Как приготовить «чашку превосходного чая»

Данные правила сочетают в себе лучшие знания запада и востока и в принципе применимы ко всем сортам чая - зеленому, черному и улуну.

1.  Используйте свежую холодную воду.  Сначала спустите холодную воду из крана, чтобы избежать пресного вкуса (а также присутствия свинца, который может раствориться в ней, пока она находится в трубе).  По этой же самой причине никогда не используйте для приготовления чая горячую воду из крана. (Больше о воде смотри далее).

2.  Пока вода нагревается, приготовьте все необходимые чайные принадлежности.  Маленький заварник предпочтительней, поскольку количество кипятка в большом может сделать чай перестоявшимся, что в результате приведет к низкими вкусовым качествам.  Нагрейте заварник (глиняный или керамический), сполоснув его горячей водой.  Если хотите, можете измерить эту воду чашками, таким образом вы будете знать сколько воды необходимо, чтобы наполнить чайник, когда вы будете заваривать чай.  (Это измерение станет ненужным после того как вы познакомитесь со своим заварником).

3.  Прямо перед тем как вода в чайнике закипит, вылейте воду из заварника и насыпьте листья.  Обычно на каждую чашку необходимо по одной чайной ложке чая.  С горкой или без или немного меньше, вы сможете решить после того, как заварите чай несколько раз.  Нет необходимости добавлять дополнительную ложку «для чайника», как часто рекомендуют.  Если используются чайные пакетики, положите их на дно заварника.  У вас должно получится три и более заварок одна за другой.

Некоторые люди используют металлический чайный фильтр или вставку-ситечко в заварнике или кружке, но знатоки чая не одобряют это, придерживаясь мнения, что фильтр препятствует полному пропитыванию листьев водой (это также камень в сторону чайных пакетиков, но удобство в их использовании все же перекрывает этот недостаток).  Если используется такая фильтровая вставка, то листьев в ней должно быть не более половины, чтобы они могли разбухнуть. 

4.  Некоторые люди предпочитают использовать кипящую воду.  Воздушные пузырьки в ней помогают разворошить чайные листья, так что вода лучше в них проникает.  Другие же предпочитают воду, которая вот-вот закипит, когда начинают подниматься пузыри, особенно для зеленого чая.  Британская мудрость гласит:  «Приноси заварник к чайнику и никогда не наоборот» - это касается черного чая, поскольку зеленый не требует такой высокой температуры. 

По желанию, перед тем как добавить в чай кипяток, можно «прополоскать листья».  Это обязательно для приготовления чая гунфу, но может улучшить любой сорт, за исключением ломанного черного.  (Полоскание слишком быстро освобождает компоненты ломанного чая, нанося вред его вкусу).  После того как вы положили чайные листья в заварник, добавьте немного кипятка и сразу же слейте его.

5.  Итак, теперь можно доливать воду.  Чтобы получить из листьев как можно больше вкуса, необходимо, чтобы вода с силой воздействовала на них.  Наливайте горячую воду с высоты.  Для этого удобней всего поставить заварник в раковину.  Если горлышко заварника достаточно большое, заливайте воду струей по кругу, чтобы она хорошо проникла во все листья, или заливайте ее в три струи (san jigong - три поклона чайника, как говорят в Китае).  Вы также можете слегка потрясти чайник. 

Наполните заварник до необходимого уровня и накройте его.  В британском варианте, чтобы заварник не остывал, его накрывают специальной мягкой чайной покрышкой, но китайцы избегают этого, считая, что это делает чай перестоявшимся, придавая ему горечь и нарушая баланс химических элементов. 

При использовании высококачественного зеленого чая, специалисты из Китайского сельскохозяйственного института советуют оставлять заварник открытым, поскольку эти чаи очень быстро настаиваются.

6.  Оставьте чай завариваться.  Лучший чай получается после краткого, а не продолжительного периода заваривания.  Рекомендуется заваривать от трех до пяти минут, но чем меньше, тем лучше.  Зеленый чай лучше всего заваривать две минуты.  Для первой заварки необходимо 3 минуты, для вторичной - 4, для третьего раза - 5 минут (при этом заварник рекомендуется немного встряхнуть).  Для этих целей очень пригодится кухонный таймер.  Для скрученных листьев требуется больше времени, чем для плоских и возможно потребуются полные пять минут.  Очень хороший чай заваривается в течение очень короткого времени. 

Не заваривайте чай дольше пяти минут, иначе он станет горьким.  Длительное время не требуется, поскольку вкус и танин выходят из листьев в начале заваривания.  Короткое время также уменьшает содержание кофеина.  Около трех четвертых кофеина выходит в течение пяти минут заваривания.  О готовности чая судите не по цвету, а по времени, поскольку цвет - не самый лучший показатель вкуса.  Если вы хотите крепкий чай, используйте больше листьев, но не увеличивайте время.  Черный чай очень быстро насыщается цветом.  Зеленый чай никогда не должен быть темным.

7.  Сполосните чашки горячей водой.  Если вы пьете черный чай с молоком, сейчас самое время налить его в чашку.  Британские любители чая утверждают, что «ошпаривание» молока чаем придает ему особенно желаемый вкус.  Другой менее поэтичный повод наливать молоко первым предложил никто иной, как Самуэль Х.Г. Твининг, представитель девятого поколения семьи, чья компания поставляет чай Британским монархам, - благодаря молоку тонкие фарфоровые чашки не дают трещин от горячего чая.  Никогда не используйте сливки.  Взаимодействуя с танином, сливки сворачиваются.  Молоко никогда не добавляется в зеленый чай, но иногда добавляется в улун. 

8.  Прежде чем разливать по чашкам, помешайте чай или встряхните заварник, а затем дайте листьям осесть.  Налейте в чашки через чайный фильтр.  Зеленый чай естественно пьется без всяких добавок.  Если в черный чай вы добавляете лимон и сахар, то положите сахар первым, чтобы он мог хорошо растворится. 

9.  Процедите оставшийся в заварнике чай в другой нагретый заварник и накройте чайной покрышкой.  Не оставляйте чай завариваться дольше, чтобы он стал темнее. 

10.  Вторичная заварка.  Мнения по этому поводу расходятся в зависимости от сорта чая и разных специалистов.  Многие считают, что вторая заварка - самая лучшая.  В Китае любители зеленого чая начинают свой день с небольшого количества листьев на дне их кружки и продолжают добавлять воду, прежде чем кружка полностью опустошена.  Черный чай и улун можно заваривать большее количество раз, чем зеленый. 

11.  Никогда не пейте чай, который простоял всю ночь.  Исследования, проводимые Китайским медицинским исследовательским институтом провинции Фуцзянь, показали, что в то время как свежий зеленый чай и улун снижают вероятность заболевания раком легких у кроликов, зеленый чай, простоявший всю ночь, ее повышает. 

Магазин чая
Источник